El juego de sabores, siempre alegres, a veces, picantes, y de texturas en las recetas a degustar en Pacto Raíz (Calle de Espartinas, 5) hacen que éste resulte un restaurante más que recomendable. Álex Magugan, André Chumbe y Santi coincidieron en 2016 en Barra M, el espacio de Omar Malpartida, y volvieron a encontrarse dos años y medio después en Tres por Cuatro, el primer proyecto de Alex en solitario. Recordemos que durante su primera etapa se ubicaba en un pequeño puesto del ya desaparecido Mercado de Torrijos y ya con la necesidad de ampliar el equipo en un local a pie de calle, llegó Rocío Martínez. Fue hace un par de años cuando inauguraron el local que hoy ocupa estas líneas, que recibe el nombre de un pacto entre compañeros de trabajo convertidos en amigos, y una raíz que ya han echado en Madrid.

Minutos antes de degustar la propuesta, charlamos con André, quien nos desmiga la esencia del concepto en el que llevan al plato una combinación de la cocina peruana, ya que él es del Callao (Lima), de la mexicana, porque Alex ha trabajado largas temporadas en México, junto con los guisos y el producto nacional gracias al buen hacer de Rocío Martínez: «Tratamos de ejecutar platos que, por poner un ejemplo, me trasladen a mi infancia. Pero nunca el clásico ceviche, ni el plato con ají de gallina que puedas encontrar en un peruano de Madrid», explica el chef. La diferencia la marcan esas recetas sorprendentes y diferentes, que salen de la cocina minúscula de una tasca de barrio mestiza. Según entramos, percibimos un ambiente familiar, que unido a la música y a la decoración nos invitan a viajar. La carta es corta y anuncia una selección de recetas divertidas ideales para compartir. Imprescindible es el boquerón con una alegre salsa acevichada, crutons, tomate seco y aguacate. Una delicia en la que saboreamos la unión entre ese manjar tan nuestro, como son los boquerones en vinagre, y la esencia del ceviche peruano: «El objetivo es ejecutar esa mezcla de sabores y de culturas», añade. Una receta sublime como lo es también la picaña madurada laminada a disfrutar con un chimichurri andino con huacatay, una hierba de allá que proporciona un gusto atractivo y novedoso. André nos explica que el «aguadito» es una sopa espesa muy popular en Perú hecha con carcasas de aves, arroz, verduras, cilantro, albahaca y una proteína, que puede ser pollo, gallina, pato, pavo, pescados o mariscos. En algunas ocasiones se puede usar codorniz y es el ave que Adré usa laqueada con salsa de soja. Lo compartimos junto a la menestra, también con un toque diferenciador, ya que probamos las verduras (espárragos, tirabeques y algo de coliflor) con salsa macha, hecha a base de chiles tatemados y cacahuetes, huevo poché y hierbas. Antecedió al ceviche de corvina con leche de tigre de ají limo encurtido.

Por supuesto, presidió la mesa la receta con la que nos reconciliamos con el brócoli en el desaparecido Recreo con la que han querido rendir homenaje al restaurante. Otro clásico irresistible son los minutejos de oreja con chiles fermentados, que compartimos, así que pronto volveremos a comer el mejor paquito de Madrid, preparado con carne de cordero lechal, chimichurri, queso y cebolla. En cuanto a los únicos tres postres, que son el tres leches de sobao y crema de arroz con leche tostada, el mousse de chocolate picante con ají panca, aceite, sal y polvo de maíz y el miguelito de hojaldre y mousse de guanábana, los probamos para seguir comprobando que el juego tan divertido de ingredientes continúa en el apartado dulce.

Asimismo, los cocineros reciben estas semanas a cuatro amigos con los que comparten la misma manera de entender la gastronomía. Cada uno compartirá fogones con ellos una única noche para hacer un menú de ocho pases (65 euros. pactoraiz.com/reservas). Si el primero en ejecutarlo fue Jonathan Ordóñez, de Paschi, el 28 es el turno de Roberto Martínez (Tripea), mientras que el 4 de noviembre será el de Rafa Bérgamo, de Kuoco, y el 18, de Danitza Alpaca, de Manifesto 13: «Es una forma de hacer fuerza entre los pequeñitos. Madrid está viviendo un auge enorme de proyectos gastronómicos, muchos de ellos respaldados por grandes grupos y con inversiones muy potentes detrás. Y nos parecía bonito, incluso un poco romántico, juntarnos unos cuantos de los pequeños para reivindicar que seguimos aquí, que llevamos mucho tiempo formando parte de la gastronomía madrileña y que todavía tenemos mucho que decir», dice Marugán al tiempo que reconoce que es una manera de «divertirnos y juntarnos los amigos. Porque ver cómo trabajan, piensan y gestionan es enriquecedor».