A inizio ottobre, in Spagna, il raccolto di cachi era già stato ridimensionato prima di entrare nel vivo: l’Associazione spagnola del frutto stimava una resa di meno di 240 mila tonnellate contro un potenziale iniziale vicino a 320 mila. Tre grandinate hanno danneggiato i frutti, mentre il caldo ha rallentato la raccolta. Sul mercato arriva intanto un cachi trasformato dalla tecnologia, diverso da quello che si mangiava un tempo. Per generazioni, il cachi è stato un frutto da aspettare: le nonne li raccoglievano ancora sodi, e li lasciavano sopra gli armadietti della cucina, per far ammorbidire la polpa fino a diventare quasi una crema, da gustare con il cucchiaino. Assaggiato troppo presto, lasciava in bocca una sensazione asciutta e ruvida, l’astringenza tipica del frutto, provocata dai tannini solubili. Ma oggi che la frutta è un bene commerciale, il problema di averli così maturi, delicati e deperibili li rende poco adatti alla grande distribuzione.

E infatti, da qualche anno, accanto ai cachi morbidi, si vendono quelli da mordere come una mela. L’espressione «cachi mela» descrive la consistenza, senza identificare una sola varietà né un’unica tecnica produttiva. Alcune cultivar, come Fuyu e Jiro, sono naturalmente non astringenti già quando la polpa è soda. Altre, come Rojo Brillante, richiedono un trattamento dopo la raccolta. L’aspetto è simile mentre il percorso produttivo cambia.

La svolta che hanno reso i cachi buoni anche senza il riposo e hanno cambiato la loro consistenza è arrivata grazie alla scienza, dalle camere di deastringenza. Per i Rojo Brillante la ricerca ha individuato un trattamento con atmosfera ricca di anidride carbonica, circa il 95 per cento per 24 ore a 20 gradi. In queste condizioni il frutto produce sostanze che rendono insolubili i tannini responsabili dell’allappamento, mantenendo la consistenza soda. Il frutto diventa così vendibile prima di essere molle, con tempi di manipolazione più compatibili con la distribuzione moderna e soprattutto con una consistenza che piace ai più. Il caco è un frutto divisivo, e chi ne ama la morbidezza filante si contrappone a chi lo trova addirittura immangiabile proprio per la sua natura scioglievole.

La Spagna ha costruito attorno a questa nuova possibilità una intera filiera. Nella Ribera del Xúquer, vicino a Valencia, Persimon è un marchio registrato che identifica i Rojo Brillante della denominazione d’origine, pronti da consumare e croccanti, dove una tecnologia successiva alla raccolta è diventata un’identità commerciale.

La trasformazione continua nella conservazione. Per allungare la vendita oltre le settimane centrali dell’autunno servono refrigerazione, controllo dell’umidità e gestione della maturazione. Secondo Benito Orihuel, esperto di tecnologie dedicate alla frutticoltura, le conservazioni possono arrivare a 40, 50 o 60 giorni, ma espongono a rischi: alterazioni interne, danni da manipolazione e infezioni fungine che emergono durante lo stoccaggio. Proprio per evitare questi problemi, in questa filiera si impiega anche l’1-MCP, una sostanza che rallenta l’azione dell’etilene, l’ormone vegetale coinvolto nella maturazione. La praticità ha un costo tecnico e produttivo da tenere in considerazione.

Anche in Italia il cambiamento è visibile. Nel 2026 Agribologna ha presentato per la grande distribuzione cachi Rojo Brillante a polpa soda coltivati in Romagna, confezionati in coppia per un peso di 600 grammi. Segno che il destino di questo frutto è segnato anche da noi, e va nella direzione della praticità di stoccaggio e consumo.

La stagione 2026, comunque, mostra quanto sia fragile il modello fondato su disponibilità regolare e aspetto uniforme. In area valenciana, secondo l’associazione dei produttori, alcuni appezzamenti colpiti dalla grandine hanno perso tra l’80 e il 100 per cento dei frutti. Le superfici coltivate, scese da 18.500 a circa 14 mila ettari, si sono stabilizzate negli ultimi due anni, ma l’associazione segnala costi crescenti e difficoltà di ricambio generazionale. Se anche lavoriamo post raccolta, e siamo in grado di modificare la consistenza del frutto, dobbiamo comunque preoccuparci per quel che succede prima, perché il nodo è sempre legato alla terra e al clima, quando parliamo di frutta e verdure.

Il cachi resta un frutto autunnale, ma il suo destino commerciale dipende sempre meno dalla sola maturazione sull’albero. La vera innovazione è aver separato due eventi che un tempo coincidevano: perdere l’astringenza e diventare morbido. È bastato questo per far entrare un frutto da cucchiaino nella logica della frutta da mordere.

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Man-po-kei. Tre sillabe giapponesi che, tradotte, significano più o meno questo: contatore dei diecimila passi. Mansignifica diecimila, po significa passi e kei significa misuratore. Probabilmente non avete mai sentito questa parola. Eppure, è proprio da qui che nasce una delle raccomandazioni di salute più conosciute al mondo: camminare almeno diecimila passi al giorno.

Un numero che oggi compare sugli smartwatch, nelle applicazioni degli smartphone e nei consigli di medici, nutrizionisti e personal trainer. Un traguardo quotidiano che, per qualcuno, è diventato una piccola ossessione. Ci sono persone che, arrivate a sera con 9.300 passi sul contatore, iniziano a camminare avanti e indietro per casa pur di raggiungere quella cifra tonda.

Ma perché proprio diecimila? Chi ha stabilito che fosse questa la quantità di movimento necessaria per mantenersi in salute? E soprattutto, cosa succede se ne facciamo soltanto settemila? Per rispondere dobbiamo tornare indietro di oltre sessant’anni.

Giappone, 1963: nasce un numero destinato alla storia
Il Giappone si prepara a ospitare le Olimpiadi di Tokyo del 1964. È un periodo di grandi trasformazioni economiche e sociali. L’automobile si diffonde, la vita quotidiana diventa progressivamente più comoda e, insieme ai benefici del progresso tecnologico, cominciano a emergere le preoccupazioni per la crescente sedentarietà della popolazione. In questo contesto, alcuni medici e divulgatori giapponesi promuovono un obiettivo semplice: camminare diecimila passi al giorno.

L’idea arriva alla Yamasa Tokei Keiki, un’azienda specializzata nella produzione di strumenti di misurazione. Nel 1963 il fondatore Jiro Kato riceve la richiesta di sviluppare un dispositivo capace di accompagnare questa iniziativa. Dopo due anni di sviluppo, nel 1965, arriva sul mercato il primo contapassi commerciale giapponese: il Manpo-kei, un piccolo dispositivo meccanico, venduto a 2.200 yen, che permette alle persone di misurare qualcosa che fino a quel momento era rimasto sostanzialmente invisibile: quanto camminavano durante la giornata. Il successo è notevole e il numero diecimila comincia a diffondersi ben oltre il prodotto che lo aveva reso popolare.

La cosa interessante, però, è che non esisteva alcuno studio clinico capace di dimostrare che proprio a diecimila passi si trovasse una soglia biologica oltre la quale iniziasse la prevenzione delle malattie. La stessa Yamasa, nella ricostruzione storica pubblicata sul proprio sito, spiega che l’obiettivo corrispondeva indicativamente a sette chilometri, ipotizzando una lunghezza del passo di settanta centimetri. Una distanza considerata sufficientemente impegnativa da contrastare la sedentarietà.

Insomma, non era un numero estratto completamente dal nulla, ma nemmeno il risultato di una precisa sperimentazione scientifica. Era un obiettivo pratico, facilmente comunicabile, che il successo commerciale di un dispositivo avrebbe trasformato in un riferimento collettivo.

Nel luglio 2025, un gruppo internazionale di ricercatori guidato dal professore Ding Ding ha pubblicato su The Lancet Public Health una grande revisione sistematica con metanalisi dedicata alla relazione tra passi quotidiani e salute. Gli autori hanno incluso 57 studi prospettici, provenienti da 35 coorti, e utilizzato 31 studi per le analisi quantitative. L’obiettivo era valutare come il numero di passi misurato attraverso dispositivi si associasse a diversi esiti clinici: mortalità generale, malattie cardiovascolari, tumori, diabete di tipo 2, demenza, sintomi depressivi e cadute.

Il risultato più citato è certamente quello relativo alla mortalità. Rispetto a chi percorre circa duemila passi al giorno, chi ne percorre settemila presenta un rischio di mortalità generale inferiore del 47 per cento.

È una differenza importante, ma occorre interpretarla correttamente. Non significa che aggiungere cinquemila passi riduca automaticamente del 47 per cento la probabilità individuale di morire. Significa che, nelle popolazioni osservate, chi percorreva mediamente settemila passi presentava un rischio relativo inferiore rispetto alle persone molto meno attive, anche dopo gli aggiustamenti statistici previsti dagli studi. La distinzione tra associazione e causalità resta fondamentale: le persone che camminano di più possono differire da quelle sedentarie anche per condizioni di salute, abitudini e caratteristiche non completamente misurate.

I risultati, comunque, non si limitano alla mortalità generale. Sempre confrontando settemila con duemila passi quotidiani, la metanalisi ha osservato un rischio inferiore del venticinque per cento per l’incidenza delle malattie cardiovascolari, del quattordici per cento per il diabete di tipo 2 e del trentotto per cento per la demenza. Numeri che, pur con diversi livelli di certezza delle evidenze, confermano quanto il movimento quotidiano sia associato a molteplici dimensioni della salute.

Tuttavia il beneficio non cresce sempre allo stesso modo
Immaginiamo due persone. La prima conduce una vita molto sedentaria, percorre circa tremila passi al giorno e decide di iniziare a camminare durante la pausa pranzo, aggiungendo duemila passi alla propria routine. La seconda è già molto attiva, percorre diecimila passi al giorno e decide di arrivare a dodicimila.

Entrambe hanno aumentato il proprio movimento della stessa quantità. Ma possiamo aspettarci lo stesso beneficio? Non necessariamente.

La ricerca suggerisce che, per diversi esiti di salute, la relazione tra numero di passi e rischio segue una curva non lineare: le riduzioni più marcate del rischio si osservano spesso passando dai livelli più bassi di attività a quelli intermedi, mentre aumentando ulteriormente i passi il beneficio aggiuntivo tende progressivamente a ridursi.

Nella revisione del 2025, per mortalità generale, incidenza delle malattie cardiovascolari e demenza, i punti in cui la curva comincia ad appiattirsi si collocano indicativamente tra cinquemila e settemila passi quotidiani. Questo non significa che oltre quella soglia camminare sia inutile. Per altri esiti, infatti, le associazioni favorevoli continuano ad aumentare in modo più graduale anche a livelli superiori.

Significa piuttosto che la relazione tra quantità di movimento e salute non può essere descritta con un unico numero valido per tutti. Anche l’età conta. Una precedente metanalisi pubblicata nel 2022 su The Lancet Public Health, che aveva raccolto dati relativi a oltre 47.000 adulti, aveva osservato un andamento differente tra le fasce d’età: negli individui di almeno sessant’anni la riduzione del rischio di mortalità tendeva a stabilizzarsi intorno a sei-ottomila passi, mentre negli adulti più giovani il beneficio continuava fino a circa otto-diecimila passi.

C’è poi un altro aspetto che merita attenzione. Il numero di passi è senza dubbio un indicatore utile della quantità di movimento quotidiano, ma non ci dice tutto del livello di attività di una persona. Diecimila passi percorsi lentamente durante una giornata di lavoro non rappresentano necessariamente lo stesso stimolo fisiologico di una camminata sostenuta, capace di aumentare significativamente frequenza cardiaca e richiesta energetica e, allo stesso tempo, una persona che pratica regolarmente ciclismo, nuoto o allenamento contro resistenza potrebbe accumulare relativamente pochi passi, pur svolgendo quantità importanti di attività fisica.

Il contapassi è uno strumento utile e la sua forza sta soprattutto nella semplicità: permette di rendere visibile il movimento quotidiano e di osservare se le nostre abitudini stanno cambiando, ma, come accade con qualsiasi altro dato, diventa davvero utile soltanto quando sappiamo interpretarlo e inserirlo nel giusto contesto

Diecimila passi possono rappresentare un ottimo obiettivo per molte persone. Possono incoraggiare a utilizzare meno l’automobile, scegliere le scale, fare una passeggiata dopo cena o interrompere più frequentemente le lunghe ore trascorse seduti ma non possono diventare un obbligo indipendente dal contesto. Per una persona anziana, sedentaria o con importanti limitazioni funzionali, raggiungere cinquemila passi può rappresentare un risultato molto più significativo di quanto lo siano dodicimila per una persona giovane e già allenata.

Non dobbiamo poi sottovalutare il rischio di trasformare uno strumento pensato per incoraggiare il movimento in un’ulteriore fonte di frustrazione. Viviamo già circondati da numeri che pretendono di descrivere la nostra salute: il peso sulla bilancia, le calorie introdotte, quelle consumate, la frequenza cardiaca, le ore di sonno, i minuti di attività fisica.

Insomma nel 1965 un piccolo dispositivo meccanico contribuì a diffondere un’idea straordinariamente semplice: camminare di più può essere una buona abitudine. Sessant’anni dopo, disponiamo finalmente di una quantità di dati scientifici che ci permette di dare a quell’intuizione una base molto più solida, ma anche di liberarci dalla rigidità del numero che l’ha resa famosa. Infondo la salute inizia con il primo passo

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Dall’aeroporto di Bari a Corato si attraversa lungo la Provinciale una quantità di ulivi che rende superfluo ogni tentativo di contarli. Poi verso Ruvo di Puglia, basta ulivi. Vite ovunque, e anche lì, non se ne scorge la fine e l’orizzonte è bello lungo, nella pianeggiante Puglia. Infine si arriva da Casillo, in un impianto molitorio che ha le dimensioni di una cittadina di provincia, fatto di stabilimenti che sono più grandi di palazzi, alti sei piani, e poi silos e vari impianti collegati fra loro.

Quella di Casillo a Corato è una piccola città che lavora il grano dentro un territorio che, fra Casillo e i pastifici della zona, sul grano ha costruito parecchio. Chi arriva dal Nord con l’idea che certe dimensioni industriali appartengano soltanto alla propria geografia può approfittarne per aggiornarsi: siamo a Corato, vicino Bari, ma è identico al nord-est, per esempio a certe aree industriali dell’industria alimentare vicino Verona. Identico, e la cosa curiosa è che ci si respira la stessa identica aria, che come si può descrivere? Sa di giornate fatte di tre turni e di fabbriche che non si spengono pressoché mai, di impieghi stabili per decenni quando il resto del mondo sembra andare – piuttosto di fretta – in malora, aria di chi sa di fare le cose a modo, e che volendo sa anche di orgoglio locale.

La storia di Casillo comincia nel 1958 con un piccolo molino a Corato e cresce insieme ai grandi produttori di pasta, ai quali servono semole, continuità nelle forniture e soprattutto caratteristiche costanti, ma per capire dove siamo oggi bisogna anche distinguere due nomi: Casillo è il gruppo che macina e commercia cereali, con attività industriali e logistiche su scala internazionale, mentre Molino Casillo è il marchio di farine e semole rivolto a panificatori, pizzaioli, pasticcieri e consumatori.

Il grano non viaggia da solo
Venerdì 16 ottobre, però, a ricordarci le dimensioni di questo sistema sono i camion che non arrivano. Siamo a Corato e dobbiamo cambiare programma per le strade bloccate dalle proteste di agricoltori e autotrasportatori: per noi niente di grave, ma quella mattina i mezzi non raggiungono neppure Casillo e probabilmente poche o nessuna azienda della zona. Fuori dagli impianti la mobilitazione attraversa da giorni diverse regioni del Sud, con modalità e adesioni differenti. In Sicilia, dove a Gela gli agricoltori sono in presidio dalla fine di settembre, il 16 ottobre comincia anche il fermo dei trasportatori; in Calabria la protesta arriva dopo le manifestazioni dei primi giorni del mese. In Puglia interessa quel giorno anche Corato, mentre presidi e disagi si estendono a Basilicata, Campania e Molise.

Non ovunque le strade vengono chiuse: ci sono rallentamenti, cortei e camion lasciati nei piazzali. Ci sono distributori di benzina che hanno finito ogni genere di carburante e il risultato è comunque una distribuzione delle merci che procede a singhiozzo. Per un gruppo con ricavi superiori al miliardo di euro, questa dipendenza resta concreta quanto per il panificio che aspetta la consegna. L’automazione può sicuramente governare la macinazione, ma il grano in qualche modo deve pur arrivare e la farina deve pur partire.

