En un contexto de constantes subidas de costes, inflación en las materias primas y menús a precio récord, el mejor pizzero del mundo se niega a cambiar sus precios. Franco Pepe, chef italiano especializado en pizzas en su famoso restaurante Pepe in Grani, en Caiazzo, ha expresado su opinión sobre el tema en una entrevista con el medio italiano Gambero Rosso, unas palabras en las que defendía su producto, la pizza, como un bien asequible por encima de todo.

Pepe, distinguido en múltiples ocasiones con el premio The Best Chefs Awards al Mejor Chef de Pizza del mundo, comenzó su carrera laboral como profesor de educación física en un instituto, aunque su relación con el mundo de la cocina le viene de niño. Se crió entre harinas, mozzarella y hornos, en la pizzería que su padre regentó desde los años 60 en su Caiazzo natal.

En 2012 abrió su propio local en esa misma localidad situada a 40 kilómetros de Nápoles, un templo de las masas en el que se sirven hasta 60 pizzas diferentes, entre ellas las fritas, una de las especialidades de la casa. A pesar de tratarse de la mejor pizzería del mundo, según rankings y comensales, Franco Pepe mantiene precios que oscilan entre los 8 euros de la margarita hasta los 16 € de recetas como el Bufalo Tonato.

“Estamos viendo unos costes increíbles en los combustibles; al subir el precio del petróleo, se produce un encarecimiento consecuente de las materias primas. Pero no puedo permitirme, en este momento de gran dificultad general, subir los precios, aunque eso suponga ganar menos”, asegura el cocinero italiano en declaraciones a Gambero Rosso. “Los presupuestos familiares ya tienen gastos crecientes; quiero que una familia no tenga que pasar apuros si decide salir a comer una pizza fuera”.

Para mantener sus precios accesibles sin renunciar a la materia prima, Pepe ha optado por centrarse en la cantidad de comensales y en la organización del trabajo. Su pizzería recibe un promedio de 400 personas por noche, y algunas noches entre semana prepara hasta 800 pizzas. “El martes por la noche, por ejemplo, el precio promedio por persona fue de 36 €”, comenta. Este equilibrio le permite seguir utilizando ingredientes de calidad sin convertir la pizza en un producto gourmet reservado para unos pocos privilegiados.

“Para mantener un precio medio por comensal adecuado, he decidido invertir en el equipo y, sobre todo, en el volumen de ventas. Mi razonamiento es el siguiente: contrato a más personal, aumento el volumen de ventas y, al hacerlo, reduzco los costes y, por lo tanto, el precio medio por comensal”, explica el cocinero. Más allá de los precios, Pepe lo achaca a una cuestión de identidad: “Si hacemos que la pizza, que es uno de los alimentos más consumidos del mundo, resulte inaccesible para las familias, es que hay algo que ya no funciona”.

El pizzaiolo aprovecha el altavoz para pedir “responsabilidad” a su sector, para conseguir que la pizza siga siendo un alimento al alcance de todos. No se trata de tener pérdidas, ni mucho menos de ‘malpagar’ al empleado o a los productores. “Debemos fijarnos el objetivo de servir una pizza saludable a un precio justo. El concepto de ‘justo’ depende de lo que invierta en materias primas, en servicios y en personal. En función de esos costes, debo intentar fijar un precio accesible para el mayor número posible de personas. No perdamos la identidad de este producto; intentemos no dejarla de lado en propuestas difíciles de entender y exclusivas”.

Su propuesta se mueve acorde a su filosofía culinaria. El proyecto de Pepe in Grani se basa en la investigación de las materias primas y la innovación, con un enfoque científico de las técnicas de fritura, el uso de hornos eléctricos y el diseño del equipamiento de cocina. Sus recetas nacen de la innovación, sin dejar de estar profundamente arraigadas en la tradición. Además de sus pizzas individuales, el chef ofrece tres menús degustación de entre 40 y 70 euros por comensal.

La pera Blanquilla, también llamada pera de agua, es una de las frutas más consumidas en nuestro país. Famosa por su pulpa blanca, fina y sin gránulos, es una pera jugosa, dulce y muy aromática, lo que la convierte en una opción ideal para quienes buscan una fruta accesible, refrescante y deliciosa. Además, su intenso aroma la distingue de otras variedades de peras, haciéndola única y tremendamente especial.

A pesar de la larga lista de ventajas, también nutricionales, lo cierto es que es una fruta con la que acertar no siempre es fácil. Peras aún inmaduras que se quedan duras e insípidas, otras demasiado maduras y de textura blanda, algunas sin suficiente sabor...

Para escoger esta fruta adecuadamente, escuchamos los consejos de Raúl Cárdaba, conocido en TikTok como Frutero TikTokero. El experto nos avisa de que, antes de lanzarnos a apretar cada pieza con los dedos, el gesto más común en cualquier frutería, conviene primero observarlas. Incluso a simple vista podemos distinguir las frutas más sabrosas de aquellas con un sabor decepcionante. “Hay algunas un poquito más largas y otras un poquito más anchas. Las largas suelen ser mejores, un poquito más dulces”, explicaba Cárdaba en su video de TikTok.

La recomendación se basa en el aspecto de la fruta: algunas peras tienen una base redondeada que se estrecha de forma gradual hacia el rabo, mientras que otras presentan una silueta más corta, redonda y compacta. Mirar esa diferencia de proporciones permite hacer una primera selección sin necesidad de presionar todas las piezas del puesto.

Qué es el lacre, la cera que aparece en el rabo de la fruta

El segundo criterio que el frutero menciona tiene que ver con un detalle que muchos pasan por alto: un pequeño trozo de cera roja ubicado en el rabo de la pera. “Se llama lacre y se utiliza básicamente, en términos generales, para que esta esté más buena”, señaló el frutero en TikTok.

El lacre es el mismo tipo de cera roja que se empleaba antiguamente para sellar sobres de cartas. Su particularidad es que resulta inerte e inocuo, lo que permite usarlo en el sector agrícola sin alterar la calidad del fruto fresco.

En la práctica, este material hace mucho más que solo decorar, ya que reduce la deshidratación y la transpiración de la fruta y evita la entrada de posibles patógenos a través de la herida del corte del tallo. De ese modo, otorga mayor resistencia a la pera durante su distribución desde el productor hasta los hogares.

Una fruta compuesta mayoritariamente por agua

Más allá de los trucos para elegirla en el puesto, la pera destaca por su composición nutricional. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), entre el 84% y el 86% de su peso corresponde a agua, lo que la convierte en una fruta altamente hidratante.

A esa propiedad se suma un aporte calórico bajo: 100 gramos de pera equivalen a unas 57 kcal, según los datos de la institución. Esa combinación la vuelve una opción habitual para quienes buscan una alimentación ligera sin renunciar al sabor dulce.

El consumo regular de esta fruta también se vincula con la salud digestiva. Su elevado contenido en fibra, concentrado sobre todo en la piel, favorece el tránsito intestinal y contribuye a prevenir el estreñimiento. Dentro de esa fibra aparece la pectina, de tipo soluble, que funciona como prebiótico y nutre la microbiota intestinal.

