Il tempo non esiste (almeno come misura assoluta), ci insegna la fisica quantistica, e proprio per questo la misurazione è relativa, può quindi essere funzione delle bottiglie aperte e delle persone che le bevono in un locale. Tra i tavoli affollati di InVino, il wine bar-enoteca che nel centro di Yerevan ha contribuito a plasmare l’esperienza enoica nella capitale armena, Mariam Saghatelyan lo fa partendo da uno stupore quasi incredulo. «Se quattordici anni fa qualcuno mi avesse detto che la scena del vino armeno sarebbe diventata quella di oggi, e che avremmo avuto a Yerevan l’evento clou annuale del Concours Mondial, sarei stata piuttosto scettica», ammette sorridendo. «All’epoca non avevamo quasi nessun vino da presentare al mondo, mentre oggi ne abbiamo così tanti da offrire».

È da questa distanza percorsa che parte il suo ragionamento sul presente e sulla prospettiva del vino armeno. Un futuro che, nella sua visione, non passa dai grandi numeri.

Piccoli è la scelta, non il limite
Saghatelyan è netta nel rifiutare l’idea di un’Armenia produttrice di massa. «Poiché l’Armenia è essenzialmente così piccola e abbiamo un terroir così interessante, una storia e una cultura della vinificazione millenarie – dichiara con convinzione – credo che il nostro futuro sarà fatto di produzioni molto piccole e di proposte di nicchia capaci di essere riconosciute in tutto il mondo. Dovremo raggiungere davvero le persone a cui piacciono i nostri vini e che vogliono capire questa storia, questa cultura».

Le proporzioni sono presto fatte, perché «l’Armenia del vino non arriva alle dimensioni di una piccola regione della Francia o dell’Italia». Da questo, però, non discende un complesso di inferiorità, ma – secondo Mariam – «una strategia orientata verso vini di qualità migliore, frutto di un approccio più interessante, vinificati nei karas tradizionali, in acciaio o in cemento, esplorando tecniche portate da tutto il mondo».

Trecento vitigni da studiare e una questione di origine
Il vero “vantaggio competitivo” armeno, secondo Saghatelyan, è un universo vitivinicolo ancora in larga parte inesplorato. «Abbiamo oltre trecento varietà endemiche – ricorda – quindi serve più ricerca su questi vitigni autoctoni e su come siano adattati alle diverse regioni».

Occorre allora capire quale uva dia il meglio in quale territorio, ma in prospettiva risulta utile anche un sistema di tutela. «Mi piacerebbe che avessimo un sistema di denominazioni con cui poter proteggere il consumatore – spiega – perché un Areni della Vayots Dzor e un Areni dell’Aragatsotn non sono la stessa cosa, e chi acquista dovrebbe poterlo leggere sull’etichetta».

I risultati sono spesso eccellenti, soprattutto con i vitigni autoctoni Areni e Voskeat o con l’originalissimo Nrneni vinificato da Moonq. Quello che fa la differenza non è però ciò che sta nel bicchiere. «Per noi il vino non è solo una bevanda: è sempre la connessione con la terra, con le persone che fanno il vino, i contadini e i produttori».

Antico e nuovo, il vino come esperienza
Se il nome delle varietà è complicato e la geografia intricata, la soluzione che Saghatelyan indica è tanto semplice quanto “radicale”: visitare l’Armenia. «Il modo migliore per capire non solo la complessità del nome, ma anche il concetto, le radici, la geografia complessa delle varietà in Armenia, è venire qui e viverlo. Si possono incontrare i produttori, si può toccare la terra, riconoscere la diversità di suoli, scoprire l’energia delle persone che danno vita al vino».

L’enoturismo diventa allora il vero biglietto da visita, forse più efficace di uno scaffale in un negozio all’estero – dove peraltro il prezzo potrebbe essere penalizzato dai dazi sulle importazioni. «Credo che il turismo esperienziale, soprattutto nel settore del vino, sia molto importante. E credo che le persone cerchino cose nuove da scoprire». Perché l’Armenia può giocare la carta di un paradosso affascinante: è «la più vecchia delle nuove» regioni vinicole – come recitava il claim del Concours Mondial de Bruxelles. È infatti un Paese di antichissima tradizione – poco importa se l’archeologia lo collochi prima o dopo la Georgia – che però si presenta al mondo come emergente. «Gli armeni hanno molte emozioni da dare, perché siamo stati fuori dal mondo del vino per così tanto tempo», chiosa Mariam.

Se infatti la vitivinicoltura ha radici antiche nella regione, la pianificazione sovietica ha portato nel Novecento a una focalizzazione sulla produzione di brandy (o konjak, come veniva anche chiamato) con relativo abbandono dei vitigni autoctoni più interessanti e con una piccola “resistenza” di una vitivinicoltura di sussistenza, a uso familiare.