Un mugnaio, molti piani
Dentro il molino l’immagine del mugnaio coperto di farina, per carità, va decisamente rivista. La stragrande maggioranza delle persone che frequentano un supermercato non ha mai visto né vedrà dall’interno una grande industria alimentare, non può per comprensibili ragioni immaginarla. Quante persone servono a un impianto alto come un edificio di sei piani? Una. Il controllo dell’impianto – cioè questo palazzo alto alcuni piani, con decine di macchinari su ogni piano – è affidato a un operatore per turno, assistito dall’automazione, con personale di supporto e manutenzione solo quando serve, se si rompe qualcosa, ma di solito non si rompe mai.

Il grano viene pulito, separato per provenienza e qualità, miscelato secondo il prodotto da ottenere perché la semola richiesta da un pastificio e la farina destinata a un biscotto rispondono a esigenze diverse: contano proteine, granulometria, comportamento nell’impasto. Dietro una materia prima apparentemente elementare come la farina – la farina, probabilmente uno dei principali motivi per cui gli esseri umani esistono – c’è una quantità di decisioni che al supermercato rimane invisibile.

Smontare un chicco
Macinare cereali è uno dei gesti su cui abbiamo organizzato la nostra alimentazione. Oggi la farina resta un prodotto di base, comprato e venduto anche in enormi, inimmaginabili volumi e con margini tutt’altro che sontuosi, che di conseguenza rendono decisivi proprio i volumi e l’efficienza. Eppure, proprio dentro questa industria, si cerca di capire quanto altro si possa ricavare dal chicco. Il nuovo impianto di Casillo Next Gen Food, la società del gruppo dedicata alla ricerca e all’innovazione alimentare, è collegato ai cinque mulini del polo di Corato. La materia di partenza arriva da lì.

Il passaggio è abbastanza semplice da raccontare, molto meno da realizzare. Nella macinazione si separano frazioni ricche di germe e aleurone, uno strato del chicco che contiene proteine e fibre. Il germe contiene anche olio, soggetto a irrancidimento, un problema quando si vuole conservare il prodotto. L’impianto estrae la componente oleosa, rendendo più stabili le frazioni rimaste. Queste vengono ulteriormente lavorate e selezionate; l’olio segue una propria lavorazione, che può portarlo anche alla forma in polvere per l’impiego negli alimenti. Si ottengono così ingredienti diversi da componenti che nella filiera molitoria finiscono anche nell’alimentazione animale.

Da questo processo nasce Altograno. Il nome potrebbe suggerire una nuova varietà di frumento, è invece una miscela con una base di farina o semola e componenti recuperate dal grano, dosate secondo l’uso finale. Le formulazioni cambiano fra pasta, pizza e altri prodotti da forno e fra impieghi domestici e professionali e il progetto punta ad aumentare la presenza di proteine e fibre, mantenendo un ingrediente che si possa impastare e trasformare senza dover reinventare il mestiere.

Il pane che diamo per scontato
Intorno ci sono tutte le relativamente nuove parole che abbiamo imparato a conoscere della nutrizione: la densità nutrizionale, le proteine, le nuove abitudini di consumo. Al Casillo Lab arrivano pane, focaccia barese, spaghettoni preparati con Altograno – questi ultimi ricordano, all’assaggio, una pasta integrale, anche se non lo sono; nel pane invece la differenza rispetto a una preparazione tradizionale al palato è molto meno riconoscibile, chi non è un sommelier di lievitati non noterà alcuna differenza.

A Corato si studia come sarà la farina di domani, mentre là fuori, si discute se convenga ancora trasportare quella di oggi. Il pane lo diamo per scontato, è tutto quello che serve per farlo arrivare in tavola che continuiamo a non volerlo vedere.

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Trenta chilogrammi di peso vivo per metro quadrato: è la densità massima di allevamento prevista dallo European Chicken Commitment. Lo spazio disponibile per un pollo si misura anche così, considerando il peso degli animali presenti nel capannone. La direttiva europea stabilisce come limite generale 33 chilogrammi per metro quadrato, ma consente, a determinate condizioni, di arrivare a 39 e poi a 42. Il primo cambiamento introdotto dall’ECC riguarda dunque un parametro concreto: quanto si può affollare un allevamento.

Nato nel 2017 per iniziativa di una coalizione di oltre trenta organizzazioni europee per la protezione animale, tra cui Compassion in World Farming, lo European Chicken Commitment è un impegno volontario che le imprese alimentari assumono per migliorare le condizioni dei polli allevati per la carne. Si rivolge a produttori, distributori e ristorazione e interviene sulle scelte di approvvigionamento: chi aderisce si impegna a chiedere ai propri fornitori requisiti superiori ai minimi di legge.

A essere tutelata è la vita dell’animale lungo la filiera. Lo spazio è una parte della questione. Un’altra riguarda le razze: la selezione orientata alla crescita rapida può compromettere salute e capacità di movimento. L’accordo richiede razze con migliori indicatori di benessere, valutate secondo criteri specifici. Nella pratica, questo comporta il passaggio a polli a più lento accrescimento, come quelli richiamati nel percorso di Eataly.

Dentro i capannoni devono esserci luce naturale, un’illuminazione di almeno 50 lux, posatoi e materiali da becchettare. Sono strumenti che consentono agli animali di esprimere comportamenti propri della specie. L’ECC prescrive inoltre requisiti sulla qualità dell’aria e vieta gabbie e sistemi multipiano. Non impone invece l’accesso all’aperto: l’adesione non equivale al biologico.

L’accordo comprende anche la macellazione: prevede lo stordimento in atmosfera controllata con modalità definite oppure quello elettrico efficace senza capovolgere gli animali ancora coscienti. Chiede infine verifiche di terza parte e aggiornamenti pubblici annuali sui progressi. Per valutarne l’attuazione occorre quindi distinguere la firma iniziale, l’adeguamento degli allevamenti e il rispetto dell’insieme dei requisiti.

È in questo quadro che arriva l’annuncio di Eataly che ha raggiunto la conformità agli standard ECC in allevamento, presentandosi come il primo grande retailer italiano e catena di ristoranti a conseguire questo risultato. L’impegno, sottoscritto per l’Italia nel febbraio 2022, riguardava il cento per cento dell’offerta di pollo fresco, lavorato e utilizzato come ingrediente, inclusa la ristorazione, con scadenza entro il 2026.

Il percorso ha coinvolto fornitori e allevatori, con il supporto di Compassion in World Farming. Bianca Furlotti, responsabile del settore alimentare dell’associazione in Italia, sottolinea il valore di un intervento esteso sia alla vendita sia alla ristorazione, con le medesime richieste ai fornitori che accompagnano il pollo dal banco della macelleria ai piatti serviti. Per il cliente, che al ristorante raramente dispone delle informazioni presenti su una confezione, la politica di acquisto dell’insegna diventa una parte decisiva della trasparenza.

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«Il mio lavoro era orientato a provocare una reazione nel commensale: volevo sorprenderlo, spiazzarlo o anche solo farlo ridere», racconta Markus Stöckle, 39 anni, ex chef patron di Rosi, ristorante gastronomico a Zurigo. Per otto anni ha sperimentato la creatività – e i suoi limiti – proponendo agli ospiti «una cucina multisensoriale» in grado di trasformare le portate di un menu in esperienze da guardare, toccare, persino da ascoltare.

Nel Kalb im Huhn, vitello nel pollo, serviva ciò che a primo impatto assomigliava a un pollo arrosto, ma di quella ricetta conservava solo l’aspetto. Una volta disossato, veniva usato come involucro per una preparazione a base di vitello. Teatrale era la presentazione del suo cordon bleu: sotto la panatura croccante, Stöckle preparava una fonduta a base di Gruyère, Vacherin, vino bianco e sherry pensata per rimanere semiliquida e fuoriuscire, al taglio, in lunghissimi filamenti di formaggio. Tra le sue altre trovate, molto amato era lo Stamperl im Latex, shot nel palloncino, un piccolo palloncino di lattice riempito di schnaps (distillato) alle mandorle e di elio. Aspirandolo, il commensale si ritrovava a parlare con una voce acuta e deformata. Capitava di vedere arrivare al tavolo anche una Frosh, rana di gelatina, una pietanza base di brodo di funghi, porcini, cipolla, Madeira, Porto e brandy, realizzata a forma di piccolo anfibio e servita accompagnata da una lampada a raggi ultravioletti: all’ospite veniva chiesto di puntare la luce verso il piatto, per scoprire che la gelatina, normalmente quasi trasparente, diventava di un verde fluorescente.

Li ha chiamati mental palate cleansers, questi intermezzi gastronomici. «Come il sorbetto prima del dessert serve a ripulire la bocca, e a prepararla per la portata successiva, allo stesso modo gli ibridi multisensoriali interrompono la concentrazione del commensale sul cibo per riportarlo a mangiare, in seguito, con un’attenzione diversa», dice Stöckle. Un’intuizione che ha portato con sé anche nel ristorante che ha aperto a settembre nel centro di Zurigo e che ha il suo nome, o quasi. Si chiama Marküs, una storpiatura affettuosa, un’idea che è venuta alla sua socia (e moglie).

Il locale si trova in uno degli edifici storici della città: costruito nel 1260, ospitò il poeta tedesco Johann Wolfgang von Goethe durante il suo secondo viaggio in Svizzera. «Volevamo fare qualcosa di più essenziale. Che permettesse alle persone di rilassarsi, e a me e alla mia brigata di stare più tempo in sala e prenderci cura di loro», continua lo chef bavarese a proposito del recente cambio di rotta. «Proponiamo una cucina a base di prodotti svizzeri arricchita da tecniche, preparazioni e sapori mutuati dall’Asia e, in particolare, dal Giappone», spiega. La fermentazione è centrale nella sua proposta, la utilizza per intervenire su acidità, consistenze e profondità aromatica degli ingredienti.

Prima dell’apertura di Marküs, ha dedicato molto tempo alla sperimentazione, collaborando con l’Eidgenössische Technische Hochschule (Eth) di Zurigo, una delle principali università del Paese. Da quest’incontro sono nate diverse combinazioni che si possono gustare nel menu da dodici portate, tra cui gli tsukemono, un assortimento di sottaceti giapponesi come il ravanello con maionese allo zenzero, la pera con kimchi bianco e rosso e il cetriolo shibazuke. C’è poi il coregone del lago di Zurigo, affumicato con tè al gelsomino, servito con porro arrosto, niban dashi (brodo a base di alga kombu e katsuobushi) gelificato e panna fresca. Tra le portate che stanno riscuotendo maggiore successo c’è l’Älplermagronen, preparazione povera e sostanziosa, nata dalla combinazione di ingredienti facilmente disponibili in montagna come pasta, patate, formaggio, panna e cipolle. Stöckle l’ha modificato, sostituendogli due formati di pasta, patate di montagna, mela Boskoop, vellutata e salsa al tartufo e lamelle fresche di tartufo del Périgord.

«Fermentare, tostare, affumicare, concentrare, marinare significa intervenire sull’ingrediente per farne emergere il gusto», sottolinea Stöckle. Non è un caso che la guida Michelin, nel rapporto sui trend della ristorazione per il 2026, abbia segnalato il ricorso a queste tecniche per ottenere amaro, umami e profondità senza che il piatto ne sia appesantito.

Anche il vegetale rientra in questo cambio di prospettiva: da qui l’attenzione per indivia, radicchio, funghi. «Ci impegniamo per lavorare separatamente le diverse parti di un ingrediente per ottenere un sapore intenso, così come dovrebbe essere. Proviamo a mettere le persone nella condizione di digerire le pietanze nell’ordine in cui dovrebbero essere mangiate», continua. Ciò che accade nel piatto, e nel suo impiattamento, però non ha più niente a che vedere con la performance alla quale Stöckle ha abituato i suoi clienti: «A volte noi chef dimentichiamo che le persone vanno a cena fuori per ritagliarsi del tempo, e a quel punto c’è solo bisogno di qualcuno che le accompagni in questa avventura».

Un ristorante ha un dovere nei confronti della città che lo ospita, del quartiere in cui si trova, delle persone che pagano per passarci del tempo, ed ecco la scelta di «non sovraccaricare i loro sensi». Eppure la durata del suo menu d’esordio, il costo di 266 franchi svizzeri (circa 284 euro), l’edificio storico che fa da sfondo alla cena non sembrano suggerire immediatamente un cambio di prospettiva. Alla fine Marküs non è una brasserie nel senso tradizionale del termine, e Stöckle non sta rinunciando alla costruzione di un’esperienza gastronomica. Invece si sta chiedendo se ci siano altri modi per viverla. In questi giorni, a New York, lo chef svizzero Daniel Humm – dopo quindici anni alla guida del tristellato Eleven Madison Park – ha aperto Humm (di nuovo, un locale che porta il nome del suo chef), ristorante à la carte che lui stesso ha definito più casual e pensato per essere frequentato spesso grazie alla proposta incentrata sulla condivisione dei piatti. Non è detto che sia questa la nuova direzione dei fine dining, ma è abbastanza diffusa da suggerire che ci sia una domanda che sta cambiando. In definitiva, varrebbe la pena chiedersi perché continuiamo ad assecondare i continui mutamenti della ristorazione, sedendoci ancora una volta a tavola.

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La zucca va cotta in forno, tagliata a fette e lasciata asciugare. È questo il primo gesto per preparare i tortelli mantovani, quello da cui dipende buona parte del risultato. Una polpa troppo acquosa produce un ripieno molle, difficile da racchiudere nella sfoglia. Le nonne lo sapevano e spesso preparavano la farcia il giorno prima, lasciandola riposare fino al momento di tirare la pasta. Ottobre è il mese giusto per recuperare questa abitudine. La zucca arriva dai campi, le temperature invitano a trascorrere qualche ora in cucina e i tortelli anticipano una tradizione che nel Mantovano raggiunge il suo momento più importante alla Vigilia di Natale.

Il piatto ha una storia più complessa della sua apparente semplicità: la pasta ripiena di zucca appartiene alla cultura gastronomica rinascimentale dell’Italia settentrionale, quando nelle cucine delle corti il gusto dolce conviveva abitualmente con quello salato. Le testimonianze storiche collegano queste preparazioni ai ricettari del Cinquecento. La versione mantovana si è poi consolidata nella cucina delle famiglie, diventando un piatto delle feste, preparato collettivamente intorno al tavolo.

La zucca giusta cambia tutto
La scelta della zucca determina consistenza e sapore del ripieno. La zucca mantovana, riconosciuta fra i prodotti agroalimentari tradizionali lombardi, presenta una polpa soda, compatta e naturalmente dolce. È particolarmente adatta alla preparazione dei tortelli perché, dopo la cottura, può essere ridotta in una purea sufficientemente asciutta. Anche la Delica, dalla buccia verde scuro e dalla polpa arancione, offre risultati interessanti. Meglio evitare varietà molto acquose, che richiederebbero l’aggiunta di troppo pangrattato per rendere lavorabile il ripieno.

Il secondo ingrediente decisivo è la mostarda mantovana. A differenza della senape da tavola, si tratta di frutta conservata con zucchero e aromatizzata alla senape. La versione più caratteristica utilizza le mele Campanine, piccoli frutti dalla polpa soda e dal sapore acidulo. Il loro contributo è fondamentale: la piccantezza interrompe la dolcezza della zucca e rende il ripieno più articolato. Se volete fare una pazzia, e amate il rischio, sul portale turistico di Mantova si trova anche la ricetta tradizionale per realizzarla, con indicazioni sulle varietà di frutta utilizzate.

Gli amaretti secchi completano l’equilibrio. Sono biscotti a base di mandorle o armelline, zucchero e albume, caratterizzati da un gusto dolce con una nota amarognola. Devono essere sbriciolati finemente, perché il loro compito è amalgamarsi alla zucca e contribuire alla consistenza del ripieno.

La ricetta da fare a casa
Per quattro persone occorrono 300 grammi di farina 00 e tre uova per la sfoglia. Per il ripieno servono circa 400 grammi di polpa di zucca già cotta, 60 grammi di amaretti secchi, 80 grammi di mostarda mantovana ben scolata, 80 grammi di Grana Padano grattugiato, noce moscata e sale. Per condire bastano 60 grammi di burro, alcune foglie di salvia e altro formaggio grattugiato.