La pera, además, presenta un índice glucémico bajo pese a contener azúcares naturales. Esa característica evita picos bruscos de glucosa en sangre y la convierte en una fruta adecuada para personas con diabetes o para quienes buscan controlar sus niveles de azúcar de forma natural.

Las anchoas del Cantábrico son una de las mayores joyas gastronómicas de nuestro país. Un pescado excelente, típico en zonas como Santoña, que se suele preparar habitualmente en salazón, siguiendo las técnicas artesanales de la zona. Más allá de estas conservas, los bocartes, palabra utilizada en Cantabria para referirnos al boquerón fresco, se cocinan de muchas maneras, incluso en forma de cazuela tradicional.

Conocida como bocartes a la cazuela, esta elaboración consigue su excelencia gracias a detalles heredados de la cocina tradicional del pasado. Son pequeños trucos como el uso de la cazuela de barro y el movimiento suave y constante para ligar la salsa sin mover ni romper el pescado, destrezas que han pasado de generación en generación en las casas cántabras.

Es una preparación muy sencilla y no necesita de una lista larga de ingredientes; la clave está en conseguir un buen pescado y tratarlo correctamente, limpiando los bocartes con delicadeza y no moviéndolo con cuchara ni espátula, sino con ese movimiento suave de la cazuela que conseguimos meneándola por las asas.

Receta de bocartes a la cazuela

Los bocartes se limpian, se rehogan a fuego fuerte con ajo y se terminan en la cazuela con vino blanco, vinagre, perejil y guindilla. La cocción debe ser corta para conservar la textura tierna del pescado.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 25 minutos.
• • Preparación: 15 minutos.
  • Cocción: 10 minutos.

Ingredientes

• 24 bocartes o anchoas
• 2 dientes de ajo
• 1/2 copa de vino blanco
• 2 cucharadas de aceite de oliva, aproximadamente
• 1 cucharada de vinagre de vino, o al gusto
• 1 guindilla
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Sal

Cómo hacer bocartes en cazuela, paso a paso

1. Limpia los bocartes. Retira la cabeza, las tripas y la espina central.
2. Lávalos bajo el grifo con agua fría.
3. Sécalos muy bien con papel de cocina. Este paso evita que el aceite salpique y ayuda a que el pescado conserve mejor su textura.
4. Si lo deseas, deja los bocartes enteros. También puedes abrirlos en libro, según su tamaño.
5. Vierte el aceite de oliva en una cazuela amplia. Caliéntalo a fuego medio.
6. Añade los ajos laminados. Dóralos sin que lleguen a quemarse, porque aportarían un sabor amargo.
7. Incorpora los bocartes y sube el fuego. Rehógalos durante 1 o 2 minutos.
8. Mueve la cazuela con suavidad, en lugar de remover el pescado con una cuchara. Así evitarás que los bocartes se rompan.
9. Añade el vino blanco y el vinagre. Deja que el líquido hierva durante unos minutos.
10. Pica la guindilla y espolvoréala sobre el pescado junto con el perejil.
11. Sazona con sal y deja cocer durante unos 5 minutos. No prolongues la cocción, ya que las anchoas pueden quedar secas.
12. Sirve los bocartes calientes, con la salsa de la cazuela por encima.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones, con aproximadamente 6 bocartes por persona.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por porción:

• Calorías: 210 kcal.
• Proteínas: 22 g.
• Grasas: 11 g.
• Hidratos de carbono: 2 g.
• Fibra: 0,5 g.
• Sal: depende de la cantidad añadida y del contenido de sodio de las anchoas.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda los bocartes en un recipiente hermético dentro de la nevera.

• Conservación: hasta 2 días.
• Deja que se enfríen antes de taparlos.
• Para recalentarlos, usa fuego bajo durante unos minutos.
• Evita calentarlos varias veces, porque perderán jugosidad.

Artur Martínez es cocinero, pero también es arqueólogo. Una arqueología que nada tiene que ver con excavaciones ni con restos humanos, sino con alimentos que conforman nuestra historia.

Nacido en Terrassa, en 1976, Artur Martínez empezó su aventura gastronómica en su tierra, transformando el negocio familiar fundado por sus abuelos en 1952 en un proyecto propio: Capritx, un modesto restaurante, en el que trabajaban sin lavavajillas ni freidora, que le valió una estrella Michelin en 2010.

Su cocina fue evolucionando hasta que se trasladó a Barcelona en 2019 para abrir Aürt, un proyecto de alta cocina que le ha convertido en una de las voces más personales e influyentes de la gastronomía catalana contemporánea. Hoy, un traslado les obliga a permanecer cerrados hasta finalizar las obras en la que será su nueva casa.

Reconocido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, Aürt se ha convertido en la máxima expresión de su filosofía culinaria: una cocina esencialista, arraigada al territorio y construida alrededor de lo que él define como cocina radical, entendida como aquella que busca volver a la raíz de los productos, de las tradiciones y de los sabores.

Este viaje a los orígenes de la gastronomía no puede entenderse sin uno de los proyectos más especiales de su trayectoria, centrado en recuperar productos antaño esenciales en la zona del Vallés y que hoy rozan el olvido.

“Tenía la voluntad de trabajar el territorio y de dotar de identidad territorial a mi gastronomía, por eso quise desarrollar un proyecto de recuperación del patrimonio de mi comarca”. Con este objetivo, allá por 2009, Artur entra en contacto con la familia Morral en Ullastrell, dedicada al cultivo de viñedos ancestrales. “Durante el paseo por la finca pasamos por unos olivos centenarios preciosos y Xavi Morral me contó que era de la variedad ‘Becaruda’”.

Esta oliva de cosecha temprana es autóctona de las comarcas del Baix Llobregat y Vallés Occidental, y debe su nombre a la característica forma de pico (’Bec’ en catalán). Sus escasos árboles, su baja producción y la delicadeza de su tratamiento habían condenado a esta variedad ancestral prácticamente al olvido. Los pocos frutos cosechados por la familia Morral se mezclaban con olivas arbequinas en la elaboración de un aceite de la cooperativa municipal.

“Les animé a que hiciéramos un aceite 100 % becaruda, el primero del mundo”, explica el chef. “Para convencerles, me comprometí a comprarles toda la producción”. Y así, una oliva que rozaba la desaparición consiguió renacer de entre las cenizas con L’Oblit (’el olvido’ en catalán). Las apenas 500 botellas anuales que se producen contienen en su interior un líquido increíblemente elegante y afrutado, y son hoy uno de los mayores tesoros gastronómicos del Vallés Occidental.

Se trata de un aceite de perfil sutil, equilibrado y afrutado, concebido expresamente para aliñar en crudo. “Yo no recomiendo que se cocine, porque tiene esa sutileza diferente, incondicional de la dieta mediterránea”, explica el cocinero. En su restaurante, este aceite adquiere el rol de plato principal, desde el primer aperitivo hasta el toque dulce del final.

Un refresco ancestral de zarzaparrilla

Esta particular variedad de aceite no es el único producto que Artur ha trabajado por recuperar. El chef cuenta con una larga lista de ‘resurrecciones’, que van desde un antiquísimo queso embutido hasta un garum de inspiración romana o la recuperación de la botifarra terregada. “Estoy obsesionado con encontrar y rescatar alimentos que forman parte de nuestra genética”, reconoce.

