Hay recetas que destacan por su sencillez, pero que, tras su fachada, esconden grandes historias. Este postre es buen ejemplo de ello. El mostillo es un dulce tradicional manchego de una simplicidad absoluta, un bocado exquisito que se elabora a partir del mosto de uva recién exprimido. A este brebaje se le añade harina para espesar y especias como la canela, el anís o la cáscara de limón para aromatizar.

El resultado es una especie de crema dulce de textura gelatinosa que se sirve fría, con un sabor intenso que a muchos les recordará a las meriendas de su infancia. Aunque este postre se puede preparar durante todo el año, era tradicional hacerlo en la época de la vendimia, cuando el mosto sobrante se convertía en recurso en días de escasez y de ‘agudizar el ingenio’.

A pesar de su simpleza, existen tantas recetas de mostillo como casas en La Mancha; algunas añaden cáscara de limón o de naranja, nueces o piñones para un toque crujiente, sabores como el anís… Aunque lo cierto es que cada vez es más difícil de encontrar en las tiendas tradicionales, este dulce de origen humilde todavía hoy conserva su importancia cultural y gastronómica, digna de poner en valor en estas fechas de vendimia.

Receta de mostillo manchego

El mostillo es una preparación dulce y gelatinosa, similar al dulce de membrillo. Se consigue al reducir el mosto de uva y espesarlo con harina de maíz y harina de trigo.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 45 minutos, más el enfriado.
• • Tiempo activo: 15 minutos.
  • Tiempo de cocción: 30 minutos.
  • Tiempo de reposo: 2 horas como mínimo.

Ingredientes

• 2 litros de mosto de uva blanca
• 75 gramos de harina de maíz refinada
• 50 gramos de harina de trigo
• 50 gramos de almendras tostadas
• La ralladura de ½ naranja
• La ralladura de ½ limón
• Canela en polvo
• Menta fresca para decorar

Cómo hacer mostillo manchego, paso a paso

1. Reserva 200 mililitros de mosto en un vaso.
2. Vierte el resto del mosto en una cazuela amplia.
3. Cuece a fuego medio durante unos 30 minutos, hasta que el mosto se reduzca aproximadamente a la mitad.
4. Si utilizas mosto natural, elimina la espuma con una espumadera.
5. Pon la harina de maíz y la harina de trigo en un bol.
6. Incorpora poco a poco el mosto reservado. Remueve hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos.
7. Vierte la mezcla de harinas en la cazuela.
8. Añade la ralladura de naranja, la ralladura de limón y 30 gramos de almendras tostadas.
9. Cocina a fuego medio-bajo sin dejar de remover.
10. Remueve con una cuchara de madera hasta que la mezcla se despegue de las paredes de la cazuela.
11. Para comprobar el punto, coloca una pequeña cantidad en un plato. Pasa el dedo por el centro. Si el surco permanece abierto unos segundos, el mostillo está listo.
12. No subas demasiado el fuego: una temperatura alta puede pegar la mezcla al fondo.
13. Vierte el mostillo en una fuente. Procura que tenga una altura de 2-3 centímetros.
14. Deja enfriar a temperatura ambiente.
15. Guarda la fuente en la nevera durante varias horas. También puedes dejarla reposar de un día para otro.
16. Sirve en porciones con almendras picadas, canela y unas hojas de menta.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 6 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación aproximada por porción:

• Calorías: 340 kcal.
• Hidratos de carbono: 72 gramos.
• Azúcares: 52 gramos.
• Proteínas: 5 gramos.
• Grasas: 7 gramos.
• Fibra: 2 gramos.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda el mostillo en la nevera, dentro de un recipiente hermético o cubierto con film.

Puede conservarse durante 3-4 días en buenas condiciones. Su textura se vuelve más firme después de varias horas de reposo.

No lo dejes a temperatura ambiente durante periodos prolongados, especialmente si la cocina está caliente.

En el corazón de La Mancha, los imponentes molinos de viento dominan el paisaje de una tierra que inspiró a Miguel de Cervantes en la creación de su célebre obra, Don Quijote de la Mancha. Estamos en Campo de Criptana, un lugar conocido como ‘Tierra de Gigantes’ que alberga en su paisaje un espectacular conjunto de molinos declarados Bien de Interés Cultural.

Los famosos molinos de Campo de Criptana se han convertido en uno de los principales atractivos turísticos de Ciudad Real, atrayendo cada año a miles de visitantes interesados en conocer de cerca estas emblemáticas estructuras. Pero el encanto de esta localidad va mucho más allá, pues es un lugar rico en historia, cultura y paisajes, además de un destino perfecto para una escapada gastronómica gracias a sus productos y recetas tradicionales.