Tagliate la zucca a fette, eliminate i semi e cuocetela in forno a 190 °C per circa 35-45 minuti, finché la polpa risulta tenera. Lasciatela intiepidire, eliminate la buccia e schiacciatela con una forchetta. Se appare ancora umida, fatela asciugare qualche minuto in una padella a fuoco basso, mescolando.

Aggiungete gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente, il formaggio e una grattugiata di noce moscata. Assaggiate prima di aggiungere sale. Il ripieno deve essere compatto e conservare un equilibrio fra dolce e piccante. Copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero almeno quattro ore, meglio per una notte.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete le uova e impastate fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Lasciatela riposare coperta per trenta minuti, quindi tirate una sfoglia sottile con il mattarello oppure con la macchina per la pasta.

Tagliate dei rettangoli di circa 6 per 8 centimetri, distribuite il ripieno in piccole porzioni e richiudete premendo accuratamente i bordi. L’aria intrappolata all’interno può provocare la rottura durante la cottura, quindi va eliminata delicatamente prima di sigillare.

Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per circa tre-cinque minuti, secondo lo spessore della sfoglia. Scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso e salvia, completando con formaggio grattugiato.

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Gli strumenti che fanno la differenza
Per preparare i tortelli servono una teglia da forno, una ciotola capiente, una spianatoia e un mattarello. La macchina per tirare la pasta facilita il lavoro e permette di ottenere uno spessore regolare. Una rotella tagliapasta, liscia oppure dentellata, aiuta a rifinire i bordi. Conviene avere a disposizione anche una schiumarola larga, perché i tortelli appena cotti sono delicati e possono rompersi se scolati bruscamente. Per servirli è preferibile utilizzare un piatto piano leggermente riscaldato oppure un grande vassoio di ceramica. Nella tradizione mantovana i tortelli possono essere disposti a strati, alternando pasta, burro e formaggio. È un sistema pratico quando si cucina per molte persone e permette di portarli in tavola senza doverli saltare in padella.

Le varianti raccontano il territorio
La ricetta cambia attraversando pochi chilometri di pianura. A Mantova prevale il condimento con burro e salvia, mentre nell’Oltrepò mantovano si incontrano versioni servite con sughi di pomodoro, talvolta arricchiti con salsiccia. Spostandosi verso Ferrara si incontrano i cappellacci di zucca, parenti stretti dei tortelli mantovani. La preparazione ferrarese tradizionale valorizza la zucca con formaggio e noce moscata, generalmente senza amaretti e mostarda. Cambia così il profilo aromatico del ripieno, che diventa meno agrodolce. Per una variante domestica si può intervenire sulle proporzioni degli amaretti, scegliendo un ripieno più delicato, oppure sostituire parte del Grana Padano con Parmigiano Reggiano stagionato. Una piccola quantità di scorza di limone grattugiata introduce freschezza, pur allontanandosi dalla formulazione più classica. Negli Stati Uniti la zucca è diventata protagonista di una stagione gastronomica dominata dalle spezie del pumpkin spice, la miscela di cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata associata soprattutto ai dolci autunnali. La cuoca canadese Christine Cushing ha dedicato un video ai ravioli con questa miscela, proponendo un ripieno di zucca speziata e un condimento al burro nocciola. È una reinterpretazione che sposta il piatto verso i profumi della torta di zucca americana. C’è poi chi ha deciso di trasformare i ravioli in un dessert vero e proprio. La ricetta americana dei pumpkin ravioli with salted caramel whipped cream utilizza una pasta dolce pronta, un ripieno di zucca e formaggio cremoso e una guarnizione di panna montata al caramello salato. La sfoglia della nonna mantovana, davanti alla panna al caramello, avrebbe probabilmente chiesto spiegazioni.

Dove assaggiarli
Lo Scalco Grasso, Mantova. In via Trieste 55, il ristorante propone i tortelli di zucca con burro e salvia oppure alla mantovana. La preparazione compare anche nel percorso dedicato ai piatti della tradizione. Il locale è segnalato da Gambero Rosso e dalla Guida Michelin, che sottolinea la presenza delle specialità mantovane nella proposta gastronomica.

L’Ambasciata, Quistello. Nella Bassa mantovana, il ristorante conserva un rapporto stretto con la cucina del territorio. I tortelli di zucca sono presenti nella carta, serviti con burro di malga e Parmigiano Reggiano di Quistello stagionato 36 mesi.

Preparare i tortelli in casa richiede tempo, soprattutto quando si decide di partire dalla zucca intera e dalla sfoglia fatta a mano. Il ripieno può aspettare una notte, la pasta ha bisogno di riposare e ogni tortello va chiuso singolarmente. È una ricetta che conserva il ritmo della cucina delle feste, quando qualcuno tirava la sfoglia e qualcun altro disponeva il ripieno, mentre sul tavolo si accumulavano piccoli rettangoli infarinati e nell’aria si mescolavano chiacchiere e ricordi. Una pratica domestica che merita di essere tramandata, insieme alle dosi.

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Alle undici e venticinque di sabato mattina, in una palestra di Monza, Mohamed «Momo» Elmaghraby mangia bresaola e pane integrale. «Stamattina ho fatto già colazione e mi sono allenato», racconta. Più tardi lo aspetta una seconda seduta. Lo spuntino serve a recuperare e a prepararsi alla fatica successiva: il pane porta carboidrati, la bresaola proteine. Eppure, in questa preparazione, c’è più libertà del solito: «A ‘sto giro non è che devo perdere peso: devo metterne!». Il 21 novembre infatti affronterà Clemente Russo a Milano, nella quattordicesima edizione di The Art of Fighting (TAF). L’incontro prevede otto riprese e un limite concordato di novantatré chili: è un catchweight, cioè un peso pattuito per quella specifica sfida. Elmaghraby, che combatte abitualmente nei mediomassimi, deve quindi prepararsi a una taglia superiore.

«Quando sono in top forma sono un peso sugli ottantasei e ottantasette chili», per affrontare Russo racconta di doverne aggiungere sette, anche otto. Quindi può mangiare «senza dover dare troppo peso alla bilancia», con più calorie a disposizione per allenarsi.

Alla domanda sulle rinunce risponde: «Non sto rinunciando a niente», e fin lì, benissimo, ma la parte meno comoda è trasformare le rinunce a niente in peso utile: sette chili di muscoli in tre mesi sono ben altra impresa rispetto a sette chili di pancia, quelli saremmo capaci anche noi di metterli. Di solito le restrizioni alimentari per Momo riguardano dolci, bibite gassate, succhi e cibi salati: «Devo mangiare molto clean, per forza», dice, usando il lessico delle palestre per descrivere un’alimentazione più controllata e sull’alcol taglia corto: «Non apriamo quella porta, figurati!». Zero.

Nato in Egitto e arrivato a vivere in Italia a dodici anni, ha incontrato la boxe alla fine del 2015, dopo un’adolescenza difficile. Dal 2016 ha cominciato ad allenarsi seriamente e anche a tavola ha dovuto imparare. «Prima non guardavo cosa mangiavo e tantomeno capivo il valore nutrizionale» racconta, «non davo peso alle proteine», né agli altri nutrienti. Con lo sport ha iniziato «a informarmi sempre di più su cosa serve al corpo» e così mangiare abbastanza per sostenere gli allenamenti, recuperare e conservare forza è diventato parte del mestiere. Il repertorio dei desideri, intanto, resta ampio. Della cucina egiziana Elmaghraby cita l’anatra con il riso e il brodo, le zucchine e i peperoni ripieni. Poi «una cosa che mi piace tanto, l’hawawshi» una prelibatezza da provare una volta nella vita, difficile – ma non impossibile – da trovare anche a Milano: è in sostanza un panino ripieno di carne – molto, e squisitamente – speziata. La conversazione si sposta sul piacere di mangiarlo e sull’alito che lascia, sul quale concordiamo: piuttosto importante.

La carne occupa da tempo un posto centrale nell’immaginario del pugilato. Nel manuale “Athletics and Manly Sport” di John Boyle O’Reilly, nell’edizione del 1890, la colazione di chi si allena può comprendere costolette di montone, bistecca, pollo o pesce alla griglia. Seguono il riposo per digerire, il sacco e lo sparring, il combattimento di allenamento. Più di un secolo dopo, Laila Ali ricordava a Bon Appétit le bistecche e le patate del padre Muhammad Ali, peso massimo, mentre raccontava per sé avena, albumi e restrizioni per rientrare nel peso. La categoria cambia anche il menu.

Nella boxe, il peso registrato alla pesata può essere diverso da quello con cui si sale sul ring. È qui che entra in gioco il taglio del peso: perdere rapidamente alcuni chili per rientrare nel limite previsto, cercando poi di recuperarli prima dell’incontro. Quando il controllo si svolge il giorno precedente, fra la bilancia e il primo gong resta tempo per bere e mangiare. L’obiettivo è combattere in una categoria inferiore a quella corrispondente al proprio peso abituale, cercando un vantaggio fisico, ma non è un vantaggio garantito. A far scendere rapidamente la bilancia è soprattutto la perdita di acqua, non di grasso.

Contro Russo, Elmaghraby sta affrontando il problema opposto: aumentare di peso per prepararsi a un incontro con un limite superiore a quello abituale, di conseguenza le rinunce sono meno severe, gli allenamenti restano impegnativi: e fra una risposta e l’altra, della bresaola è rimasta ancora una fettina.

Si ringrazia la palestra Ironfit di Monza

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Il salmone venduto come pesce d’allevamento può essere cresciuto con proteine ricavate dagli scarti del pollo. Lerøy Seafood Group ha introdotto questi ingredienti nei mangimi dalla primavera del 2025 e, secondo quanto dichiarato al Financial Times, oggi li impiega in tutti i suoi allevamenti marini. Il quotidiano riferisce anche dei piani e delle iniziative avviate da altri grandi produttori norvegesi, che vorrebbero seguire l’esempio. È un cambiamento determinante nella filiera di uno dei pesci più presenti sui banchi europei, ma invisibile sull’etichetta destinata al consumatore: la composizione del mangime, infatti, normalmente non compare nei prodotti che acquistiamo.

Non si tratta di somministrare carne cruda di pollame ai salmoni, naturalmente, e gli ingredienti sono sottoprodotti della lavorazione avicola, trasformati e trattati per ottenere proteine utilizzabili nei mangimi. Nell’Unione europea l’impiego di proteine animali trasformate di pollame nell’alimentazione dei pesci è stato nuovamente autorizzato nel 2013, con regole di produzione e controllo. La liceità della pratica, però, non risolve da sola le domande sul sapore, ma soprattutto sulla qualità nutrizionale, sull’impatto ambientale e sulle aspettative di chi acquista il pesce.

La ragione industriale è la ricerca di materie prime disponibili in quantità e a costi sostenibili. La farina di pesce ricavata da catture selvatiche è soggetta alle oscillazioni della pesca e alla concorrenza di altri mercati. Lerøy dichiara che nel 2025 le materie prime marine rappresentavano il 26 per cento dei suoi mangimi, contro il 31 per cento del 2023. Gli scarti avicoli offrono una fonte alternativa di proteine e permettono di valorizzare parti dell’animale che non finiscono nell’alimentazione umana: un tema di messa a frutto degli scarti che non va sottovalutato. Per valutarne il vantaggio climatico, tuttavia, servono confronti che tengano conto della lavorazione e dei trasporti, oltre che dell’ingrediente sostituito. E forse occorre anche pensare se proprio i pesci sono i migliori consumatori di queste eccedenze. 

Perché anche il benessere del pesce merita una verifica distinta. Nofima, l’istituto norvegese che studia l’impiego degli scarti di pollo, segnala che la digeribilità delle proteine può variare in base alla materia prima e al trattamento termico. Il progetto di questo ente, in corso fino al 2027, misura gli effetti dell’alimentazione prolungata sulla crescita, sulla salute intestinale e sulla qualità dei filetti: l’innovazione non è dunque una soluzione già definitivamente provata.

Inoltre, non possiamo dimenticare la distanza fra il salmone immaginato da chi lo consuma e quello allevato. In un’indagine pubblicata nell’aprile 2026 su oltre mille consumatori in Inghilterra e Francia, Nofima ha rilevato che pochi sanno che circa il 70 per cento del mangime per salmoni è già composto da ingredienti vegetali. Pesce, alghe e piante sono giudicati più favorevolmente, mentre il pollo suscita la maggiore diffidenza, soprattutto nel campione francese. È una ricerca sulle percezioni e pur se non una prova che il salmone nutrito con derivati avicoli sia nocivo, ci fa capire quanto il silenzio sugli ingredienti possa diventare un problema di fiducia del consumatore, e soprattutto che certi tabù alimentari ci inquietano ancora molto. Se su alghe e verdure siamo più permissivi, sull’incrocio di specie nella nutrizione abbiamo ancora molti dubbi. 

L’industria ha ragioni serie per cercare alternative alla farina ottenuta dal pescato per una questione di economie di scala, e in parte è anche colpa nostra. Il salmone ha avuto un grandissimo successo e le industrie si sono attrezzate per far fronte alla grande richiesta di prodotto e per rispondere alla celebrità di una proteina di pesce molto apprezzata per il suo sapore ma anche per la sua praticità di lavorazione. Poche lische, colore accattivante, sapore definito ma non troppo intenso, carne compatta hanno fatto la fortuna del pesce rosa più consumato al mondo. Chi compra, però, ha ragioni altrettanto serie per chiedere come viene allevato ciò che porta in tavola. La questione non si esaurisce nell’aggettivo «naturale», che come in molti altri casi non dice nulla sul prodotto finale: richiede dati comparabili su risorse marine, emissioni, salute dei pesci e caratteristiche del prodotto, insieme a informazioni accessibili sulla filiera dei mangimi. Il salmone che mangia pollo accende una lampadina e rende visibile una parte della produzione alimentare rimasta a lungo fuori dall’inquadratura.

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Com’era andare al ristorante prima dei social? Ve lo ricordate? Spesso, prima di entrare non si sapeva quasi niente. Si conosceva l’indirizzo, forse il nome dello chef, magari il parere di qualcuno che ci era stato. Si telefonava per prenotare e, se dall’altra parte rispondevano che non c’era posto, si provava un’altra sera. Il menu lo si scopriva al momento dell’ordinazione. Un piatto poteva piacere moltissimo e restare senza fotografia: se ne parlava il giorno dopo, cercando parole abbastanza precise per raccontarlo. Quella ristorazione e quel momento storico non erano necessariamente migliori. Le guide e i critici avevano un potere enorme e il passaparola correva soprattutto dentro cerchie sociali già formate. Trovare un piccolo locale fuori dai percorsi conosciuti poteva essere difficile quanto farsi trovare, per chi lo gestiva. Ma la cena conservava una quota di incertezza, si poteva ordinare male e rovinarsi la serata, o si poteva incontrare per caso un posto in cui tornare per anni.

Adesso, spesso, si arriva con un’idea già chiara in testa. Si è visto l’interno in un video, si conosce il piatto che «bisogna» prendere, si sa da quale lato del tavolo cade la luce migliore. Il menu continua a essere una scelta, ma è preceduto dalle scelte di centinaia di sconosciuti. È cambiato anche il racconto del cibo: Eater London ha osservato⁠ come, alla fotografia impeccabile di Instagram, si siano affiancate immagini volutamente più spontanee e disordinate. Anche la spontaneità, ormai, ha una sua estetica e pare che quella attuale sia fatta di tavole scomposte, più che di pulizia e ordine. Proprio come se volessimo cristallizzare ancora di più l’esperienza, più che il piatto in sé. La versione fotografica della sensazione, più che quella di reportage della descrizione.

Per i ristoratori i social sono diventati una parte del lavoro, e mostrare i piatti, raccontare chi li prepara, seguire i commenti, è ormai parte del gioco, proprio come il servizio. In un reportage del ⁠Guardian⁠, Fallow, a Londra, appare come il caso estremo di questa trasformazione: un ristorante capace di produrre contenuti con una squadra dedicata e di raggiungere un pubblico enorme attraverso i propri canali. Per un locale indipendente, la stessa visibilità può essere una possibilità concreta, anche se richiede competenze e ore che un tempo si dedicavano ad altro.

La velocità, però, ha un costo. Un video può riempire una sala in poche ore e creare aspettative che la cucina non ha scelto. Il Guardian⁠ ha raccontato⁠ come le code nate online possano aiutare un’attività e, insieme, mettere sotto pressione personale e servizio. Il cliente aspetta ciò che ha visto sullo schermo; se il piatto reale non coincide con quel ricordo anticipato, la delusione comincia prima dell’assaggio.