Sin duda, una de sus más llamativas aventuras fue recuperar un antiguo refresco de zarzaparrilla al que ha bautizado ‘La Modernista’. Se trata de una bebida ancestral, uno de los primeros refrescos de la historia, que en Cataluña vivió su esplendor durante la época modernista, pero que alcanzó difusión mundial, sobre todo en EEUU a principios de siglo. “La zarzaparrilla viene a ser la antepasada de la Coca-Cola”, resume el chef.

“Tiene una tradición que se remonta al siglo XX, cuando se vendía en las farmacias a modo de jarabe”, explica Artur. Un extracto de zarzaparrilla que procede de la raíz de este arbusto de la familia de las Smilacáceas y que, mezclado con miel y agua o soda, se convertía en un refresco con propiedades diuréticas y tonificantes. Esta bebida se hizo realidad junto a una empresa tradicional local de Terrassa, que la convirtió en un producto ideal para coctelería.

La pasta es un salvavidas para muchos. Una receta rápida, que gusta a prácticamente todos y que es muy versátil, permitiéndonos aprovechar prácticamente cualquier ingrediente que tengamos en la nevera. Un excelente ejemplo son los spaghetti aglio, olio e peperoncino, una receta que apenas suma cuatro ingredientes y que es, además, una de las preferidas de grandes chefs Michelin.

Es el caso de Jordi Cruz, chef de ABaC con una suma de cinco estrellas Michelin, y de Gianni Pinto, chef natural de Puglia al frente del restaurante italiano Noi, recomendado por la guía en Madrid. Ambos han seleccionado esta receta tan sencilla en su promoción con la marca de pastas Garofalo, coronándola como una de las más fáciles y ricas para preparar en casa.

Esta receta es poco más que una sencilla comunión de ajo, aceite, guindilla y buena pasta que no necesita de nada más para triunfar. Se trata de un plato aparentemente humilde, cuya grandeza reside precisamente en su sencillez. Sin una salsa elaborada que enmascare los sabores, cada ingrediente debe estar en su punto.

Tan importante como la calidad de la pasta y sus complementos es conocer los secretos de su preparación. “Uno de ellos está en el agua de cocción, que debe estar correctamente salada”, explica Cruz. Además, añade: “Conviene reservar una pequeña cantidad antes de escurrir la pasta, ya que será fundamental para conseguir una buena salsa”.

“Quizá el más importante, añade Gianni Pinto, es la mantecatura, una técnica esencial de la cocina italiana que consiste en trabajar la pasta en la sartén, combinando la materia grasa, en este caso el aceite de oliva, con pequeñas cantidades del agua de cocción. Los movimientos enérgicos de la sartén no son un simple gesto de exhibición: ayudan a incorporar aire y, sobre todo, favorecen la emulsión del aceite con el agua y el almidón que libera la pasta durante la cocción”.

Receta de espaguetis ‘aglio, olio e pepperoncino’

Los espaguetis aglio, olio e pepperoncino se preparan con pasta al dente, aceite de oliva virgen extra, ajo y guindilla italiana. La técnica principal consiste en aromatizar el aceite a fuego suave y ligarlo con agua de cocción, consiguiendo una emulsión que actúa como salsa.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 22 minutos
• • Preparación: 10 minutos
  • Cocción: 12 minutos

Ingredientes

• 320 g de espaguetis
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 1 o 2 guindillas secas o peperoncini
• 2 cucharadas de perejil fresco picado, opcional
• 150 ml de agua de cocción de la pasta
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, opcional

Cómo hacer espaguetis ‘aglio, olio e pepperoncino’, paso a paso

1. Pon una cazuela grande con abundante agua al fuego. Añade sal cuando rompa a hervir.
2. Cuece los espaguetis según las indicaciones del envase. Retíralos 1 minuto antes para que queden al dente.
3. Pela los ajos y córtalos en láminas finas. Retira las semillas del peperoncino si prefieres un picante más suave.
4. Vierte el aceite en una sartén amplia todavía fría. Añade el ajo y la guindilla.
5. Calienta a fuego bajo. El ajo debe dorarse ligeramente, pero no debe quemarse, porque aportaría un sabor amargo.
6. Antes de escurrir la pasta, reserva al menos 150 ml de su agua de cocción.
7. Incorpora los espaguetis directamente a la sartén con el aceite aromatizado.
8. Añade 3 o 4 cucharadas del agua reservada. Mueve la sartén durante 30 o 60 segundos para que el aceite y el agua formen una salsa ligera.
9. Si la pasta queda seca, agrega un poco más de agua de cocción. La salsa debe cubrir los espaguetis sin quedar aceitosa.
10. Apaga el fuego y añade el perejil picado. Mezcla y sirve de inmediato.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: aproximadamente 450 kcal
• Hidratos de carbono: 60 g
• Proteínas: 11 g
• Grasas: 18 g
• Fibra: 3 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Lo ideal es consumir los espaguetis recién hechos, porque la emulsión pierde textura al enfriarse.

Si sobran, guárdalos en un recipiente hermético dentro de la nevera durante un máximo de 2 días.

Para recalentarlos, utiliza una sartén con 1 o 2 cucharadas de agua. Evita calentarlos demasiado para que el ajo no adquiera un sabor fuerte.

Es la reina de los programas del corazón, pero también una amante confesa de la buena cocina. Anne Igartiburu (Elorrio, 1969) se erige desde hace años como una de las figuras más relevantes de la televisión en España, una faceta a la que suma las de actriz ocasional y madre orgullosa. Ahora, a Igartiburu se le suma un nuevo atributo: el de amante de la cocina.

La vasca será la encargada de presentar y dirigir la Gala de los restaurantes de la Guía Michelin 2027 España y Andorra, un evento anual que, cada año, reparte estrellas a los mejores restaurantes de todo el país. Uno, dos o tres astros, sellos Bib Gourmand y otros reconocimientos que ponen en valor la calidad de la gastronomía española.

Se estrena la presentadora en este formato, al que ha querido mostrar su agradecimiento. “No he presentado una gala así nunca, pero imagínate la ilusión que me hace”, asegura durante la presentación previa a la gala que se celebrará el próximo 1 de diciembre. “Yo creo que es de los premios más bonitos en los que te pueden elegir para presentar, porque si hay algo que tenemos en este país es buena gastronomía y buena gente en las cocinas”.

Tras la presentación previa a la gala, en la que Anne pudo conversar y conocer a chefs locales como Iris y Borja Jordan (Ansils, 1 estrella Michelin) o Toño Rodríguez (La Era de los Nogales, 1 estrella Michelin), la presentadora se acercaba a la prensa local y nacional para charlar sobre sus pasiones y manías culinarias.

Un refugio entre montañas

Huesca será la ciudad encargada de acoger esta cita tan especial, un entorno que trae buenísimos recuerdos a la presentadora del corazón. “Esta semana hará dos años que falleció mi padre y me hace mucha ilusión venir porque he subido al Aneto con él muchas veces. Conozco mucho la zona de Benasque, Ordesa... Me hace mucha ilusión”. Territorio de valles y pueblos montañosos que se dará a conocer en el evento más importante de la alta cocina española.