Las costumbres alimenticias en tierras manchegas siempre han sido rudimentarias por la escasez de productos. Poco a poco, esa escasez se ha ido reduciendo gracias al transporte y los sistemas de refrigeración, pero eso no ha hecho que las recetas de aprovechamiento que marcan su cocina hayan desaparecido del recetario. En cambio, platos como las migas, el gazpacho o las gachas han seguido llenando las mesas de los hogares manchegos, incluso las de restaurantes de alta cocina que se han encargado de elevarlas a la categoría de delicia gourmet.

Si algo destaca de esta región manchega son sus exquisitos productos. Empezando por los vinos de la D.O. La Mancha, en especial los vinos producidos en el propio Campo de Criptana, una zona de larga tradición y arraigo vitivinícola que cuenta en la actualidad con seis bodegas. Cómo no, nada mejor para maridar este vino que un buen queso manchego, elaborado con pura leche de oveja manchega. En el terreno de lo dulce, destacan los cordiales, un postre tradicional de Campo de Criptana preparado a base de huevo, azúcar y almendra molida.

En lo que a recetas se refiere, la gastronomía manchega encuentra en Campo de Criptana una sede de lo más especial. Hablamos de platos como las gachas manchegas, una comida reconfortante a base de harina de almortas frita con carne de matanza; o el pisto, elaborado con productos de la huerta y acompañado de carne frita o asada. La carne de matanza aparece de nuevo en platos como las migas de pastor, elaboradas con pan de hogaza frito y uvas blancas. Completan el recetario delicias como el asadillo, la caldereta de cordero o los ‘Duelos y Quebrantos’, un plato con carne de matanza (chorizo, jamón, panceta, etc.) y huevos revueltos.

Un Michelin con menú del día

Uno de los restaurantes más conocidos de la zona es Las Musas, un establecimiento premiado por la Guía Michelin con su sello Bib Gourmand. Este reconocimiento premia a una selección de destinos donde comer bien con una excelente relación calidad-precio. El local, que ocupa una antigua discoteca y toma de ella su nombre, presume de unas espectaculares vistas panorámicas al pueblo y al Albaicín criptanense, un barrio de casas blancas que merece la visita.

El chef Carlos Ortega es quien se encarga de dirigir los fogones, con una cocina basada en la gastronomía manchega para renovarla, buscando el equilibrio entre los sabores de siempre y las técnicas de la alta cocina. La oferta se refleja en una carta que da comienzo con los entrantes fríos, entre los que destacan el jamón ibérico de bellota con tostas y tomate natural, la cecina de wagyu con almendras y lascas de queso, y una tabla de quesos manchegos semi, curado y de cabra con aceite.

En la sección caliente figuran recetas como las mollejas de lechal fritas con ajos de Las Pedroñeras, las migas manchegas de pastor con uvas y el pisto manchego con rosquilletas artesanas, platos que remiten a la cocina regional de Castilla-La Mancha. El apartado de pescados suma propuestas como el rape en salsa de mejillones con almejas, el bonito fresco del norte con salsa de tomate casera y la gamba blanca de Huelva a la plancha.

El fuerte de la casa está en las carnes: pluma ibérica, solomillo de ternera, entrecot de Angus a la parrilla de carbón vegetal y distintas preparaciones de lechal, como la paletilla asada estilo arriero o las chuletillas a la parrilla. Para cerrar, los postres de la casa ofrecen alternativas como la tarta de queso manchego con arrope, el arroz con leche cremoso caramelizado con helado de coco y la torrija jugosa con helado de canela. Asimismo, el restaurante ofrece un menú del día, con entrante, segundo, postre y bebida a elegir por 17,50 euros.

Dónde comer en Campo de Criptana

Más allá de este restaurante, Campo de Criptana cuenta con opciones estupendas para comer de raciones o tapas. Una de las más interesantes es el Bar Castillo, un local ideal para pedir platos para compartir, con una propuesta tradicional y muy cuidada. Para los amantes del vino, una alternativa es Bodega Saz para degustar distintos tipos de vino con una relación calidad-precio muy buena.

Para una comida, el restaurante Cueva La Martina es de gran aprecio para locales y visitantes, un local de gran valor arquitectónico donde se elabora una cocina de corte tradicional sin apartar la mirada de propuestas más contemporáneas, todo ello con ingredientes de procedencia local.