Sarebbe troppo semplice attribuire ogni tavolo pieno a un algoritmo. Il Financial Times⁠ ha esaminato le prenotazioni⁠ di cinque ristoranti britannici: per alcuni hanno pesato i video, per altri le recensioni sui giornali o un riconoscimento Michelin. In fondo, il passaparola non è scomparso, ma viaggia attraverso più persone e più mezzi, con una rapidità che può rendere famoso un locale prima che abbia trovato la sua giusta misura e il suo equilibrio, fatto di mille aspetti che in fase di progettazione non si riescono a percepire tutti insieme.

A cambiare è anche il lavoro di chi racconta la ristorazione. Un tempo la critica arrivava dopo la visita e si assumeva il compito di descrivere un’esperienza che il lettore non poteva ancora vedere. Oggi le immagini circolano subito, insieme a inviti, pasti offerti e collaborazioni la cui natura non è sempre evidente. Sempre il ⁠Guardian⁠ ricostruisce come si sia formato questo rapporto tra ristoranti, uffici stampa e creatori di contenuti: è una ragione in più per chiedere a chi consiglia un posto come ci sia arrivato e chi abbia pagato il conto.

Forse la nostalgia riguarda soprattutto il tempo della cena. Quando si poteva entrare senza aver studiato la sala, ascoltare chi serviva per capire cosa ordinare, lasciare che un piatto fosse semplicemente buono senza doverlo trasformare in una prova visibile. Quel tempo è ancora possibile e comincia quando si intercetta un ristorante per caso, arriva il menu e si accetta di non sapere già come andrà a finire.

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Ilaria Piazza è la terza generazione della famiglia che sale in alpeggio alla Malga Vinadia Grande, sulle montagne della Carnia, per pascolare vacche e capre e poi preparare il formaggio e la ricotta. Ilaria sale in malga con il compagno e porta avanti una tradizione che il padre ha ereditato dal nonno. «È una vita bella, ma dura» ammette, certo meno comoda della scrivania a valle, ma se le chiedi perché non molla tutto e ritorna in paese risponde: «No, è giusto che io sia qui».

Fa quasi commuovere questa dichiarazione d’amore e di responsabilità, che poi è probabilmente la stessa dei giovani malghesi di nuova generazione, quelli che potevano andarsene in città e magari l’hanno fatto durante gli studi, ma hanno scelto di tornare tra le montagne per restituire centralità alla tradizione e ridare bellezza ai sapori.

Nasce per promuovere questo movimento spontaneo, per proteggere un patrimonio di storia e qualità, il progetto ForMandi, che domenica 18 ottobre porta nel borgo di Sutrio un percorso del gusto che offre ai cheese-lover degustazioni tra le vie del centro, con piatti della tradizione e formaggi di malga, ma mette sul tappeto un interrogativo forte sul futuro delle malghe.

Piccoli magazzini, piccoli prezzi
Per capire gli interrogativi sul futuro, basta entrare nel magazzino di stagionatura di una malga. È piccolo e dopo un mese di alpeggio è già pieno di forme. È in quel momento che arriva il “commerciante” – in valle lo definiscono con questo termine generico – perché sa che il malghese deve liberare spazio e un’alternativa non ce l’ha. «Così il formaggio di malga carnico finisce per essere venduto tra i 10 e i 12 euro al chilo – chiosa Enzo Marsilio, coordinatore del progetto ForMandi – un prezzo che non paga nemmeno i costi».

I conti son presto fatti: «Se consideri una malghetta piccola in cui sono impiegate tre persone, devi pagarle per tre mesi, ma se fai il conto del prodotto che riescono a lavorare tu con la vendita non arrivi neanche a pagare loro tre. E poi ci sono tutti gli altri costi». È evidente allora che il prezzo del formaggio di malga «non è assolutamente remunerativo – dichiara Marsilio a chiare lettere – rispetto a quello che rappresenta in termini di valore per la qualità di prodotto, per le lavorazioni necessarie, per il valore ambientale che il sistema genera».

Baluardi preziosi, che oggi si confrontano con la durezza del cambiamento climatico. «Il caldo sta diventando un problema – spiega Marsilio – perché le vecchie sale di stagionatura con i muri spessi una volta erano spazi eccezionali per stabilizzare la temperatura, ma oggi non bastano più, perché non c’è tanta differenza termica tra giorno e notte». C’è poi la questione acqua: quasi nessuna malga ha sorgenti naturali, quindi servono vasche di accumulo. Quest’anno, con la siccità, in alcune malghe qualcuno doveva salire a portare l’acqua ogni due giorni.

Sentinelle (affaticate) d’alta quota
Sui monti della Carnia le malghe ancora attive sono una cinquantina. Dalla fine di giugno a metà settembre i malghesi portano in alpeggio le mandrie a pascolare libere nei prati in quota. Sono queste donne e questi uomini che presidiano le malghe le vere «sentinelle d’alta quota». Sono aziende zootecniche vive (per lo più familiari), custodi di biodiversità e baluardi contro il dissesto idrogeologico.

Cosa succede infatti quando una malga si ferma? «Io vi vorrei portare in malghe che non sono più monticate – afferma Marsilio senza giri di parole – perché in quei luoghi ormai non c’è più niente. La natura ha ripreso tutti gli spazi possibili, quindi si chiude tutto e questo pone anche un problema di biodiversità».

Un tempo ogni paese, anzi ogni frazione aveva la propria malga e d’estate tutte le bestie del paese salivano in quota. «Ogni famiglia aveva una mucca. Due o tre mucche, era normale», ricorda Marsilio. È stato sempre così in Carnia, fino al terremoto del 1976. E ancora oggi, in alcune malghe, funziona esattamente così: i malghesi portano al pascolo gli animali di più fattorie del paese e ripagano i proprietari con il formaggio, mentre rivendono la rimanenza.

È un sistema sociale, basato per il novanta per cento delle malghe friulane sulla proprietà pubblica. «Le malghe sono dei comuni – spiega Marsilio – ma son tutti comuni piccoli e faticano a reggere le spese di manutenzione o ristrutturazione. La Regione copre l’ottanta per cento del costo di intervento, ma qui ormai non si parla di centomila euro di lavori: su un intervento da due milioni, il comune dovrebbe mettere quattrocentomila euro, ma è più dell’intero bilancio annuale. E poi le concessioni durano cinque anni, troppo pochi per ammortizzare un investimento». Una delle proposte avanzate è allora che la comunità montana, che ha più risorse, prenda in carico le malghe dei comuni in difficoltà con una concessione novantanovennale.

Oggi tutto è più difficile, non mancano lo scoramento e la rabbia. Eppure c’è un segnale positivo. «Negli ultimi dieci anni sono tornati tantissimi giovani – chiosa Marsilio – e infatti dieci anni fa la situazione era molto più drammatica di oggi». Le aziende agricole di fondovalle, quelle che d’estate salgono in malga, «sono riuscite, sembra quasi impossibile, ad avere un ricambio generazionale. E molte sono guidate da donne».

È da qui che parte un progetto triennale di PromoTurismoFVG e della Pro Loco di Sutrio per raccontare il distretto delle malghe, i malghesi e il loro prodotto, per renderli visibili e sostenerli in tutte le criticità che affrontano.

Una via d’uscita dal commerciante
La comunicazione però non basta, perché se è vero che un turismo di qualità – capace di valorizzare la qualità prodotta in malga – è un volano straordinario, serve un intervento anche sul mercato.

La soluzione su cui si sta lavorando è semplice. Quasi tutti i malghesi sono soci dei due caseifici di valle – a Sutrio e a Enemonzo – a cui in inverno conferiscono il latte. «La cosa più normale – rimarca Marsilio – è che tutto il formaggio di malga, salvo quello venduto direttamente in loco, venga conferito e siano i due caseifici ad acquistarlo per distribuirlo sulla loro rete. Si parla di cinque/seimila forme in una stagione, ma questa produzione deve essere valorizzata con una remunerazione per i malghesi».

L’ostacolo è la normativa: il formaggio acquistato non può stare nello stesso magazzino di quello prodotto in caseificio. Servono magazzini separati, a norma, con ingressi e uscite indipendenti. Si stanno studiando linee di finanziamento dedicate e progetti di integrazione.

Nel frattempo – in occasione di ForMandi – sarà battuta un’asta dei migliori formaggi di malga per l’horeca, un momento utile per disintermediare il rapporto con quel mondo ristorativo che dovrebbe essere il co-protagonista di un percorso di valorizzazione della produzione in alpeggio.

Un formaggio che cambia ogni giorno
Al centro del progetto ForMandi c’è – appunto – il formaggio di malga. È un’eccellenza, eppure proprio la sua natura lo rende difficile da vendere. «Il formaggio di malga non può essere considerato standardizzato» spiega Marsilio. «Basta seguire una stagione in malga e assaggiare le forme dopo due mesi: stessa lavorazione, stessi animali, stesso casaro… Eppure il prodotto differente. Perché influiscono il caldo, la pioggia, quello che mangiano, la presenza di più o meno acqua». Se in un pascolo, per esempio, cresce l’aglio orsino, il formaggio di quella malga avrà profumi molto più forti.

Il confronto più amaro è con l’Austria, a una trentina di chilometri. «Lì il formaggio è molto più basico e standardizzato – sostiene Marsilio – perché tutto viene pastorizzato e quindi la qualità è omogenea, ma il prezzo è il doppio del nostro. Per paradosso i nostri formaggi sono unici, straordinari… e molti appassionati vengono dall’Austria a comprare qui per metà prezzo».

Le piastrelle e la tradizione
C’è poi il nodo delle regole. Una malga non è un caseificio di pianura – mancano l’acqua e spesso l’energia elettrica – eppure le regole sono in teoria ferree. «Non si può considerare la lavorazione in malga come quella nel caseificio industriale di pianura – avverte Marsilio – eppure a ogni ristrutturazione l’azienda sanitaria chiede piastrelle e cappe, mentre poche malghe conservano ancora il pentolone sul fuoco. In realtà il nodo igienico non è nelle piastrelle, ma eventualmente nell’abitudine del malgaro. Una volta c’erano i pavimenti in pietra locale a terra e le malghe erano pulite, perché la cultura di chi è in malga è che la pulizia è uno degli elementi essenziali».

Il tema più delicato è l’utilizzo del latte crudo, che è lo stesso da secoli eppure oggi sembra diventare un problema. Solo che – avvertono dalla Carnia – non può esserci una normativa più ristretta per le malghe di montagna e meno per altri blasonati formaggi italiani. Serve una scelta nazionale.

Fa storia il caso di Albano, uno che da cinquant’anni va in malga e lavora ancora il formaggio “come una volta”. I veterinari lo controllano assiduamente in Malga Lavareit, eppure quando vanno a fare le analisi sulla qualità del latte e del formaggio è tutto perfetto. E quando si è trattato di ampliare la malga, gli hanno proposto di rinnovare i locali di caseificazione con piastrelle e tecnologia. «Non esiste», ha risposto con il tono di uno che vive la resistenza sulle montagne. Alla fine il caseificio resterà com’è e come è sempre stato.

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Dimenticate le odi alle vellutate in autunno. Questo articolo vi farà togliere quel sorrisetto entusiasta tutte le volte che vedete una zucca al supermercato, riportandovi con i piedi per terra. Quella voglia elettrizzante di fare la zucca al forno per cena (che servite con lo stesso sorrisetto che avevate al supermercato – speriamo non sia una paresi) non arriva dall’ispirazione di un reel su Instagram, ma da una società sementiera in Giappone. Non è un complotto, ma la cronaca di un ortaggio che, in Italia, è passato dall’essere una verdura come tante a un’ossessione stagionale come poche.

Mangiamo molta più zucca del passato. È facile capirlo osservando le nostre abitudini o vedendo quante tipologie di zucche ci sono sul mercato. Lo conferma il Monitor Agroter che incrocia i dati disponibili. Tra il 2022 e il 2024 gli acquisti domestici di zucca fresca sono cresciuti di circa il venti per cento in volume; rispetto al 2020 la crescita a valore è del 37 per cento. C’è da dire che anche il prezzo al chilo sembra essere cresciuto negli anni.

Ma quale zucca?
Quelle che mangiamo in Italia appartengono soprattutto a specie differenti della famiglia delle cucurbitacee, originarie delle Americhe e arrivate in Europa all’inizio del Cinquecento, poco prima del pomodoro. Prima di allora in Italia era già coltivata la Lagenaria, usata, una volta essiccata, anche per ricavarne recipienti e borracce. Tra le specie di zucca più diffuse oggi ci sono Cucurbita maxima, a cui appartengono molte delle grandi zucche padane e quelle di origini giapponesi come la Delica, la Hokkaido; Cucurbita moschata, di cui fanno parte zucche Violine, Butternut e Lunghe di Napoli; e Cucurbita pepo, specie a cui appartiene la classica di Halloween.

Le famose zucche di Mantova
Francesca Nadalini coltiva zucche, meloni e angurie nel Basso Mantovano, nell’azienda di famiglia che oggi guida dopo essere rientrata da un percorso di studio e lavoro lontano dalla campagna. «La nostra è un’azienda di contadini. Dopo un periodo passato fuori, ho sentito il richiamo delle radici, perché questa agricoltura aveva bisogno di tanto supporto moderno, dall’informatizzazione alla valorizzazione del prodotto».

Attraverso l’organizzazione di produttori con cui lavora, Francesca gestisce una produzione che interessa complessivamente circa cento ettari di zucche. Con una densità indicativa di circa ventimila frutti per ettaro, significa un ordine di grandezza vicino ai due milioni di zucche per stagione. Tra le coltivate ci sono Delica, Violina liscia e rugosa, Hokkaido e qualche piccola produzione di Cappello del prete.

Qui la zucca viene bene da molto prima che Instagram la trasformasse in un’ossessione stagionale. Il territorio intorno al Po, soprattutto nel Basso Mantovano, ha una lunga specializzazione orticola fatta di zucche tradizionali. Ma nel 2025 Coldiretti indicava la Delica come la varietà più diffusa nel Mantovano, segnalando l’aumento di Delica e Violina a scapito delle varietà più tradizionali. Per una buona zucca la provenienza conta, ma non è tutto.

Prima della Delica
La zucca è un buon esempio per capire il passaggio dall’agricoltura contadina alla filiera contemporanea e la Cappello del prete è un ottimo punto di osservazione. Ha un frutto dalla buccia grigio-verde, la forma a turbante, una polpa arancione spessa, asciutta e dolce ed è storicamente diffusa tra Mantovano ed Emilia. La varietà è stata iscritta tra quelle da conservazione e la Regione Lombardia la considera fra le colture a rischio elevato di erosione genetica.

Gastronomicamente ha parecchie qualità. Commercialmente, un po’ meno. «Nella nostra zona c’era questa zucca tipica, la Cappello del prete», racconta Nadalini. «È una zucca riprodotta da seme: il contadino coltiva i semi e la riproduce. È un’attività molto faticosa, quella della produzione dei semi, quindi man mano si è andata perdendo. In più c’è un problema: questa zucca è durissima da tagliare. Notoriamente le nostre nonne se la facevano tagliare praticamente con delle asce per romperla. Negli anni è quasi scomparsa, adesso è rimasta una nicchia».

Da questo esempio scopriamo che la perdita di biodiversità agricola non è sempre un oscuro progetto di multinazionali o dell’agroindustria. A volte una varietà arretra perché produce meno. A volte perché ha un sapore poco contemporaneo. E qualche volta perché, banalmente, il consumatore non ha nessuna voglia di affrontare una buccia con un’ascia, ma cerca un prodotto più semplice.

La Cappello del prete è solo una delle tante zucche che portano ancora addosso il territorio in cui sono state selezionate. In Veneto c’è la Marina di Chioggia, una Cucurbita maxima grossa, schiacciata e dalla buccia verde-grigia; tra Emilia e Lombardia è diffusa la Violina, allungata e color nocciola, appartenente invece alla specie Cucurbita moschata. Alla stessa specie appartiene la Lunga di Napoli, tradizionale in Campania, che può raggiungere dimensioni notevoli e si conserva per mesi. Forme, consistenze e usi diversi che raccontano quanto, prima della standardizzazione varietale, la parola “zucca” identificasse prodotti anche molto lontani tra loro.

