Cinquesensi editore porta in libreria due nuove pubblicazioni dedicate al mondo enogastronomico interpretato secondo due diverse chiavi artistiche: l’epica e il poetare in versi sono protagonisti del primo volume, pittura, design, architettura, musei del secondo.

Il 12 ottobre, data scelta perché centotrentesimo anniversario della nascita di Eugenio Montale, è il giorno di uscita di “Piccole epiche per cuochi e altri apprendisti” di Ro (Roberta) Corradin. La scrittrice e saggista, autrice di fumetti e di libri come “Ho fatto un pan pepato – ricette di cucina emotiva” (Zelig 1995), “Le cuoche che volevo diventare” (Einaudi 2008), “Cannoli siciliani” (Giunti 2023), ha composto 75 poemetti (più un breve racconto) dove mescola dèi e miti classici, ingredienti, ricette, città del mondo, cucine, momenti di vita vissuta in prima persona ed episodi universali, il tutto in forma lirica, ma senza disdegnare neologismi e contaminazioni linguistiche.

Leggiamo nell’introduzione: «Mi sono divertita a cogliere la componente mitica insita nelle storie di chi il cibo lo prepara, lo coltiva, lo alleva, lo affina, lo cucina, lo progetta, lo serve a tavola. Strada facendo, si è imposta la mia passione per il mito greco, materiale duttile nelle mani di noi scrittori da oltre due millenni. Scrivendo, ho pensato e sperato che queste piccole epiche, dedicate a cuochi e cuoche, possano tornare utili («la poesia è di chi gli serve») anche ad altri, a tutti noi che nella vita, per attitudine e curiosità, continuiamo a sentirci sempre in apprendistato».

Il 13 ottobre è previsto invece l’arrivo nelle librerie di “A tavola con l’arte. Il cibo d’autore nei luoghi dell’arte e l’arte nei luoghi del cibo d’autore”, a cura della giornalista e divulgatrice culturale Ilaria Guidantoni e dal giornalista e critico enogastronomico Antonio Paolini. Percorrendo tutte le regioni italiane, il volume racconta i principali luoghi a vocazione artistica del nostro Paese (musei, castelli, ville storiche, borghi) che ospitano anche locali o realtà ristorative (sezione “Cucina nei luoghi d’arte”), e viceversa ristoranti, bar, alberghi arricchiti da opere artistiche o da un contesto storico e culturale particolarmente pregevole (sezione “Arte in tavola”). Una sezione a parte (“Arte nel bicchiere”) è riservata alle cantine e alle aziende vinicole le cui vigne spesso sono spazio espositivo per sculture e architetture.

I due autori così raccontano la loro ispirazione: «Si può dare di più. È il motore che ha portato alla genesi di questo lavoro. Ed è la constatazione fatta proprio andando a esplorare il mondo che ne è divenuto l’oggetto. Si può dare di più di uno splendido spettacolo, una mostra, un concerto dotando lo spazio che ne è (in senso proprio e figurato) teatro d’un luogo di ristoro che abiuri i vecchi cornetti avanzati dal mattino (o, peggio, incellofanati) e le bibite tristi delle vecchie buvette e dei caffè da museo (attenzione: quando c’erano, mancando sovente perfino quelli) e renda olisticamente felice l’esperienza. E, viceversa, si può dare di più, oltre a menu, piatti e sapori (d’ogni genere, assolutamente non solo “fine dining”, ma a sorpresa anche splendide trattorie e luoghi di intrattenimento gastronomico di ogni tipo farciti di tesori) offrendo ai clienti la compresenza di opere e oggetti d’arte, a loro volta senza limiti di genere. Ne abbiamo repertati centinaia e abbiamo potuto constatare che si stavano felicemente moltiplicando».

“Piccole epiche per cuochi e altri apprendisti” di Ro Corradin, Cinquesensi Editore, 176 pagine, 18 euro

“A tavola con l’arte. Italia – Il cibo d’autore nei luoghi dell’arte e l’arte nei luoghi del cibo d’autore” di Ilaria Guidantoni e Antonio Paolini, Cinquesensi Editore, 640 pagine, euro 30,00

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Il vino nasce dall’uva, eppure non sempre può essere definito vegano. È una delle sorprese che più spesso spiazzano i consumatori, convinti che un prodotto ottenuto dalla fermentazione di un frutto non possa contenere alcun elemento di origine animale. La realtà è più complessa e riguarda una fase della produzione che chi beve raramente vede: la chiarifica. Quando si vuole ottenere maggiore limpidezza, stabilità o eliminare alcune sostanze indesiderate dal vino si procede alla chiarifica e si possono impiegare coadiuvanti tecnologici capaci di legarsi alle particelle target in sospensione e trascinarle sul fondo della vasca. Non tutti i vini vengono chiarificati, e molti produttori scelgono di imbottigliare il vino così com’è oppure utilizzano la semplice decantazione e la filtrazione. Ma chi chiarifica, per farlo può usare anche prodotti di origine animale. L’albume d’uovo è stato utilizzato per secoli soprattutto nei grandi vini rossi, grazie alla sua capacità di ammorbidire la componente tannica eliminando i tannini più astringenti e verdi al palato. La caseina, proteina del latte, è impiegata soprattutto per correggere difetti cromatici o ossidativi nei vini bianchi. La gelatina ottenuta dal collagene animale e l’ittiocolla, ricavata dalla vescica natatoria di alcuni pesci, sono altri chiarificanti tradizionali ancora utilizzati in molte cantine.

