El día que Delish Vegan Doughnuts abrió sus puertas por primera vez, la cola daba la vuelta a la calle. Hoy, la tienda de donuts veganos más querida de Madrid cierra sus puertas fruto de la crisis inmobiliaria. Joana Espinel, el alma detrás de Delish, fundó su proyecto en 2021, eligiendo como sede el número 12 de la Corredera Alta de San Pablo, en el madrileño barrio de Conde Duque. Un lustro después, la subida del alquiler les obliga a abandonar su local, aún sin un espacio donde reabrir.

La propia cafetería explicaba a sus seguidores las razones detrás de este cierre inesperado: “Tras cinco maravillosos años en Corredera, lamentablemente no hemos podido llegar a un nuevo acuerdo de precio de alquiler”, comienzan escribiendo desde la cafetería. Aseguran que, en estos años, ya habían tenido varios incrementos de alquiler y que, en los últimos meses, habían tratado de encontrar la manera de permanecer en su ubicación, en uno de los barrios de moda más cotizados del centro.

Sin embargo, lamentan que “el nuevo incremento ha sido demasiado elevado” para su presupuesto. “Para ser totalmente transparentes: la renta ascenderá a 8.500, lo que supondrá aproximadamente 10.200 con IVA. Para un negocio como el nuestro, exitoso, pero nicho y todavía pequeño, esto resulta inviable”. Para tranquilizar a sus clientes, la cafetería ha asegurado que activará los envíos a toda la Comunidad de Madrid para poder garantizar, además, que “el obrador y el equipo queden activos y así también tener tiempo de poder buscar un nuevo local adecuado”.

El obrador en cuestión se encuentra en Alcobendas, y es el lugar donde los bollos, tartas y roscones se elaboran cada día de manera artesanal. Seguirán produciéndose para las ventas online que se activarán tras la despedida oficial, que será el próximo 1 de noviembre.

Adiós a la librería más antigua de Madrid

Según la Unión de Asociaciones de Trabajadores Autónomos y Emprendedores (UATAE), un 43% de los autónomos destina entre un 25% y un 50% de sus ingresos netos al pago del alquiler de su local, una carga que se ha convertido en “un peso insoportable” para la viabilidad de miles de negocios. Las consecuencias de esta situación, aparentemente irrefrenable, se reflejan en miles de persianas bajadas: en el último año han cerrado más de 10.000 comercios en España, lo que equivale a una media de 38 al día.

La presión inmobiliaria no solo afecta a nuevos negocios hosteleros, también a instituciones históricas como la Librería Pérgamo, en pie desde 1946. Este local se verá obligado a cerrar sus puertas el próximo 17 de noviembre a causa de la subida del alquiler de su espacio. El establecimiento, considerado el más antiguo abierto de la capital, busca actualmente otra ubicación asequible para mantener su actividad.

El pequeño negocio, que llevaba ocho décadas en el número 24 de la calle General Oráa, nació como un punto de encuentro cultural y llegó a conservar libros clandestinos, títulos prohibidos y obras perseguidas por la censura. Sus actuales responsables asumieron el relevo de las hijas de los primeros propietarios hace 4 años y medio.

“Aunque de primeras es muy mala noticia y nos puede resultar muy triste, no solo a nosotros, sino al resto de nuestra comunidad, queremos que sepan que estamos ya trabajando para que Pérgamo encuentre un espacio nuevo donde trasladarnos no solo todo lo que hacemos, sino toda la comunidad que ya conformamos”, han explicado en un vídeo difundido en sus redes sociales.

En un contexto de constantes subidas de costes, inflación en las materias primas y menús a precio récord, el mejor pizzero del mundo se niega a cambiar sus precios. Franco Pepe, chef italiano especializado en pizzas en su famoso restaurante Pepe in Grani, en Caiazzo, ha expresado su opinión sobre el tema en una entrevista con el medio italiano Gambero Rosso, unas palabras en las que defendía su producto, la pizza, como un bien asequible por encima de todo.

Pepe, distinguido en múltiples ocasiones con el premio The Best Chefs Awards al Mejor Chef de Pizza del mundo, comenzó su carrera laboral como profesor de educación física en un instituto, aunque su relación con el mundo de la cocina le viene de niño. Se crió entre harinas, mozzarella y hornos, en la pizzería que su padre regentó desde los años 60 en su Caiazzo natal.

En 2012 abrió su propio local en esa misma localidad situada a 40 kilómetros de Nápoles, un templo de las masas en el que se sirven hasta 60 pizzas diferentes, entre ellas las fritas, una de las especialidades de la casa. A pesar de tratarse de la mejor pizzería del mundo, según rankings y comensales, Franco Pepe mantiene precios que oscilan entre los 8 euros de la margarita hasta los 16 € de recetas como el Bufalo Tonato.