Tradizionale non è sempre migliore
Non tutto ciò che è tradizionale, però, è automaticamente migliore. È un punto sul quale Francesco Penazzi insiste parecchio. Sui colli bolognesi, a Rocca Corneta, coltiva ortaggi destinati alla produzione di sementi e guarda alla zucca prima come genetica e solo dopo come ingrediente.

«Dire che le varietà tradizionali come Cappello del prete o Marina di Chioggia siano tendenzialmente buone è corretto. Però non saranno necessariamente buone quanto una buona Delica. Le Delica hanno avuto successo proprio perché erano molto buone».

La Delica sembra ormai così familiare da avere acquistato, almeno nell’immaginario, una specie di cittadinanza padana. Verde scura, schiacciata, di dimensioni gestibili, polpa arancione, asciutta e dolce: per moltissimi consumatori oggi quella è la zucca. Ma questa storia inizia in Giappone. La Delica è una tipologia di zucca selezionata come ibrido F1 dall’azienda sementiera giapponese Takii. Quando arrivò sul mercato aveva alcune caratteristiche difficili da ignorare. Francesca Nadalini ricorda bene il passaggio: «Chi è nel settore la riconosce come un prodotto molto valido, perché è caratterizzata da una polpa cremosa, da una dolcezza incredibile. Se lasciata stagionare diventa asciutta. I produttori dell’area mantovana che avevano un po’ di passione per la zucca iniziarono a coltivare questa Delica e da lì partì un po’ tutto il filone».

Quel “lasciata stagionare” non è un dettaglio. Nadalini raccoglie le zucche quasi mature e le lascia riposare in ambienti ventilati perché perdano parte dell’acqua e la polpa diventi più asciutta. Possono servire dai quindici ai quaranta giorni, senza forzare il processo. «Il segno della fine della stagionatura è quando tagli una zucca e non deve fare la goccia». È la versione organizzata di una pratica contadina antica, quando le zucche venivano lasciate ad asciugare sulle aie.

La Delica, insomma, non ha soppiantato le zucche tradizionali soltanto perché più adatta alla filiera. Ha avuto successo anche perché ha intercettato meglio il gusto e le esigenze di chi la compra: è relativamente piccola, ha una buccia più gestibile, una polpa consistente e una dolcezza riconoscibile. Il Consorzio agrituristico mantovano, nel raccontare il declino della Cappello del prete, indicava proprio nella minore pezzatura e nella facilità di taglio alcune delle ragioni che hanno favorito la Delica. Ma una buona varietà commerciale deve fare molte altre cose, oltre a essere buona.

Ibrido non è una parolaccia
Ibrido è una di quelle parole che nel discorso sul cibo sembrano minacciose senza che sia molto chiaro perché. Un ibrido F1 è semplicemente il risultato dell’incrocio tra due linee selezionate per riunire nella stessa pianta caratteristiche utili: maggiore produttività, resistenza alle malattie, pezzatura o uniformità dei frutti. I semi prodotti da un F1 non garantiscono però di restituire piante uguali alla precedente: per ottenere di nuovo quello stesso risultato bisogna ripetere l’incrocio originario e per questo il seme viene normalmente acquistato da un’azienda sementiera.

Nel caso della zucca, spiega Penazzi, la selezione ha riguardato anche la forma della pianta. Molte Delica moderne sono state sviluppate per crescere in modo più compatto e concentrare i frutti vicino al piede, permettendo di aumentare la densità delle piante e semplificare la gestione del campo. È una parte dell’agricoltura che al banco ortofrutta non vediamo. Due zucche quasi identiche possono nascondere genetiche differenti, cicli di maturazione, resistenze e rese molto lontane tra loro. Ed entrambe possono essere vendute come Delica senza essere necessariamente buone allo stesso modo. «Può essere verissimo che un territorio sia particolarmente vocato, che una certa qualità sia buona e che la stagionatura renda il prodotto migliore. Però, se parti da una genetica sciatta, ottieni comunque un prodotto sciatto», dice Penazzi. Il problema è che davanti a una zucca il consumatore ha pochissimi strumenti per capirlo: «Non c’è una differenziazione chiara del prodotto».

Il punto, quindi, non è stabilire se sia moralmente superiore una varietà tradizionale o un ibrido moderno, ma capire quali caratteristiche vogliamo prediligere.

Mezze stagioni infinite
A queste richieste se ne aggiunge un’altra: la disponibilità sempre più lunga durante l’anno. Nel Mantovano Nadalini raccoglie da metà agosto a metà ottobre e, grazie a stagionatura e conservazione, riesce a vendere un prodotto italiano fino a gennaio e talvolta febbraio. Poi, se la richiesta continua, cambia la geografia della zucca.

La produttrice non considera la destagionalizzazione un tabù. «Io non divento moralista sull’argomento proprio perché viviamo già queste cose», dice, citando banane, avocado e limoni. Se il prodotto è buono e sicuro, per lei non c’è nulla di sbagliato nel cercarlo altrove quando quello italiano non è più disponibile. Penazzi è più scettico. Una coltura resta legata a condizioni climatiche precise anche quando il mercato riesce a cancellarne il calendario: produrre fuori dalla finestra più favorevole può richiedere varietà specifiche e maggiori input, senza garantire lo stesso risultato gastronomico. «Il lavoro dovrebbe essere far capire che magari non vale la pena mangiare zucca tutto l’anno se devi mangiarla male». Sono due posizioni diverse che mostrano quanto la stagionalità del cibo non dipenda più soltanto dai cicli naturali, ma sia diventata anche una decisione di filiera.

Non si può pretendere tutto da una zucca
La questione non riguarda quale sia la zucca migliore, ma le contraddizioni con cui chiediamo all’agricoltura di produrla.
Vogliamo biodiversità, ma al supermercato ci insospettisce un frutto fuori standard. Vogliamo varietà antiche, ma possibilmente facili da mangiare. Vogliamo prodotti locali, ma li cerchiamo dodici mesi all’anno. Mercato e consumatori vogliono un prezzo basso, un agricoltore ben pagato, lunga conservazione, sapore, resa, resistenza alle malattie e magari anche una storia da raccontare. Nadalini usa toni molto pratici, tipici di chi conosce la terra: «Il consumatore vuole tutto. Vuole tutte le caratteristiche. Ma in agricoltura tutte le caratteristiche non si possono avere».

È anche qui che torna la zucca Cappello del prete. Una zucca che conserva un patrimonio genetico e gastronomico prezioso, considerata a rischio elevato di erosione genetica, ma che pesa qualche chilo e richiede un’arma per il taglio. Di fronte c’è la Delica: nata dal lavoro di selezione di un’azienda giapponese, arrivata in Italia, adattatasi benissimo ad alcuni dei nostri territori e diventata così familiare da essere percepita quasi come una tradizione.
Le varietà tradizionali esistono perché generazioni di agricoltori hanno selezionato piante che funzionavano per i loro bisogni. Gli ibridi esistono perché continuiamo a fare la stessa cosa con strumenti, obiettivi e mercati diversi. Il vero cambiamento sta nelle caratteristiche che consideriamo indispensabili.

Un tempo una zucca poteva permettersi di essere enorme, durissima e diversa da quella cresciuta nel campo accanto, perché sarebbe finita nella dispensa di una famiglia che sapeva cosa farsene. Oggi deve pesare poco per stare nel sacchetto biodegradabile senza strapparlo ed essere dolce e cremosa. Ah, e deve essere piccola abbastanza da entrare in quella stramaledetta friggitrice ad aria per replicare la ricetta della zucca croccante vista su TikTok.

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Mercato e nicchia. Industria e artigianato. Quantità e qualità. Vendite e cultura. Le direttrici secondo cui analizzare un fenomeno, un prodotto, una filiera spesso possono sembrare due linee parallele alternative, destinate a non incrociarsi, ma la realtà si trova invece proprio nelle intersezioni, nei punti di incontro, dove le tonalità si sfumano e i numeri devono essere interpretati.

Prendiamo ad esempio il mondo dei distillati. I dati diffusi da Iwsr (società internazionale di ricerca e analisi di mercato specializzata nel settore delle bevande alcoliche) confermano nel 2025 un’ulteriore (dopo il 2024 e il 2023) riduzione nel volume delle bevande alcoliche totali (Tba) commercializzate a livello mondiale, meno due per cento, ma l’analisi di dettaglio del dato offre valori e trend diversi a seconda del tipo di prodotto in esame. Siamo consapevoli infatti della crescente attenzione nei confronti di prodotti no e low alchool, così come della diminuzione in corso nei consumi di vino, mentre può creare sorpresa constatare che per la prima volta, a livello di macro categoria, questo calo avviene a fronte di un sorpasso da parte degli spirits.

Come anticipato, un conto sono però i macro numeri, un altro le storie e i Paesi dietro le singole produzioni, le loro tipologie, i livelli qualitativi, le quantità distribuite, secondo quali canali e a quali prezzi. E le dinamiche di mercato vanno inserite in contesti più ampi, che comprendono eventi geopolitici, cambiamenti climatici, trend generazionali. Tornando al settore in esame, un altro elemento di sorpresa può essere scoprire ad esempio che nell’area dei superalcolici il volume globale relativo al whisky risulta in crescita, più due per cento, e che ciò sia effetto anche dell’incredibile risultato del whisky indiano, capace di segnare un aumento di consumo interno del quattro per cento.

In realtà i cultori della materia probabilmente non saranno stupiti da questi dati, ma sia per loro sia per chi desidera capire perché il distillato da cereali sia in questa fase storica così apprezzato c’è un appuntamento che offre l’occasione di immergersi (per metafora) nel suo universo. Si tratta del Milano Whisky Festival & Rum Show, pronto ad aprire le porte per la ventunesima volta dal 7 al 9 novembre.

L’evento, ospitato all’Hotel Marriott di Milano, riunisce distributori, imbottigliatori indipendenti e distillerie di scotch whisky, irish whiskey, bourbon, whisky giapponesi e orientali, rum, ron e rhum tra le più apprezzate al mondo. Naturalmente ci sarà spazio anche per i tanti produttori italiani che con sempre più passione e professionalità si stanno ritagliando un ruolo di rilievo nel settore, come dimostrano ad esempio le medaglie guadagnate da Strada Ferrata ai World Whiskies Awards 2026.

Il festival offrirà l’occasione di partecipare a diverse masterclass a tema, da quella dedicata al carpathian whisky a quella di approfondimento sul whisky giapponese o a quella che permetterà di degustare whisky old & rare da Islay, come da tradizione invece l’ultima giornata sarà riservata solo ai professionisti e agli operatori del settore. Le etichette presenti saranno più di quattromila, sul sito dedicato è possibile leggere le modalità di degustazione e acquisto previste, oltre che comprare il biglietto in anticipo.

Per chi vuole arrivare all’evento preparato in materia, può essere una buona idea imparare qui il vocabolario minimo degli spirits, scoprire qui la sostanziale differenza tra le due diciture whisky e whiskey, studiare qui le caratteristiche di una degustazione tecnica, approfondire qui i segreti della torba, leggere qui, qui e qui la storia del whiskey americano, e infine conoscere qui oppure qui alcuni dei migliori produttori di whisky italiano.

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C’è una geografia invisibile che attraversa le città. A Palermo, nell’anima contraddittoria di Ballarò, quartiere stigmatizzato fino a un po’ di tempo fa e ora cool e frequentatissimo, questa geografia ha preso vita nell’aprile del 2014: attorno a un tavolo, sei soci, un mucchio di idee e zero capitali. Operatori sociali, tra cui un ragazzo senegalese e una ragazza dello Zambia, che a un certo punto hanno smesso di lavorare per gli altri e hanno deciso di mettersi in proprio fondando Moltivolti; l’identità plurale, direi meticcia, del progetto parte proprio da qui: dalle molteplici facce, storie e culture che lo abitano «Come le vene principali di un corpo che raggiungono il cuore da diverse punti».

«Non siamo un locale che dà lavoro agli immigrati…». Qui, la retorica dell’inclusione caritatevole viene annullata dalla realtà di un’impresa, «una vera impresa economica ben organizzata», solida, dove chi cucina, chi serve ai tavoli o chi sta dietro al bancone, arriva da diversi Paesi (Gambia, Costa d’Avorio, Tunisia, Egitto, Congo, ma anche Uzbekistan e Cile) e ha portato con sé competenze tecniche acquisite da scuole alberghiere, percorsi di formazione specifici e anni di esperienza in ambito ristorativo.

L’impresa sociale nata senza soldi (ma con un’idea precisa)
«All’inizio non c’erano i fondi». C’era però un progetto, accuratamente studiato, lavorato nero su bianco e presentato a Invitalia, l’Agenzia nazionale per l’attrazione degli investimenti e lo sviluppo d’impresa. Il modello economico ha tenuto insieme risorse a fondo perduto e tassi agevolati, stabilendo le radici in uno spazio che fin dall’inizio ha messo al primo posto del suo statuto il più importante dogma laico: il rispetto dei diritti umani e la dignità del lavoro.

La scommessa iniziale sembrava un azzardo: aprire un ristorante di cucina africana, greca, turca e siciliana a Ballarò, come dicevamo quartiere storicamente stigmatizzato, vissuto dai palermitani come una periferia urbana e un nido underground scansato dalla borghesia. E invece, l’analisi di mercato e la spinta alla sperimentazione hanno vinto: contro ogni pronostico, l’accoglienza dei palermitani è stata rapida, calorosa, e ha trasformato il locale «in un presidio di cittadinanza attiva».

Poi c’è la domanda che a Palermo non si può fare, naturalmente, a meno di farfugliare sottovoce o sottintendere. E la mafia? Il giorno in cui ha aperto Moltivolti, tutti si aspettavano l’arrivo di qualcuno: qualche saluto accentuato, sorrisi ambigui, bigliettini; «Non è arrivato nessuno». La forza della comunità prende vita sul serio e oltrepassa lo slogan politico e la retorica dell’eroe, il paladino che tutti amano, che combatte contro il male: «Abbiamo appiccicato un adesivo sulla porta del locale. “Niente pizzo”, c’era scritto». In effetti, quello che vale la pena sottolineare, più che la risposta – e cioè il fatto che la mafia non abbia bussato alla loro porta – è la domanda che tutti loro negli anni si sono fatti: perché non da noi? Forse, questa forza della comunità – questo senso di appartenenza che oltrepassa i confini del quartiere, della regione e perfino della nazione, rappresenta un potere che è preferibile non sfidare, anche per la criminalità organizzata. Molte persone, Moltivolti, appunto, significa anche più occhi puntati.

Il piatto, il mercato e la contaminazione dei sapori
Varcare la soglia di Moltivolti significa immergersi in un’esperienza gastronomica che dialoga con lo storico mercato di Ballarò, a pochi passi da lì (tra le varie proposte, nel menu: couscous incocciati a mano e cotti al vapore, con carote, zucchine e cavoli; moussakà vegetariana con patate, formaggio primo sale e piselli; mafè senegalese con spinaci stufati al burro d’arachidi, cipolla e tamarindo). Qui, i profumi del cumino, dello zenzero, del berberè e delle varie spezie subsahariane si mischiano ai prodotti della tradizione siciliana facendo sì che nel piatto non esista soltanto una proposta etnica, ma soprattutto un ponte geografico e culturale («Una proposta che è anche una presa di posizione»).

Più di un ristorante: coworking, aule e riscatto
Non solo un luogo di cibo, ma un ecosistema ibrido: negli spazi dedicati al coworking si incontrano gruppi universitari, giornalisti, ricercatori e freelance di ogni genere. Nell’ampia sala, fra i tavoli da condivisione si tengono quotidianamente corsi di italiano e di orientamento al lavoro.

È qui che si compie la missione sociale originaria dei soci: intercettare i giovani arrivati da poco, intuirne attitudini, valutare competenze, e accompagnarli passo a passo ai tirocini, apprendistati e contratti stabili, dentro le cucine del locale o in altre realtà urbane. A oggi, circa seicento persone, «e forse di più», sono state formate e collocate nel mondo del lavoro e hanno trovato un’autonomia stabile. E d’estate, quando le scuole chiudono e i ragazzini del quartiere si ritrovano disoccupati, lo spazio si anima di laboratori.

In cucina e in sala la contaminazione è continua: cuochi italiani e cuochi internazionali lavorano fianco a fianco; imparano e insegnano allo stesso tempo ribaltando di continuo le gerarchie e fondendo tecniche e tradizioni differenti.

