Il problema della ristorazione italiana non è aprire ristoranti, quanto riuscire a tenerli aperti. Il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe fotografa un settore con un turnover elevato: nel 2025 hanno avviato l’attività 10.062 imprese e ne sono cessate 25.239. A cinque anni dalla nascita ne resta attiva, a seconda della tipologia, una quota compresa tra il 44 e il 54 per cento. Nella ristorazione, la vera impresa è soffiare candeline.

Potremmo liquidare tutto con costi troppo alti e margini troppo bassi, ma sarebbe una spiegazione comoda. Nei più attuali dibattiti sul futuro del lavoro nella ristorazione, anche il problema della mancanza di personale è diventato qualcosa di più ampio: produttività, organizzazione, formazione, management, capacità di offrire percorsi professionali e condizioni di lavoro compatibili con aspettative profondamente cambiate. Così come la vecchia equazione gavetta-sacrificio-successo sembra non funzionare più come una volta.

In questo scenario, 269 anni possono apparire come un errore statistico. Li ha compiuti il 5 ottobre Del Cambio di Torino. Quando apre le porte, nel 1757, la città è capitale del Regno di Sardegna e l’Italia ancora non esiste. Nasce come Caffè, diventa progressivamente ristorante nei primi decenni dell’Ottocento e attraversa monarchie, guerre, industrializzazione, cambi di proprietà e di gestione. Nel 1945 diventa persino, temporaneamente, una mensa partigiana.

Il compleanno è stato festeggiato nella Sala Risorgimento, dove Cavour aveva il suo tavolo abituale. Quando tra i clienti storici puoi annoverare uno che ha contribuito a fare l’Italia, forse sulla longevità hai effettivamente qualcosa da dire.

Durare così a lungo non significa immobilità. Anzi, oggi a custodire un luogo di quasi tre secoli c’è una brigata molto giovane e lo chef Francesco Rovai ha appena ventisette anni, un decimo del ristorante, più o meno. E mentre una parte del settore continua a domandarsi perché i giovani non vogliano più fare questo mestiere, qui un giovane ha scelto di assumersi la responsabilità di un’insegna in cui la storia potrebbe facilmente pesare più delle pentole.

Manca anche la rassicurante genealogia della famiglia di ristoratori che tramanda chiavi e ricette di padre in figlio. Del Cambio ha attraversato proprietà e gestioni differenti; oggi il rilancio contemporaneo del ristorante nasce dall’investimento di un imprenditore estraneo, per formazione e percorso, al mondo della ristorazione. La continuità, quindi, non è biologica. È culturale e imprenditoriale.

Un ristorante dura quando la sua identità riesce a essere più longeva delle persone che, di volta in volta, ne hanno la responsabilità. Quella di Del Cambio nasce dall’intreccio tra Piemonte e Francia, in una Torino sabauda in cui lingua, abitudini e cucina guardavano naturalmente a Parigi. “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”, la prima grande codificazione della cucina regionale piemontese, viene pubblicato nel 1766, nove anni dopo l’apertura del Caffè: tecniche francesi e prodotti locali si incontravano molto prima che qualcuno sentisse il bisogno di chiamarla contaminazione.

È lo stesso principio che ritorna oggi nel menu. Rovai e la brigata recuperano ricette e persino alcune denominazioni della fonte settecentesca, ma il punto non è mangiare come nel 1766, quanto capire che cosa di quella cucina possa ancora avere senso nel 2026.

A spiegarlo egregiamente è il Gran antipasto piemontese, dieci assaggi arrivano insieme sulla tavola, dal Paté di Fassona e foie gras all’Ostrica gratinata. Una risposta all’attuale passione per i piatti da condividere che recupera il servizio delle corti, dove più preparazioni venivano presentate simultaneamente: esibizione di abbondanza, ma anche pasto costruito intorno alla relazione tra i commensali. La condivisione a tavola, evidentemente, era contemporanea già nel Settecento.

