Dall’aeroporto di Bari a Corato si attraversa lungo la Provinciale una quantità di ulivi che rende superfluo ogni tentativo di contarli. Poi verso Ruvo di Puglia, basta ulivi. Vite ovunque, e anche lì, non se ne scorge la fine e l’orizzonte è bello lungo, nella pianeggiante Puglia. Infine si arriva da Casillo, in un impianto molitorio che ha le dimensioni di una cittadina di provincia, fatto di stabilimenti che sono più grandi di palazzi, alti sei piani, e poi silos e vari impianti collegati fra loro.

Quella di Casillo a Corato è una piccola città che lavora il grano dentro un territorio che, fra Casillo e i pastifici della zona, sul grano ha costruito parecchio. Chi arriva dal Nord con l’idea che certe dimensioni industriali appartengano soltanto alla propria geografia può approfittarne per aggiornarsi: siamo a Corato, vicino Bari, ma è identico al nord-est, per esempio a certe aree industriali dell’industria alimentare vicino Verona. Identico, e la cosa curiosa è che ci si respira la stessa identica aria, che come si può descrivere? Sa di giornate fatte di tre turni e di fabbriche che non si spengono pressoché mai, di impieghi stabili per decenni quando il resto del mondo sembra andare – piuttosto di fretta – in malora, aria di chi sa di fare le cose a modo, e che volendo sa anche di orgoglio locale.

La storia di Casillo comincia nel 1958 con un piccolo molino a Corato e cresce insieme ai grandi produttori di pasta, ai quali servono semole, continuità nelle forniture e soprattutto caratteristiche costanti, ma per capire dove siamo oggi bisogna anche distinguere due nomi: Casillo è il gruppo che macina e commercia cereali, con attività industriali e logistiche su scala internazionale, mentre Molino Casillo è il marchio di farine e semole rivolto a panificatori, pizzaioli, pasticcieri e consumatori.

Il grano non viaggia da solo
Venerdì 16 ottobre, però, a ricordarci le dimensioni di questo sistema sono i camion che non arrivano. Siamo a Corato e dobbiamo cambiare programma per le strade bloccate dalle proteste di agricoltori e autotrasportatori: per noi niente di grave, ma quella mattina i mezzi non raggiungono neppure Casillo e probabilmente poche o nessuna azienda della zona. Fuori dagli impianti la mobilitazione attraversa da giorni diverse regioni del Sud, con modalità e adesioni differenti. In Sicilia, dove a Gela gli agricoltori sono in presidio dalla fine di settembre, il 16 ottobre comincia anche il fermo dei trasportatori; in Calabria la protesta arriva dopo le manifestazioni dei primi giorni del mese. In Puglia interessa quel giorno anche Corato, mentre presidi e disagi si estendono a Basilicata, Campania e Molise.

Non ovunque le strade vengono chiuse: ci sono rallentamenti, cortei e camion lasciati nei piazzali. Ci sono distributori di benzina che hanno finito ogni genere di carburante e il risultato è comunque una distribuzione delle merci che procede a singhiozzo. Per un gruppo con ricavi superiori al miliardo di euro, questa dipendenza resta concreta quanto per il panificio che aspetta la consegna. L’automazione può sicuramente governare la macinazione, ma il grano in qualche modo deve pur arrivare e la farina deve pur partire.

Un mugnaio, molti piani
Dentro il molino l’immagine del mugnaio coperto di farina, per carità, va decisamente rivista. La stragrande maggioranza delle persone che frequentano un supermercato non ha mai visto né vedrà dall’interno una grande industria alimentare, non può per comprensibili ragioni immaginarla. Quante persone servono a un impianto alto come un edificio di sei piani? Una. Il controllo dell’impianto – cioè questo palazzo alto alcuni piani, con decine di macchinari su ogni piano – è affidato a un operatore per turno, assistito dall’automazione, con personale di supporto e manutenzione solo quando serve, se si rompe qualcosa, ma di solito non si rompe mai.

