C’è una geografia invisibile che attraversa le città. A Palermo, nell’anima contraddittoria di Ballarò, quartiere stigmatizzato fino a un po’ di tempo fa e ora cool e frequentatissimo, questa geografia ha preso vita nell’aprile del 2014: attorno a un tavolo, sei soci, un mucchio di idee e zero capitali. Operatori sociali, tra cui un ragazzo senegalese e una ragazza dello Zambia, che a un certo punto hanno smesso di lavorare per gli altri e hanno deciso di mettersi in proprio fondando Moltivolti; l’identità plurale, direi meticcia, del progetto parte proprio da qui: dalle molteplici facce, storie e culture che lo abitano «Come le vene principali di un corpo che raggiungono il cuore da diverse punti».

«Non siamo un locale che dà lavoro agli immigrati…». Qui, la retorica dell’inclusione caritatevole viene annullata dalla realtà di un’impresa, «una vera impresa economica ben organizzata», solida, dove chi cucina, chi serve ai tavoli o chi sta dietro al bancone, arriva da diversi Paesi (Gambia, Costa d’Avorio, Tunisia, Egitto, Congo, ma anche Uzbekistan e Cile) e ha portato con sé competenze tecniche acquisite da scuole alberghiere, percorsi di formazione specifici e anni di esperienza in ambito ristorativo.

L’impresa sociale nata senza soldi (ma con un’idea precisa)
«All’inizio non c’erano i fondi». C’era però un progetto, accuratamente studiato, lavorato nero su bianco e presentato a Invitalia, l’Agenzia nazionale per l’attrazione degli investimenti e lo sviluppo d’impresa. Il modello economico ha tenuto insieme risorse a fondo perduto e tassi agevolati, stabilendo le radici in uno spazio che fin dall’inizio ha messo al primo posto del suo statuto il più importante dogma laico: il rispetto dei diritti umani e la dignità del lavoro.

La scommessa iniziale sembrava un azzardo: aprire un ristorante di cucina africana, greca, turca e siciliana a Ballarò, come dicevamo quartiere storicamente stigmatizzato, vissuto dai palermitani come una periferia urbana e un nido underground scansato dalla borghesia. E invece, l’analisi di mercato e la spinta alla sperimentazione hanno vinto: contro ogni pronostico, l’accoglienza dei palermitani è stata rapida, calorosa, e ha trasformato il locale «in un presidio di cittadinanza attiva».

Poi c’è la domanda che a Palermo non si può fare, naturalmente, a meno di farfugliare sottovoce o sottintendere. E la mafia? Il giorno in cui ha aperto Moltivolti, tutti si aspettavano l’arrivo di qualcuno: qualche saluto accentuato, sorrisi ambigui, bigliettini; «Non è arrivato nessuno». La forza della comunità prende vita sul serio e oltrepassa lo slogan politico e la retorica dell’eroe, il paladino che tutti amano, che combatte contro il male: «Abbiamo appiccicato un adesivo sulla porta del locale. “Niente pizzo”, c’era scritto». In effetti, quello che vale la pena sottolineare, più che la risposta – e cioè il fatto che la mafia non abbia bussato alla loro porta – è la domanda che tutti loro negli anni si sono fatti: perché non da noi? Forse, questa forza della comunità – questo senso di appartenenza che oltrepassa i confini del quartiere, della regione e perfino della nazione, rappresenta un potere che è preferibile non sfidare, anche per la criminalità organizzata. Molte persone, Moltivolti, appunto, significa anche più occhi puntati.

Il piatto, il mercato e la contaminazione dei sapori
Varcare la soglia di Moltivolti significa immergersi in un’esperienza gastronomica che dialoga con lo storico mercato di Ballarò, a pochi passi da lì (tra le varie proposte, nel menu: couscous incocciati a mano e cotti al vapore, con carote, zucchine e cavoli; moussakà vegetariana con patate, formaggio primo sale e piselli; mafè senegalese con spinaci stufati al burro d’arachidi, cipolla e tamarindo). Qui, i profumi del cumino, dello zenzero, del berberè e delle varie spezie subsahariane si mischiano ai prodotti della tradizione siciliana facendo sì che nel piatto non esista soltanto una proposta etnica, ma soprattutto un ponte geografico e culturale («Una proposta che è anche una presa di posizione»).

Più di un ristorante: coworking, aule e riscatto
Non solo un luogo di cibo, ma un ecosistema ibrido: negli spazi dedicati al coworking si incontrano gruppi universitari, giornalisti, ricercatori e freelance di ogni genere. Nell’ampia sala, fra i tavoli da condivisione si tengono quotidianamente corsi di italiano e di orientamento al lavoro.