Sobre la gastronomía aragonesa que tanto ha disfrutado durante sus viajes, Igartiburu señala: “Lo bueno parte siempre de la materia prima, ¿no? En este caso, bien lo han dicho los ganaderos y los horticultores de la zona; la materia prima que hay aquí se aprovecha mucho".

El buen producto es imprescindible para Anne, también cuando se lanza a cocinar en casa. “Cocino pescados porque quizá es lo menos elaborado, porque un pescado bueno al horno ya está; la clave está en comprar bien. Pero también pucheros y todo lo que sea cuchara. Eso lo vamos heredando de madres a hijas e hijos”.

A su recetario personal también se suman platos reconfortantes para días fríos, guisos y potajes que la presentadora prepara aún más en estas fechas: “Una buena sopa de pescado, una porrusalda, un marmitako, unas buenas lentejas, unas alubias... Cualquier cosa de estas”.

Las elecciones obligan a la guía a retrasar su gala

Igartiburu se suma a la larga lista de presentadores que han tenido la oportunidad de acompañar a los chefs más importantes del país en galas como esta. Una pléyade de caras conocidas formadas por nombres como Jesús Vázquez, Andreu Buenafuente o Ainhoa Arbizu.

Este año, el evento llega acompañado de inesperadas novedades. Aunque la fecha elegida para esta edición había sido el martes 24 de noviembre, Mónica Rius, directora de Comunicación de la guía, ha anunciado en una rueda de prensa previa al evento que este se retrasará hasta el 1 de diciembre, atendiendo al nuevo calendario electoral.

La ceremonia reunirá a chefs, productores y personajes de la política española en el Palacio de Congresos de Huesca, solo dos días después de la celebración de las elecciones generales del próximo 29-N.

Si alguna vez has sentido vergüenza al ir a una pescadería y ni siquiera saber por dónde empezar, puede que el algoritmo ya te haya llevado hasta Noelia. Conocida en redes como Noelapeskaera, esta joven malagueña graba todos sus vídeos en el interior del puesto donde trabaja, en el Mercado de Salamanca de Málaga. En ellos, aparece con guantes y delantal de plástico, preparada para echarnos una mano y enseñarnos cómo acercarnos a nuestra pescadería más cercana sin morir en el intento.

Lenguados, mejillones, melva, almejas, gamba, boquerones... Esta creadora de contenido no deja pescado, marisco o molusco sin analizar. En uno de sus últimos vídeos, Noelia ha querido centrarse en el calamar, un producto que muchos consumen y disfrutan, pero que no todos comprenden. “Los calamares les gustan a todo el mundo, porque esto se lo comen tanto niños como adultos porque no tienen espinas”, explica la pescadera.

Para Noelia, es fundamental comprender la diferencia entre el calamar fresco y las anillas de pota industriales que podemos encontrar en el congelador de un supermercado. “Esto para el batallero y para los niños está muy bien, pero como más bueno y más sabor tiene, tanto para cazuela como para frito, es un calamar fresco”, asegura la experta.

La joven explica que, cuando nos acerquemos a nuestra pescadería de confianza, debemos ir sabiendo para qué queremos usar el calamar en cuestión. “Depende de cómo vayáis a consumir el calamar; podéis pedir al pescadero o bien que lo prepare para fritura, o bien que lo prepare para cazuela, o bien que lo prepare para relleno”. En el caso de Noelia, nos muestra cómo lo corta en anillas, ideales tanto para freír como para cocinar guisos caseros.

Además, Noelia nos regala un consejo personal maravilloso si queremos disfrutar aún más de este molusco: “Al calamar a mí no me gusta quitarle la piel, porque le da mucho más sabor, aunque lo podéis pedir sin piel”, explica. Esta piel no solo es comestible, sino que además aporta más nutrientes, colágeno y sabor en caldos o preparaciones a la plancha. Puede ser, sin embargo, de una textura algo más chiclosa en algunos casos.

Sea como fuere, la creadora de contenido nos anima a charlar con nuestro pescadero y escuchar sus consejos de experto. “Espero que os animéis a comprar en las pescaderías, que no da ningún tipo de miedo, y dejéis de comprar el pescado envasado”, concluye su vídeo.

Propiedades nutricionales del calamar

Este molusco cefalópodo, el calamar, se ha ganado un lugar destacado en la gastronomía española gracias a su versatilidad culinaria y a su excepcional perfil nutricional.

Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el calamar es una excelente fuente de proteínas, pues aporta unos 17 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. Estas proteínas son de alto valor biológico, por lo que proporcionan aminoácidos necesarios para diferentes funciones del organismo y contribuyen al mantenimiento de los tejidos. Además, se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo de grasa.

El calamar también aporta ácidos grasos poliinsaturados omega-3, nutrientes presentes en diferentes productos del mar y de interés dentro de una alimentación equilibrada, así como vitaminas y minerales. La FEN destaca especialmente la presencia de selenio, fósforo y yodo. Sin embargo, también contiene una cantidad elevada de colesterol, una característica que debe tenerse especialmente en cuenta a la hora de consumirlo.

Ya queda menos para los ‘Óscar’ de la gastronomía: la esperada Gala de los restaurantes de la Guía Michelin 2027 España y Andorra. La ciudad de Huesca será escenario de esta sonada cita, una gala que, cada año, reparte estrellas a los mejores restaurantes de todo el país. Uno, dos o tres astros, sellos Bib Gourmand y otros reconocimientos que ponen en valor la calidad de la gastronomía española en general y de la oscense en particular.

La esperada celebración, una “noche mágica que reunirá a la élite de la gastronomía nacional”, llega este año con inesperadas novedades. Aunque la fecha elegida había sido el martes 24 de noviembre, Mónica Rius, directora de Comunicación de la guía, ha anunciado en una rueda de prensa previa al evento que este se retrasará hasta el 1 de diciembre, atendiendo al nuevo calendario electoral. La ceremonia reunirá a chefs, productores y personajes de la política española en el Palacio de Congresos de Huesca, solo dos días después de la celebración de las elecciones generales del próximo 29-N.

En palabras de Miguel Peredas, director de ventas y márketing, la guía es “plenamente consciente de las implicaciones que este aplazamiento puede tener para los asistentes y los profesionales involucrados, agradece la comprensión de todos los afectados y lamenta las molestias que esta situación pueda ocasionar”. Califican la decisión, motivada por unas circunstancias excepcionales, como una medida “necesaria y responsable”.

Durante esa noche, nueve chefs llegados de ocho restaurantes de la provincia de Huesca cocinarán para los invitados, preparando una cena muy especial llena de referencias a la cocina oscense y a los productos aragoneses. Serán Toño Rodríguez, del restaurante La Era de los Nogales, en Sardas (1 Estrella Michelin); Rubén Coronas, del restaurante Casa Rubén, en Tella (1 Estrella Michelin); y Víctor Manuel Ovalles, del restaurante Casa Arcas, en Villanova (1 Estrella Michelin).

Se les sumarán, además, Iris Jordán, del restaurante Ansils, en Anciles (1 Estrella Michelin); Eduardo Salanova, del restaurante Canfranc Express, en Canfranc-Estación (1 Estrella Michelin); Josetxo Souto y Ramón Aso del restaurante Callizo, en Ainsa (1 Estrella Michelin); y Tonino Valiente, del restaurante Tatau, en Huesca (1 Estrella Michelin). Todos ellos dirigidos por Carmelo Bosque, chef del Restaurante Lillas Pastia, en Huesca (1 Estrella Michelin).