Il grano viene pulito, separato per provenienza e qualità, miscelato secondo il prodotto da ottenere perché la semola richiesta da un pastificio e la farina destinata a un biscotto rispondono a esigenze diverse: contano proteine, granulometria, comportamento nell’impasto. Dietro una materia prima apparentemente elementare come la farina – la farina, probabilmente uno dei principali motivi per cui gli esseri umani esistono – c’è una quantità di decisioni che al supermercato rimane invisibile.

Smontare un chicco
Macinare cereali è uno dei gesti su cui abbiamo organizzato la nostra alimentazione. Oggi la farina resta un prodotto di base, comprato e venduto anche in enormi, inimmaginabili volumi e con margini tutt’altro che sontuosi, che di conseguenza rendono decisivi proprio i volumi e l’efficienza. Eppure, proprio dentro questa industria, si cerca di capire quanto altro si possa ricavare dal chicco. Il nuovo impianto di Casillo Next Gen Food, la società del gruppo dedicata alla ricerca e all’innovazione alimentare, è collegato ai cinque mulini del polo di Corato. La materia di partenza arriva da lì.

Il passaggio è abbastanza semplice da raccontare, molto meno da realizzare. Nella macinazione si separano frazioni ricche di germe e aleurone, uno strato del chicco che contiene proteine e fibre. Il germe contiene anche olio, soggetto a irrancidimento, un problema quando si vuole conservare il prodotto. L’impianto estrae la componente oleosa, rendendo più stabili le frazioni rimaste. Queste vengono ulteriormente lavorate e selezionate; l’olio segue una propria lavorazione, che può portarlo anche alla forma in polvere per l’impiego negli alimenti. Si ottengono così ingredienti diversi da componenti che nella filiera molitoria finiscono anche nell’alimentazione animale.

Da questo processo nasce Altograno. Il nome potrebbe suggerire una nuova varietà di frumento, è invece una miscela con una base di farina o semola e componenti recuperate dal grano, dosate secondo l’uso finale. Le formulazioni cambiano fra pasta, pizza e altri prodotti da forno e fra impieghi domestici e professionali e il progetto punta ad aumentare la presenza di proteine e fibre, mantenendo un ingrediente che si possa impastare e trasformare senza dover reinventare il mestiere.

Il pane che diamo per scontato
Intorno ci sono tutte le relativamente nuove parole che abbiamo imparato a conoscere della nutrizione: la densità nutrizionale, le proteine, le nuove abitudini di consumo. Al Casillo Lab arrivano pane, focaccia barese, spaghettoni preparati con Altograno – questi ultimi ricordano, all’assaggio, una pasta integrale, anche se non lo sono; nel pane invece la differenza rispetto a una preparazione tradizionale al palato è molto meno riconoscibile, chi non è un sommelier di lievitati non noterà alcuna differenza.

A Corato si studia come sarà la farina di domani, mentre là fuori, si discute se convenga ancora trasportare quella di oggi. Il pane lo diamo per scontato, è tutto quello che serve per farlo arrivare in tavola che continuiamo a non volerlo vedere.

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Alle undici e venticinque di sabato mattina, in una palestra di Monza, Mohamed «Momo» Elmaghraby mangia bresaola e pane integrale. «Stamattina ho fatto già colazione e mi sono allenato», racconta. Più tardi lo aspetta una seconda seduta. Lo spuntino serve a recuperare e a prepararsi alla fatica successiva: il pane porta carboidrati, la bresaola proteine. Eppure, in questa preparazione, c’è più libertà del solito: «A ‘sto giro non è che devo perdere peso: devo metterne!». Il 21 novembre infatti affronterà Clemente Russo a Milano, nella quattordicesima edizione di The Art of Fighting (TAF). L’incontro prevede otto riprese e un limite concordato di novantatré chili: è un catchweight, cioè un peso pattuito per quella specifica sfida. Elmaghraby, che combatte abitualmente nei mediomassimi, deve quindi prepararsi a una taglia superiore.

«Quando sono in top forma sono un peso sugli ottantasei e ottantasette chili», per affrontare Russo racconta di doverne aggiungere sette, anche otto. Quindi può mangiare «senza dover dare troppo peso alla bilancia», con più calorie a disposizione per allenarsi.