Il racconto a tavola e il tour “Attraverso i miei occhi”
L’esperienza gastronomica non si esaurisce nell’atto del mangiare. Ogni pranzo e ogni cena si trasforma in un momento di narrazione: al cliente, se interessato, viene raccontata la storia del quartiere, del progetto, dei ragazzi e dell’impresa sociale, offrendo le chiavi per capire l’origine dei piatti, «i motivi per cui ne è stato scelto uno e non un altro», e il senso di questa contaminazione.

Emblematico è il progetto guidato da Malik, originario del Gambia, cameriere e punto di riferimento del locale: con il percorso guidato “Attraverso i miei occhi”, progetto di turismo responsabile che coinvolge giovani dal background migratorio, Malik accompagna i visitatori in un trekking urbano tra i vicoli di Ballarò, mostrando i luoghi per lui più significativi dal giorno del suo arrivo. Un turismo trasversale che attrae tanto il crocierista curioso quanto il localdiffidente.

L’impatto sul tessuto cittadino è sotto gli occhi di tutti. La cosiddetta Palermo bene, i borghesi che prima evitavano la zona, ora vivono Ballarò con meno pregiudizi. Inoltre, i legami con il territorio si spingono ben oltre i confini del quartiere: molti dei collaboratori lavorano come mediatori all’Istituto penale minorile Malaspina, dove i cuochi di Moltivolti tengono corsi di cucina per i ragazzi detenuti.

A pensarci, frequentare Moltivolti significa partecipare a un incoraggiante assaggio di futuro, uno slancio determinato di vera umanità, dentro una città che sembra essere in grado per certi versi di esorcizzare la paura dello sconfinamento.

Moltivolti
Via Giuseppe Mario Puglia, 21
Palermo

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A volte ritornano. Sicuramente la ristorazione non è il campo principale colpito dalla fuga di cervelli (e di braccia), anche se da sempre per chi vuole fare il cuoco con ambizione una puntata in Francia è doverosa. Un’altra meta ambita, ma meno semplice da praticare, sono gli Stati Uniti, dove però devi trovare una struttura che sponsorizzi il visto lavorativo. Ma a New York non sono pochi i giovani italiani che lavorano nell’alta ristorazione: due sous chef di Eleven Madison Park sono ragazzi italiani, Stefano Casale e Mattia Rancati. È italiano anche Alberto Marcolongo che è stato a lungo executive chef del ristorante di Ducasse, prima di scegliere una strada autonoma.

Alessandro Cornali, ventinove anni, è quello che è ritornato, ha lasciato la cucina di Blue Hill at Stone Barns, due stelle Michelin più stella verde nella Hudson Valley, un posto magico in un reservoir della famiglia Rockefeller dove prima di cucinare coltivano e allevano, per un chilometro veramente zero. «Sapevo bene cosa era Blue Hill, ma la realtà è stata superiore alle aspettative», racconta Alessandro. «Avevo il desiderio di uscire dalla città, in fondo sono un ragazzo di campagna, vengo dalla Val Brembana, e quindi la vicinanza con la terra per me è importante. Blue Hill è costantemente alla ricerca di figure professionali da inserire nella brigata, quando hanno visto il mio curriculum si sono occupati di tutti i permessi per farmi arrivare e mi hanno subito inserito nel gruppo dei sous chef dove sono rimasto fino alla fine. Nei ristoranti di questo livello c’è un executive chef, Dan Barber, quattro chef e una schiera di sous chef, ma io ho lavorato a stretto contatto con Dan Barber. Comunque dopo un anno e mezzo, imparato bene l’inglese, mi è venuto il desiderio di tornare: l’Argine a Vencò mi è sembrato un posto che potesse rispecchiare le mie ambizioni, così ho scritto ad Antonia Klugmann».

«Sicuramente, prima ancora di conoscerlo di persona, mi ha colpito il suo curriculum, assolutamente di sostanza», racconta Antonia Klugmann. «In ogni realtà di qualità in cui aveva lavorato era rimasto per un periodo significativo e le esperienze che aveva maturato erano state al fianco di persone che stimo moltissimo. Questo mi ha fatto pensare che avesse costruito un percorso professionale solido e coerente».

Alessandro Cornali viene da una famiglia di ristoratori, il Ristorante Collina di Almenno in provincia di Bergamo è stato aperto dalla nonna Lidia, lei poi ha passato la mano al papà Mario che gli ha dato un’impronta fine dining. Alessandro ha frequentato l’istituto alberghiero di Nembro, non lontano da casa, ma un giorno, a diciassette anni, nel ristorante del papà ha trovato il libro “Ingredienti” di Massimiliano Alajmo e questo lo ha folgorato, facendogli capire quale era la sua strada. Così una volta finito l’alberghiero è stato prima al Mudec da Enrico Bartolini, che aveva ancora solo due stelle Michelin, e poi per due anni è riuscito a lavorare per Massimiliano Alajmo, a Le Calandre: «Considero Massimiliano una delle persone più importanti nella mia formazione. Il suo modo di stare in cucina, di toccare il cibo è unico, ispirante. Dopo tanti anni sono ancora molto legato a lui». Dopo l’esperienza di Alajmo e prima di Blue Hill ci sono stati tre anni da Alléno a Parigi. Insomma è facile capire perché il curriculum abbia colpito Antonia Klugmann.

«Guardando il percorso che mi ha portato prima a Parigi e poi a New York è facile pensare che io sia attratto dalle località importanti, con la bella vita» continua Alessandro, «ma la realtà è diversa, sono andato scegliendo il ristorante per quello che offriva, la stessa spinta che mi ha portato all’Argine a Vencò. Certo, all’estero ci sono riconoscimenti economici importanti, ma anche un costo della vita differente. Comunque l’aspetto economico non è mai stato prioritario nelle mie scelte, è vero però che negli Stati Uniti la ristorazione è industria: in Italia c’è meno imprenditorialità, sull’onda della leggendaria ristorazione “di famiglia”, anche se poi a ben guardare le attività economicamente più vincenti, Cerea e Alajmo, sono imprese che sono nate e cresciute come famigliari. Anche qui all’Argine ci sono due sorelle, Antonia e Vittoria, ma non vengono da un’esperienza famigliare. La realtà di questo posto mi interessava moltissimo, la cucina di Antonia è originale, il luogo rispecchia le mie passioni, è una zona con grandi vini».

«Alessandro ha portato a Vencò una grande serietà e, soprattutto, una profonda comprensione dei meccanismi e delle dinamiche proprie di un’azienda famigliare», ha detto a Linkiesta Gastronomika Antonia Klugmann. «Nonostante negli ultimi dieci anni le sue esperienze lavorative si fossero svolte principalmente in strutture di grandi dimensioni, ha saputo adattare la sua professionalità a una realtà come la nostra. Trovo che questa capacità sia sintomo di grande intelligenza professionale. A questo ha aggiunto una grande umiltà e una notevole capacità di ascolto, qualità che considero fondamentali per lavorare all’interno di una squadra e per contribuire realmente all’evoluzione di una cucina».

«Sono consapevole dell’esperienza che ho maturato, ma sono anche consapevole di ciò di cui lo chef ha bisogno da parte mia», sottolinea Alessandro, «su questo ci siamo trovati subito con Antonia e, piano piano, ho iniziato a dare il contributo che era nelle mie corde in funzione di questa cucina. Sentivo l’esigenza di essere il braccio destro di una personalità molto forte, in più qui c’è una splendida relazione umana».

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Durante la mia formazione come cuoco ho avuto la grande fortuna di trascorrere un’estate nella cucina di un ristorante chiamato Chez Nico a Londra. Nico Ladenis e sua moglie Diana gestivano la loro piccola attività a Battersea e all’epoca potevano vantare due stelle Michelin. In seguito avrebbero ottenuto anche la terza, un traguardo ambito, dopo essersi trasferiti nel quartiere di Mayfair, decisamente più alla moda. Durante quell’estate dovevo sostituire un membro dello staff di cucina in procinto di partire per fare un’esperienza in un ristorante in Francia. Nico era molto noto, dentro e fuori il settore della ristorazione, e aveva la reputazione di essere un tipo difficile, incapace di scendere a patti con chiunque, clienti compresi: era famoso per aver invitato un signore ad andarsene solo perché aveva osato chiedere del sale. Nico non teneva il sale sui tavoli per paura che i clienti potessero sconvolgere l’equilibrio di sapori dei piatti che aveva preparato con tanta cura. Alcuni tabloid lo avevano preso in giro pubblicando una vignetta in cui Nico inseguiva i clienti per strada brandendo minacciosamente una saliera. In realtà non ha mai inseguito nessuno, ma sapevo che stavo entrando in una cucina dove la posta in gioco era molto alta e la tensione poteva esserlo altrettanto.

La prima settimana si rivelò a dir poco tesa. In quella piccola cucina eravamo in tre oltre a Nico, e seguivamo le sue istruzioni alla lettera. O si faceva come diceva lui o niente, il che mi sembrava un approccio onesto e corretto. Per me era tutto nuovo e dovevo imparare tutti i dettagli e i sapori dei piatti di cui ero responsabile prima che il ragazzo che avrei sostituito partisse per la Francia.

In quella prima settimana viaggiavo ogni giorno da Gatwick al centro di Londra. Questo significava alzarsi alle sei del mattino e arrivare a casa all’una di notte per poi alzarsi di nuovo alle sei e così via. Lavoravamo a turni spezzati, con qualche ora libera nel pomeriggio. Esausto, approfittavo di quelle brevi pause per raggomitolarmi su una panchina di Battersea Park come un senzatetto, e cadevo in un sonno profondo, distrutto dallo stress e dalla mancanza di riposo. Con il passare dei giorni, parlavo a monosillabi e non riuscivo a dare il meglio di me. Il sabato sera, mentre salutavo lo chef in partenza per la Francia, mi resi conto che Nico era preoccupato. Il suo staff era troppo ridotto per permettersi di avere un anello debole, le sue stelle Michelin erano preziose e io sembravo sul punto di crollare. Fortuna volle che durante quel primo weekend trovassi una stanza a pochi passi dal ristorante e il martedì tornai al lavoro fresco, ritemprato ed entusiasta. Iniziai a riposare come si deve tutti i pomeriggi, visto che la casa distava pochi minuti dal mio posto di lavoro. Da quel momento rifiorii e tutto andò a gonfie vele.

In cucina ogni cosa aveva il suo posto. Ogni frusta, ogni ciotola, ogni pentola. Da Nico imparai molto sul cibo ma anche sull’organizzazione. In cucina regnava sempre il silenzio. A lui piaceva così. Imparai anche che spesso essere silenziosi come Nico non significava essere un mostro o un maleducato: significava soltanto evitare di dire qualcosa di inutile. Mi sembrava che Nico sentisse tutto il peso di quelle due stelle sulle spalle. Un giorno ci stavamo dando da fare, preparandoci per il servizio, e Nico era in piedi al suo solito posto accanto al passavivande, da cui lui stesso consegnava ogni singolo piatto ai camerieri. Nulla sfuggiva alla sua attenzione. D’un tratto il cucchiaio di legno che stavo usando per mescolare qualcosa mi si spezzò in mano. La cosa quasi mi divertì e pensai che evidentemente stavo davvero dando il massimo in quello che stavo facendo. Tuttavia percepii calare il gelo nella stanza. Era un silenzio diverso da quello in cui lavoravamo di solito.

Alzai immediatamente lo sguardo dalla ciotola, perché era chiaro che era appena successo qualcosa di cui non mi ero accorto. Gli altri due chef e Nico avevano smesso di fare quello che stavano facendo. Nico guardava me e loro guardavano lui, tutti e tre con la bocca leggermente aperta. Nico si tolse gli occhiali, si massaggiò l’attaccatura del naso ed esclamò con tono solenne che avevo appena rotto il suo cucchiaio di legno “fortunato”. Beh, se avessi saputo che quel semplice utensile era considerato un talismano dotato di poteri magici, non l’avrei mai neanche preso in mano. Ovviamente non dissi niente di tutto ciò a Nico, ma in compenso lui mi raccontò quanta strada aveva fatto con quel cucchiaio. Sentiva che aveva contribuito al suo successo. Lo implorai di perdonarmi. Non ricordo come risolvemmo la questione. Probabilmente i clienti stavano cominciando ad arrivare e tornammo a concentrarci sul problema più urgente, ossia sfamare gli ospiti.

Nei mesi successivi non accadde nulla di terribile. Anzi, io e Nico andammo d’amore e d’accordo. Lui era entusiasta del mio lavoro e le sue stelle luccicanti erano ancora intatte. Come sostituto del suo aiuto-cuoco me l’ero cavata egregiamente. Per il mio ultimo giorno di lavoro organizzammo un pranzo d’addio. Erano tutti di buon umore poiché quel giorno coincideva con l’inizio della chiusura annuale per le vacanze di agosto. Alla fine del pranzo, con grande ilarità generale, Nico mi regalò un enorme cucchiaio di legno su cui aveva fatto incidere una frase: “Il cucchiaio fortunato di Rory”. Scoppiammo tutti a ridere, anche se, nel mio caso, con un pizzico di agitazione. Per la prima volta in quella lunga, calda e gratificante estate, vidi Nico con un sorriso ampio e soddisfatto sul viso. Poteva concedersi un mese di pausa dalla pressione della sua personalissima versione del cucchiaio di legno: le stelle Michelin. Quell’uomo incompreso, dolce, educato, gentile, dal fascino sommesso, mi insegnò molto sul cibo e sulla gestione di una cucina e su come a volte il silenzio, se corroborato dal successo, possa essere un gran bel rumore.

Estratto da “La gioia del cibo. Una celebrazione del Buono in cucina” di Rory O’Connell, Guido Tommaso Editore, 353 pagine, euro 30,00

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C’è un orango sull’etichetta del vino più interessante del pranzo: il vino si chiama Orange-utan e lo produce l’Azienda Agricola Cortese, costa dodici euro in enoteca. Arriva con il fritto misto e un tortino di baccalà in salsa pil-pil ed è un bianco macerato – quindi vinificato a contatto con le bucce – con una qualità che nella discussione sulla categoria finisce spesso in secondo piano: si può bere, non ha solo l’etichetta simpatica. Ha anche l’etichetta simpatica.

L’occasione è un pranzo alla Locanda Cuoco di Bordo, a Milano, con Stefano Girelli, proprietario insieme alla sorella Marina di Santa Tresa e Cortese. Trentini, con una lunga storia familiare nel settore, i Girelli lavorano con due aziende separate da otto chilometri, nell’area di Vittoria, nel Ragusano. Santa Tresa conta trentanove ettari vitati; Cortese, acquisita nel 2016, ne ha quattordici.

Il biologico è il punto di partenza comune, ma Girelli torna spesso anche sui conti: «Noi lavoriamo molto con l’esportazione. Dobbiamo avere sempre un rapporto qualità-prezzo molto interessante» e sui macerati parte con una provocazione: «Su dieci orange wine, otto sono ossidati, ma due sono pazzeschi». È il suo giudizio su una categoria che lo affascina e di cui ha cercato una lettura personale, anche perché «era il vino che faceva mia nonna», ricorda – il contatto fra mosto e bucce infatti apparteneva alla pratica domestica ben prima di diventare una voce nelle carte dei vini.

L’Orange-utan nasce da ottanta per cento Inzolia e venti per cento Zibibbo, vinificati separatamente, ed è un vino assolutamente facile, qualcuno direbbe «un vino senza menate», ma che finisce in bottiglia dopo un lavoro molto preciso: «L’obiettivo è stato quello di trovare prima di tutto la tecnica giusta», spiega Girelli, che racconta di aver cominciato a sperimentare con le brevi macerazioni del Vanedda, altro bianco di Cortese. Girelli racconta poi anche le resistenze di chi diffida dei macerati e quelle, opposte, di chi nei macerati cerca caratteristiche che lui considera difetti. «Abbiamo deciso di fare un vino che possa essere apprezzato, che sia stabile nel tempo».

Il Rina Russa 2025, cento per cento Frappato vinificato e affinato in acciaio, accompagna invece i calamari con asparagi, pomodorini arrosto e chimichurri: niente di strano, il rosso sul pesce appartiene alla consuetudine di Vittoria, in questo caso alla bottiglia il prezzo indicativo è dodici euro. La novità aziendale è invece l’Etna Bianco 2025 di Santa Tresa: prima annata, ottomila bottiglie, 15,50 euro dichiarati in enoteca. Carricante in purezza del versante sud-orientale del vulcano, nasce da uve biologiche e vinificazione e imbottigliamento avvengono sull’Etna, in una cantina ospitante. «Non usiamo legno: cento per cento acciaio», precisa Girelli, che sull’evoluzione si espone: «Io non vedo il futuro, però ha tutto il Dna per essere un vino che fra due anni esplode».