Asimismo, durante la presentación se han desvelado nuevos detalles de la gala; entre ellos, que Anne Igartiburu será la presentadora el próximo 1 de diciembre, y Daniel del Toro el encargado de la alfombra roja.

Huesca, epicentro gastronómico

La selección de Huesca como escenario de la gala supone un empujón para un movimiento gastronómico que se encuentra en pleno auge, con grandes chefs jóvenes que están posicionando la cocina altoaragonesa entre las más importantes de todo el país. Ya en los últimos años, Huesca se había situado en el centro del mapa gastronómico al lograr posicionarse como la provincia con el mayor número de estrellas Michelin por habitante de toda España.

En Huesca, el camino lo abrió Carmelo Bosque con Lillas Pastia, el restaurante con la estrella más veterana de Aragón, obtenida en 1998. A él se sumó en 2015 Tatau, la propuesta de Tonino Valiente y Arancha Saínz; y en 2020 el restaurante Callizo, en Aínsa, donde Ramón Aso y Josetxo Souto combinan paisaje y técnica en una cocina de territorio. No fue hasta 2023 que un nuevo proyecto, Canfranc Express, un restaurante insólito ubicado en un vagón de tren histórico, se sumaba a esta categoría.

Las estrellas Michelin obtenidas por Ansils, Casa Arcas y La Era de los Nogales en la guía publicada en 2025 fueron las que coronaron al Pirineo oscense, reafirmando que su cocina se encuentra en su mejor momento gastronómico. La última incorporación ocurría el año pasado, cuando el restaurante Casa Rubén se sumaba al carro de las estrellas.

La del 31 de octubre es una noche muy especial. Una fecha en la que celebramos lo esotérico, lo místico, lo satánico y lo terrorífico a base de disfraces, historias de miedo y mucha diversión. La noche más espeluznante del año se disfruta especialmente en coctelerías tan originales como estas, bares que han traído del más allá las más deliciosas bebidas para hacer disfrutar a los amantes del terror. Estas son cuatro coctelerías en Madrid perfectas para celebrar Halloween por todo lo alto.

Médium

Con una ambientación que evoca los salones victorianos de espiritismo, Médium (C. del Pez, 18) reúne coctelería, objetos vinculados a lo oculto y una biblioteca especializada en parapsicología en la que, además de funcionar como salón de lectura, se pueden adquirir libros de las editoriales más relevantes del ámbito esotérico.

Pablo Raijenstein es el creador de este concepto, una coctelería que investiga lo esotérico en todas sus vertientes. El espacio se divide en distintas salas según la experiencia que se busque, incluido un salón espiritista secreto. Allí, Médium programa buena parte de sus actividades semanales: sesiones de tarot los lunes, viernes y sábados; oráculo con minerales los martes; carta astral los miércoles; grafología los jueves y mentalismo los domingos.

La carta acompaña esta imaginería y transforma los fenómenos paranormales y los relatos de ocultismo en originales cócteles. Phantasmagoria mezcla tequila Brix, fresa, pimienta, chipotle y soda de pomelo, en alusión a la linterna mágica del siglo XVIII y a las imágenes que podían convertir un sueño en pesadilla. Catalepsia, inspirada en el imaginario del vudú haitiano y sus zombis, se elabora con ron, licor picante, fruta de la pasión, cítricos y vainilla, clarificados con kéfir de coco, y se sirve en un recipiente con forma de pez globo.

Esotérica

También de Raijenstein y de su socio Hugo Díez Boscovich es esta segunda propuesta, abierta tras tres años de éxito en Médium junto a un nuevo socio, Tomás García, empresario y artista. En Esotérica (C. del Pez, 30), la experiencia comienza antes de llegar a la barra: una tienda de artículos esotéricos sirve de acceso a un speakeasy que reúne coctelería y galería de arte.

En ese espacio previo se pueden encontrar desde barajas de tarot, oráculos, minerales, péndulos o bolas de cristal hasta tablas de güija y objetos rituales. Con la contraseña adecuada se accede a la zona de coctelería, donde nada más entrar aguarda una galería de arte en homenaje a Margaret Modlin, pintora estadounidense que residió en la propia calle del Pez y que desarrolló una obra surrealista marcada por un universo místico lleno de simbolismo.

Los cócteles se presentan como elixires o pócimas asociados a deseos y propósitos. Atraer el Amor combina tequila, licor de frambuesa, pomelo, soda de melocotón y jazmín; Desamor mezcla ron, licor de cacao, hierba de San Juan y vainilla; y Dinero reúne ron, palo santo, sirope de canela y lima. La carta incluye también elixires para invocar la suerte, favorecer el trabajo, atraer protección o agudizar los poderes psíquicos.

La propuesta también se disfruta en la mesa: la cocina ofrece platos como steak tartar, moules frites, pulpo braseado y una versión propia del bocadillo de calamares. Cócteles y platos que pueden degustarse tanto en la planta superior como en la inferior, donde podemos observar una colección de más de 100 objetos extraordinarios vinculados al espiritismo y la parapsicología. Esotérica recibió el premio a Mejor Coctelería de España 2026 por votación del público en Top Cocktail Bars.

Cabaret Satán

Si solemos ir de Madrid al cielo, hoy bajamos de Madrid al infierno. En pleno Malasaña se esconde la entrada a Cabaret Satán (C. de los Libreros, 18), una coctelería que rinde homenaje al local del mismo nombre que el pintor cubano Mario Carreño abrió en la capital en 1934. Aquella coctelería permaneció abierta durante la Guerra Civil y gran parte de la dictadura, y fue censurada por las autoridades franquistas, obligándoles a cambiar su nombre de Satán a Tarzán.

Por aquel entonces, era un lugar de encuentro para todos aquellos que se encontraban en los márgenes de un sistema conservador y eclesiástico. Para esta nueva versión, sus fundadores hicieron un viaje al pasado recopilando todas las referencias del Satán original. Una tenue luz roja deja entrever velas, sofás de color carmesí y telas aterciopeladas y lámparas vintage. Una reivindicación de lo sensual, lo canalla y lo esperpéntico.

Otra curiosidad es que la carta va desbloqueando nuevas bebidas conforme la tarde se convierte en noche. Es decir, cuanto más tarde vayas a Satán, más amplia y atrevida es la oferta. En la última hora de apertura, después de medianoche, la carta revela a Satán, el cóctel de la casa con receta secreta y que solo está disponible los últimos cuarenta y cinco minutos. Además, Cabaret Satán dispone de una carta corta de comida, toda ella vegana, que reúne bocaditos dulces y salados.

La Santoría

Situado en el Barrio de las Letras, La Santoría (C. de Lope de Vega, 30) es un cocktail bar que llama la atención en primer lugar por su estética. Tras una vinoteca luminosa se encuentra este espacio clandestino lleno de estampitas, rosarios y crucifijos, detalles que nos dan la bienvenida a un bar diferente, con un altar por barra y pociones por combinados.

