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Una zucchina lunga dieci centimetri pesa meno di una lasciata crescere sulla pianta. Per il cuoco può essere della misura perfetta, per chi la coltiva significa avere meno prodotto da vendere. Le cure, il terreno occupato e il lavoro necessario a raccoglierla non si riducono in proporzione. Quella piccola perfezione gastronomica ha dunque un costo, ancora prima che qualcuno accenda i fornelli.

Al ristorante La Peca la questione si affronta direttamente con chi coltiva. Zucchine piccole, peperoni di una certa misura, ortaggi raccolti secondo le esigenze della cucina; lasciandoli crescere, il produttore potrebbe venderne un peso maggiore, se il ristorante li vuole prima, deve riconoscere economicamente quella rinuncia. «Il produttore non deve avere problemi a dirmi cosa costa» è il principio che accompagna la richiesta.

È una frase che porta la sostenibilità su un terreno molto concreto. Il prezzo al chilo, da solo, racconta poco del lavoro agricolo: confrontare due zucchine di dimensioni diverse come se fossero lo stesso prodotto significa ignorare le condizioni nelle quali sono state ottenute. Per valutare quanto sia giusto pagare occorre sapere che cosa si sta chiedendo, anche quando la richiesta sembra molto semplice.

Il passaggio decisivo è assumersi la responsabilità delle proprie esigenze. Una cucina che vuole un ingrediente con caratteristiche particolari entra nelle scelte produttive di un’altra impresa. Può chiedere una raccolta anticipata, una varietà inconsueta, una coltivazione che richiede prove e aggiustamenti. Sono possibilità creative per il cuoco e impegni concreti per l’agricoltore, che deve dedicarvi spazio, tempo e risorse. Il valore gastronomico si costruisce insieme; anche la sua remunerazione dovrebbe seguire lo stesso percorso.

Alla Peca questa relazione comincia mesi prima del servizio. Fra febbraio e marzo si programmano con i coltivatori le produzioni dei mesi successivi, fino alla fine dell’anno. La fornitura prende forma attraverso un confronto sulle varietà e sulle caratteristiche degli ortaggi. La creazione del menu, almeno in parte, comincia quando ancora bisogna scegliere che cosa mettere a dimora.

È successo con i pomodori. La richiesta di cercare varietà diverse da quelle abitualmente disponibili in commercio ha portato nei campi nuove forme, colori e sapori. Il piatto nasce dalla possibilità di avere quella diversità a disposizione, resa concreta da chi ha accettato di coltivarla.

La collaborazione richiede anche di capire ciò che non funziona. Quando le melanzane hanno cominciato a presentare troppi semi per l’impiego previsto in cucina, il problema è diventato oggetto di discussione con il produttore. La soluzione individuata è stata organizzare trapianti successivi, per avere nuove piante produttive mentre le prime arrivavano alla fine del ciclo. Lo stesso ragionamento è stato poi applicato ad altri ortaggi. La qualità, in questo caso, è il risultato di un apprendimento condiviso: la cucina chiarisce ciò che cerca, chi coltiva contribuisce a capire come ottenerlo.

Questo scambio rende meno astratta anche l’espressione «rapporto con il territorio». La vicinanza permette di incontrarsi, osservare le piante, discutere un risultato e correggere il programma. Il suo valore emerge nel lavoro che rende possibile. Acquistare a pochi chilometri di distanza offre un’occasione; costruire una relazione nella quale entrambe le parti possano esprimere esigenze e limiti richiede un impegno ulteriore.

A dimostrazione che mangiare bene non è necessariamente un privilegio, accade che gli stessi coltivatori riforniscono famiglie attraverso cassette settimanali, vendendo gli ortaggi raccolti nelle misure abituali a prezzi paragonabili a quelli del supermercato. Il costo cambia quando interviene la richiesta specifica della cucina. La zucchina piccola risponde a un’esigenza gastronomica della quale il ristorante sceglie di farsi carico.

La distinzione conta: permette di separare il valore di un prodotto coltivato con cura dal costo aggiuntivo di una lavorazione o di una raccolta su richiesta. Quel sovrapprezzo trova una ragione precisa e un destinatario preciso. Serve a remunerare chi adegua il proprio lavoro alle necessità di un altro.

Aperta nel 1987, La Peca si avvicina ai quarant’anni con un progetto nel quale le scelte di cucina devono trovare le condizioni economiche per durare. Il confronto con i coltivatori mostra quanto questa verifica possa cominciare lontano dalla sala e quanto sia facile perderla di vista davanti al piatto finito. Il cliente vede una zucchina della misura giusta; dietro ci sono una raccolta anticipata, un ricavo diverso e un accordo sul prezzo. La questione è se quella piccola perfezione possa continuare a essere prodotta senza che il suo costo rimanga sulle spalle di chi la raccoglie.

La Peca
Via Giovanelli, 2 – Lonigo (VI)

Questo articolo fa parte di “In Equilibrio”, un progetto di Gastronomika per Petra Molino Quaglia.

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