Girelli vorrebbe produrre anche un Etna Rosso, ma per ora aspetta. «Non siamo ancora riusciti a trovare la formula giusta. È inutile fare una mezza ciofeca. Non siamo della zona: se facciamo qualcosa dobbiamo farla bene». La franchezza torna quando si passa al riscaldamento globale e ai suoi effetti sulle vigne: «La vigna soffre sempre di più e produce di meno, non meglio».

Nella sua esperienza, il calo delle rese riduce il margine di chi coltiva senza portare automaticamente maggiore qualità:«La prima cosa da fare è concentrarsi sulla vigna. Perché se perdiamo la matrice che ci dà il frutto siamo fregati: ma ci vuole tempo, perché di tutte le cose che facciamo, vediamo il risultato una volta all’anno», alla vendemmia.

Una menzione finale la merita però anche la Locanda Cuoco di Bordo, in via Gluck, dietro la Stazione Centrale: a pochi passi da dove Celentano rimpiangeva l’erba ci si consola piuttosto bene con il pesce. Fritto misto, zuppa di cozze, carpacci: una cucina di mare solida, riconoscibile, che ricorda quanto possa essere piacevole ordinare sapendo che cosa arriverà. È una tradizione ben radicata nella Milano settentrionale, dall’A’Riccione di via Taramelli ai San Glicerio della famiglia Arcieri, fra l’omonima strada e viale Fulvio Testi. Insegne con storie diverse, ma appartenenti a una città gastronomica che si frequenta anche per ritrovare qualcosa di sicuro: e quando ingredienti, cotture e servizio sono all’altezza, l’assenza di sorprese è un buon motivo per tornare.

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Sarà vero che sposa bagnata, sposa fortunata? La saggezza popolare prova a esorcizzare una delle eventualità che più inquietano ogni coppia che stia per vivere il grande giorno, la pioggia. Ma se il maltempo rappresenta il grande antagonista di ogni ricevimento en plein air, non è certo l’unica eventualità capace di incrinare l’incanto del giorno delle nozze. Sono i dettagli, spesso impercettibili, a decretare la differenza tra un matrimonio impeccabilmente riuscito e una celebrazione che rischia di assumere i contorni di un piccolo incubo. A indicarci le insidie da scongiurare è Giorgia Fantin Borghi, tra le più importanti wedding planner italiane, esperta di storia della tavola e arte dell’ospitalità.

Esistono inconvenienti decisamente più sottili di un acquazzone e, proprio per questo, più insidiosi: un ospite lasciato in attesa, informazioni comunicate tardivamente, una sedia che viene a mancare proprio quando se ne avverte la necessità, un trasferimento organizzato senza considerare le differenti esigenze degli invitati. Piccole disattenzioni che, all’interno della complessa macchina di un matrimonio, possono incidere in maniera tutt’altro che marginale sulla qualità dell’esperienza.

Per Giorgia Fantin Borghi, che ha recentemente curato anche l’organizzazione del matrimonio di Ida De Filippo, protagonista di “Casa A Prima Vista” su Real Time, tutto muove da un principio tanto semplice quanto imprescindibile: gli ospiti vengono prima degli sposi.

«A loro devono essere riservate tutte le attenzioni. Gli sposi sono gli anfitrioni e dovrebbero fare in modo che i loro invitati ricevano un’accoglienza perfetta, facendo in modo che tutti si sentano meravigliosamente». È questa cultura dell’ospitalità, più ancora della spettacolarità, a definire l’autentica qualità di un ricevimento. Ed è proprio da qui che prende forma il suo decalogo. Ecco quindi i dieci errori più gravi.

1. Dire di no
Sembra una parola innocua, ma a un matrimonio il «no» dovrebbe essere quasi bandito dal vocabolario. «Un errore basilare è dire di no a un ospite: è necessario fare sempre il possibile per accontentare le richieste. E quando le richieste sono impossibili, esiste sempre un modo gentile per rispondere senza risposte eccessivamente tranchant, ad esempio “Provo a vedere cosa posso fare”. È un atteggiamento che rivela una precisa concezione dell’ospitalità: non promettere l’impossibile, naturalmente, ma manifestare sempre la disponibilità a ricercare una soluzione. Perché anche quando una richiesta non può essere esaudita, l’ospite deve percepire di essere stato ascoltato, considerato e accolto».

2. Sottovalutare la comunicazione
Un matrimonio può essere orchestrato con assoluta meticolosità e, al contempo, risultare sorprendentemente complesso per chi vi partecipa. Il motivo? Informazioni insufficienti, tardive o poco esaustive. «Un buon sistema di informazione per gli ospiti è fondamentale. Bisogna far sapere per tempo dove devono presentarsi e quando, fornendo informazioni sul parcheggio, sulla distanza da percorrere a piedi, sull’anticipo con cui è opportuno presentarsi in chiesa, sul percorso consigliato e anche sul tipo di strada».

Ciò che per gli sposi appartiene alla sfera dell’ovvio, per un invitato può essere tutt’altro che chiaro: «È fondamentale non dare mai per scontato che le persone sappiano già tutto. E negli spostamenti tengo sempre ben presente un mio personale mantra: when you move, you lose, ovvero quando li muovi, li perdi. Il motivo è semplice: una compagine di invitati non si sposta mai realmente come un corpo unico. Ci sono giovani e anziani, bambini, mamme con il passeggino, signore con i tacchi alti. Per questo è essenziale che ciascuno sappia dove recarsi e, soprattutto, quale esperienza lo attende».

La regola d’oro? Prevenire le domande e rispondere prima ancora che vengano formulate. «Le informazioni vanno mandate con buon anticipo e ripetute circa una settimana prima del matrimonio».

3. Non rispettare i tempi
«Le persone detestano aspettare. Sembra un concetto scontato, ma non lo è». Anche qui ritorna il principio dell’ospitalità. Gli sposi possono desiderare di dedicare tutto il tempo necessario alle fotografie, ed è perfettamente legittimo. Gli invitati, tuttavia, non dovrebbero mai avere la sensazione di essere stati relegati in una sala d’attesa. «Se gli sposi desiderano impegnarsi in una lunga sessione di fotografie è loro pieno diritto, ma intanto gli ospiti vanno intrattenuti con un aperitivo. È necessario offrire immediatamente qualcosa da bere agli ospiti, soprattutto quando in estate le temperature sono elevate: acqua, succhi di frutta, un calice di champagne, accompagnati da qualcosa da stuzzicare».

E soprattutto, nessuna dilazione superflua prima dell’avvio del ricevimento. «La scelta migliore è dare inizio subito all’aperitivo, in modo che non vi siano lunghe attese: aspettare gli sposi non è affatto necessario. I famigliari possono fungere da padroni di casa, accogliendo i loro ospiti con gioia». Gli sposi possono anche tardare. L’ospitalità non dovrebbe mai conoscere ritardi.

4. Non prevedere abbastanza sedute all’aperitivo
Un aperitivo in piedi può essere elegante, dinamico e informale. Ma in piedi non significa necessariamente senza sedute. «Il mio suggerimento è di prevedere un numero di posti a sedere pari almeno al cinquanta per cento del numero totale degli invitati, una specie di minimo sindacale per me, ma personalmente non scendo mai al di sotto del settanta per cento».

Un elemento apparentemente logistico che si trasforma, ancora una volta, in una questione di riguardo e lungimiranza nei confronti degli ospiti. Perché anche in un ricevimento informale, concedersi una pausa e accomodarsi dovrebbe essere una possibilità, non un privilegio.

5. Dimenticare anziani e bambini
Sono gli invitati che più facilmente rischiano di essere penalizzati da una progettazione votata esclusivamente all’estetica. «Gli ospiti più adulti hanno la necessità di sedersi e prediligono quasi sempre sedute alte. Pouf e tappetoni non sono adatti a loro: sono necessarie sedute comode, che consentano di alzarsi senza difficoltà». Anche l’accessibilità va verificata con la medesima attenzione riservata agli allestimenti considerando la presenza o meno di scale, ascensori, zone scivolose o terreni impervi. La cura può assumere una dimensione ancora più personale: «È bene prevedere un cameriere dedicato, sarà lui a provvedere a un servizio ad hoc». E quando una figura dedicata non è possibile, resta comunque imprescindibile una particolare sensibilità verso le necessità degli anziani.

«Poi ci sono i bambini, che appartengono a un’altra grammatica dell’ospitalità. Per i più piccoli infatti, è bene prevedere seggioloni da accostare alle sedute dei genitori al tavolo, ma è bene ricordare che i bambini a tavola tendono ad annoiarsi in fretta». La soluzione? «Si può predisporre un servizio di animazione che li intrattenga e che sollevi i genitori da un accudimento costante».

Anche il menu merita una riflessione. «Cerchiamo di far contenti i bimbi evitando però cibi che sporchino facilmente: una pasta al sugo, che sembra la scelta più ovvia e naturale, si trasforma in genere in una fonte inesauribile di “medaglie” sul vestitino». Perché un matrimonio memorabile è auspicabile, una collezione di macchie di pomodoro sull’abito da cerimonia, decisamente meno.

6. Non fornire indicazioni sull’abbigliamento
Il dress code per un matrimonio dovrebbe essere universalmente conosciuto, ma i tempi sono cambiati e spesso viene percepito come una prescrizione eccessivamente rigida. Se sapientemente calibrato, può invece diventare una forma garbata di accompagnamento degli ospiti nell’atmosfera dell’evento. «Consiglio di fornire sempre qualche blanda indicazione sul dress code. Sembra strano, ma anche quando si tratta di un matrimonio le persone sono sempre piene di dubbi in merito a come vestirsi. Niente di troppo vincolante: suggerirei di preparare un moodboard (ossia una tavola con immagini che definiscano lo stile e l’atmosfera, nda) a cui gli ospiti possano ispirarsi. Un’immagine, a volte, può aiutare molto più della dicitura “abito scuro”».

E quando si desidera lasciare maggiore libertà, possono essere sufficienti indicazioni puntuali: «Se l’aperitivo sarà in spiaggia, suggerire una calzatura adeguata. Se la cena si svolgerà su una terrazza all’aperto, suggerire l’utilizzo di uno scialle per le ore serali». Il comfort, in fondo, è una delle espressioni più autentiche dell’eleganza.

7. Non curare la disposizione degli ospiti a tavola
La disposizione dei tavoli è una delle arti più delicate di un ricevimento. Non si tratta soltanto di stabilire dove far accomodare le persone, ma di creare le condizioni affinché la conversazione possa germogliare con naturalezza. «Certamente esistono persone estroverse, capaci di interloquire con perfetti sconosciuti senza alcun problema, ma in generale è bene creare tavoli con persone che abbiano almeno qualche interesse in comune. Il benessere degli ospiti si riflette sempre sulla buona riuscita di un evento».

Anche il momento in cui si cerca il proprio posto merita attenzione. «Ciò che viene definito tableau de mariage, ovvero l’assegnazione del posto a sedere, va comunicato a ciascun ospite in modo facile. Personalmente preferisco dei cartellini singoli a un grande tabellone, ma questa è questione di gusti».

Qualunque soluzione si scelga, l’importante è che sia immediatamente leggibile e fruibile per tutta la durata dell’aperitivo, così che ciascuno disponga del tempo necessario per individuare il proprio posto a tavola. E, quando possibile, esiste una soluzione ancora più raffinata: «Predisporre un addetto all’accoglienza, che abbia una lista con nomi e tavoli e indirizzi gli ospiti ciascuno al proprio posto». Perché individuare il proprio tavolo dovrebbe essere un gesto naturale e quasi impercettibile, non una piccola prova di orientamento.

8. Avere poco personale
Un ricevimento ben riuscito ha un’aura di spontaneità e naturalezza, dietro la quale si cela una macchina organizzativa che deve funzionare con assoluta precisione. E il personale ne costituisce uno degli ingranaggi essenziali. «In ogni evento è bene calcolare un numero minimo di un cameriere ogni dieci invitati, più i caposala», spiega Fantin Borghi. «Questo numero però può variare in funzione della tipologia di servizio prevista. Generalmente io preferisco aumentare il personale addetto per garantire un servizio perfetto e ben curato, ma fluido».

Per gli ospiti, naturalmente, tutto questo dovrebbe rimanere quasi impercettibile. Il servizio più raffinato è quello che si avverte senza mai imporsi: puntuale, premuroso, discreto.

9. Scegliere un menu banale o, al contrario, esageratamente complicato
A tavola, la parola d’ordine dovrebbe essere una sola: equilibrio. «La banalità non paga mai a un matrimonio. Pollo e patatine sono un menu casalingo, non adatto a un evento speciale, ma anche l’eccesso di ricercatezza può rivelarsi un errore. Portate troppo complesse possono mettere in difficoltà gli ospiti o, comunque, non essere apprezzate». L’esempio classico è quello della selvaggina: «Le quaglie, così apprezzate nell’alta cucina, risultano certamente poco adatte ad un ricevimento di nozze».

Il menu dovrebbe articolarsi come un percorso armonico, nel quale ogni portata deve trovare il proprio equilibrio rispetto alle precedenti e alle successive. «Se si opta per un grande buffet di aperitivi e antipasti, sarebbe meglio mantenere più leggera la parte dei piatti serviti a tavola».

La formula che Giorgia Fantin Borghi predilige? «Un aperitivo ricco ma leggermente più contenuto in termini di tempistica e successivamente un menu servito di tre portate: antipasto, primo e secondo. Il più classico e il più compiuto». E per concludere, il ritorno al buffet: «Si può poi tornare al buffet per i dolci, per rendere felici gli ospiti più golosi di ogni età». Perché anche la raffinatezza, quando incontra il dessert, può concedersi una parentesi di golosa indulgenza.

10. Risparmiare sul catering
Se c’è una voce sulla quale il risparmio può trasformarsi facilmente in un boomerang, è quella del catering. «Se i catering propongono prezzi troppo bassi, la qualità rischia di non essere all’altezza. È importante che la scelta ricada su professionisti affidabili e conosciuti, mantenendo per quanto possibile un buon equilibrio tra gusto, estetica e costo».

C’è poi un aspetto che non ammette distrazioni: le allergie. «Vanno comunicate al catering almeno dieci giorni in anticipo, insieme alle planimetrie dei tavoli che indichino il posizionamento degli ospiti allergici». La gestione delle esigenze alimentari, oggigiorno, sembra quasi essersi trasformata in una disciplina a sé. Ma è, a tutti gli effetti, parte integrante di quella cultura dell’ospitalità che dovrebbe animare ogni ricevimento.

Bonus: non avere un piano B
Anzi, per essere davvero preparati, servirebbero anche un piano C, D, E. «Il tempo atmosferico è sempre più variabile. Anche in piena estate la pioggia può arrivare ed essere protagonista della giornata. Oppure può piovere la mattina ed esserci il sole al pomeriggio. E, se la pioggia ci viene risparmiata, sempre più spesso dobbiamo fare i conti con venti sostenuti o altre problematiche climatiche».

Il punto, alla fine, è proprio questo: un matrimonio perfettamente orchestrato non è quello in cui non si presentano inconvenienti, ma quello in cui ogni imprevisto viene governato con tale naturalezza da risultare invisibile agli occhi degli ospiti. La vera perfezione, in fondo, non consiste nell’abolire l’imprevisto, ma nel saperlo assorbire con eleganza, lasciandolo dissolvere dietro le quinte. «Pronti a tutto, sempre con un bel sorriso!».

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A Pont Street, nel cuore di Belgravia, si può entrare in una gelateria e ordinare un cono alla salsa di soia Kikkoman. Oppure scegliere Paxo, il preparato per ripieno al gusto di salvia e cipolla che per un britannico appartiene al Sunday roast, o Euthymol, storico dentifricio dalla confezione rosa. Sono alcuni dei gusti di The Ice Cream Project, il pop-up che Anya Hindmarch ha inaugurato nel 2022 nel suo Village londinese e che negli anni è diventato un appuntamento estivo.

Chiamarli semplicemente gelati strani significa perdere la parte più interessante dell’operazione. Hindmarch lavora su qualcosa che precede il gusto: l’aspettativa. Kikkoman, Euthymol, Paxo, Heinz, HP Sauce sono marchi sedimentati nell’immaginario quotidiano britannico. Prima ancora di assaggiarli sappiamo dove dovrebbero stare, come dovrebbero presentarsi, in quale momento della giornata incontrarli. La bottiglia di salsa di soia appartiene alla tavola, il tubetto di dentifricio al bagno, il ripieno al pranzo della domenica. Trasformarli in una pallina fredda dentro un cono significa spostare qualcosa di perfettamente conosciuto nel posto sbagliato.