Queste sostanze, però, non diventano ingredienti del vino, ma svolgono una funzione tecnologica, si legano alle particelle indesiderate del momento e vengono eliminate insieme ai sedimenti durante le lavorazioni successive. Nel prodotto finale, se il processo è eseguito correttamente, non dovrebbero rimanerne traccia o comunque quantità significative. Questo però basta per escludere questi vini dalla dieta di un vegano. Chi sceglie di evitare qualsiasi impiego di prodotti animali considera infatti rilevante anche il processo produttivo, non soltanto il contenuto finale della bottiglia. Un vino chiarificato con albume, proteine del latte o gelatine animali, anche se non ne contiene residui apprezzabili, non viene quindi considerato vegano.

Negli ultimi anni molte aziende hanno adottato chiarificanti alternativi ma che spesso svolgono altre attività o non svolgono l’azione desiderata in maniera così performante. Tra i più diffusi ci sono la bentonite, un’argilla naturale utilizzata soprattutto nei vini bianchi per illimpidire ed evitare intorbidimenti, esistono poi le proteine estratte dal pisello, dalla patata o dal frumento e altri coadiuvanti di origine vegetale o estratti dalla parete cellulare del lievito. In alcuni casi il produttore rinuncia del tutto alla chiarifica. È grazie a queste soluzioni che oggi esistono sempre più vini certificati vegan.

Diverso è il discorso per chi è allergico o intollerante. La normativa europea richiede l’indicazione in etichetta quando durante la produzione vengono utilizzati latte o uova e nel vino possono rimanere residui superiori alle soglie fissate dalla legge. In pratica, se esiste un rischio concreto per il consumatore allergico, questo deve essere dichiarato. Per chi soffre di intolleranza al lattosio la situazione è ancora diversa. Il lattosio è lo zucchero del latte, mentre la caseina utilizzata nella chiarifica è una proteina, e le due sostanze non coincidono. Inoltre, la caseina viene rimossa durante il processo produttivo e proprio per questo un vino chiarificato con caseina non contiene normalmente lattosio e non rappresenta un problema per chi è intollerante al lattosio.

Il piccolo simbolo verde, o spesso una foglia stilizzata, che negli ultimi anni ha iniziato a comparire sul retro delle bottiglie, ed è diventato per molti un lasciapassare risponde a una domanda, non a un’altra, e le due domande vengono confuse più spesso di quanto si creda. Vegano o Biologico non è sinonimo di sicuro per chi soffre di allergie, e nemmeno di adatto a chi è intollerante al lattosio. Sono questioni diverse, regolate da logiche diverse, che il marketing ha la tendenza a impacchettare insieme come se fossero la stessa cosa.

Partiamo dall’equivoco poco sopra, che si dovrebbe dipanare in fretta: nel vino il lattosio, di fatto, non esiste. È lo zucchero del latte, resta nel latte, e nessun disciplinare enologico prevede di aggiungerlo in cantina. Chi è intollerante al lattosio, quello per cui manca l’enzima lattasi, può bere un calice senza pensarci due volte. Il tema riguarda piuttosto chi è allergico alle proteine del latte, una condizione completamente diversa e potenzialmente più seria: non un deficit digestivo ma una risposta del sistema immunitario, che nei casi più gravi arriva allo shock anafilattico, e che nel vino riguarda come detto la caseina, non lo zucchero del latte.

Un vino è vegano quando in nessuna fase della produzione, dalla vigna alla bottiglia, è stata usata una sostanza di origine animale, indipendentemente dal fatto che ne restino tracce. Un vino chiarificato con bentonite, con proteine di pisello o con proteine di patata o chitosano o ancora con estratti di lievito, le alternative vegetali che oggi molte cantine adottano al posto dei chiarificanti di origine animale, è vegano per definizione. Un vino sicuro per chi è allergico al latte, invece, è un vino che non presenta residui rilevabili di quella proteina nel prodotto finito, anche se in cantina la caseina è stata usata (in ogni caso, l’aggiunta va indicata in etichetta per legge). Sono risposte a domande diverse, ed è qui che il consumatore rischia di non avere le idee chiare.

