A leggere giornali, newsletter e social sembra che in Italia, soprattutto nelle grandi città, apra continuamente un nuovo ristorante. Il posto da provare, l’indirizzo appena inaugurato, il format arrivato dall’estero, lo chef che cambia insegna, il gruppo che apre un’altra sede. La sensazione è quella di un settore in espansione permanente, ma i numeri raccontano una storia diversa.

Nel 2025 in Italia erano attive 324.436 imprese della ristorazione, l’uno per cento in meno rispetto all’anno precedente. I ristoranti erano 194.899, in calo dello 0,4 per cento, mentre i bar sono diminuiti del 2,2 per cento. Nello stesso anno i consumi fuori casa hanno raggiunto i cento miliardi di euro, ma in termini reali sono rimasti ancora del 5,4 per cento sotto i livelli del 2019. (fonte: FIPE)

Anche guardando più vicino a Milano l’immagine della crescita inarrestabile si incrina. Al 30 giugno 2026, nell’area di Milano, Monza Brianza e Lodi le imprese attive nel comparto alloggio e ristorazione risultavano diminuite dell’1,8 per cento rispetto a un anno prima. Perché continuiamo a percepire la ristorazione attraverso ciò che apre e molto meno attraverso ciò che chiude?

Una risposta riguarda il modo in cui raccontiamo il settore. L’apertura ha tutti gli ingredienti per diventare una notizia. Ci sono un progetto da presentare, fotografie nuove, un menu da raccontare, spesso un ufficio stampa, un evento inaugurale e persone interessate a far circolare la notizia. Una chiusura difficilmente dispone dello stesso apparato narrativo. Il risultato è un’immagine parziale, e vediamo continuamente nascere locali rischiando di dimenticare quanto rapidamente molti scompaiano.

I dati FIPE basati su InfoCamere aiutano a dare una dimensione al fenomeno. Nel 2024, ultimo anno per il quale il Rapporto Ristorazione 2025 fornisce il dettaglio completo dei flussi, nei servizi di ristorazione italiani erano nate 10.719 imprese e ne erano cessate 29.097, con un saldo negativo di 18.378. Restringendo il campo a ristoranti e attività di ristorazione mobile, le iscrizioni erano state 6.760 e le cessazioni 16.256. In Lombardia, nello stesso comparto dei ristoranti, il saldo tra iscrizioni e cessazioni era negativo per 1.047 imprese. Eppure la regione contava ancora 26.711 attività, un numero rimasto sostanzialmente invariato rispetto al 2023. Sono numeri che descrivono soprattutto un ricambio continuo.

Il dato forse più significativo riguarda ciò che succede dopo l’inaugurazione. Tra le imprese della ristorazione nate nel 2019, l’83 per cento era ancora attivo dopo un anno, il 66 per cento dopo tre e il 53 per cento dopo cinque. Considerando specificamente i ristoranti, dopo cinque anni ne rimaneva attivo il 55 per cento. Quasi la metà, dunque, non arriva al quinto compleanno.

Nel frattempo bisogna trovare persone che in quei locali lavorino. Nel 2025 l’occupazione dipendente della ristorazione italiana è diminuita di oltre 114 mila unità, il 10,3 per cento, e un’impresa su due ha dichiarato difficoltà nel reperire personale. La proliferazione delle insegne incontra quindi un limite molto concreto: ogni nuovo locale richiede investimenti, clienti e lavoratori in un mercato nel quale la sostenibilità economica e quella occupazionale sono già sotto pressione.

Dentro questo sistema siamo cambiati anche noi, che sempre più spesso diciamo «voglio provare quel ristorante». È una frase apparentemente innocua, ma racconta una trasformazione, perché provare significa andare una volta, verificare, confrontare, formulare un giudizio, mentre tornare significa costruire una relazione. La continua disponibilità di novità rende la seconda scelta meno attraente. Se ogni settimana esiste un nuovo indirizzo da conoscere, tornare dove siamo già stati significa rinunciare a qualcosa che avremmo potuto scoprire. È la FOMO applicata alla ristorazione, una sorta di Foodmo nella quale l’esperienza gastronomica acquista valore anche perché può essere aggiunta all’elenco delle cose fatte.