È questa frizione a rendere The Ice Cream Project più interessante della trovata pubblicitaria. Time Out lo ha definito «pop art in disguise», evocando inevitabilmente Andy Warhol e le lattine di Campbell’s Soup. Il meccanismo ha qualcosa in comune con la Pop Art: prendere un oggetto commerciale così familiare da essere diventato quasi invisibile e costringerci a guardarlo nuovamente. Solo che qui entra in gioco un senso ulteriore, perché il consumatore deve assaggiarlo.

E l’assaggio è un territorio governato dalle aspettative molto più di quanto immaginiamo. Prima che un alimento arrivi in bocca, il cervello ha già costruito una previsione utilizzando colore, forma, odore, consistenza, confezione e memoria. Numerosi studi sulla percezione multisensoriale hanno mostrato quanto queste informazioni possano modificare persino ciò che crediamo di sentire.

Un gelato, quindi, porta con sé un copione preciso. Freddo, cremoso, dolce o comunque riconducibile a un repertorio ormai familiare. Quando quella consistenza restituisce invece salsa di soia, eucalipto e timo oppure salvia e cipolla, previsione ed esperienza smettono di coincidere.

Qui nasce lo spiazzamento. È importante però capire come viene costruito. Il gelato Euthymol, per esempio, non contiene semplicemente dentifricio: traduce quell’universo aromatico attraverso eucalipto e timo. Paxo ricostruisce il profilo di salvia e cipolla del celebre ripieno. Kikkoman lavora sulla salsa di soia naturalmente fermentata accompagnandola con sesamo tostato. Dietro l’apparente assurdità c’è dunque un lavoro gastronomico che rende possibile ciò che culturalmente sembra impossibile.

Eater aveva colto questo elemento già alla prima edizione, osservando come il progetto riuscisse ad andare oltre il semplice gioco creativo. Il successo del pop-up, tornato negli anni con nuove collaborazioni e nuovi gusti, suggerisce che la curiosità non derivi soltanto dalla domanda «sarà buono?». Prima ancora arriva un’altra domanda: «che cosa succederà quando lo assaggerò?».

È uno slittamento significativo anche per il lusso contemporaneo. Per decenni il desiderio è stato costruito soprattutto attraverso la rarità, il prezzo, l’accesso e il possesso. In un ecosistema saturo di immagini e prodotti, diventa preziosa anche la capacità di interrompere una previsione. L’oggetto che sorprende conquista qualche secondo in più di attenzione, genera una fotografia, una conversazione, un racconto. The Ice Cream Project funziona perché parte dall’ordinario: nessuno deve spiegare al pubblico britannico cosa siano Paxo o Euthymol. La memoria è già disponibile. Hindmarch la prende e la sposta di pochi centimetri, dalla credenza al freezer, dal bagno alla gelateria, abbastanza perché ciò che conosciamo da sempre torni improvvisamente visibile.

In questo senso il cono di Pont Street racconta qualcosa che va oltre il gelato: nell’economia dell’attenzione la sorpresa diventa una forma di valore. E il lusso può permettersi persino di vendere, per qualche minuto, la sensazione più rara di tutte: incontrare qualcosa di familiare come se fosse la prima volta.

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Fra i filari di un frutteto, la cabina del trattore è un luogo di lavoro. Ci si trascorrono ore, si controllano le attrezzature, si osservano le piante, si ripetono manovre. Il lancio del nuovo STEYR Spezial F CVT ha permesso di guardare la produzione agricola da questa posizione: quella di chi deve organizzare il lavoro prima che il raccolto diventi cibo disponibile per tutti. Le prove sul campo e le visite agli impianti hanno messo in relazione la macchina con il territorio che la utilizza, mettendo in evidenza ciò che il consumatore raramente vede: persone, famiglie, generazioni di coltivazione. Il cibo al supermercato è il risultato di questo lavoro. Per un costruttore di macchine agricole il compito è renderlo più semplice, efficace e produttivo, partendo dalle esigenze di chi lo svolge.

Perché oggi a lavorare i campi è un agricoltore che unisce conoscenza del territorio, delle colture e dell’agronomia alla capacità di gestire strumenti digitali. Guide assistite di precisione e telemetria, cioè la trasmissione a distanza dei dati della macchina, gli mettono a disposizione informazioni utili per organizzare gli interventi. Il nuovo agricoltore è un vero professionista, un vero gestore: una persona che conduce un’attività economica, che è in grado di confrontarsi con la tecnologia e che prende decisioni più consapevoli, oltre a lavorare nei campi.

La tecnologia interviene anche sulla qualità di quel lavoro. Nel nuovo Spezial F CVT di Steyr, disponibile in tre modelli da 100 a 120 cavalli, la trasmissione a variazione continua consente di regolare la velocità senza i passaggi fra rapporti distinti di un cambio tradizionale. La cabina dispone di sospensioni e filtrazione di categoria 4, pensata per proteggere l’operatore durante i trattamenti, la rumorosità interna è di 69 decibel. Sedile pneumatico, vetri ampi e comandi personalizzabili affrontano questioni quotidiane come sobbalzi, visuale e gesti ripetuti. Ed è in questo senso che anche la progettazione di un trattore apre spazi di riflessione culturali, oltre che tecnici. La fatica fisica viene spesso associata all’autenticità del lavoro agricolo, mentre il comfort può sembrare un dettaglio inutile, ma è proprio il contrario a far diventare attrattivo un lavoro tradizionalmente pensato come “di fatica”. E così possiamo superare l’immagine di un mestiere arretrato: gli strumenti possono alleggerire alcune operazioni e accrescere la professionalizzazione. La competenza di chi coltiva si esprime anche nella capacità di usare i dati, riconoscere un problema e scegliere quando intervenire. I miglioramenti tecnologici sono uno strumento potente per migliorare la qualità della vita di chi passa la sua vita in campo.

Il rapporto fra macchine e paesaggio procede in entrambe le direzioni. Steyr distingue le colture esistenti, alle cui distanze e caratteristiche il mezzo deve adattarsi, dagli impianti progettati anche in funzione della meccanizzazione. I vigneti con filari stretti e gli oliveti organizzati per la raccolta meccanica sono situazioni differenti, da affrontare ascoltando gli agricoltori: il progetto di un trattore nasce dalle loro osservazioni, dalle difficoltà incontrate e dalle richieste di maggiore comfort e produttività.

Anche l’equivalenza fra raccolta manuale e qualità richiede attenzione: la possibilità di meccanizzare cambia con il prodotto e con l’operazione, ed è importante sottolineare il valore di rendere uniformi i compiti ripetitivi e di fornire informazioni per quelli che richiedono valutazioni specifiche. Non tutto quello che è raccolto a mano garantisce un risultato superiore, e con la meccanizzazione avremo di sicuro una migliore qualità della vita per gli addetti. Il contributo alla qualità va quindi letto nell’intero processo, dalla gestione del suolo alla cura delle piante, senza attribuire a una macchina il risultato del raccolto. Per le nuove generazioni gli strumenti digitali possono essere un punto di accesso al settore, attraverso competenze familiari e percorsi di carriera, mentre l’educazione e il contatto diretto con il lavoro agricolo possono rendere comprensibile questa filiera, e riconoscere nuova dignità a chi produce il cibo, spiegando meglio come lavora e quali strumenti gli permettono di continuare a farlo, in modo contemporaneo.

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Sul sacchetto c’è scritto «Etiopia, Yirgacheffe, naturale, note di pesca e gelsomino». Al banco si può ordinare un espresso oppure un filtro, chi lo prepara parla di ricetta e di rapporto di estrazione. Il caffè ha acquisito un vocabolario che racconta molte più cose della miscela e della tostatura. Per leggerlo conviene partire da ciò che accade alla pianta, seguire il chicco fino alla torrefazione e arrivare, infine, alla tazza.

Specialty. È la parola più usata e forse quella che ha bisogno di più cautela. Per anni è stata associata soprattutto ai caffè che ottenevano almeno 80 punti su 100 in assaggio. La Specialty Coffee Association oggi propone una definizione più ampia: il valore di un caffè comprende caratteristiche sensoriali, ma anche informazioni su origine, produttore e lavorazione. «Specialty» da solo dice poco; diventano interessanti le informazioni verificabili che lo accompagnano.

Origine, singola origine, microlotto. L’origine può indicare un Paese, una regione, una cooperativa o una singola azienda agricola: livelli di precisione molto diversi. Singola origine segnala che il caffè proviene da un’area dichiarata, ma non garantisce che sia stato coltivato in un’unica fattoria. Microlotto indica una partita tenuta separata dalle altre, spesso per parcella, raccolta o lavorazione. È sempre una descrizione della tracciabilità, non un voto di qualità.

Arabica, Robusta e varietà. Arabica e Robusta sono i nomi comuni delle due specie più diffuse nella coltivazione, rispettivamente Coffea arabica e Coffea canephora. All’interno di ciascuna esistono molte varietà, con caratteristiche agronomiche diverse: per questo leggere «Arabica» non equivale a conoscere la varietà, così come leggere «uva» non equivale a conoscere il vitigno. Robusta ha spesso più caffeina e solidi solubili, ma liquidarla automaticamente come caffè scadente significa ignorarne la diversità genetica e il lavoro di selezione.

Lavato, naturale, honey. Sono parole che descrivono la lavorazione del frutto dopo la raccolta. Nel metodo lavato si rimuovono polpa e mucillagine prima dell’essiccazione del seme. Nel naturale il frutto viene essiccato intero. Nel metodo honey si toglie la buccia e si lascia una parte della mucillagine durante l’essiccazione: non viene aggiunto miele. Le lavorazioni possono influire sul profilo della tazza, ma non permettono di prevederne il sapore senza considerare materia prima, fermentazione, essiccazione e tostatura.

Anaerobico. Indica una fermentazione condotta limitando o escludendo l’ossigeno. È diventato un termine visibile sulle confezioni perché alcune lavorazioni producono profili aromatici molto riconoscibili. Non designa però una ricetta unica: durata, contenitore e passaggi successivi possono cambiare da produttore a produttore. Se un caffè è presentato soltanto come «anaerobico», manca ancora una parte della storia.

Tostatura chiara, media, scura. Descrivono quanto il chicco viene sviluppato attraverso il calore. Sono indicazioni utili, ma senza una scala condivisa sulla confezione restano relative: «media» per una torrefazione può apparire «chiara» per un’altra. La data di tostatura, invece, è un’informazione concreta. Aiuta a capire quando il caffè è stato preparato per la vendita, pur senza stabilire da sola il momento perfetto per consumarlo.

Note di degustazione. «Pesca», «cioccolato» o «gelsomino» descrivono richiami percepiti nell’aroma e nel sapore: non sono, salvo diversa indicazione, ingredienti aggiunti. Sono un invito a cercare somiglianze, non la promessa che ogni persona sentirà esattamente la stessa cosa. La ruota degli aromi della Specialty Coffee Association serve proprio a dare un linguaggio comune all’assaggio.

Acidità. Nel lessico dell’assaggio indica una sensazione gustativa che può ricordare gli agrumi o altra frutta. Può contribuire alla vivacità di una tazza; quando risulta sgradevole, è sensato dirlo senza sentirsi in difetto. Va tenuta distinta sia dall’idea generica di «caffè acido» sia dall’intensità della bevanda: un caffè molto concentrato non è necessariamente meno acido.

Espresso, filtro, ricetta. Espresso e filtro sono modi di preparare la bevanda, non categorie di chicchi. In caffetteria la ricetta specifica, fra le altre cose, definisce quanti grammi di macinato si usano e quanta bevanda si ottiene. Un rapporto di 1:2 nell’espresso significa, per esempio, 18 grammi di caffè macinato per circa 36 grammi di bevanda. È una proporzione diffusa, non una norma obbligatoria: serve al barista per ripetere e correggere il risultato.

Estrazione. È il processo con cui l’acqua porta nella bevanda una parte delle sostanze contenute nel caffè macinato. Permette di capire perché macinatura, quantità di caffè e acqua, temperatura e tempo cambino il sapore. Concentrazione ed estrazione non sono la stessa misura: la prima riguarda quanto è intensa la bevanda, la seconda quanta parte del macinato è passata in tazza.

Differenza tra estrazione e corpo. L’estrazione è il passaggio delle sostanze del caffè macinato nell’acqua. Il corpo è invece una sensazione tattile in bocca, legata alla consistenza della bevanda. Sono due concetti che si incontrano nella preparazione, ma non sono sinonimi: una tazza può essere concentrata e avere un equilibrio gustativo poco convincente. Dose, acqua, macinatura e tempo incidono sul risultato.

Cupping. È una procedura di assaggio comparativo usato dai professionisti per valutare i caffè con una preparazione controllata. Il sistema di valutazione aggiornato della Specialty Coffee Association distingue la descrizione di ciò che si percepisce dal giudizio sulla qualità. È una distinzione utile anche fuori dalle sessioni professionali: dire che un caffè ricorda la frutta fermentata descrive una sensazione; dire che quella sensazione è piacevole esprime una preferenza. Per realizzare la comparazione si preparano più campioni secondo condizioni controllate per descriverne e valutarne le caratteristiche: il caffè viene assaggiato con un cucchiaio e aspirato con decisione per distribuirlo in bocca.

Cold brew. È caffè preparato con acqua fredda o a temperatura ambiente e tempi di infusione lunghi. Non coincide con un caffè estratto caldo e poi versato sul ghiaccio. La differenza nel procedimento può cambiare ciò che si percepisce in tazza, ma l’etichetta «cold brew» non garantisce da sola che la bevanda sia dolce o poco acida: contano anche il caffè scelto, la concentrazione e la ricetta.

Flat white. Espresso e latte montato con una schiuma fine, integrata alla parte liquida. Si serve in una tazza generalmente più piccola di quella del caffellatte, ma non esiste una proporzione identica in tutte le caffetterie. Se il nome da solo non basta a scegliere, la domanda utile è: quanto latte c’è rispetto al caffè?

Cortado. Espresso «tagliato» con una piccola quantità di latte caldo. Anche qui dimensioni e proporzioni cambiano da locale a locale. L’idea, rispetto al flat white, è che il latte accompagni il caffè senza diventare la parte prevalente della bevanda.

Q Grader. È un professionista che ha ottenuto una qualifica per la valutazione del caffè. Non è sinonimo di barista né un titolo che si acquisisce dichiarando di avere un buon palato: richiede formazione ed esami. Il programma attuale è gestito dalla Specialty Coffee Association e usa il suo sistema di valutazione, che considera caratteristiche fisiche e sensoriali del caffè.

Chemex. È il nome di una caffettiera in vetro per il caffè filtro. Il macinato si mette in un filtro di carta nella parte superiore; l’acqua attraversa il caffè e la bevanda si raccoglie nella caraffa sottostante. Dire «un Chemex» indica dunque lo strumento e, per estensione, il caffè preparato con quello strumento.

V60. È un portafiltro conico prodotto da Hario: vi si inseriscono un filtro di carta e il caffè macinato, poi si versa l’acqua dall’alto. Fa parte dei metodi pour over, nei quali chi prepara il caffè controlla anche il modo e il ritmo del versamento. V60 e Chemex appartengono entrambi alla famiglia del caffè filtro, ma sono strumenti diversi.

Bloom. È la prima breve bagnatura del caffè macinato, prima di versare il resto dell’acqua in una preparazione filtro. In questa fase il macinato può gonfiarsi e liberare gas, soprattutto se la tostatura è recente. Nelle ricette per V60 è spesso prevista una pausa di alcune decine di secondi. È un passaggio della preparazione, non una qualità del chicco.

French press. È la caffettiera a stantuffo. Il macinato resta a contatto con l’acqua per il tempo scelto; poi uno stantuffo con filtro separa gran parte dei fondi dalla bevanda. A differenza di V60 e Chemex, qui l’acqua non viene fatta passare progressivamente attraverso un letto di caffè: il metodo si basa sull’infusione.

Syphon, o siphon. È una caffettiera composta da due recipienti, spesso di vetro. Il calore spinge l’acqua verso la camera superiore, dove incontra il caffè; quando la fonte di calore viene rimossa, la bevanda torna nel recipiente inferiore passando attraverso un filtro. La preparazione è scenografica, ma ciò che la definisce è il funzionamento dello strumento.

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