Per secoli la chiarifica con prodotti di origine animale è stata considerata una pratica normale, quasi invisibile. Oggi la crescente attenzione verso le scelte alimentari, l’etica e la trasparenza ha spinto molte aziende a ripensare tecniche consolidate senza modificare il carattere del vino. È una dimostrazione di come anche un prodotto antico continui a evolversi, rispondendo alle domande che la società gli rivolge.

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Una radice viola che non può più imbarcarsi, tre milioni di galline perse sotto l’acqua, gamberi australiani allevati dove la sabbia copre quasi tutto. La settimana passa dalle Filippine alla Thailandia, dallo Xinjiang alla Colombia, fino al Regno Unito. Ogni storia ruota attorno allo stesso gesto: in ognuna qualcuno decide che cosa lasciar andare e che cosa tenersi stretto. È un riflesso che il commercio globale sembrava aver reso superfluo, e che torna ogni volta che le scorte si assottigliano.

Si comincia da Londra. Qui l’ube, tubero dalla polpa viola originario delle Filippine, è finito nel latte, nei dolci e perfino nei menu delle grandi catene di caffetterie, spinto soprattutto dal suo colore. Proprio mentre la domanda cresce, racconta The Guardian, Manila ne ha bloccato l’esportazione allo stato fresco, per due ragioni: mancano le radici da destinare alle nuove semine, e il governo non vuole che le varietà filippine vengano coltivate all’estero, in concorrenza con i produttori locali. Il divieto risparmia il surgelato e il lavorato, cioè ciò che in Europa si usa di più. Alcuni ristoratori britannici segnalano comunque già difficoltà a rifornirsi. Prima di finire in una bevanda londinese, l’ube deve assicurare il raccolto successivo.

Se nelle Filippine trattenere è una scelta, in Thailandia è un’emergenza. Secondo Reuters, le inondazioni nella provincia di Chachoengsao, a est di Bangkok, hanno ucciso circa tre milioni di galline ovaiole. Il governo ha chiesto alle aziende di ridurre fino a dicembre le esportazioni di uova, tra il trenta e il cinquanta per cento. Per non lasciare scoperti i rivenditori, le autorità cercano forniture nelle zone risparmiate dall’acqua. Valutano anche di allungare la vita produttiva delle galline da ottanta a ottantacinque settimane, e chiedono ai grandi allevamenti di tenere il prezzo alla produzione a quattro baht per uovo. Le uova che restano nel Paese mancheranno altrove: nel 2025 la maggior parte dell’export thailandese è finita a Singapore. Un’alluvione in una sola provincia rischia così di diventare un problema di approvvigionamento in un altro Stato.

C’è poi chi, per non dipendere dagli altri, porta la produzione dove non dovrebbe esserci. Nella contea di Maigaiti, nello Xinjiang in Cina, la sabbia copre il novanta per cento del territorio. Ai margini del deserto del Taklamakan, riporta il South China Morning Post, un’azienda alleva cryfish, gamberi d’acqua dolce originari dei fiumi australiani. Dalle sue vasche ne raccoglie tra i duecentocinquanta e i trecento chili al giorno. L’allevamento rientra in una spinta più ampia del governo cinese verso l’acquacoltura nei terreni salini e alcalini e la pesca nelle acque interne. L’obiettivo dichiarato è diversificare le fonti di cibo e mettere a frutto terre difficili da coltivare. Resta da capire se modelli simili possano crescere davvero nelle regioni aride. Intanto la Cina, per sentirsi più sicura a tavola, ha messo un crostaceo australiano in mezzo al deserto.

In Colombia la logica è rovesciata. Il caffè di migliore qualità è destinato da sempre al mercato estero, mentre nelle tazze dei colombiani finisce la pasilla, cioè i chicchi difettosi scartati per l’esportazione. Come scrive El País, la Federazione nazionale dei coltivatori di caffè ha deciso di pagarla di più, da diecimila a dodicimila pesos al chilo, con un aumento del venti per cento. L’obiettivo è proteggere i produttori in vista di El Niño, perché il caldo e la siccità che porta con sé favoriscono la broca, un insetto che danneggia i chicchi. È un aiuto limitato, visto che da inizio anno il prezzo pagato ai coltivatori è sceso di circa un quarto. Intanto l’industria compra sempre più caffè straniero a basso costo, e la Federazione chiede di indicarne chiaramente l’origine sulle confezioni. Così anche il caffè che resta in Colombia deve ora dimostrare di essere colombiano.