El concepto hace homenaje a las prácticas de santería comunes en Latinoamérica tras la imposición del cristianismo. Los seguidores de esta religión realizaban ceremonias y rituales para honrar a los orishas (dioses), utilizando objetos sagrados como collares, tambores y velas para comunicarse con ellos y hechizos para convertir sus deseos en realidad.

Aquí no se viene a tomar cócteles de autor, sino pociones. Sus recetas líquidas están bautizadas con nombres tan sugerentes como Baño de abundancia, Ven a mí o Quédate conmigo. Pociones a modo de conjuros que conviven con clásicos como el Old Fashioned o el Negroni.

Con la bajada de temperaturas propia del otoño, el mercado se llena de nuevos productos de temporada, desde setas hasta castañas o membrillo, delicias que encuentran su mejor momento en estas épocas del año. Una de las estrellas de la época otoñal es sin duda la calabaza, un vegetal lleno de sabor y propiedades nutricionales que, además, es perfecto para incluir en recetas dulces y saladas.

Porque, más allá de protagonizar platos principales y entrantes, esta hortaliza naranja es ideal para postres y meriendas como este bizcocho de chocolate y calabaza. Para prepararlo, no nos limitaremos a mezclar todos los ingredientes, sino que optaremos por un aspecto marmolado que mezcla el color naranja de la calabaza con el intenso tono del chocolate en un patrón diferente y atractivo.

Receta de bizcocho marmolado de chocolate y calabaza

Este bizcocho se prepara con una masa de calabaza que se divide en 2 partes. Una se mezcla con chocolate fundido y después ambas masas se alternan en el molde para crear el efecto marmolado.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 40 minutos.
• • Preparación activa: 25 minutos.
  • Cocción: 40-45 minutos.
  • Reposo y enfriado: 30 minutos.

Ingredientes

1. 250 g de calabaza limpia
2. 150 g de chocolate negro para postres
3. 150 g de harina de repostería
4. 100 g de azúcar moreno
5. 4 huevos
6. 75 ml de aceite de girasol
7. 16 g de levadura química
8. 1 cucharada de canela molida
9. 1 pizca de sal
10. Mantequilla y harina para preparar el molde
11. Azúcar glas para decorar, opcional

Cómo hacer bizcocho marmolado de chocolate y calabaza, paso a paso

1. Precalienta el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo.
2. Pela la calabaza, retira las semillas y rállala. También puedes asarla y triturarla hasta obtener un puré espeso.
3. Funde el chocolate troceado al baño maría o en el microondas. Si utilizas el microondas, caliéntalo en intervalos de 20 segundos y remueve cada vez.
4. Unta un molde alargado con mantequilla. Espolvorea un poco de harina y sacude el exceso.
5. Coloca los huevos en un bol. Bátelos hasta que aumenten de volumen.
6. Añade el azúcar moreno poco a poco. Incorpora después el aceite en un hilo fino, sin dejar de batir.
7. Mezcla aparte la harina, la levadura, la canela y la sal. Tamiza estos ingredientes sobre la preparación anterior.
8. Incorpora la calabaza rallada o el puré frío. Mezcla con una espátula hasta obtener una masa uniforme.
9. Divide la masa en 2 partes.
10. Añade el chocolate fundido a una de las partes. Remueve hasta conseguir una mezcla homogénea.
11. Vierte en el molde una parte de la masa de calabaza y, después, varias cucharadas de la masa de chocolate.
12. Alterna las 2 masas hasta terminar. Pasa un palillo o la punta de un cuchillo por la mezcla con 2 o 3 movimientos suaves.
13. No remuevas demasiado. Si mezclas en exceso, desaparecerá el contraste de colores.
14. Hornea durante 40-45 minutos. Comprueba la cocción al pinchar el centro con una brocheta.
15. Si la brocheta sale limpia o con algunas migas secas, retira el bizcocho del horno.
16. Déjalo reposar 10 minutos dentro del molde. Después, desmóldalo sobre una rejilla y espera a que se enfríe por completo.
17. Espolvorea con azúcar glas antes de servir, si lo deseas.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 8 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación aproximada por porción:

• Calorías: 420 kcal.
• Proteínas: 8 g.
• Hidratos de carbono: 48 g.
• Grasas: 23 g.
• Fibra: 4 g.
• Azúcares: 25 g.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Conserva el bizcocho en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 2 días.

También puedes guardarlo en la nevera hasta 4 días. En ese caso, deja que repose unos minutos fuera antes de servirlo para que recupere una textura más tierna.

Admite congelación durante 2 meses; mejor cortado en porciones y envuelto de forma individual.

Los huesos de San Expédito son unos dulces típicos de la repostería española, unos pasteles fritos en forma de cilindro especialmente famosos durante la Semana Santa de Sevilla, también en las festividades de Todos los Santos. Su preparación es muy sencilla y, para aprender a hacerlos como un profesional, escucharemos los consejos del cocinero Enrique Sánchez, presentador del programa Cómetelo de Canal Sur.

“Es una receta de toda la vida. Es muy típica en muchas zonas de España y de Andalucía, también en época de Semana Santa”, explicaba el chef en uno de los programas, narrando el paso a paso para este postre tradicional. Para prepararlos, comienza armando una sencilla masa a base de huevos y yemas, azúcar, harina, aceite de oliva y levadura.

Como toque extra de sabor, Sánchez añade un extra fundamental. “Lo que lleva es anís dulce, que le da un toque muy típico, muy característico”, explica, ofreciendo además una alternativa para quienes prefieren renunciar a los ingredientes con alcohol. “¿Que no queréis? El equivalente es zumo de naranja y nos va bien”.

Una vez lista la mezcla, queda amasar y dejarla reposar, antes de formar los característicos huesos, en forma de cilindro y con una raja en vertical para asegurar que crecen adecuadamente con el contacto con el aceite caliente. “El hueso de San Expedito no se puede freír en un aceite supercaliente. El aceite tiene que estar caliente, pero no humeante, porque si no, se quedan completamente crudos por dentro”.

Para lograr el punto perfecto, Enrique Sánchez nos cuenta el “truco de abuela” que aprendió en casa. “Mi abuela hacía esta receta y decía: ‘El primero se echa para que absorba todo el amargor del aceite y para que me indique cuándo el aceite está en su punto’”. Tras la primera prueba, cocinaremos el resto de huesos por tandas, para luego espolvorearlos con azúcar glas y servirlos para disfrutar.

