La zucca va cotta in forno, tagliata a fette e lasciata asciugare. È questo il primo gesto per preparare i tortelli mantovani, quello da cui dipende buona parte del risultato. Una polpa troppo acquosa produce un ripieno molle, difficile da racchiudere nella sfoglia. Le nonne lo sapevano e spesso preparavano la farcia il giorno prima, lasciandola riposare fino al momento di tirare la pasta. Ottobre è il mese giusto per recuperare questa abitudine. La zucca arriva dai campi, le temperature invitano a trascorrere qualche ora in cucina e i tortelli anticipano una tradizione che nel Mantovano raggiunge il suo momento più importante alla Vigilia di Natale.

Il piatto ha una storia più complessa della sua apparente semplicità: la pasta ripiena di zucca appartiene alla cultura gastronomica rinascimentale dell’Italia settentrionale, quando nelle cucine delle corti il gusto dolce conviveva abitualmente con quello salato. Le testimonianze storiche collegano queste preparazioni ai ricettari del Cinquecento. La versione mantovana si è poi consolidata nella cucina delle famiglie, diventando un piatto delle feste, preparato collettivamente intorno al tavolo.

La zucca giusta cambia tutto
La scelta della zucca determina consistenza e sapore del ripieno. La zucca mantovana, riconosciuta fra i prodotti agroalimentari tradizionali lombardi, presenta una polpa soda, compatta e naturalmente dolce. È particolarmente adatta alla preparazione dei tortelli perché, dopo la cottura, può essere ridotta in una purea sufficientemente asciutta. Anche la Delica, dalla buccia verde scuro e dalla polpa arancione, offre risultati interessanti. Meglio evitare varietà molto acquose, che richiederebbero l’aggiunta di troppo pangrattato per rendere lavorabile il ripieno.

Il secondo ingrediente decisivo è la mostarda mantovana. A differenza della senape da tavola, si tratta di frutta conservata con zucchero e aromatizzata alla senape. La versione più caratteristica utilizza le mele Campanine, piccoli frutti dalla polpa soda e dal sapore acidulo. Il loro contributo è fondamentale: la piccantezza interrompe la dolcezza della zucca e rende il ripieno più articolato. Se volete fare una pazzia, e amate il rischio, sul portale turistico di Mantova si trova anche la ricetta tradizionale per realizzarla, con indicazioni sulle varietà di frutta utilizzate.

Gli amaretti secchi completano l’equilibrio. Sono biscotti a base di mandorle o armelline, zucchero e albume, caratterizzati da un gusto dolce con una nota amarognola. Devono essere sbriciolati finemente, perché il loro compito è amalgamarsi alla zucca e contribuire alla consistenza del ripieno.

La ricetta da fare a casa
Per quattro persone occorrono 300 grammi di farina 00 e tre uova per la sfoglia. Per il ripieno servono circa 400 grammi di polpa di zucca già cotta, 60 grammi di amaretti secchi, 80 grammi di mostarda mantovana ben scolata, 80 grammi di Grana Padano grattugiato, noce moscata e sale. Per condire bastano 60 grammi di burro, alcune foglie di salvia e altro formaggio grattugiato.

Tagliate la zucca a fette, eliminate i semi e cuocetela in forno a 190 °C per circa 35-45 minuti, finché la polpa risulta tenera. Lasciatela intiepidire, eliminate la buccia e schiacciatela con una forchetta. Se appare ancora umida, fatela asciugare qualche minuto in una padella a fuoco basso, mescolando.

Aggiungete gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente, il formaggio e una grattugiata di noce moscata. Assaggiate prima di aggiungere sale. Il ripieno deve essere compatto e conservare un equilibrio fra dolce e piccante. Copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero almeno quattro ore, meglio per una notte.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete le uova e impastate fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Lasciatela riposare coperta per trenta minuti, quindi tirate una sfoglia sottile con il mattarello oppure con la macchina per la pasta.

Tagliate dei rettangoli di circa 6 per 8 centimetri, distribuite il ripieno in piccole porzioni e richiudete premendo accuratamente i bordi. L’aria intrappolata all’interno può provocare la rottura durante la cottura, quindi va eliminata delicatamente prima di sigillare.

Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per circa tre-cinque minuti, secondo lo spessore della sfoglia. Scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso e salvia, completando con formaggio grattugiato.

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Gli strumenti che fanno la differenza
Per preparare i tortelli servono una teglia da forno, una ciotola capiente, una spianatoia e un mattarello. La macchina per tirare la pasta facilita il lavoro e permette di ottenere uno spessore regolare. Una rotella tagliapasta, liscia oppure dentellata, aiuta a rifinire i bordi. Conviene avere a disposizione anche una schiumarola larga, perché i tortelli appena cotti sono delicati e possono rompersi se scolati bruscamente. Per servirli è preferibile utilizzare un piatto piano leggermente riscaldato oppure un grande vassoio di ceramica. Nella tradizione mantovana i tortelli possono essere disposti a strati, alternando pasta, burro e formaggio. È un sistema pratico quando si cucina per molte persone e permette di portarli in tavola senza doverli saltare in padella.

Le varianti raccontano il territorio
La ricetta cambia attraversando pochi chilometri di pianura. A Mantova prevale il condimento con burro e salvia, mentre nell’Oltrepò mantovano si incontrano versioni servite con sughi di pomodoro, talvolta arricchiti con salsiccia. Spostandosi verso Ferrara si incontrano i cappellacci di zucca, parenti stretti dei tortelli mantovani. La preparazione ferrarese tradizionale valorizza la zucca con formaggio e noce moscata, generalmente senza amaretti e mostarda. Cambia così il profilo aromatico del ripieno, che diventa meno agrodolce. Per una variante domestica si può intervenire sulle proporzioni degli amaretti, scegliendo un ripieno più delicato, oppure sostituire parte del Grana Padano con Parmigiano Reggiano stagionato. Una piccola quantità di scorza di limone grattugiata introduce freschezza, pur allontanandosi dalla formulazione più classica. Negli Stati Uniti la zucca è diventata protagonista di una stagione gastronomica dominata dalle spezie del pumpkin spice, la miscela di cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata associata soprattutto ai dolci autunnali. La cuoca canadese Christine Cushing ha dedicato un video ai ravioli con questa miscela, proponendo un ripieno di zucca speziata e un condimento al burro nocciola. È una reinterpretazione che sposta il piatto verso i profumi della torta di zucca americana. C’è poi chi ha deciso di trasformare i ravioli in un dessert vero e proprio. La ricetta americana dei pumpkin ravioli with salted caramel whipped cream utilizza una pasta dolce pronta, un ripieno di zucca e formaggio cremoso e una guarnizione di panna montata al caramello salato. La sfoglia della nonna mantovana, davanti alla panna al caramello, avrebbe probabilmente chiesto spiegazioni.

Dove assaggiarli
Lo Scalco Grasso, Mantova. In via Trieste 55, il ristorante propone i tortelli di zucca con burro e salvia oppure alla mantovana. La preparazione compare anche nel percorso dedicato ai piatti della tradizione. Il locale è segnalato da Gambero Rosso e dalla Guida Michelin, che sottolinea la presenza delle specialità mantovane nella proposta gastronomica.

L’Ambasciata, Quistello. Nella Bassa mantovana, il ristorante conserva un rapporto stretto con la cucina del territorio. I tortelli di zucca sono presenti nella carta, serviti con burro di malga e Parmigiano Reggiano di Quistello stagionato 36 mesi.

Preparare i tortelli in casa richiede tempo, soprattutto quando si decide di partire dalla zucca intera e dalla sfoglia fatta a mano. Il ripieno può aspettare una notte, la pasta ha bisogno di riposare e ogni tortello va chiuso singolarmente. È una ricetta che conserva il ritmo della cucina delle feste, quando qualcuno tirava la sfoglia e qualcun altro disponeva il ripieno, mentre sul tavolo si accumulavano piccoli rettangoli infarinati e nell’aria si mescolavano chiacchiere e ricordi. Una pratica domestica che merita di essere tramandata, insieme alle dosi.