Così i 269 anni di Del Cambio diventano qualcosa di più di una curiosità da Guinness. La ristorazione contemporanea discute di come attirare giovani, costruire organizzazioni migliori, produrre abbastanza valore da poter investire e trovare modelli capaci di sopravvivere al proprio fondatore. Del Cambio non offre naturalmente una ricetta replicabile: storia, patrimonio, posizione e capacità d’investimento ne fanno un caso difficilmente confrontabile con la maggior parte dei ristoranti italiani. È però un esempio che permette di riflettere sul fatto che la longevità non consiste nel difendere un modello dal cambiamento, né nel consegnarlo intatto alla generazione successiva. Può significare costruire un’identità abbastanza precisa da poter passare tra proprietà diverse, essere affidata a un cuoco di ventisette anni, cambiare organizzazione, pubblico e linguaggio senza dover ogni volta ricominciare da zero.

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Ogni popolo ha sviluppato, nel corso della propria storia, una preparazione derivata dalla fermentazione di un cereale, adattata alle coltivazioni disponibili e alle condizioni ambientali del territorio: stagione, clima, latitudine e altitudine. Alcuni cereali prosperano nei climi freddi, altri in quelli caldi; alcuni prediligono ambienti umidi, altri secchi. Di conseguenza, ogni cultura ha modellato la propria alimentazione sui cereali endemici e più adatti al contesto naturale in cui viveva.

Già nelle civiltà della Mesopotamia e dell’antico Egitto, il pane aveva assunto un ruolo centrale non solo nell’alimentazione quotidiana, ma anche nella sfera simbolica e religiosa. Le fonti archeologiche e iconografiche mostrano una grande varietà di pani, spesso modellati in forme coniche o allungate, talvolta aromatizzati o arricchiti, destinati tanto al consumo quanto alle offerte votive. La fermentazione era conosciuta e praticata, e il pane divenne uno degli elementi fondamentali dell’economia e della gerarchia sociale, al punto da essere utilizzato come salario per operai e costruttori. In questo contesto, il pane non era soltanto nutrimento, ma misura del valore del lavoro umano.

Nelle civiltà dell’America precolombiana, invece, il cereale simbolo fu il mais, profondamente intrecciato ai miti di origine e all’identità stessa dei popoli mesoamericani. Attraverso il processo di nixtamalizzazione, che prevedeva la cottura del mais in acqua e calce, i chicchi venivano resi più digeribili e nutrienti, e successivamente macinati per ottenere impasti destinati a diverse preparazioni. Tra queste, le tortillas, talvolta sottoposte a brevi fermentazioni, e bevande come il pozol, una massa di mais fermentata consumata soprattutto nelle regioni del Messico meridionale. Anche qui, la fermentazione non era solo una tecnica, ma un passaggio essenziale per trasformare il cereale in alimento vitale e identitario.

In Asia orientale, infine, la fermentazione degli impasti si sviluppò lungo traiettorie differenti, spesso svincolate dall’uso del forno. In Cina, già in epoche antiche, si diffusero pani e focacce cotti al vapore, come il mantou, ottenuto da impasti fermentati di grano tenero. Da queste preparazioni derivarono numerose varianti, tra cui i baozi, pani ripieni che uniscono la tecnica della fermentazione a quella della cottura al vapore.

In queste culture, la lievitazione del cereale non conduceva alla crosta croccante tipica del pane occidentale, ma a strutture soffici e leggere, testimonianza di un diverso rapporto tecnologico e culturale con il grano.

Nei paesi del Nord Europa è particolarmente ricca la tradizione dei pani a base di segale, un cereale che cresce bene in climi freddi e aridi. Ne sono esempi il pumpernickel tedesco, spesso arricchito con semi, il borodinskij russo, caratterizzato dall’aggiunta di malto, e il knäckebröd scandinavo, pane secco e sottile simile allo schüttelbrotaltoatesino, prodotto in una regione dove la segale è storicamente abbondante.

In un contesto climatico quasi opposto, come quello caldo del Sud Europa e del Nord Africa, il cereale dominante è il grano duro. Qui si sviluppa la tradizione delle grandi pagnotte cotte in enormi forni a legna comunitari, forme di pane che per molti rappresentano ancora oggi l’immagine più familiare della panificazione. Emblematici sono il pane di Altamura, oggi tutelato da marchio Dop, dalla tipica forma “accavallata”, risultato di una manualità specifica prima dell’infornata, nota come u sckuanète, e il pane di Matera, riconosciuto come Igp.

A queste forme si affiancano pani che conservano tecniche di lavorazione ancora più antiche, basate su cotture in piastra o in forni verticali. Ne fanno parte la pita, nelle sue numerose varianti greche e arabe, che attraversa e accomuna tutto il bacino del Mediterraneo, lo msemen marocchino, così come il pane carasau sardo, sottile e croccante, nato per garantirne lunga conservazione.