L’ultima porta a chiudersi è la più vicina. Nel Regno Unito, racconta ancora The Guardian, si invitano sempre meno amici a cena, o anche solo per un caffè. Le ragioni sono legate al tempo, ai costi e alle energie che servono per cucinare per altri, e di padroni di casa che finiscono per godersi poco la serata. Pesano le case piccole, gli impegni familiari e soprattutto l’idea, alimentata dai social, che tavola e salotto debbano essere impeccabili. Per qualcuno il disordine domestico è diventato motivo di vergogna davanti agli ospiti. Così ci si vede fuori, in un locale, dove nessuno deve mostrare come vive. Il pezzo ricorda quello che si perde: aprire casa significa condividere uno scorcio di vita quotidiana, oltre al piatto. Più si alza l’asticella della buona ospitalità, più diventa difficile ricevere e basta.

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A leggere giornali, newsletter e social sembra che in Italia, soprattutto nelle grandi città, apra continuamente un nuovo ristorante. Il posto da provare, l’indirizzo appena inaugurato, il format arrivato dall’estero, lo chef che cambia insegna, il gruppo che apre un’altra sede. La sensazione è quella di un settore in espansione permanente, ma i numeri raccontano una storia diversa.

Nel 2025 in Italia erano attive 324.436 imprese della ristorazione, l’uno per cento in meno rispetto all’anno precedente. I ristoranti erano 194.899, in calo dello 0,4 per cento, mentre i bar sono diminuiti del 2,2 per cento. Nello stesso anno i consumi fuori casa hanno raggiunto i cento miliardi di euro, ma in termini reali sono rimasti ancora del 5,4 per cento sotto i livelli del 2019. (fonte: FIPE)

Anche guardando più vicino a Milano l’immagine della crescita inarrestabile si incrina. Al 30 giugno 2026, nell’area di Milano, Monza Brianza e Lodi le imprese attive nel comparto alloggio e ristorazione risultavano diminuite dell’1,8 per cento rispetto a un anno prima. Perché continuiamo a percepire la ristorazione attraverso ciò che apre e molto meno attraverso ciò che chiude?

Una risposta riguarda il modo in cui raccontiamo il settore. L’apertura ha tutti gli ingredienti per diventare una notizia. Ci sono un progetto da presentare, fotografie nuove, un menu da raccontare, spesso un ufficio stampa, un evento inaugurale e persone interessate a far circolare la notizia. Una chiusura difficilmente dispone dello stesso apparato narrativo. Il risultato è un’immagine parziale, e vediamo continuamente nascere locali rischiando di dimenticare quanto rapidamente molti scompaiano.

I dati FIPE basati su InfoCamere aiutano a dare una dimensione al fenomeno. Nel 2024, ultimo anno per il quale il Rapporto Ristorazione 2025 fornisce il dettaglio completo dei flussi, nei servizi di ristorazione italiani erano nate 10.719 imprese e ne erano cessate 29.097, con un saldo negativo di 18.378. Restringendo il campo a ristoranti e attività di ristorazione mobile, le iscrizioni erano state 6.760 e le cessazioni 16.256. In Lombardia, nello stesso comparto dei ristoranti, il saldo tra iscrizioni e cessazioni era negativo per 1.047 imprese. Eppure la regione contava ancora 26.711 attività, un numero rimasto sostanzialmente invariato rispetto al 2023. Sono numeri che descrivono soprattutto un ricambio continuo.

Il dato forse più significativo riguarda ciò che succede dopo l’inaugurazione. Tra le imprese della ristorazione nate nel 2019, l’83 per cento era ancora attivo dopo un anno, il 66 per cento dopo tre e il 53 per cento dopo cinque. Considerando specificamente i ristoranti, dopo cinque anni ne rimaneva attivo il 55 per cento. Quasi la metà, dunque, non arriva al quinto compleanno.

Nel frattempo bisogna trovare persone che in quei locali lavorino. Nel 2025 l’occupazione dipendente della ristorazione italiana è diminuita di oltre 114 mila unità, il 10,3 per cento, e un’impresa su due ha dichiarato difficoltà nel reperire personale. La proliferazione delle insegne incontra quindi un limite molto concreto: ogni nuovo locale richiede investimenti, clienti e lavoratori in un mercato nel quale la sostenibilità economica e quella occupazionale sono già sotto pressione.

Dentro questo sistema siamo cambiati anche noi, che sempre più spesso diciamo «voglio provare quel ristorante». È una frase apparentemente innocua, ma racconta una trasformazione, perché provare significa andare una volta, verificare, confrontare, formulare un giudizio, mentre tornare significa costruire una relazione. La continua disponibilità di novità rende la seconda scelta meno attraente. Se ogni settimana esiste un nuovo indirizzo da conoscere, tornare dove siamo già stati significa rinunciare a qualcosa che avremmo potuto scoprire. È la FOMO applicata alla ristorazione, una sorta di Foodmo nella quale l’esperienza gastronomica acquista valore anche perché può essere aggiunta all’elenco delle cose fatte.