Fuori dallo schema
C’è un vantaggio nascosto nell’essere arrivati per ultimi, o quasi. Quando dagli anni Novanta ai primi Duemila si affermava l’idea che il vino dovesse seguire un canone preciso – il rovere da barrique, un certo processo, uno stile riconoscibile – l’Armenia era altrove. E oggi questo la rende più libera di essere sé stessa. «Con l’attenzione ai vitigni locali e a uno stile produttivo originale ­­– osserva Mariam – in qualche modo l’Armenia sembra al sicuro dal paradigma del “devi fare così”. È questo il bello. L’Armenia sta ancora esplorando tecniche e processi per trovare la sua strada, quindi stiamo ancora sperimentando, cercando ancora noi stessi».

Anche il posizionamento di mercato è, dichiaratamente, un cantiere aperto. «In questo momento abbiamo vini che partono da cinquemila dram (meno di tredici euro) e altri che arrivano oltre i duecento euro, con produzioni molto piccole da vecchie vigne. Stiamo ancora cercando di trovare un posizionamento, si sperimenta ed è tutta qui la bellezza del mondo del vino in Armenia».

Secondo Mariam, la vera scommessa rimane però il prodotto stesso. «Una volta che le persone trovano il nostro vino – dice – e capiscono che vale la pena provarlo, perché è una nicchia preziosa, allora abbiamo già raggiunto il nostro obiettivo. E questo ci aiuterà a trovare uno spazio nostro nel mercato».

Conquistare uno spazio, però, non basta. Perché bisogna difenderlo. «Se ci ritroviamo su uno scaffale da qualche parte, che garanzia c’è che un altro Paese vinicolo nuovo, soprattutto con il cambiamento climatico e tutto quello che sta succedendo, non emerga e ci prenda il posto? Una volta trovato il nostro spazio, dobbiamo fare tutto il possibile per tenercelo. Per questo cerchiamo sostegno e confidiamo nelle persone che capiscono che questo è un gioiello sconosciuto». In questo senso, oltre al consumo locale legato all’enoturismo e oltre alla curiosità dei wineloverinternazionali, i produttori contano anche sulla diaspora che ha portato milioni di armeni nel mondo.

Lavorare la terra, presidiare il confine
Il momento non è dei più facili e Mariam non finge di dimenticarsene. «Il comparto del vino va sempre su e giù ­– dice – e noi ne siamo semplicemente parte. L’Armenia è un Paese sopravvissuto: siamo passati attraverso molte guerre, molte situazioni diverse nel corso della storia». E non si parla solo dei secoli andati, perché anche la recente guerra con l’Azerbaigian per il controllo sul Nagorno-Karabakh ha impattato su cantine e viticoltori costretti a fuggire, perdendo tutto.

È qui che il discorso di Saghatelyan cambia registro e tocca il nervo scoperto per il Paese. Il vino, in Armenia, non è soltanto cultura: è un modo di tenere abitata la terra. «L’idea è che dobbiamo lavorare la terra» proclama. «L’Armenia conta oltre dieci milioni di espatriati con la diaspora e solo tre milioni di persone vivono in Armenia. Credo che, per preservare la nostra cultura, i nostri confini, tutto quello che abbiamo oggi, dobbiamo essere qui, a lavorare la terra».

Nata fuori dall’Armenia e rientrata con tutta la famiglia, Mariam non nasconde la commozione nel ricordare i tempi difficili della guerra. «Nei momenti più duri dell’aggressione, parlavamo (quasi ironicamente) di viticoltura estrema, perché mentre i vignaioli cercavano di portare a termine la vendemmia, altri gli sparavano addosso. Per fortuna ora, almeno temporaneamente, la situazione sembra pacificata e allora bisogna presidiare la nostra terra».

Gena-ts, alla vita
Va detto che l’Armenia, dopo la rinascita enoica, si ri-affaccia al mercato globale del vino in un momento non certo facile sotto il profilo del clima culturale che circonda il consumo di alcol in questi anni. E Saghatelyan affronta di petto la questione. «Il mondo è in un momento folle – chiosa con convinzione – e la gente dice che l’alcol non fa bene. Certo, lo capiamo, ma noi non lo scegliamo per la salute. Io non bevo vino per essere più sana; bevo vino perché, alla fine di una giornata stressante, voglio solo rilassarmi, stare con gli amici o prendermi il mio tempo, respirare e godermi la vita, perché la vita non è troppo lunga».

Ed è proprio in una parola che si raccoglie tutto il senso della sua visione del vino e della storia di InVino. «Noi armeni siamo stati schiacciati e perseguitati per tutta la nostra storia, ma la parola armena per dire brindisi è gena-ts, che significa “alla vita”. Ecco, noi beviamo sempre alla vita».