Receta de huesos de San Expedito

Los huesos de San Expedito son pequeños bastones de masa frita con forma cilíndrica, que se abren ligeramente durante la cocción gracias a un corte longitudinal. La técnica clave está en freírlos a fuego medio para que el interior se cueza sin que el exterior se queme. Una vez listos, se rebozan en azúcar glas mientras aún conservan algo de calor.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 35 minutos.
• • Preparación de la masa y el amasado: 15 minutos
  • Reposo: 20 minutos
  • Cocción: 10 minutos

Ingredientes

• 1 huevo entero
• 1 yema de huevo
• 100 mililitros de anís dulce (o zumo de naranja, si se prefiere sin alcohol)
• 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
• 100 gramos de azúcar
• 1 sobre de levadura química
• 350 gramos de harina (aproximadamente, la que admita la masa)
• Aceite suave para freír
• Azúcar glas para espolvorear

Cómo hacer huesos de San Expedito, paso a paso

1. En un cuenco, bate el huevo entero junto con la yema.
2. Añade el anís dulce (o el zumo de naranja), el aceite y el azúcar.
3. Mezcla con una varilla hasta integrar todos los ingredientes.
4. Agrega la levadura química y empieza a incorporar la harina poco a poco.
5. Cuando la masa esté demasiado densa para la varilla, continúa amasando con las manos.
6. Trabaja la masa durante unos 5 minutos, sin ejercer demasiada fuerza.
7. Tapa la masa con un paño y déjala reposar 20 minutos.
8. Toma porciones de masa y forma rulitos del grosor de un dedo.
9. Corta trozos de unos 10 centímetros.
10. Haz un pequeño corte a lo largo de cada uno: este detalle controla por dónde se abrirán al freír.
11. Calienta aceite en una sartén, sin que llegue a humear.
12. Fríe los huesos en tandas pequeñas, girándolos para que se doren por igual.
13. Retíralos cuando estén dorados y colócalos sobre papel de cocina para que escurran el exceso de grasa.
14. Con los huesos aún templados, espolvorea azúcar glas por encima: así se adhiere mejor y queda un acabado uniforme.
15. Deja enfriar antes de servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde para 4 personas, con un total aproximado de 16 a 20 unidades, según el tamaño que se les dé a los huesos.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 320 kcal aproximadamente
• Proteínas: 5 gramos
• Grasas: 15 gramos
• Carbohidratos: 42 gramos
• Azúcares: 18 gramos

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Los huesos de San Expedito se conservan en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 4 a 5 días. Conviene guardarlos lejos de la humedad para que no pierdan su textura crujiente por fuera.

Cada año, vemos a una nueva edición de concursantes de MasterChef cortar, pelar, guisar, sofreír y esferificar a través de la pantalla. Pero entre eso y hacer que un restaurante funcione hay un paso inmenso. Bien lo sabe Teresa Jiménez-La Blanca, exconcursante del reality gastronómico y cocinera en su propio restaurante. Se llama Dicharachero (C. de Luchana, 13), se encuentra en el barrio de Chamberí y lleva cuatro años demostrando que el éxito televisivo puede ser compatible con la hostelería.

La ex-MasterChef fundó este restaurante junto al empresario Javier Escribano, un amigo de toda la vida que conserva desde los veranos de su infancia en La Herradura (Almuñécar). El nombre elegido no es casualidad; es el reflejo de la personalidad de sus creadores y del ambiente que quieren que se respire, tanto en su sala como en su terraza. “Quería ponerle Charlatán, pero es verdad que es más peyorativo”, recuerda entre risas Escribano.

Entramos en un local precedido por una amplia vidriera, que da paso a dos espacios con mesas altas y bajas, de ambiente animado y luces tenues. Su público es tan variado como acepta un local de estas características; desde grupos de amigos hasta vecinos del barrio de Chamberí de toda la vida o familias que coinciden a la hora del almuerzo. Muchos vienen por su menú del día, disponible a mediodía de martes a jueves por 16,90 €.

Para Javier Escribano, con trayectoria previa en el sector hostelero y del mundo corporativo, esta apuesta suponía su sueño de ser relaciones públicas de su propio sitio de encuentro. “Como siempre estoy socializando, yo quería crear un sitio que fuera un punto de unión de mis amigos”, explica el empresario.

Teresa, por su parte, se puso desde el principio al mando de los fogones, mostrando su faceta de cocinera inquieta y demostrando una trayectoria que abarca desde las aulas de la prestigiosa Escuela Hofmann de Barcelona hasta su paso por MasterChef. “Ella tenía pensado abrir algo así desde antes del programa, pero le daba miedo el tema de la gestión. Yo estudié Derecho y ADE, así que nos complementamos bien”, cuenta Javier.

La cocinera se encarga de diseñar la carta, que va cambiando según sus antojos personales, sus ideas y ‘brotes’ de curiosidad culinaria o incluso sus viajes. “Queríamos un sitio donde puedas pedir varios platos al centro, probar sabores originales y salir satisfecho sin sentir que has pagado un precio desorbitado”, explica Teresa, destacando la relación calidad-precio de una propuesta que ronda los 35 €-38 € de ticket medio.

De las croquetas a la pavé de patata

El menú de Dicharachero ofrece aperitivos, platos para compartir, platos individuales y exquisitos postres. “Entre las especialidades está la Santísima Pavé”, explica Javier, un milhojas de patata crujiente que va coronado con combinaciones como el tartar de atún rojo con mayonesa de kimchi, la versión Galleguiña, con pulpo, pimentón y mayonesa de azafrán, o La Pelirroja, con sobrasada, miel y nieve de queso Comté.

En la carta aparecen también fusiones como sus crepes, rellenas de combinaciones como el steak tartar o el magret de pato; sus croquetas de chuletón, boletus o rabo de toro; y sus carnes, con el escalope de ternera con huevo poche y salsa tartufata, uno de sus best sellers.

Javier reconoce que el paso de su socia por el programa televisivo ha sido importante para darse a conocer, pero niega que sea lo que ha hecho sobrevivir al negocio. “Al principio venía mucha gente por ella, pero tampoco queríamos construir ese concepto. Queríamos que fuera un sitio en el que comas bien”. Tras catorce ediciones llenas de cocineros anónimos, Teresa ha conseguido construirse un nombre a su manera. “Aquello sirve para el tirón inicial, pero no llena el restaurante”, concluye Javier.

Hay recetas que destacan por su sencillez, pero que, tras su fachada, esconden grandes historias. Este postre es buen ejemplo de ello. El mostillo es un dulce tradicional manchego de una simplicidad absoluta, un bocado exquisito que se elabora a partir del mosto de uva recién exprimido. A este brebaje se le añade harina para espesar y especias como la canela, el anís o la cáscara de limón para aromatizar.

El resultado es una especie de crema dulce de textura gelatinosa que se sirve fría, con un sabor intenso que a muchos les recordará a las meriendas de su infancia. Aunque este postre se puede preparar durante todo el año, era tradicional hacerlo en la época de la vendimia, cuando el mosto sobrante se convertía en recurso en días de escasez y de ‘agudizar el ingenio’.

A pesar de su simpleza, existen tantas recetas de mostillo como casas en La Mancha; algunas añaden cáscara de limón o de naranja, nueces o piñones para un toque crujiente, sabores como el anís… Aunque lo cierto es que cada vez es más difícil de encontrar en las tiendas tradicionales, este dulce de origen humilde todavía hoy conserva su importancia cultural y gastronómica, digna de poner en valor en estas fechas de vendimia.

Receta de mostillo manchego

El mostillo es una preparación dulce y gelatinosa, similar al dulce de membrillo. Se consigue al reducir el mosto de uva y espesarlo con harina de maíz y harina de trigo.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 45 minutos, más el enfriado.
• • Tiempo activo: 15 minutos.
  • Tiempo de cocción: 30 minutos.
  • Tiempo de reposo: 2 horas como mínimo.