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Alle undici e venticinque di sabato mattina, in una palestra di Monza, Mohamed «Momo» Elmaghraby mangia bresaola e pane integrale. «Stamattina ho fatto già colazione e mi sono allenato», racconta. Più tardi lo aspetta una seconda seduta. Lo spuntino serve a recuperare e a prepararsi alla fatica successiva: il pane porta carboidrati, la bresaola proteine. Eppure, in questa preparazione, c’è più libertà del solito: «A ‘sto giro non è che devo perdere peso: devo metterne!». Il 21 novembre infatti affronterà Clemente Russo a Milano, nella quattordicesima edizione di The Art of Fighting (TAF). L’incontro prevede otto riprese e un limite concordato di novantatré chili: è un catchweight, cioè un peso pattuito per quella specifica sfida. Elmaghraby, che combatte abitualmente nei mediomassimi, deve quindi prepararsi a una taglia superiore.

«Quando sono in top forma sono un peso sugli ottantasei e ottantasette chili», per affrontare Russo racconta di doverne aggiungere sette, anche otto. Quindi può mangiare «senza dover dare troppo peso alla bilancia», con più calorie a disposizione per allenarsi.

Alla domanda sulle rinunce risponde: «Non sto rinunciando a niente», e fin lì, benissimo, ma la parte meno comoda è trasformare le rinunce a niente in peso utile: sette chili di muscoli in tre mesi sono ben altra impresa rispetto a sette chili di pancia, quelli saremmo capaci anche noi di metterli. Di solito le restrizioni alimentari per Momo riguardano dolci, bibite gassate, succhi e cibi salati: «Devo mangiare molto clean, per forza», dice, usando il lessico delle palestre per descrivere un’alimentazione più controllata e sull’alcol taglia corto: «Non apriamo quella porta, figurati!». Zero.

Nato in Egitto e arrivato a vivere in Italia a dodici anni, ha incontrato la boxe alla fine del 2015, dopo un’adolescenza difficile. Dal 2016 ha cominciato ad allenarsi seriamente e anche a tavola ha dovuto imparare. «Prima non guardavo cosa mangiavo e tantomeno capivo il valore nutrizionale» racconta, «non davo peso alle proteine», né agli altri nutrienti. Con lo sport ha iniziato «a informarmi sempre di più su cosa serve al corpo» e così mangiare abbastanza per sostenere gli allenamenti, recuperare e conservare forza è diventato parte del mestiere. Il repertorio dei desideri, intanto, resta ampio. Della cucina egiziana Elmaghraby cita l’anatra con il riso e il brodo, le zucchine e i peperoni ripieni. Poi «una cosa che mi piace tanto, l’hawawshi» una prelibatezza da provare una volta nella vita, difficile – ma non impossibile – da trovare anche a Milano: è in sostanza un panino ripieno di carne – molto, e squisitamente – speziata. La conversazione si sposta sul piacere di mangiarlo e sull’alito che lascia, sul quale concordiamo: piuttosto importante.

La carne occupa da tempo un posto centrale nell’immaginario del pugilato. Nel manuale “Athletics and Manly Sport” di John Boyle O’Reilly, nell’edizione del 1890, la colazione di chi si allena può comprendere costolette di montone, bistecca, pollo o pesce alla griglia. Seguono il riposo per digerire, il sacco e lo sparring, il combattimento di allenamento. Più di un secolo dopo, Laila Ali ricordava a Bon Appétit le bistecche e le patate del padre Muhammad Ali, peso massimo, mentre raccontava per sé avena, albumi e restrizioni per rientrare nel peso. La categoria cambia anche il menu.

Nella boxe, il peso registrato alla pesata può essere diverso da quello con cui si sale sul ring. È qui che entra in gioco il taglio del peso: perdere rapidamente alcuni chili per rientrare nel limite previsto, cercando poi di recuperarli prima dell’incontro. Quando il controllo si svolge il giorno precedente, fra la bilancia e il primo gong resta tempo per bere e mangiare. L’obiettivo è combattere in una categoria inferiore a quella corrispondente al proprio peso abituale, cercando un vantaggio fisico, ma non è un vantaggio garantito. A far scendere rapidamente la bilancia è soprattutto la perdita di acqua, non di grasso.

Contro Russo, Elmaghraby sta affrontando il problema opposto: aumentare di peso per prepararsi a un incontro con un limite superiore a quello abituale, di conseguenza le rinunce sono meno severe, gli allenamenti restano impegnativi: e fra una risposta e l’altra, della bresaola è rimasta ancora una fettina.

Si ringrazia la palestra Ironfit di Monza

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