I social hanno accelerato il processo: il ristorante diventa contemporaneamente luogo nel quale mangiare e contenuto da produrre. Si fotografa, si pubblica, si commenta. Il cliente assume sempre più facilmente il ruolo del recensore e arriva al tavolo sapendo già quali piatti sono quelli «da ordinare», quale angolo fotografare e che cosa dovrebbe aspettarsi. L’offerta smisurata produce così un paradosso: abbiamo più possibilità di scegliere, mentre rischiamo di concedere meno tempo a ciascuna scelta. Un locale ha bisogno di tempo per diventare qualcosa di più di un’apertura, e deve trovare il proprio pubblico, correggere gli errori, costruire una squadra, definire una cucina, creare abitudini. Anche chi lo frequenta ha bisogno di tempo per conoscerlo. Un pasto permette di avere una prima impressione, ma la conoscenza autentica arriva con il ritorno.

Eppure l’intero sistema della novità spinge nella direzione opposta. L’apertura genera attenzione, il posto appena scoperto produce racconto, ciò che conosciamo già perde parte della propria capacità di attrazione. Così la ristorazione rischia di assumere la stessa logica di consumo di molti altri settori: cercare continuamente il prossimo oggetto del desiderio.

I dati suggeriscono però che dietro questa rappresentazione esiste un mercato molto meno euforico. Nel 2025 il numero delle imprese è diminuito. Nel primo semestre del 2026, nell’area milanese allargata, alloggio e ristorazione hanno continuato a perdere attività. E i dati sulla sopravvivenza mostrano quanto sia difficile trasformare un’inaugurazione in un’impresa capace di durare. Vale allora la pena di cambiare domanda. Davanti all’ennesima apertura possiamo certamente chiederci se valga la pena provarla. Ma chi racconta la ristorazione dovrebbe cominciare a chiedersi anche chi la finanzia, quale modello economico abbia, quali condizioni di lavoro possa sostenere e quanto realisticamente possa durare. E noi clienti potremmo recuperare una domanda ancora più semplice, che è la domanda che fa il successo o l’insuccesso di qualsiasi ristorante: dove abbiamo davvero voglia di tornare?

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Il problema della ristorazione italiana non è aprire ristoranti, quanto riuscire a tenerli aperti. Il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe fotografa un settore con un turnover elevato: nel 2025 hanno avviato l’attività 10.062 imprese e ne sono cessate 25.239. A cinque anni dalla nascita ne resta attiva, a seconda della tipologia, una quota compresa tra il 44 e il 54 per cento. Nella ristorazione, la vera impresa è soffiare candeline.

Potremmo liquidare tutto con costi troppo alti e margini troppo bassi, ma sarebbe una spiegazione comoda. Nei più attuali dibattiti sul futuro del lavoro nella ristorazione, anche il problema della mancanza di personale è diventato qualcosa di più ampio: produttività, organizzazione, formazione, management, capacità di offrire percorsi professionali e condizioni di lavoro compatibili con aspettative profondamente cambiate. Così come la vecchia equazione gavetta-sacrificio-successo sembra non funzionare più come una volta.

In questo scenario, 269 anni possono apparire come un errore statistico. Li ha compiuti il 5 ottobre Del Cambio di Torino. Quando apre le porte, nel 1757, la città è capitale del Regno di Sardegna e l’Italia ancora non esiste. Nasce come Caffè, diventa progressivamente ristorante nei primi decenni dell’Ottocento e attraversa monarchie, guerre, industrializzazione, cambi di proprietà e di gestione. Nel 1945 diventa persino, temporaneamente, una mensa partigiana.

Il compleanno è stato festeggiato nella Sala Risorgimento, dove Cavour aveva il suo tavolo abituale. Quando tra i clienti storici puoi annoverare uno che ha contribuito a fare l’Italia, forse sulla longevità hai effettivamente qualcosa da dire.

Durare così a lungo non significa immobilità. Anzi, oggi a custodire un luogo di quasi tre secoli c’è una brigata molto giovane e lo chef Francesco Rovai ha appena ventisette anni, un decimo del ristorante, più o meno. E mentre una parte del settore continua a domandarsi perché i giovani non vogliano più fare questo mestiere, qui un giovane ha scelto di assumersi la responsabilità di un’insegna in cui la storia potrebbe facilmente pesare più delle pentole.

Manca anche la rassicurante genealogia della famiglia di ristoratori che tramanda chiavi e ricette di padre in figlio. Del Cambio ha attraversato proprietà e gestioni differenti; oggi il rilancio contemporaneo del ristorante nasce dall’investimento di un imprenditore estraneo, per formazione e percorso, al mondo della ristorazione. La continuità, quindi, non è biologica. È culturale e imprenditoriale.

Un ristorante dura quando la sua identità riesce a essere più longeva delle persone che, di volta in volta, ne hanno la responsabilità. Quella di Del Cambio nasce dall’intreccio tra Piemonte e Francia, in una Torino sabauda in cui lingua, abitudini e cucina guardavano naturalmente a Parigi. “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”, la prima grande codificazione della cucina regionale piemontese, viene pubblicato nel 1766, nove anni dopo l’apertura del Caffè: tecniche francesi e prodotti locali si incontravano molto prima che qualcuno sentisse il bisogno di chiamarla contaminazione.

