Dall’aeroporto di Bari a Corato si attraversa lungo la Provinciale una quantità di ulivi che rende superfluo ogni tentativo di contarli. Poi verso Ruvo di Puglia, basta ulivi. Vite ovunque, e anche lì, non se ne scorge la fine e l’orizzonte è bello lungo, nella pianeggiante Puglia. Infine si arriva da Casillo, in un impianto molitorio che ha le dimensioni di una cittadina di provincia, fatto di stabilimenti che sono più grandi di palazzi, alti sei piani, e poi silos e vari impianti collegati fra loro.

Quella di Casillo a Corato è una piccola città che lavora il grano dentro un territorio che, fra Casillo e i pastifici della zona, sul grano ha costruito parecchio. Chi arriva dal Nord con l’idea che certe dimensioni industriali appartengano soltanto alla propria geografia può approfittarne per aggiornarsi: siamo a Corato, vicino Bari, ma è identico al nord-est, per esempio a certe aree industriali dell’industria alimentare vicino Verona. Identico, e la cosa curiosa è che ci si respira la stessa identica aria, che come si può descrivere? Sa di giornate fatte di tre turni e di fabbriche che non si spengono pressoché mai, di impieghi stabili per decenni quando il resto del mondo sembra andare – piuttosto di fretta – in malora, aria di chi sa di fare le cose a modo, e che volendo sa anche di orgoglio locale.

La storia di Casillo comincia nel 1958 con un piccolo molino a Corato e cresce insieme ai grandi produttori di pasta, ai quali servono semole, continuità nelle forniture e soprattutto caratteristiche costanti, ma per capire dove siamo oggi bisogna anche distinguere due nomi: Casillo è il gruppo che macina e commercia cereali, con attività industriali e logistiche su scala internazionale, mentre Molino Casillo è il marchio di farine e semole rivolto a panificatori, pizzaioli, pasticcieri e consumatori.

Il grano non viaggia da solo
Venerdì 16 ottobre, però, a ricordarci le dimensioni di questo sistema sono i camion che non arrivano. Siamo a Corato e dobbiamo cambiare programma per le strade bloccate dalle proteste di agricoltori e autotrasportatori: per noi niente di grave, ma quella mattina i mezzi non raggiungono neppure Casillo e probabilmente poche o nessuna azienda della zona. Fuori dagli impianti la mobilitazione attraversa da giorni diverse regioni del Sud, con modalità e adesioni differenti. In Sicilia, dove a Gela gli agricoltori sono in presidio dalla fine di settembre, il 16 ottobre comincia anche il fermo dei trasportatori; in Calabria la protesta arriva dopo le manifestazioni dei primi giorni del mese. In Puglia interessa quel giorno anche Corato, mentre presidi e disagi si estendono a Basilicata, Campania e Molise.

Non ovunque le strade vengono chiuse: ci sono rallentamenti, cortei e camion lasciati nei piazzali. Ci sono distributori di benzina che hanno finito ogni genere di carburante e il risultato è comunque una distribuzione delle merci che procede a singhiozzo. Per un gruppo con ricavi superiori al miliardo di euro, questa dipendenza resta concreta quanto per il panificio che aspetta la consegna. L’automazione può sicuramente governare la macinazione, ma il grano in qualche modo deve pur arrivare e la farina deve pur partire.

Un mugnaio, molti piani
Dentro il molino l’immagine del mugnaio coperto di farina, per carità, va decisamente rivista. La stragrande maggioranza delle persone che frequentano un supermercato non ha mai visto né vedrà dall’interno una grande industria alimentare, non può per comprensibili ragioni immaginarla. Quante persone servono a un impianto alto come un edificio di sei piani? Una. Il controllo dell’impianto – cioè questo palazzo alto alcuni piani, con decine di macchinari su ogni piano – è affidato a un operatore per turno, assistito dall’automazione, con personale di supporto e manutenzione solo quando serve, se si rompe qualcosa, ma di solito non si rompe mai.

Il grano viene pulito, separato per provenienza e qualità, miscelato secondo il prodotto da ottenere perché la semola richiesta da un pastificio e la farina destinata a un biscotto rispondono a esigenze diverse: contano proteine, granulometria, comportamento nell’impasto. Dietro una materia prima apparentemente elementare come la farina – la farina, probabilmente uno dei principali motivi per cui gli esseri umani esistono – c’è una quantità di decisioni che al supermercato rimane invisibile.

Smontare un chicco
Macinare cereali è uno dei gesti su cui abbiamo organizzato la nostra alimentazione. Oggi la farina resta un prodotto di base, comprato e venduto anche in enormi, inimmaginabili volumi e con margini tutt’altro che sontuosi, che di conseguenza rendono decisivi proprio i volumi e l’efficienza. Eppure, proprio dentro questa industria, si cerca di capire quanto altro si possa ricavare dal chicco. Il nuovo impianto di Casillo Next Gen Food, la società del gruppo dedicata alla ricerca e all’innovazione alimentare, è collegato ai cinque mulini del polo di Corato. La materia di partenza arriva da lì.

Il passaggio è abbastanza semplice da raccontare, molto meno da realizzare. Nella macinazione si separano frazioni ricche di germe e aleurone, uno strato del chicco che contiene proteine e fibre. Il germe contiene anche olio, soggetto a irrancidimento, un problema quando si vuole conservare il prodotto. L’impianto estrae la componente oleosa, rendendo più stabili le frazioni rimaste. Queste vengono ulteriormente lavorate e selezionate; l’olio segue una propria lavorazione, che può portarlo anche alla forma in polvere per l’impiego negli alimenti. Si ottengono così ingredienti diversi da componenti che nella filiera molitoria finiscono anche nell’alimentazione animale.

Da questo processo nasce Altograno. Il nome potrebbe suggerire una nuova varietà di frumento, è invece una miscela con una base di farina o semola e componenti recuperate dal grano, dosate secondo l’uso finale. Le formulazioni cambiano fra pasta, pizza e altri prodotti da forno e fra impieghi domestici e professionali e il progetto punta ad aumentare la presenza di proteine e fibre, mantenendo un ingrediente che si possa impastare e trasformare senza dover reinventare il mestiere.

Il pane che diamo per scontato
Intorno ci sono tutte le relativamente nuove parole che abbiamo imparato a conoscere della nutrizione: la densità nutrizionale, le proteine, le nuove abitudini di consumo. Al Casillo Lab arrivano pane, focaccia barese, spaghettoni preparati con Altograno – questi ultimi ricordano, all’assaggio, una pasta integrale, anche se non lo sono; nel pane invece la differenza rispetto a una preparazione tradizionale al palato è molto meno riconoscibile, chi non è un sommelier di lievitati non noterà alcuna differenza.

A Corato si studia come sarà la farina di domani, mentre là fuori, si discute se convenga ancora trasportare quella di oggi. Il pane lo diamo per scontato, è tutto quello che serve per farlo arrivare in tavola che continuiamo a non volerlo vedere.

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