“Estamos viendo unos costes increíbles en los combustibles; al subir el precio del petróleo, se produce un encarecimiento consecuente de las materias primas. Pero no puedo permitirme, en este momento de gran dificultad general, subir los precios, aunque eso suponga ganar menos”, asegura el cocinero italiano en declaraciones a Gambero Rosso. “Los presupuestos familiares ya tienen gastos crecientes; quiero que una familia no tenga que pasar apuros si decide salir a comer una pizza fuera”.

Para mantener sus precios accesibles sin renunciar a la materia prima, Pepe ha optado por centrarse en la cantidad de comensales y en la organización del trabajo. Su pizzería recibe un promedio de 400 personas por noche, y algunas noches entre semana prepara hasta 800 pizzas. “El martes por la noche, por ejemplo, el precio promedio por persona fue de 36 €”, comenta. Este equilibrio le permite seguir utilizando ingredientes de calidad sin convertir la pizza en un producto gourmet reservado para unos pocos privilegiados.

“Para mantener un precio medio por comensal adecuado, he decidido invertir en el equipo y, sobre todo, en el volumen de ventas. Mi razonamiento es el siguiente: contrato a más personal, aumento el volumen de ventas y, al hacerlo, reduzco los costes y, por lo tanto, el precio medio por comensal”, explica el cocinero. Más allá de los precios, Pepe lo achaca a una cuestión de identidad: “Si hacemos que la pizza, que es uno de los alimentos más consumidos del mundo, resulte inaccesible para las familias, es que hay algo que ya no funciona”.

El pizzaiolo aprovecha el altavoz para pedir “responsabilidad” a su sector, para conseguir que la pizza siga siendo un alimento al alcance de todos. No se trata de tener pérdidas, ni mucho menos de ‘malpagar’ al empleado o a los productores. “Debemos fijarnos el objetivo de servir una pizza saludable a un precio justo. El concepto de ‘justo’ depende de lo que invierta en materias primas, en servicios y en personal. En función de esos costes, debo intentar fijar un precio accesible para el mayor número posible de personas. No perdamos la identidad de este producto; intentemos no dejarla de lado en propuestas difíciles de entender y exclusivas”.

Su propuesta se mueve acorde a su filosofía culinaria. El proyecto de Pepe in Grani se basa en la investigación de las materias primas y la innovación, con un enfoque científico de las técnicas de fritura, el uso de hornos eléctricos y el diseño del equipamiento de cocina. Sus recetas nacen de la innovación, sin dejar de estar profundamente arraigadas en la tradición. Además de sus pizzas individuales, el chef ofrece tres menús degustación de entre 40 y 70 euros por comensal.

La pera Blanquilla, también llamada pera de agua, es una de las frutas más consumidas en nuestro país. Famosa por su pulpa blanca, fina y sin gránulos, es una pera jugosa, dulce y muy aromática, lo que la convierte en una opción ideal para quienes buscan una fruta accesible, refrescante y deliciosa. Además, su intenso aroma la distingue de otras variedades de peras, haciéndola única y tremendamente especial.

A pesar de la larga lista de ventajas, también nutricionales, lo cierto es que es una fruta con la que acertar no siempre es fácil. Peras aún inmaduras que se quedan duras e insípidas, otras demasiado maduras y de textura blanda, algunas sin suficiente sabor...

Para escoger esta fruta adecuadamente, escuchamos los consejos de Raúl Cárdaba, conocido en TikTok como Frutero TikTokero. El experto nos avisa de que, antes de lanzarnos a apretar cada pieza con los dedos, el gesto más común en cualquier frutería, conviene primero observarlas. Incluso a simple vista podemos distinguir las frutas más sabrosas de aquellas con un sabor decepcionante. “Hay algunas un poquito más largas y otras un poquito más anchas. Las largas suelen ser mejores, un poquito más dulces”, explicaba Cárdaba en su video de TikTok.

La recomendación se basa en el aspecto de la fruta: algunas peras tienen una base redondeada que se estrecha de forma gradual hacia el rabo, mientras que otras presentan una silueta más corta, redonda y compacta. Mirar esa diferencia de proporciones permite hacer una primera selección sin necesidad de presionar todas las piezas del puesto.

Qué es el lacre, la cera que aparece en el rabo de la fruta

El segundo criterio que el frutero menciona tiene que ver con un detalle que muchos pasan por alto: un pequeño trozo de cera roja ubicado en el rabo de la pera. “Se llama lacre y se utiliza básicamente, en términos generales, para que esta esté más buena”, señaló el frutero en TikTok.

El lacre es el mismo tipo de cera roja que se empleaba antiguamente para sellar sobres de cartas. Su particularidad es que resulta inerte e inocuo, lo que permite usarlo en el sector agrícola sin alterar la calidad del fruto fresco.