È lo stesso principio che ritorna oggi nel menu. Rovai e la brigata recuperano ricette e persino alcune denominazioni della fonte settecentesca, ma il punto non è mangiare come nel 1766, quanto capire che cosa di quella cucina possa ancora avere senso nel 2026.

A spiegarlo egregiamente è il Gran antipasto piemontese, dieci assaggi arrivano insieme sulla tavola, dal Paté di Fassona e foie gras all’Ostrica gratinata. Una risposta all’attuale passione per i piatti da condividere che recupera il servizio delle corti, dove più preparazioni venivano presentate simultaneamente: esibizione di abbondanza, ma anche pasto costruito intorno alla relazione tra i commensali. La condivisione a tavola, evidentemente, era contemporanea già nel Settecento.

Così i 269 anni di Del Cambio diventano qualcosa di più di una curiosità da Guinness. La ristorazione contemporanea discute di come attirare giovani, costruire organizzazioni migliori, produrre abbastanza valore da poter investire e trovare modelli capaci di sopravvivere al proprio fondatore. Del Cambio non offre naturalmente una ricetta replicabile: storia, patrimonio, posizione e capacità d’investimento ne fanno un caso difficilmente confrontabile con la maggior parte dei ristoranti italiani. È però un esempio che permette di riflettere sul fatto che la longevità non consiste nel difendere un modello dal cambiamento, né nel consegnarlo intatto alla generazione successiva. Può significare costruire un’identità abbastanza precisa da poter passare tra proprietà diverse, essere affidata a un cuoco di ventisette anni, cambiare organizzazione, pubblico e linguaggio senza dover ogni volta ricominciare da zero.

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Ogni popolo ha sviluppato, nel corso della propria storia, una preparazione derivata dalla fermentazione di un cereale, adattata alle coltivazioni disponibili e alle condizioni ambientali del territorio: stagione, clima, latitudine e altitudine. Alcuni cereali prosperano nei climi freddi, altri in quelli caldi; alcuni prediligono ambienti umidi, altri secchi. Di conseguenza, ogni cultura ha modellato la propria alimentazione sui cereali endemici e più adatti al contesto naturale in cui viveva.

Già nelle civiltà della Mesopotamia e dell’antico Egitto, il pane aveva assunto un ruolo centrale non solo nell’alimentazione quotidiana, ma anche nella sfera simbolica e religiosa. Le fonti archeologiche e iconografiche mostrano una grande varietà di pani, spesso modellati in forme coniche o allungate, talvolta aromatizzati o arricchiti, destinati tanto al consumo quanto alle offerte votive. La fermentazione era conosciuta e praticata, e il pane divenne uno degli elementi fondamentali dell’economia e della gerarchia sociale, al punto da essere utilizzato come salario per operai e costruttori. In questo contesto, il pane non era soltanto nutrimento, ma misura del valore del lavoro umano.

Nelle civiltà dell’America precolombiana, invece, il cereale simbolo fu il mais, profondamente intrecciato ai miti di origine e all’identità stessa dei popoli mesoamericani. Attraverso il processo di nixtamalizzazione, che prevedeva la cottura del mais in acqua e calce, i chicchi venivano resi più digeribili e nutrienti, e successivamente macinati per ottenere impasti destinati a diverse preparazioni. Tra queste, le tortillas, talvolta sottoposte a brevi fermentazioni, e bevande come il pozol, una massa di mais fermentata consumata soprattutto nelle regioni del Messico meridionale. Anche qui, la fermentazione non era solo una tecnica, ma un passaggio essenziale per trasformare il cereale in alimento vitale e identitario.

In Asia orientale, infine, la fermentazione degli impasti si sviluppò lungo traiettorie differenti, spesso svincolate dall’uso del forno. In Cina, già in epoche antiche, si diffusero pani e focacce cotti al vapore, come il mantou, ottenuto da impasti fermentati di grano tenero. Da queste preparazioni derivarono numerose varianti, tra cui i baozi, pani ripieni che uniscono la tecnica della fermentazione a quella della cottura al vapore.

In queste culture, la lievitazione del cereale non conduceva alla crosta croccante tipica del pane occidentale, ma a strutture soffici e leggere, testimonianza di un diverso rapporto tecnologico e culturale con il grano.

Nei paesi del Nord Europa è particolarmente ricca la tradizione dei pani a base di segale, un cereale che cresce bene in climi freddi e aridi. Ne sono esempi il pumpernickel tedesco, spesso arricchito con semi, il borodinskij russo, caratterizzato dall’aggiunta di malto, e il knäckebröd scandinavo, pane secco e sottile simile allo schüttelbrotaltoatesino, prodotto in una regione dove la segale è storicamente abbondante.