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Ilaria Piazza è la terza generazione della famiglia che sale in alpeggio alla Malga Vinadia Grande, sulle montagne della Carnia, per pascolare vacche e capre e poi preparare il formaggio e la ricotta. Ilaria sale in malga con il compagno e porta avanti una tradizione che il padre ha ereditato dal nonno. «È una vita bella, ma dura» ammette, certo meno comoda della scrivania a valle, ma se le chiedi perché non molla tutto e ritorna in paese risponde: «No, è giusto che io sia qui».

Fa quasi commuovere questa dichiarazione d’amore e di responsabilità, che poi è probabilmente la stessa dei giovani malghesi di nuova generazione, quelli che potevano andarsene in città e magari l’hanno fatto durante gli studi, ma hanno scelto di tornare tra le montagne per restituire centralità alla tradizione e ridare bellezza ai sapori.

Nasce per promuovere questo movimento spontaneo, per proteggere un patrimonio di storia e qualità, il progetto ForMandi, che domenica 18 ottobre porta nel borgo di Sutrio un percorso del gusto che offre ai cheese-lover degustazioni tra le vie del centro, con piatti della tradizione e formaggi di malga, ma mette sul tappeto un interrogativo forte sul futuro delle malghe.

Piccoli magazzini, piccoli prezzi
Per capire gli interrogativi sul futuro, basta entrare nel magazzino di stagionatura di una malga. È piccolo e dopo un mese di alpeggio è già pieno di forme. È in quel momento che arriva il “commerciante” – in valle lo definiscono con questo termine generico – perché sa che il malghese deve liberare spazio e un’alternativa non ce l’ha. «Così il formaggio di malga carnico finisce per essere venduto tra i 10 e i 12 euro al chilo – chiosa Enzo Marsilio, coordinatore del progetto ForMandi – un prezzo che non paga nemmeno i costi».

I conti son presto fatti: «Se consideri una malghetta piccola in cui sono impiegate tre persone, devi pagarle per tre mesi, ma se fai il conto del prodotto che riescono a lavorare tu con la vendita non arrivi neanche a pagare loro tre. E poi ci sono tutti gli altri costi». È evidente allora che il prezzo del formaggio di malga «non è assolutamente remunerativo – dichiara Marsilio a chiare lettere – rispetto a quello che rappresenta in termini di valore per la qualità di prodotto, per le lavorazioni necessarie, per il valore ambientale che il sistema genera».

Baluardi preziosi, che oggi si confrontano con la durezza del cambiamento climatico. «Il caldo sta diventando un problema – spiega Marsilio – perché le vecchie sale di stagionatura con i muri spessi una volta erano spazi eccezionali per stabilizzare la temperatura, ma oggi non bastano più, perché non c’è tanta differenza termica tra giorno e notte». C’è poi la questione acqua: quasi nessuna malga ha sorgenti naturali, quindi servono vasche di accumulo. Quest’anno, con la siccità, in alcune malghe qualcuno doveva salire a portare l’acqua ogni due giorni.

Sentinelle (affaticate) d’alta quota
Sui monti della Carnia le malghe ancora attive sono una cinquantina. Dalla fine di giugno a metà settembre i malghesi portano in alpeggio le mandrie a pascolare libere nei prati in quota. Sono queste donne e questi uomini che presidiano le malghe le vere «sentinelle d’alta quota». Sono aziende zootecniche vive (per lo più familiari), custodi di biodiversità e baluardi contro il dissesto idrogeologico.

Cosa succede infatti quando una malga si ferma? «Io vi vorrei portare in malghe che non sono più monticate – afferma Marsilio senza giri di parole – perché in quei luoghi ormai non c’è più niente. La natura ha ripreso tutti gli spazi possibili, quindi si chiude tutto e questo pone anche un problema di biodiversità».

Un tempo ogni paese, anzi ogni frazione aveva la propria malga e d’estate tutte le bestie del paese salivano in quota. «Ogni famiglia aveva una mucca. Due o tre mucche, era normale», ricorda Marsilio. È stato sempre così in Carnia, fino al terremoto del 1976. E ancora oggi, in alcune malghe, funziona esattamente così: i malghesi portano al pascolo gli animali di più fattorie del paese e ripagano i proprietari con il formaggio, mentre rivendono la rimanenza.

È un sistema sociale, basato per il novanta per cento delle malghe friulane sulla proprietà pubblica. «Le malghe sono dei comuni – spiega Marsilio – ma son tutti comuni piccoli e faticano a reggere le spese di manutenzione o ristrutturazione. La Regione copre l’ottanta per cento del costo di intervento, ma qui ormai non si parla di centomila euro di lavori: su un intervento da due milioni, il comune dovrebbe mettere quattrocentomila euro, ma è più dell’intero bilancio annuale. E poi le concessioni durano cinque anni, troppo pochi per ammortizzare un investimento». Una delle proposte avanzate è allora che la comunità montana, che ha più risorse, prenda in carico le malghe dei comuni in difficoltà con una concessione novantanovennale.