Alla domanda sulle rinunce risponde: «Non sto rinunciando a niente», e fin lì, benissimo, ma la parte meno comoda è trasformare le rinunce a niente in peso utile: sette chili di muscoli in tre mesi sono ben altra impresa rispetto a sette chili di pancia, quelli saremmo capaci anche noi di metterli. Di solito le restrizioni alimentari per Momo riguardano dolci, bibite gassate, succhi e cibi salati: «Devo mangiare molto clean, per forza», dice, usando il lessico delle palestre per descrivere un’alimentazione più controllata e sull’alcol taglia corto: «Non apriamo quella porta, figurati!». Zero.

Nato in Egitto e arrivato a vivere in Italia a dodici anni, ha incontrato la boxe alla fine del 2015, dopo un’adolescenza difficile. Dal 2016 ha cominciato ad allenarsi seriamente e anche a tavola ha dovuto imparare. «Prima non guardavo cosa mangiavo e tantomeno capivo il valore nutrizionale» racconta, «non davo peso alle proteine», né agli altri nutrienti. Con lo sport ha iniziato «a informarmi sempre di più su cosa serve al corpo» e così mangiare abbastanza per sostenere gli allenamenti, recuperare e conservare forza è diventato parte del mestiere. Il repertorio dei desideri, intanto, resta ampio. Della cucina egiziana Elmaghraby cita l’anatra con il riso e il brodo, le zucchine e i peperoni ripieni. Poi «una cosa che mi piace tanto, l’hawawshi» una prelibatezza da provare una volta nella vita, difficile – ma non impossibile – da trovare anche a Milano: è in sostanza un panino ripieno di carne – molto, e squisitamente – speziata. La conversazione si sposta sul piacere di mangiarlo e sull’alito che lascia, sul quale concordiamo: piuttosto importante.

La carne occupa da tempo un posto centrale nell’immaginario del pugilato. Nel manuale “Athletics and Manly Sport” di John Boyle O’Reilly, nell’edizione del 1890, la colazione di chi si allena può comprendere costolette di montone, bistecca, pollo o pesce alla griglia. Seguono il riposo per digerire, il sacco e lo sparring, il combattimento di allenamento. Più di un secolo dopo, Laila Ali ricordava a Bon Appétit le bistecche e le patate del padre Muhammad Ali, peso massimo, mentre raccontava per sé avena, albumi e restrizioni per rientrare nel peso. La categoria cambia anche il menu.

Nella boxe, il peso registrato alla pesata può essere diverso da quello con cui si sale sul ring. È qui che entra in gioco il taglio del peso: perdere rapidamente alcuni chili per rientrare nel limite previsto, cercando poi di recuperarli prima dell’incontro. Quando il controllo si svolge il giorno precedente, fra la bilancia e il primo gong resta tempo per bere e mangiare. L’obiettivo è combattere in una categoria inferiore a quella corrispondente al proprio peso abituale, cercando un vantaggio fisico, ma non è un vantaggio garantito. A far scendere rapidamente la bilancia è soprattutto la perdita di acqua, non di grasso.

Contro Russo, Elmaghraby sta affrontando il problema opposto: aumentare di peso per prepararsi a un incontro con un limite superiore a quello abituale, di conseguenza le rinunce sono meno severe, gli allenamenti restano impegnativi: e fra una risposta e l’altra, della bresaola è rimasta ancora una fettina.

Si ringrazia la palestra Ironfit di Monza

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C’è un orango sull’etichetta del vino più interessante del pranzo: il vino si chiama Orange-utan e lo produce l’Azienda Agricola Cortese, costa dodici euro in enoteca. Arriva con il fritto misto e un tortino di baccalà in salsa pil-pil ed è un bianco macerato – quindi vinificato a contatto con le bucce – con una qualità che nella discussione sulla categoria finisce spesso in secondo piano: si può bere, non ha solo l’etichetta simpatica. Ha anche l’etichetta simpatica.