In un contesto climatico quasi opposto, come quello caldo del Sud Europa e del Nord Africa, il cereale dominante è il grano duro. Qui si sviluppa la tradizione delle grandi pagnotte cotte in enormi forni a legna comunitari, forme di pane che per molti rappresentano ancora oggi l’immagine più familiare della panificazione. Emblematici sono il pane di Altamura, oggi tutelato da marchio Dop, dalla tipica forma “accavallata”, risultato di una manualità specifica prima dell’infornata, nota come u sckuanète, e il pane di Matera, riconosciuto come Igp.

A queste forme si affiancano pani che conservano tecniche di lavorazione ancora più antiche, basate su cotture in piastra o in forni verticali. Ne fanno parte la pita, nelle sue numerose varianti greche e arabe, che attraversa e accomuna tutto il bacino del Mediterraneo, lo msemen marocchino, così come il pane carasau sardo, sottile e croccante, nato per garantirne lunga conservazione.

Un’altra preparazione tradizionale a base di cereali fermentati è l’injera etiope, realizzata con il teff, il più piccolo tra i cereali. Prevede una fermentazione di diversi giorni di una pastella di farina e acqua, necessaria a ottenere una struttura spugnosa ed elastica, capace di accogliere e trattenere sughi e pietanze. In questo modo, il pane stesso diventa utensile, rendendo superfluo l’uso delle posate durante il pasto.

In India è iconico il naan, pane lievitato diffuso anche nel Medio Oriente, che prevede l’aggiunta di yogurt nell’impasto. È declinato in numerose varianti, tra cui la più nota con aglio e ghee, il burro chiarificato della tradizione ayurvedica.

Anche agli antipodi dell’Italia, in Nuova Zelanda, esistono preparazioni tradizionali legate alla fermentazione.

Tra queste, il Rēwena paraoa del popolo Māori, un pane che utilizza come agente lievitante un bug ottenuto dalla fermentazione della patata dolce locale, la kumara, a cui viene successivamente aggiunta della farina.

Dalle zuppe di cereali alle paste fermentate, dai pani cotti sulla pietra a quelli al vapore, ogni civiltà ha trovato nel proprio cereale un linguaggio comune per trasformare il nutrimento in cultura: il pane, in tutte le sue forme, resta così una delle espressioni più universali e profonde dell’ingegno umano.

Tratto da “La Teoria del Pane. Tecniche e ricette” di Aurora Zancanaro, Guido Tommasi Editore, 320 pagine, euro 30

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Lo stampo è sul tavolo, la torta si è raffreddata abbastanza da poterla capovolgere. Basta sollevarlo per sapere se il disegno immaginato prima di infornare è diventato realtà: una corona intera, magari un po’ irregolare, con il suo spazio vuoto al centro. È da un momento come questo che sembra arrivare «non tutte le ciambelle riescono col buco», la frase pronta per una torta imperfetta, un appuntamento andato storto o un progetto che aveva un’altra forma sulla carta.

Nel Vocabolario Treccani⁠ la ciambella è descritta come un dolce cotto in forma di cerchio, con un vuoto nel mezzo; il proverbio significa che non tutte le cose riescono bene, o come si vorrebbe. «Come si vorrebbe» è forse la parte più interessante. La torta può essere buona anche se è cresciuta storta. Il risultato, però, si vede subito: il buco era previsto e non c’è. Treccani non indica un luogo o un episodio da cui il detto avrebbe avuto origine, registra invece l’immagine e il suo significato, che bastano a farla funzionare ancora oggi.

La parola ciambella si applica anche al pane fatto ad anello e, per somiglianza di forma, a oggetti che in cucina non entrano affatto: il salvagente, per esempio. La stessa voce di Treccani ne dà l’etimologia come incerta. Meglio lasciare quel punto aperto che riempirlo con una storia troppo bella per essere verificata. Il vuoto centrale, intanto, è diventato così riconoscibile da distinguere una ciambella da una torta rotonda, prima ancora dell’assaggio.

Nella cucina di casa il proverbio ha qualcosa di indulgente. Chi lo pronuncia conosce il lavoro che precede il risultato: le uova da montare, la farina da incorporare, lo stampo da preparare, il forno da controllare senza aprirlo ogni due minuti. Conosce anche il momento in cui si decide che una fetta tagliata bene conta più della fotografia della torta intera. Il detto prende atto di un tentativo; non obbliga a buttare quello che ne è uscito.

Per mettere alla prova la versione letterale, la ricetta che torna nella nostra memoria è la ciambella allo yogurt di classicissima ispirazione, e prevede uno stampo a ciambella da 24 centimetri, yogurt greco e olio di mais, senza burro nell’impasto. Il burro serve invece per preparare lo stampo. È una distinzione minuscola, ma utile quando si arriva alla lista della spesa.