Oggi tutto è più difficile, non mancano lo scoramento e la rabbia. Eppure c’è un segnale positivo. «Negli ultimi dieci anni sono tornati tantissimi giovani – chiosa Marsilio – e infatti dieci anni fa la situazione era molto più drammatica di oggi». Le aziende agricole di fondovalle, quelle che d’estate salgono in malga, «sono riuscite, sembra quasi impossibile, ad avere un ricambio generazionale. E molte sono guidate da donne».

È da qui che parte un progetto triennale di PromoTurismoFVG e della Pro Loco di Sutrio per raccontare il distretto delle malghe, i malghesi e il loro prodotto, per renderli visibili e sostenerli in tutte le criticità che affrontano.

Una via d’uscita dal commerciante
La comunicazione però non basta, perché se è vero che un turismo di qualità – capace di valorizzare la qualità prodotta in malga – è un volano straordinario, serve un intervento anche sul mercato.

La soluzione su cui si sta lavorando è semplice. Quasi tutti i malghesi sono soci dei due caseifici di valle – a Sutrio e a Enemonzo – a cui in inverno conferiscono il latte. «La cosa più normale – rimarca Marsilio – è che tutto il formaggio di malga, salvo quello venduto direttamente in loco, venga conferito e siano i due caseifici ad acquistarlo per distribuirlo sulla loro rete. Si parla di cinque/seimila forme in una stagione, ma questa produzione deve essere valorizzata con una remunerazione per i malghesi».

L’ostacolo è la normativa: il formaggio acquistato non può stare nello stesso magazzino di quello prodotto in caseificio. Servono magazzini separati, a norma, con ingressi e uscite indipendenti. Si stanno studiando linee di finanziamento dedicate e progetti di integrazione.

Nel frattempo – in occasione di ForMandi – sarà battuta un’asta dei migliori formaggi di malga per l’horeca, un momento utile per disintermediare il rapporto con quel mondo ristorativo che dovrebbe essere il co-protagonista di un percorso di valorizzazione della produzione in alpeggio.

Un formaggio che cambia ogni giorno
Al centro del progetto ForMandi c’è – appunto – il formaggio di malga. È un’eccellenza, eppure proprio la sua natura lo rende difficile da vendere. «Il formaggio di malga non può essere considerato standardizzato» spiega Marsilio. «Basta seguire una stagione in malga e assaggiare le forme dopo due mesi: stessa lavorazione, stessi animali, stesso casaro… Eppure il prodotto differente. Perché influiscono il caldo, la pioggia, quello che mangiano, la presenza di più o meno acqua». Se in un pascolo, per esempio, cresce l’aglio orsino, il formaggio di quella malga avrà profumi molto più forti.

Il confronto più amaro è con l’Austria, a una trentina di chilometri. «Lì il formaggio è molto più basico e standardizzato – sostiene Marsilio – perché tutto viene pastorizzato e quindi la qualità è omogenea, ma il prezzo è il doppio del nostro. Per paradosso i nostri formaggi sono unici, straordinari… e molti appassionati vengono dall’Austria a comprare qui per metà prezzo».

Le piastrelle e la tradizione
C’è poi il nodo delle regole. Una malga non è un caseificio di pianura – mancano l’acqua e spesso l’energia elettrica – eppure le regole sono in teoria ferree. «Non si può considerare la lavorazione in malga come quella nel caseificio industriale di pianura – avverte Marsilio – eppure a ogni ristrutturazione l’azienda sanitaria chiede piastrelle e cappe, mentre poche malghe conservano ancora il pentolone sul fuoco. In realtà il nodo igienico non è nelle piastrelle, ma eventualmente nell’abitudine del malgaro. Una volta c’erano i pavimenti in pietra locale a terra e le malghe erano pulite, perché la cultura di chi è in malga è che la pulizia è uno degli elementi essenziali».

Il tema più delicato è l’utilizzo del latte crudo, che è lo stesso da secoli eppure oggi sembra diventare un problema. Solo che – avvertono dalla Carnia – non può esserci una normativa più ristretta per le malghe di montagna e meno per altri blasonati formaggi italiani. Serve una scelta nazionale.

Fa storia il caso di Albano, uno che da cinquant’anni va in malga e lavora ancora il formaggio “come una volta”. I veterinari lo controllano assiduamente in Malga Lavareit, eppure quando vanno a fare le analisi sulla qualità del latte e del formaggio è tutto perfetto. E quando si è trattato di ampliare la malga, gli hanno proposto di rinnovare i locali di caseificazione con piastrelle e tecnologia. «Non esiste», ha risposto con il tono di uno che vive la resistenza sulle montagne. Alla fine il caseificio resterà com’è e come è sempre stato.

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