In Italia il mercato degli alimenti senza glutine vale oggi circa 400 milioni di euro ed è in crescita del 6% l’anno e secondo i dati riportati dall’Associazione Italiana Celiachia, potrebbe arrivare a 1,6 miliardi di euro entro il 2030. Solo nel 2024 gli italiani hanno acquistato 48 milioni di chili di prodotti gluten free.

Ma questa crescita non è dovuta all’aumento del numero di celiaci. In realtà sono sempre più persone che acquistano prodotti senza glutine pur non avendone bisogno. Il motivo? li considerano più sani, leggeri o digeribili. Ma per chi non è celiaco, eliminare il glutine offre qualche vantaggio? E soprattutto, un prodotto “senza glutine” è davvero più salutare di quello tradizionale? Ne parliamo con la dottoressa Francesca Dominici, medico dietologo.

Partiamo dal punto centrale: per una persona che non è celiaca, eliminare il glutine dalla dieta produce qualche beneficio dimostrato, oppure no?

“Per una persona sana, che non abbia celiachia o altre condizioni specifiche, non abbiamo evidenze che eliminare il glutine porti benefici. Il glutine è un complesso di proteine presente principalmente in frumento, segale e orzo. Nella celiachia, una malattia autoimmune, l’esposizione al glutine provoca una risposta immunitaria che danneggia la mucosa intestinale, in questo caso eliminarlo è una vera terapia. La diagnosi richiede esami specifici, da eseguire mentre si assume ancora glutine. Per tutti gli altri, non abbiamo dimostrato che eliminarlo faccia dimagrire, ‘disinfiammi’ o renda la dieta più salutare”.

“Senza” non significa per forza “più sano”

In effetti molte persone scelgono spontaneamente prodotti gluten free perché li ritengono più leggeri e digeribili. Da dove nasce questa convinzione?

“Credo che nasca in buona parte dalla diet culture, che ci ha abituati ad associare l’efficacia di una dieta alla restrizione: se elimino qualcosa, probabilmente funzionerà meglio. Un’idea che ha influenzato anche parte della comunicazione nutrizionale, premiando talvolta ciò che è più facile da vendere come ‘regola’ rispetto a ciò che è sostenuto dalle evidenze. Poi c’è un altro equivoco: se un alimento è formulato per una patologia, deve essere più sano per tutti. Ma ‘senza glutine’ non significa più digeribile, meno calorico o meno infiammatorio”.

Gli ingredienti più critici

Che cosa dobbiamo guardare davvero nell’etichetta dei prodotti senza glutine per capire se stiamo facendo una buona scelta alimentare?

“Direi di fare una cosa molto semplice, nella lista degli ingredienti e nella tabella nutrizionale osserviamo quali farine sono state utilizzate, quante fibre contiene, la quantità di zuccheri, grassi saturi e sale. Un biscotto resta un biscotto anche se è senza glutine, allo stesso modo, un buon alimento gluten free può avere una composizione nutrizionale assolutamente adeguata”.

Entrando nello specifico, visto che nei prodotti sostitutivi – pane, biscotti, cracker, pasta – l’assenza del glutine può richiedere l’impiego di altri ingredienti per ottenere consistenza e palatabilità, quali criticità dobbiamo considerare?

“Il glutine ha importanti proprietà tecnologiche, dà struttura ed elasticità, soprattutto negli impasti. Quando viene eliminato, queste caratteristiche devono essere ottenute attraverso farine, amidi, fibre, idrocolloidi o altri ingredienti. Alcuni prodotti gluten free possono quindi essere più ricchi di amidi raffinati e più poveri di fibre o proteine rispetto agli equivalenti tradizionali. Non è una regola universale, le formulazioni oggi sono molto diverse tra loro, ma occorre prestare particolare attenzione a questi elementi”.

Un velato desiderio di eliminare tutti i carboidrati

Per concludere, se una persona sana le dicesse “Dottoressa, voglio eliminare il glutine perché penso che faccia bene”, lei che cosa le risponderebbe?

“Le chiederei innanzitutto: perché vuole farlo? Cercherei di capire se dietro il desiderio di eliminare il glutine non ci sia una forma di carbofobia, perché spesso diventa un modo indiretto per eliminare pane, pasta e altri carboidrati. In assenza di un’indicazione clinica non abbiamo benefici dimostrati che giustifichino questa esclusione, rischiamo invece di costruire un’alimentazione inutilmente rigida e restrittiva. Soprattutto, eviterei di trasformare un alimento perfettamente tollerato in qualcosa da temere: se non c’è una ragione clinica per escluderlo, non c’è una ragione scientifica per farlo”.

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Ci sono donne che seguono un’alimentazione equilibrata, fanno attività fisica e cercano di mantenere il proprio peso sotto controllo, ma continuano ad avere gambe e fianchi sproporzionati rispetto al resto del corpo. In alcuni casi compaiono anche dolore, pesantezza, gonfiore e lividi che si formano con facilità.

Per anni queste caratteristiche possono essere attribuite al sovrappeso, alla cellulite o a una presunta predisposizione a ingrassare. Ma dietro quella distribuzione del tessuto adiposo può esserci il lipedema, una condizione cronica che interessa quasi esclusivamente le donne e che viene ancora frequentemente riconosciuta con difficoltà.

Ma cos’è il lipedema? Si tratta di un accumulo anomalo di tessuto adiposo, generalmente simmetrico, soprattutto a livello di gambe, fianchi e, in alcuni casi, braccia. E non è avere semplicemente più grasso in una determinata zona del corpo: il tessuto adiposo può essere doloroso, sensibile alla pressione e associato a una maggiore fragilità dei piccoli vasi sanguigni, con la comparsa di ecchimosi anche dopo traumi lievi.

La causa non è ancora completamente chiarita. Si ipotizza il coinvolgimento di fattori genetici, ormonali e di alterazioni del tessuto adiposo e della microcircolazione. Una delle difficoltà più importanti riguarda il riconoscimento della patologia. Il lipedema può essere infatti confuso con la cellulite, con l’obesità o con altre forme di edema.

E quando una donna si sente dire che dovrebbe semplicemente dimagrire, il rischio è che una condizione medica venga ridotta a una questione di volontà personale. Con conseguenze non soltanto sul piano fisico, ma anche su autostima e rapporto con il proprio corpo.

È proprio da questo equivoco che abbiamo approfondito il tema con la dottoressa Marzia Bernardi, specialista in medicina estetica che si occupa di lipedema e che convive personalmente con questa condizione. Una duplice prospettiva, quindi: quella della professionista e quella della paziente, per comprendere meglio una patologia ancora poco conosciuta, le difficoltà della diagnosi e le possibilità di trattamento.

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