En la práctica, este material hace mucho más que solo decorar, ya que reduce la deshidratación y la transpiración de la fruta y evita la entrada de posibles patógenos a través de la herida del corte del tallo. De ese modo, otorga mayor resistencia a la pera durante su distribución desde el productor hasta los hogares.

Una fruta compuesta mayoritariamente por agua

Más allá de los trucos para elegirla en el puesto, la pera destaca por su composición nutricional. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), entre el 84% y el 86% de su peso corresponde a agua, lo que la convierte en una fruta altamente hidratante.

A esa propiedad se suma un aporte calórico bajo: 100 gramos de pera equivalen a unas 57 kcal, según los datos de la institución. Esa combinación la vuelve una opción habitual para quienes buscan una alimentación ligera sin renunciar al sabor dulce.

El consumo regular de esta fruta también se vincula con la salud digestiva. Su elevado contenido en fibra, concentrado sobre todo en la piel, favorece el tránsito intestinal y contribuye a prevenir el estreñimiento. Dentro de esa fibra aparece la pectina, de tipo soluble, que funciona como prebiótico y nutre la microbiota intestinal.

La pera, además, presenta un índice glucémico bajo pese a contener azúcares naturales. Esa característica evita picos bruscos de glucosa en sangre y la convierte en una fruta adecuada para personas con diabetes o para quienes buscan controlar sus niveles de azúcar de forma natural.

Las anchoas del Cantábrico son una de las mayores joyas gastronómicas de nuestro país. Un pescado excelente, típico en zonas como Santoña, que se suele preparar habitualmente en salazón, siguiendo las técnicas artesanales de la zona. Más allá de estas conservas, los bocartes, palabra utilizada en Cantabria para referirnos al boquerón fresco, se cocinan de muchas maneras, incluso en forma de cazuela tradicional.

Conocida como bocartes a la cazuela, esta elaboración consigue su excelencia gracias a detalles heredados de la cocina tradicional del pasado. Son pequeños trucos como el uso de la cazuela de barro y el movimiento suave y constante para ligar la salsa sin mover ni romper el pescado, destrezas que han pasado de generación en generación en las casas cántabras.

Es una preparación muy sencilla y no necesita de una lista larga de ingredientes; la clave está en conseguir un buen pescado y tratarlo correctamente, limpiando los bocartes con delicadeza y no moviéndolo con cuchara ni espátula, sino con ese movimiento suave de la cazuela que conseguimos meneándola por las asas.

Receta de bocartes a la cazuela

Los bocartes se limpian, se rehogan a fuego fuerte con ajo y se terminan en la cazuela con vino blanco, vinagre, perejil y guindilla. La cocción debe ser corta para conservar la textura tierna del pescado.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 25 minutos.
• • Preparación: 15 minutos.
  • Cocción: 10 minutos.

Ingredientes

• 24 bocartes o anchoas
• 2 dientes de ajo
• 1/2 copa de vino blanco
• 2 cucharadas de aceite de oliva, aproximadamente
• 1 cucharada de vinagre de vino, o al gusto
• 1 guindilla
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Sal

Cómo hacer bocartes en cazuela, paso a paso

1. Limpia los bocartes. Retira la cabeza, las tripas y la espina central.
2. Lávalos bajo el grifo con agua fría.
3. Sécalos muy bien con papel de cocina. Este paso evita que el aceite salpique y ayuda a que el pescado conserve mejor su textura.
4. Si lo deseas, deja los bocartes enteros. También puedes abrirlos en libro, según su tamaño.
5. Vierte el aceite de oliva en una cazuela amplia. Caliéntalo a fuego medio.
6. Añade los ajos laminados. Dóralos sin que lleguen a quemarse, porque aportarían un sabor amargo.
7. Incorpora los bocartes y sube el fuego. Rehógalos durante 1 o 2 minutos.
8. Mueve la cazuela con suavidad, en lugar de remover el pescado con una cuchara. Así evitarás que los bocartes se rompan.
9. Añade el vino blanco y el vinagre. Deja que el líquido hierva durante unos minutos.
10. Pica la guindilla y espolvoréala sobre el pescado junto con el perejil.
11. Sazona con sal y deja cocer durante unos 5 minutos. No prolongues la cocción, ya que las anchoas pueden quedar secas.
12. Sirve los bocartes calientes, con la salsa de la cazuela por encima.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones, con aproximadamente 6 bocartes por persona.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por porción:

• Calorías: 210 kcal.
• Proteínas: 22 g.
• Grasas: 11 g.
• Hidratos de carbono: 2 g.
• Fibra: 0,5 g.
• Sal: depende de la cantidad añadida y del contenido de sodio de las anchoas.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda los bocartes en un recipiente hermético dentro de la nevera.