I social hanno accelerato il processo: il ristorante diventa contemporaneamente luogo nel quale mangiare e contenuto da produrre. Si fotografa, si pubblica, si commenta. Il cliente assume sempre più facilmente il ruolo del recensore e arriva al tavolo sapendo già quali piatti sono quelli «da ordinare», quale angolo fotografare e che cosa dovrebbe aspettarsi. L’offerta smisurata produce così un paradosso: abbiamo più possibilità di scegliere, mentre rischiamo di concedere meno tempo a ciascuna scelta. Un locale ha bisogno di tempo per diventare qualcosa di più di un’apertura, e deve trovare il proprio pubblico, correggere gli errori, costruire una squadra, definire una cucina, creare abitudini. Anche chi lo frequenta ha bisogno di tempo per conoscerlo. Un pasto permette di avere una prima impressione, ma la conoscenza autentica arriva con il ritorno.

Eppure l’intero sistema della novità spinge nella direzione opposta. L’apertura genera attenzione, il posto appena scoperto produce racconto, ciò che conosciamo già perde parte della propria capacità di attrazione. Così la ristorazione rischia di assumere la stessa logica di consumo di molti altri settori: cercare continuamente il prossimo oggetto del desiderio.

I dati suggeriscono però che dietro questa rappresentazione esiste un mercato molto meno euforico. Nel 2025 il numero delle imprese è diminuito. Nel primo semestre del 2026, nell’area milanese allargata, alloggio e ristorazione hanno continuato a perdere attività. E i dati sulla sopravvivenza mostrano quanto sia difficile trasformare un’inaugurazione in un’impresa capace di durare. Vale allora la pena di cambiare domanda. Davanti all’ennesima apertura possiamo certamente chiederci se valga la pena provarla. Ma chi racconta la ristorazione dovrebbe cominciare a chiedersi anche chi la finanzia, quale modello economico abbia, quali condizioni di lavoro possa sostenere e quanto realisticamente possa durare. E noi clienti potremmo recuperare una domanda ancora più semplice, che è la domanda che fa il successo o l’insuccesso di qualsiasi ristorante: dove abbiamo davvero voglia di tornare?

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Lo stampo è sul tavolo, la torta si è raffreddata abbastanza da poterla capovolgere. Basta sollevarlo per sapere se il disegno immaginato prima di infornare è diventato realtà: una corona intera, magari un po’ irregolare, con il suo spazio vuoto al centro. È da un momento come questo che sembra arrivare «non tutte le ciambelle riescono col buco», la frase pronta per una torta imperfetta, un appuntamento andato storto o un progetto che aveva un’altra forma sulla carta.

Nel Vocabolario Treccani⁠ la ciambella è descritta come un dolce cotto in forma di cerchio, con un vuoto nel mezzo; il proverbio significa che non tutte le cose riescono bene, o come si vorrebbe. «Come si vorrebbe» è forse la parte più interessante. La torta può essere buona anche se è cresciuta storta. Il risultato, però, si vede subito: il buco era previsto e non c’è. Treccani non indica un luogo o un episodio da cui il detto avrebbe avuto origine, registra invece l’immagine e il suo significato, che bastano a farla funzionare ancora oggi.

La parola ciambella si applica anche al pane fatto ad anello e, per somiglianza di forma, a oggetti che in cucina non entrano affatto: il salvagente, per esempio. La stessa voce di Treccani ne dà l’etimologia come incerta. Meglio lasciare quel punto aperto che riempirlo con una storia troppo bella per essere verificata. Il vuoto centrale, intanto, è diventato così riconoscibile da distinguere una ciambella da una torta rotonda, prima ancora dell’assaggio.

Nella cucina di casa il proverbio ha qualcosa di indulgente. Chi lo pronuncia conosce il lavoro che precede il risultato: le uova da montare, la farina da incorporare, lo stampo da preparare, il forno da controllare senza aprirlo ogni due minuti. Conosce anche il momento in cui si decide che una fetta tagliata bene conta più della fotografia della torta intera. Il detto prende atto di un tentativo; non obbliga a buttare quello che ne è uscito.

Per mettere alla prova la versione letterale, la ricetta che torna nella nostra memoria è la ciambella allo yogurt di classicissima ispirazione, e prevede uno stampo a ciambella da 24 centimetri, yogurt greco e olio di mais, senza burro nell’impasto. Il burro serve invece per preparare lo stampo. È una distinzione minuscola, ma utile quando si arriva alla lista della spesa.