L’occasione è un pranzo alla Locanda Cuoco di Bordo, a Milano, con Stefano Girelli, proprietario insieme alla sorella Marina di Santa Tresa e Cortese. Trentini, con una lunga storia familiare nel settore, i Girelli lavorano con due aziende separate da otto chilometri, nell’area di Vittoria, nel Ragusano. Santa Tresa conta trentanove ettari vitati; Cortese, acquisita nel 2016, ne ha quattordici.

Il biologico è il punto di partenza comune, ma Girelli torna spesso anche sui conti: «Noi lavoriamo molto con l’esportazione. Dobbiamo avere sempre un rapporto qualità-prezzo molto interessante» e sui macerati parte con una provocazione: «Su dieci orange wine, otto sono ossidati, ma due sono pazzeschi». È il suo giudizio su una categoria che lo affascina e di cui ha cercato una lettura personale, anche perché «era il vino che faceva mia nonna», ricorda – il contatto fra mosto e bucce infatti apparteneva alla pratica domestica ben prima di diventare una voce nelle carte dei vini.

L’Orange-utan nasce da ottanta per cento Inzolia e venti per cento Zibibbo, vinificati separatamente, ed è un vino assolutamente facile, qualcuno direbbe «un vino senza menate», ma che finisce in bottiglia dopo un lavoro molto preciso: «L’obiettivo è stato quello di trovare prima di tutto la tecnica giusta», spiega Girelli, che racconta di aver cominciato a sperimentare con le brevi macerazioni del Vanedda, altro bianco di Cortese. Girelli racconta poi anche le resistenze di chi diffida dei macerati e quelle, opposte, di chi nei macerati cerca caratteristiche che lui considera difetti. «Abbiamo deciso di fare un vino che possa essere apprezzato, che sia stabile nel tempo».

Il Rina Russa 2025, cento per cento Frappato vinificato e affinato in acciaio, accompagna invece i calamari con asparagi, pomodorini arrosto e chimichurri: niente di strano, il rosso sul pesce appartiene alla consuetudine di Vittoria, in questo caso alla bottiglia il prezzo indicativo è dodici euro. La novità aziendale è invece l’Etna Bianco 2025 di Santa Tresa: prima annata, ottomila bottiglie, 15,50 euro dichiarati in enoteca. Carricante in purezza del versante sud-orientale del vulcano, nasce da uve biologiche e vinificazione e imbottigliamento avvengono sull’Etna, in una cantina ospitante. «Non usiamo legno: cento per cento acciaio», precisa Girelli, che sull’evoluzione si espone: «Io non vedo il futuro, però ha tutto il Dna per essere un vino che fra due anni esplode».

Girelli vorrebbe produrre anche un Etna Rosso, ma per ora aspetta. «Non siamo ancora riusciti a trovare la formula giusta. È inutile fare una mezza ciofeca. Non siamo della zona: se facciamo qualcosa dobbiamo farla bene». La franchezza torna quando si passa al riscaldamento globale e ai suoi effetti sulle vigne: «La vigna soffre sempre di più e produce di meno, non meglio».

Nella sua esperienza, il calo delle rese riduce il margine di chi coltiva senza portare automaticamente maggiore qualità:«La prima cosa da fare è concentrarsi sulla vigna. Perché se perdiamo la matrice che ci dà il frutto siamo fregati: ma ci vuole tempo, perché di tutte le cose che facciamo, vediamo il risultato una volta all’anno», alla vendemmia.

Una menzione finale la merita però anche la Locanda Cuoco di Bordo, in via Gluck, dietro la Stazione Centrale: a pochi passi da dove Celentano rimpiangeva l’erba ci si consola piuttosto bene con il pesce. Fritto misto, zuppa di cozze, carpacci: una cucina di mare solida, riconoscibile, che ricorda quanto possa essere piacevole ordinare sapendo che cosa arriverà. È una tradizione ben radicata nella Milano settentrionale, dall’A’Riccione di via Taramelli ai San Glicerio della famiglia Arcieri, fra l’omonima strada e viale Fulvio Testi. Insegne con storie diverse, ma appartenenti a una città gastronomica che si frequenta anche per ritrovare qualcosa di sicuro: e quando ingredienti, cotture e servizio sono all’altezza, l’assenza di sorprese è un buon motivo per tornare.

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