Un’altra preparazione tradizionale a base di cereali fermentati è l’injera etiope, realizzata con il teff, il più piccolo tra i cereali. Prevede una fermentazione di diversi giorni di una pastella di farina e acqua, necessaria a ottenere una struttura spugnosa ed elastica, capace di accogliere e trattenere sughi e pietanze. In questo modo, il pane stesso diventa utensile, rendendo superfluo l’uso delle posate durante il pasto.

In India è iconico il naan, pane lievitato diffuso anche nel Medio Oriente, che prevede l’aggiunta di yogurt nell’impasto. È declinato in numerose varianti, tra cui la più nota con aglio e ghee, il burro chiarificato della tradizione ayurvedica.

Anche agli antipodi dell’Italia, in Nuova Zelanda, esistono preparazioni tradizionali legate alla fermentazione.

Tra queste, il Rēwena paraoa del popolo Māori, un pane che utilizza come agente lievitante un bug ottenuto dalla fermentazione della patata dolce locale, la kumara, a cui viene successivamente aggiunta della farina.

Dalle zuppe di cereali alle paste fermentate, dai pani cotti sulla pietra a quelli al vapore, ogni civiltà ha trovato nel proprio cereale un linguaggio comune per trasformare il nutrimento in cultura: il pane, in tutte le sue forme, resta così una delle espressioni più universali e profonde dell’ingegno umano.

Tratto da “La Teoria del Pane. Tecniche e ricette” di Aurora Zancanaro, Guido Tommasi Editore, 320 pagine, euro 30

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Lo stampo è sul tavolo, la torta si è raffreddata abbastanza da poterla capovolgere. Basta sollevarlo per sapere se il disegno immaginato prima di infornare è diventato realtà: una corona intera, magari un po’ irregolare, con il suo spazio vuoto al centro. È da un momento come questo che sembra arrivare «non tutte le ciambelle riescono col buco», la frase pronta per una torta imperfetta, un appuntamento andato storto o un progetto che aveva un’altra forma sulla carta.

Nel Vocabolario Treccani⁠ la ciambella è descritta come un dolce cotto in forma di cerchio, con un vuoto nel mezzo; il proverbio significa che non tutte le cose riescono bene, o come si vorrebbe. «Come si vorrebbe» è forse la parte più interessante. La torta può essere buona anche se è cresciuta storta. Il risultato, però, si vede subito: il buco era previsto e non c’è. Treccani non indica un luogo o un episodio da cui il detto avrebbe avuto origine, registra invece l’immagine e il suo significato, che bastano a farla funzionare ancora oggi.

La parola ciambella si applica anche al pane fatto ad anello e, per somiglianza di forma, a oggetti che in cucina non entrano affatto: il salvagente, per esempio. La stessa voce di Treccani ne dà l’etimologia come incerta. Meglio lasciare quel punto aperto che riempirlo con una storia troppo bella per essere verificata. Il vuoto centrale, intanto, è diventato così riconoscibile da distinguere una ciambella da una torta rotonda, prima ancora dell’assaggio.

Nella cucina di casa il proverbio ha qualcosa di indulgente. Chi lo pronuncia conosce il lavoro che precede il risultato: le uova da montare, la farina da incorporare, lo stampo da preparare, il forno da controllare senza aprirlo ogni due minuti. Conosce anche il momento in cui si decide che una fetta tagliata bene conta più della fotografia della torta intera. Il detto prende atto di un tentativo; non obbliga a buttare quello che ne è uscito.

Per mettere alla prova la versione letterale, la ricetta che torna nella nostra memoria è la ciambella allo yogurt di classicissima ispirazione, e prevede uno stampo a ciambella da 24 centimetri, yogurt greco e olio di mais, senza burro nell’impasto. Il burro serve invece per preparare lo stampo. È una distinzione minuscola, ma utile quando si arriva alla lista della spesa.