Ingredientes

• 2 litros de mosto de uva blanca
• 75 gramos de harina de maíz refinada
• 50 gramos de harina de trigo
• 50 gramos de almendras tostadas
• La ralladura de ½ naranja
• La ralladura de ½ limón
• Canela en polvo
• Menta fresca para decorar

Cómo hacer mostillo manchego, paso a paso

1. Reserva 200 mililitros de mosto en un vaso.
2. Vierte el resto del mosto en una cazuela amplia.
3. Cuece a fuego medio durante unos 30 minutos, hasta que el mosto se reduzca aproximadamente a la mitad.
4. Si utilizas mosto natural, elimina la espuma con una espumadera.
5. Pon la harina de maíz y la harina de trigo en un bol.
6. Incorpora poco a poco el mosto reservado. Remueve hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos.
7. Vierte la mezcla de harinas en la cazuela.
8. Añade la ralladura de naranja, la ralladura de limón y 30 gramos de almendras tostadas.
9. Cocina a fuego medio-bajo sin dejar de remover.
10. Remueve con una cuchara de madera hasta que la mezcla se despegue de las paredes de la cazuela.
11. Para comprobar el punto, coloca una pequeña cantidad en un plato. Pasa el dedo por el centro. Si el surco permanece abierto unos segundos, el mostillo está listo.
12. No subas demasiado el fuego: una temperatura alta puede pegar la mezcla al fondo.
13. Vierte el mostillo en una fuente. Procura que tenga una altura de 2-3 centímetros.
14. Deja enfriar a temperatura ambiente.
15. Guarda la fuente en la nevera durante varias horas. También puedes dejarla reposar de un día para otro.
16. Sirve en porciones con almendras picadas, canela y unas hojas de menta.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 6 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación aproximada por porción:

• Calorías: 340 kcal.
• Hidratos de carbono: 72 gramos.
• Azúcares: 52 gramos.
• Proteínas: 5 gramos.
• Grasas: 7 gramos.
• Fibra: 2 gramos.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda el mostillo en la nevera, dentro de un recipiente hermético o cubierto con film.

Puede conservarse durante 3-4 días en buenas condiciones. Su textura se vuelve más firme después de varias horas de reposo.

No lo dejes a temperatura ambiente durante periodos prolongados, especialmente si la cocina está caliente.

En el corazón de La Mancha, los imponentes molinos de viento dominan el paisaje de una tierra que inspiró a Miguel de Cervantes en la creación de su célebre obra, Don Quijote de la Mancha. Estamos en Campo de Criptana, un lugar conocido como ‘Tierra de Gigantes’ que alberga en su paisaje un espectacular conjunto de molinos declarados Bien de Interés Cultural.

Los famosos molinos de Campo de Criptana se han convertido en uno de los principales atractivos turísticos de Ciudad Real, atrayendo cada año a miles de visitantes interesados en conocer de cerca estas emblemáticas estructuras. Pero el encanto de esta localidad va mucho más allá, pues es un lugar rico en historia, cultura y paisajes, además de un destino perfecto para una escapada gastronómica gracias a sus productos y recetas tradicionales.

Las costumbres alimenticias en tierras manchegas siempre han sido rudimentarias por la escasez de productos. Poco a poco, esa escasez se ha ido reduciendo gracias al transporte y los sistemas de refrigeración, pero eso no ha hecho que las recetas de aprovechamiento que marcan su cocina hayan desaparecido del recetario. En cambio, platos como las migas, el gazpacho o las gachas han seguido llenando las mesas de los hogares manchegos, incluso las de restaurantes de alta cocina que se han encargado de elevarlas a la categoría de delicia gourmet.

Si algo destaca de esta región manchega son sus exquisitos productos. Empezando por los vinos de la D.O. La Mancha, en especial los vinos producidos en el propio Campo de Criptana, una zona de larga tradición y arraigo vitivinícola que cuenta en la actualidad con seis bodegas. Cómo no, nada mejor para maridar este vino que un buen queso manchego, elaborado con pura leche de oveja manchega. En el terreno de lo dulce, destacan los cordiales, un postre tradicional de Campo de Criptana preparado a base de huevo, azúcar y almendra molida.

En lo que a recetas se refiere, la gastronomía manchega encuentra en Campo de Criptana una sede de lo más especial. Hablamos de platos como las gachas manchegas, una comida reconfortante a base de harina de almortas frita con carne de matanza; o el pisto, elaborado con productos de la huerta y acompañado de carne frita o asada. La carne de matanza aparece de nuevo en platos como las migas de pastor, elaboradas con pan de hogaza frito y uvas blancas. Completan el recetario delicias como el asadillo, la caldereta de cordero o los ‘Duelos y Quebrantos’, un plato con carne de matanza (chorizo, jamón, panceta, etc.) y huevos revueltos.

Un Michelin con menú del día

Uno de los restaurantes más conocidos de la zona es Las Musas, un establecimiento premiado por la Guía Michelin con su sello Bib Gourmand. Este reconocimiento premia a una selección de destinos donde comer bien con una excelente relación calidad-precio. El local, que ocupa una antigua discoteca y toma de ella su nombre, presume de unas espectaculares vistas panorámicas al pueblo y al Albaicín criptanense, un barrio de casas blancas que merece la visita.

El chef Carlos Ortega es quien se encarga de dirigir los fogones, con una cocina basada en la gastronomía manchega para renovarla, buscando el equilibrio entre los sabores de siempre y las técnicas de la alta cocina. La oferta se refleja en una carta que da comienzo con los entrantes fríos, entre los que destacan el jamón ibérico de bellota con tostas y tomate natural, la cecina de wagyu con almendras y lascas de queso, y una tabla de quesos manchegos semi, curado y de cabra con aceite.

En la sección caliente figuran recetas como las mollejas de lechal fritas con ajos de Las Pedroñeras, las migas manchegas de pastor con uvas y el pisto manchego con rosquilletas artesanas, platos que remiten a la cocina regional de Castilla-La Mancha. El apartado de pescados suma propuestas como el rape en salsa de mejillones con almejas, el bonito fresco del norte con salsa de tomate casera y la gamba blanca de Huelva a la plancha.

El fuerte de la casa está en las carnes: pluma ibérica, solomillo de ternera, entrecot de Angus a la parrilla de carbón vegetal y distintas preparaciones de lechal, como la paletilla asada estilo arriero o las chuletillas a la parrilla. Para cerrar, los postres de la casa ofrecen alternativas como la tarta de queso manchego con arrope, el arroz con leche cremoso caramelizado con helado de coco y la torrija jugosa con helado de canela. Asimismo, el restaurante ofrece un menú del día, con entrante, segundo, postre y bebida a elegir por 17,50 euros.

Dónde comer en Campo de Criptana

Más allá de este restaurante, Campo de Criptana cuenta con opciones estupendas para comer de raciones o tapas. Una de las más interesantes es el Bar Castillo, un local ideal para pedir platos para compartir, con una propuesta tradicional y muy cuidada. Para los amantes del vino, una alternativa es Bodega Saz para degustar distintos tipos de vino con una relación calidad-precio muy buena.

Para una comida, el restaurante Cueva La Martina es de gran aprecio para locales y visitantes, un local de gran valor arquitectónico donde se elabora una cocina de corte tradicional sin apartar la mirada de propuestas más contemporáneas, todo ello con ingredientes de procedencia local.