• Conservación: hasta 2 días.
• Deja que se enfríen antes de taparlos.
• Para recalentarlos, usa fuego bajo durante unos minutos.
• Evita calentarlos varias veces, porque perderán jugosidad.

Artur Martínez es cocinero, pero también es arqueólogo. Una arqueología que nada tiene que ver con excavaciones ni con restos humanos, sino con alimentos que conforman nuestra historia.

Nacido en Terrassa, en 1976, Artur Martínez empezó su aventura gastronómica en su tierra, transformando el negocio familiar fundado por sus abuelos en 1952 en un proyecto propio: Capritx, un modesto restaurante, en el que trabajaban sin lavavajillas ni freidora, que le valió una estrella Michelin en 2010.

Su cocina fue evolucionando hasta que se trasladó a Barcelona en 2019 para abrir Aürt, un proyecto de alta cocina que le ha convertido en una de las voces más personales e influyentes de la gastronomía catalana contemporánea. Hoy, un traslado les obliga a permanecer cerrados hasta finalizar las obras en la que será su nueva casa.

Reconocido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, Aürt se ha convertido en la máxima expresión de su filosofía culinaria: una cocina esencialista, arraigada al territorio y construida alrededor de lo que él define como cocina radical, entendida como aquella que busca volver a la raíz de los productos, de las tradiciones y de los sabores.

Este viaje a los orígenes de la gastronomía no puede entenderse sin uno de los proyectos más especiales de su trayectoria, centrado en recuperar productos antaño esenciales en la zona del Vallés y que hoy rozan el olvido.

“Tenía la voluntad de trabajar el territorio y de dotar de identidad territorial a mi gastronomía, por eso quise desarrollar un proyecto de recuperación del patrimonio de mi comarca”. Con este objetivo, allá por 2009, Artur entra en contacto con la familia Morral en Ullastrell, dedicada al cultivo de viñedos ancestrales. “Durante el paseo por la finca pasamos por unos olivos centenarios preciosos y Xavi Morral me contó que era de la variedad ‘Becaruda’”.

Esta oliva de cosecha temprana es autóctona de las comarcas del Baix Llobregat y Vallés Occidental, y debe su nombre a la característica forma de pico (’Bec’ en catalán). Sus escasos árboles, su baja producción y la delicadeza de su tratamiento habían condenado a esta variedad ancestral prácticamente al olvido. Los pocos frutos cosechados por la familia Morral se mezclaban con olivas arbequinas en la elaboración de un aceite de la cooperativa municipal.

“Les animé a que hiciéramos un aceite 100 % becaruda, el primero del mundo”, explica el chef. “Para convencerles, me comprometí a comprarles toda la producción”. Y así, una oliva que rozaba la desaparición consiguió renacer de entre las cenizas con L’Oblit (’el olvido’ en catalán). Las apenas 500 botellas anuales que se producen contienen en su interior un líquido increíblemente elegante y afrutado, y son hoy uno de los mayores tesoros gastronómicos del Vallés Occidental.

Se trata de un aceite de perfil sutil, equilibrado y afrutado, concebido expresamente para aliñar en crudo. “Yo no recomiendo que se cocine, porque tiene esa sutileza diferente, incondicional de la dieta mediterránea”, explica el cocinero. En su restaurante, este aceite adquiere el rol de plato principal, desde el primer aperitivo hasta el toque dulce del final.

Un refresco ancestral de zarzaparrilla

Esta particular variedad de aceite no es el único producto que Artur ha trabajado por recuperar. El chef cuenta con una larga lista de ‘resurrecciones’, que van desde un antiquísimo queso embutido hasta un garum de inspiración romana o la recuperación de la botifarra terregada. “Estoy obsesionado con encontrar y rescatar alimentos que forman parte de nuestra genética”, reconoce.

Sin duda, una de sus más llamativas aventuras fue recuperar un antiguo refresco de zarzaparrilla al que ha bautizado ‘La Modernista’. Se trata de una bebida ancestral, uno de los primeros refrescos de la historia, que en Cataluña vivió su esplendor durante la época modernista, pero que alcanzó difusión mundial, sobre todo en EEUU a principios de siglo. “La zarzaparrilla viene a ser la antepasada de la Coca-Cola”, resume el chef.

“Tiene una tradición que se remonta al siglo XX, cuando se vendía en las farmacias a modo de jarabe”, explica Artur. Un extracto de zarzaparrilla que procede de la raíz de este arbusto de la familia de las Smilacáceas y que, mezclado con miel y agua o soda, se convertía en un refresco con propiedades diuréticas y tonificantes. Esta bebida se hizo realidad junto a una empresa tradicional local de Terrassa, que la convirtió en un producto ideal para coctelería.