Per prepararla occorrono 250 grammi di yogurt greco, 180 di zucchero, 150 di farina 00, 100 di fecola, 100 di olio di mais, quattro uova e 16 grammi di lievito per dolci. Servono inoltre un pizzico di sale, burro e farina per lo stampo e, se piace, zucchero a velo per finire. Si accende il forno a 180 °C e si imburra e infarina lo stampo. Farina, fecola e lievito si setacciano insieme; a parte si montano uova e zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Si aggiungono l’olio a filo, il sale e lo yogurt, poi le polveri. L’impasto va nello stampo e cuoce per 35–40 minuti. Prima di spolverarla con lo zucchero a velo, la ciambella si lascia raffreddare su una gratella. Fin qui, le dosi certe e il procedimento più corretto. Ma chi è cresciuto negli anni ’80 ricorda sicuramente la torta più facile del mondo, da preparare usando come dosatore il vasetto dello yogurt. Un vasetto di yogurt (naturale o aromatizzato come preferite, a seconda del gusto finale che volete per la torta), tre vasetti di farina, un vasetto e mezzo di zucchero e mezzo vasetto di olio. Tutto mescolato alla meglio con l’aggiunta di tre uova, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito per dolci. Infornare nello stampo imburrato e cuocere per circa 35 minuti, vale la prova stecchino asciutto al centro. Sul piano di lavoro si preparano una bilancia, due ciotole, un setaccio, le fruste elettriche, una spatola e uno stampo a ciambella da 24 centimetri. A portata di mano conviene tenere anche una gratella per il raffreddamento.

Lo stampo può diventare anche una scelta estetica: quello liscio restituisce il profilo familiare del ciambellone; uno scanalato disegna ogni fetta prima che intervenga il coltello. Gli stampi americani Bundt hanno trasformato questo disegno in una firma: la casa produttrice Nordic Ware⁠ consiglia di ungere e infarinare con attenzione tutte le scanalature, riempire lo stampo per circa tre quarti e lasciar riposare il dolce dieci minuti prima di capovolgerlo sulla gratella. Sono indicazioni per quegli stampi, utili soprattutto quando la forma è elaborata; per tempi e temperatura della nostra ciambella resta il riferimento della ricetta scelta.

Per servirla bastano un piatto piano, un coltello che tagli senza schiacciare la mollica e una paletta da torta. Se si vuole dare un posto al design sulla tavola, la paletta Nuovo Milano disegnata da Ettore Sottsass porta un segno discreto nel gesto di distribuire le fette. Una spolverata di zucchero a velo si può fare poco prima di portare il dolce in tavola, con lo stampo scanalato, anche lasciarlo nudo ha un senso.

Le varianti cominciano dalla credenza. Scorza di limone o d’arancia, un po’ di cannella, gocce di cioccolato: sono cambiamenti facili da immaginare sul ciambellone di casa, senza stravolgerne la struttura. Per una versione al cacao o con farine diverse è più prudente seguire dosi già provate, perché togliere farina o aggiungere ingredienti umidi cambia l’equilibrio dell’impasto. Se invece si vuole la versione marmorizzata si devono preparare due impasti di colori diversi, da mescolare nello stampo con uno stuzzicadenti.

Oltre confine, il foro centrale conduce a dolci che somigliano alla ciambella nella forma, ma richiedono ricette proprie. Il Kugelhopf mitteleuropeo è un lievitato ricco, spesso con uvetta: King Arthur Baking ne propone una versione⁠ in uno stampo alto, con frutta lasciata nel kirsch e mandorle sul fondo. Negli Stati Uniti la Bundt cake può partire da impasti e aromi diversi; è lo stampo scanalato a darle il nome e l’aspetto riconoscibile. Si può provare, per esempio, la versione al cardamomo con glassa al limone⁠.

E se proprio la voglia di farla manca, a Roma l’Antico Forno Roscioli⁠ è l’indirizzo più vicino al ciambellone quotidiano di questo racconto. Lo storico forno romano continua a prepararlo secondo la ricetta di Marco Roscioli, legata alle sue origini marchigiane. A Erbusco, nel Bresciano, la Pasticceria Roberto⁠ custodisce invece il bossolà, grande dolce lievitato ad anello della tradizione locale. Giovanni Cavalleri lo racconta come un dolce delle feste legato alla ricetta della nonna: per assaggiarlo conviene dunque informarsi sulla disponibilità stagionale.

A casa, invece, quando esce dal forno, conviene aspettare prima di sformarla. Il proverbio tornerà utile solo dopo. Se la ciambella si rompe, si può servire a fette; se viene bene, si può comunque raccontare che non era scontato. In entrambi i casi il buco avrà fatto il suo lavoro: dare una forma precisa a ciò che speravamo di ottenere.

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