A Vigna Clara lo chef Marco Benedetti reinventa il rito più irresistibile della tavola italiana: a ogni portata il suo pane. Tra grani antichi, lievito madre e abbinamenti ricercati, nasce il bread pairing.

E pensare che una volta a Roma bastavano due parole: «Passame er pane». Quando il pane serviva a raccogliere il sugo rimasto nel piatto, possibilmente quando nessuno guardava. Oggi quella che le nonne chiamavano semplicemente scarpetta è diventata una raffinata esperienza gastronomica. Con tanto di nome inglese, naturalmente: bread pairing. Perché anche il gesto più italiano del mondo, per diventare di tendenza, deve concedersi una spruzzata di internazionalità.

Succede a Roma, nel quartiere Vigna Clara, dove lo chef Marco Benedetti, 34 anni, ha deciso di promuovere il pane da comparsa a protagonista. Nel suo ristorante Gordito, inaugurato nel settembre 2025, non esiste il solito cestino abbandonato sul tavolo: ogni preparazione viene accompagnata da un pane studiato appositamente per esaltarne sapori e consistenze.

Dalla scarpetta clandestina al pane su misura

L’idea nasce da una passione coltivata tra Sicilia e Alto Adige, passando per cucine prestigiose come quella del Signum di Salina e dello chef Norbert Niederkofler. Nel laboratorio di Gordito si lavora quotidianamente con lievito madre, lunghe fermentazioni e farine selezionate: Tumminia siciliana, farro, grano arso e antiche varietà cerealicole. Il risultato è un percorso nel quale la focaccia al rosmarino incontra scampo e lardo, il pane di grano arso accompagna la lingua con chimichurri fermentato e le tagliatelle al ragù di cinghiale trovano il loro compagno ideale nel pane di mais. Insomma, la scarpetta non arriva più alla fine, quasi di nascosto: entra dalla porta principale e si siede a capotavola.

L’origine del termine

L’origine dell’espressione “fare la scarpetta” non è del tutto certa, ma le interpretazioni popolari sono gustose quanto il gesto che descrivono. Secondo una delle ipotesi più diffuse, il nome deriverebbe dalla somiglianza tra il pezzetto di pane utilizzato per raccogliere il sugo e una piccola scarpa, capace di scivolare sul fondo del piatto ripulendolo. Un’altra spiegazione richiama invece la povertà contadina, quando non si sprecava neppure una goccia di condimento e il pane diventava lo strumento indispensabile per recuperare ogni avanzo. C’è poi chi collega il termine all’antica abitudine di utilizzare il pane come una sorta di spugna alimentare. Nessuna di queste teorie gode però di una conferma etimologica definitiva. Quel che è certo è che la scarpetta rappresenta uno dei gesti più autentici e irresistibili della cucina italiana. Quello che un tempo poteva apparire come una trasgressione al galateo oggi, come dimostra anche questo articolo, viene rivalutato persino nell’alta ristorazione.

Cinque portate, 40 euro e il galateo va in pensione

Il percorso comprende anche fegato e cipolle serviti con un panino al cacao e noci. Gran finale con brioche di Tumminia, caprino e frutti rossi. Prezzo della degustazione: 40 euro a persona. Naturalmente non manca il menu alla carta, ma la provocazione gastronomica è chiara: il pane non è più un accessorio gratuito, bensì un ingrediente da progettare con la stessa attenzione riservata alle portate principali.

Una piccola rivoluzione che restituisce dignità a un’antica abitudine popolare. Con una differenza: un tempo la scarpetta era il modo migliore per non lasciare nulla nel piatto. Oggi si è trasformata in una filosofia culinaria.

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Ogni popolo ha sviluppato, nel corso della propria storia, una preparazione derivata dalla fermentazione di un cereale, adattata alle coltivazioni disponibili e alle condizioni ambientali del territorio: stagione, clima, latitudine e altitudine. Alcuni cereali prosperano nei climi freddi, altri in quelli caldi; alcuni prediligono ambienti umidi, altri secchi. Di conseguenza, ogni cultura ha modellato la propria alimentazione sui cereali endemici e più adatti al contesto naturale in cui viveva.

Già nelle civiltà della Mesopotamia e dell’antico Egitto, il pane aveva assunto un ruolo centrale non solo nell’alimentazione quotidiana, ma anche nella sfera simbolica e religiosa. Le fonti archeologiche e iconografiche mostrano una grande varietà di pani, spesso modellati in forme coniche o allungate, talvolta aromatizzati o arricchiti, destinati tanto al consumo quanto alle offerte votive. La fermentazione era conosciuta e praticata, e il pane divenne uno degli elementi fondamentali dell’economia e della gerarchia sociale, al punto da essere utilizzato come salario per operai e costruttori. In questo contesto, il pane non era soltanto nutrimento, ma misura del valore del lavoro umano.