Per prepararla occorrono 250 grammi di yogurt greco, 180 di zucchero, 150 di farina 00, 100 di fecola, 100 di olio di mais, quattro uova e 16 grammi di lievito per dolci. Servono inoltre un pizzico di sale, burro e farina per lo stampo e, se piace, zucchero a velo per finire. Si accende il forno a 180 °C e si imburra e infarina lo stampo. Farina, fecola e lievito si setacciano insieme; a parte si montano uova e zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Si aggiungono l’olio a filo, il sale e lo yogurt, poi le polveri. L’impasto va nello stampo e cuoce per 35–40 minuti. Prima di spolverarla con lo zucchero a velo, la ciambella si lascia raffreddare su una gratella. Fin qui, le dosi certe e il procedimento più corretto. Ma chi è cresciuto negli anni ’80 ricorda sicuramente la torta più facile del mondo, da preparare usando come dosatore il vasetto dello yogurt. Un vasetto di yogurt (naturale o aromatizzato come preferite, a seconda del gusto finale che volete per la torta), tre vasetti di farina, un vasetto e mezzo di zucchero e mezzo vasetto di olio. Tutto mescolato alla meglio con l’aggiunta di tre uova, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito per dolci. Infornare nello stampo imburrato e cuocere per circa 35 minuti, vale la prova stecchino asciutto al centro. Sul piano di lavoro si preparano una bilancia, due ciotole, un setaccio, le fruste elettriche, una spatola e uno stampo a ciambella da 24 centimetri. A portata di mano conviene tenere anche una gratella per il raffreddamento.

Lo stampo può diventare anche una scelta estetica: quello liscio restituisce il profilo familiare del ciambellone; uno scanalato disegna ogni fetta prima che intervenga il coltello. Gli stampi americani Bundt hanno trasformato questo disegno in una firma: la casa produttrice Nordic Ware⁠ consiglia di ungere e infarinare con attenzione tutte le scanalature, riempire lo stampo per circa tre quarti e lasciar riposare il dolce dieci minuti prima di capovolgerlo sulla gratella. Sono indicazioni per quegli stampi, utili soprattutto quando la forma è elaborata; per tempi e temperatura della nostra ciambella resta il riferimento della ricetta scelta.

Per servirla bastano un piatto piano, un coltello che tagli senza schiacciare la mollica e una paletta da torta. Se si vuole dare un posto al design sulla tavola, la paletta Nuovo Milano disegnata da Ettore Sottsass porta un segno discreto nel gesto di distribuire le fette. Una spolverata di zucchero a velo si può fare poco prima di portare il dolce in tavola, con lo stampo scanalato, anche lasciarlo nudo ha un senso.

Le varianti cominciano dalla credenza. Scorza di limone o d’arancia, un po’ di cannella, gocce di cioccolato: sono cambiamenti facili da immaginare sul ciambellone di casa, senza stravolgerne la struttura. Per una versione al cacao o con farine diverse è più prudente seguire dosi già provate, perché togliere farina o aggiungere ingredienti umidi cambia l’equilibrio dell’impasto. Se invece si vuole la versione marmorizzata si devono preparare due impasti di colori diversi, da mescolare nello stampo con uno stuzzicadenti.

Oltre confine, il foro centrale conduce a dolci che somigliano alla ciambella nella forma, ma richiedono ricette proprie. Il Kugelhopf mitteleuropeo è un lievitato ricco, spesso con uvetta: King Arthur Baking ne propone una versione⁠ in uno stampo alto, con frutta lasciata nel kirsch e mandorle sul fondo. Negli Stati Uniti la Bundt cake può partire da impasti e aromi diversi; è lo stampo scanalato a darle il nome e l’aspetto riconoscibile. Si può provare, per esempio, la versione al cardamomo con glassa al limone⁠.

E se proprio la voglia di farla manca, a Roma l’Antico Forno Roscioli⁠ è l’indirizzo più vicino al ciambellone quotidiano di questo racconto. Lo storico forno romano continua a prepararlo secondo la ricetta di Marco Roscioli, legata alle sue origini marchigiane. A Erbusco, nel Bresciano, la Pasticceria Roberto⁠ custodisce invece il bossolà, grande dolce lievitato ad anello della tradizione locale. Giovanni Cavalleri lo racconta come un dolce delle feste legato alla ricetta della nonna: per assaggiarlo conviene dunque informarsi sulla disponibilità stagionale.

A casa, invece, quando esce dal forno, conviene aspettare prima di sformarla. Il proverbio tornerà utile solo dopo. Se la ciambella si rompe, si può servire a fette; se viene bene, si può comunque raccontare che non era scontato. In entrambi i casi il buco avrà fatto il suo lavoro: dare una forma precisa a ciò che speravamo di ottenere.

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