Per prepararla occorrono 250 grammi di yogurt greco, 180 di zucchero, 150 di farina 00, 100 di fecola, 100 di olio di mais, quattro uova e 16 grammi di lievito per dolci. Servono inoltre un pizzico di sale, burro e farina per lo stampo e, se piace, zucchero a velo per finire. Si accende il forno a 180 °C e si imburra e infarina lo stampo. Farina, fecola e lievito si setacciano insieme; a parte si montano uova e zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Si aggiungono l’olio a filo, il sale e lo yogurt, poi le polveri. L’impasto va nello stampo e cuoce per 35–40 minuti. Prima di spolverarla con lo zucchero a velo, la ciambella si lascia raffreddare su una gratella. Fin qui, le dosi certe e il procedimento più corretto. Ma chi è cresciuto negli anni ’80 ricorda sicuramente la torta più facile del mondo, da preparare usando come dosatore il vasetto dello yogurt. Un vasetto di yogurt (naturale o aromatizzato come preferite, a seconda del gusto finale che volete per la torta), tre vasetti di farina, un vasetto e mezzo di zucchero e mezzo vasetto di olio. Tutto mescolato alla meglio con l’aggiunta di tre uova, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito per dolci. Infornare nello stampo imburrato e cuocere per circa 35 minuti, vale la prova stecchino asciutto al centro. Sul piano di lavoro si preparano una bilancia, due ciotole, un setaccio, le fruste elettriche, una spatola e uno stampo a ciambella da 24 centimetri. A portata di mano conviene tenere anche una gratella per il raffreddamento.

Lo stampo può diventare anche una scelta estetica: quello liscio restituisce il profilo familiare del ciambellone; uno scanalato disegna ogni fetta prima che intervenga il coltello. Gli stampi americani Bundt hanno trasformato questo disegno in una firma: la casa produttrice Nordic Ware⁠ consiglia di ungere e infarinare con attenzione tutte le scanalature, riempire lo stampo per circa tre quarti e lasciar riposare il dolce dieci minuti prima di capovolgerlo sulla gratella. Sono indicazioni per quegli stampi, utili soprattutto quando la forma è elaborata; per tempi e temperatura della nostra ciambella resta il riferimento della ricetta scelta.

Per servirla bastano un piatto piano, un coltello che tagli senza schiacciare la mollica e una paletta da torta. Se si vuole dare un posto al design sulla tavola, la paletta Nuovo Milano disegnata da Ettore Sottsass porta un segno discreto nel gesto di distribuire le fette. Una spolverata di zucchero a velo si può fare poco prima di portare il dolce in tavola, con lo stampo scanalato, anche lasciarlo nudo ha un senso.

Le varianti cominciano dalla credenza. Scorza di limone o d’arancia, un po’ di cannella, gocce di cioccolato: sono cambiamenti facili da immaginare sul ciambellone di casa, senza stravolgerne la struttura. Per una versione al cacao o con farine diverse è più prudente seguire dosi già provate, perché togliere farina o aggiungere ingredienti umidi cambia l’equilibrio dell’impasto. Se invece si vuole la versione marmorizzata si devono preparare due impasti di colori diversi, da mescolare nello stampo con uno stuzzicadenti.

Oltre confine, il foro centrale conduce a dolci che somigliano alla ciambella nella forma, ma richiedono ricette proprie. Il Kugelhopf mitteleuropeo è un lievitato ricco, spesso con uvetta: King Arthur Baking ne propone una versione⁠ in uno stampo alto, con frutta lasciata nel kirsch e mandorle sul fondo. Negli Stati Uniti la Bundt cake può partire da impasti e aromi diversi; è lo stampo scanalato a darle il nome e l’aspetto riconoscibile. Si può provare, per esempio, la versione al cardamomo con glassa al limone⁠.

E se proprio la voglia di farla manca, a Roma l’Antico Forno Roscioli⁠ è l’indirizzo più vicino al ciambellone quotidiano di questo racconto. Lo storico forno romano continua a prepararlo secondo la ricetta di Marco Roscioli, legata alle sue origini marchigiane. A Erbusco, nel Bresciano, la Pasticceria Roberto⁠ custodisce invece il bossolà, grande dolce lievitato ad anello della tradizione locale. Giovanni Cavalleri lo racconta come un dolce delle feste legato alla ricetta della nonna: per assaggiarlo conviene dunque informarsi sulla disponibilità stagionale.

A casa, invece, quando esce dal forno, conviene aspettare prima di sformarla. Il proverbio tornerà utile solo dopo. Se la ciambella si rompe, si può servire a fette; se viene bene, si può comunque raccontare che non era scontato. In entrambi i casi il buco avrà fatto il suo lavoro: dare una forma precisa a ciò che speravamo di ottenere.

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