Nelle civiltà dell’America precolombiana, invece, il cereale simbolo fu il mais, profondamente intrecciato ai miti di origine e all’identità stessa dei popoli mesoamericani. Attraverso il processo di nixtamalizzazione, che prevedeva la cottura del mais in acqua e calce, i chicchi venivano resi più digeribili e nutrienti, e successivamente macinati per ottenere impasti destinati a diverse preparazioni. Tra queste, le tortillas, talvolta sottoposte a brevi fermentazioni, e bevande come il pozol, una massa di mais fermentata consumata soprattutto nelle regioni del Messico meridionale. Anche qui, la fermentazione non era solo una tecnica, ma un passaggio essenziale per trasformare il cereale in alimento vitale e identitario.

In Asia orientale, infine, la fermentazione degli impasti si sviluppò lungo traiettorie differenti, spesso svincolate dall’uso del forno. In Cina, già in epoche antiche, si diffusero pani e focacce cotti al vapore, come il mantou, ottenuto da impasti fermentati di grano tenero. Da queste preparazioni derivarono numerose varianti, tra cui i baozi, pani ripieni che uniscono la tecnica della fermentazione a quella della cottura al vapore.

In queste culture, la lievitazione del cereale non conduceva alla crosta croccante tipica del pane occidentale, ma a strutture soffici e leggere, testimonianza di un diverso rapporto tecnologico e culturale con il grano.

Nei paesi del Nord Europa è particolarmente ricca la tradizione dei pani a base di segale, un cereale che cresce bene in climi freddi e aridi. Ne sono esempi il pumpernickel tedesco, spesso arricchito con semi, il borodinskij russo, caratterizzato dall’aggiunta di malto, e il knäckebröd scandinavo, pane secco e sottile simile allo schüttelbrotaltoatesino, prodotto in una regione dove la segale è storicamente abbondante.

In un contesto climatico quasi opposto, come quello caldo del Sud Europa e del Nord Africa, il cereale dominante è il grano duro. Qui si sviluppa la tradizione delle grandi pagnotte cotte in enormi forni a legna comunitari, forme di pane che per molti rappresentano ancora oggi l’immagine più familiare della panificazione. Emblematici sono il pane di Altamura, oggi tutelato da marchio Dop, dalla tipica forma “accavallata”, risultato di una manualità specifica prima dell’infornata, nota come u sckuanète, e il pane di Matera, riconosciuto come Igp.

A queste forme si affiancano pani che conservano tecniche di lavorazione ancora più antiche, basate su cotture in piastra o in forni verticali. Ne fanno parte la pita, nelle sue numerose varianti greche e arabe, che attraversa e accomuna tutto il bacino del Mediterraneo, lo msemen marocchino, così come il pane carasau sardo, sottile e croccante, nato per garantirne lunga conservazione.

Un’altra preparazione tradizionale a base di cereali fermentati è l’injera etiope, realizzata con il teff, il più piccolo tra i cereali. Prevede una fermentazione di diversi giorni di una pastella di farina e acqua, necessaria a ottenere una struttura spugnosa ed elastica, capace di accogliere e trattenere sughi e pietanze. In questo modo, il pane stesso diventa utensile, rendendo superfluo l’uso delle posate durante il pasto.

In India è iconico il naan, pane lievitato diffuso anche nel Medio Oriente, che prevede l’aggiunta di yogurt nell’impasto. È declinato in numerose varianti, tra cui la più nota con aglio e ghee, il burro chiarificato della tradizione ayurvedica.

Anche agli antipodi dell’Italia, in Nuova Zelanda, esistono preparazioni tradizionali legate alla fermentazione.

Tra queste, il Rēwena paraoa del popolo Māori, un pane che utilizza come agente lievitante un bug ottenuto dalla fermentazione della patata dolce locale, la kumara, a cui viene successivamente aggiunta della farina.

Dalle zuppe di cereali alle paste fermentate, dai pani cotti sulla pietra a quelli al vapore, ogni civiltà ha trovato nel proprio cereale un linguaggio comune per trasformare il nutrimento in cultura: il pane, in tutte le sue forme, resta così una delle espressioni più universali e profonde dell’ingegno umano.

Tratto da “La Teoria del Pane. Tecniche e ricette” di Aurora Zancanaro, Guido Tommasi Editore, 320 pagine, euro 30

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