È qui che si compie la missione sociale originaria dei soci: intercettare i giovani arrivati da poco, intuirne attitudini, valutare competenze, e accompagnarli passo a passo ai tirocini, apprendistati e contratti stabili, dentro le cucine del locale o in altre realtà urbane. A oggi, circa seicento persone, «e forse di più», sono state formate e collocate nel mondo del lavoro e hanno trovato un’autonomia stabile. E d’estate, quando le scuole chiudono e i ragazzini del quartiere si ritrovano disoccupati, lo spazio si anima di laboratori.

In cucina e in sala la contaminazione è continua: cuochi italiani e cuochi internazionali lavorano fianco a fianco; imparano e insegnano allo stesso tempo ribaltando di continuo le gerarchie e fondendo tecniche e tradizioni differenti.

Il racconto a tavola e il tour “Attraverso i miei occhi”
L’esperienza gastronomica non si esaurisce nell’atto del mangiare. Ogni pranzo e ogni cena si trasforma in un momento di narrazione: al cliente, se interessato, viene raccontata la storia del quartiere, del progetto, dei ragazzi e dell’impresa sociale, offrendo le chiavi per capire l’origine dei piatti, «i motivi per cui ne è stato scelto uno e non un altro», e il senso di questa contaminazione.

Emblematico è il progetto guidato da Malik, originario del Gambia, cameriere e punto di riferimento del locale: con il percorso guidato “Attraverso i miei occhi”, progetto di turismo responsabile che coinvolge giovani dal background migratorio, Malik accompagna i visitatori in un trekking urbano tra i vicoli di Ballarò, mostrando i luoghi per lui più significativi dal giorno del suo arrivo. Un turismo trasversale che attrae tanto il crocierista curioso quanto il localdiffidente.

L’impatto sul tessuto cittadino è sotto gli occhi di tutti. La cosiddetta Palermo bene, i borghesi che prima evitavano la zona, ora vivono Ballarò con meno pregiudizi. Inoltre, i legami con il territorio si spingono ben oltre i confini del quartiere: molti dei collaboratori lavorano come mediatori all’Istituto penale minorile Malaspina, dove i cuochi di Moltivolti tengono corsi di cucina per i ragazzi detenuti.

A pensarci, frequentare Moltivolti significa partecipare a un incoraggiante assaggio di futuro, uno slancio determinato di vera umanità, dentro una città che sembra essere in grado per certi versi di esorcizzare la paura dello sconfinamento.

Moltivolti
Via Giuseppe Mario Puglia, 21
Palermo

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A volte ritornano. Sicuramente la ristorazione non è il campo principale colpito dalla fuga di cervelli (e di braccia), anche se da sempre per chi vuole fare il cuoco con ambizione una puntata in Francia è doverosa. Un’altra meta ambita, ma meno semplice da praticare, sono gli Stati Uniti, dove però devi trovare una struttura che sponsorizzi il visto lavorativo. Ma a New York non sono pochi i giovani italiani che lavorano nell’alta ristorazione: due sous chef di Eleven Madison Park sono ragazzi italiani, Stefano Casale e Mattia Rancati. È italiano anche Alberto Marcolongo che è stato a lungo executive chef del ristorante di Ducasse, prima di scegliere una strada autonoma.

Alessandro Cornali, ventinove anni, è quello che è ritornato, ha lasciato la cucina di Blue Hill at Stone Barns, due stelle Michelin più stella verde nella Hudson Valley, un posto magico in un reservoir della famiglia Rockefeller dove prima di cucinare coltivano e allevano, per un chilometro veramente zero. «Sapevo bene cosa era Blue Hill, ma la realtà è stata superiore alle aspettative», racconta Alessandro. «Avevo il desiderio di uscire dalla città, in fondo sono un ragazzo di campagna, vengo dalla Val Brembana, e quindi la vicinanza con la terra per me è importante. Blue Hill è costantemente alla ricerca di figure professionali da inserire nella brigata, quando hanno visto il mio curriculum si sono occupati di tutti i permessi per farmi arrivare e mi hanno subito inserito nel gruppo dei sous chef dove sono rimasto fino alla fine. Nei ristoranti di questo livello c’è un executive chef, Dan Barber, quattro chef e una schiera di sous chef, ma io ho lavorato a stretto contatto con Dan Barber. Comunque dopo un anno e mezzo, imparato bene l’inglese, mi è venuto il desiderio di tornare: l’Argine a Vencò mi è sembrato un posto che potesse rispecchiare le mie ambizioni, così ho scritto ad Antonia Klugmann».

«Sicuramente, prima ancora di conoscerlo di persona, mi ha colpito il suo curriculum, assolutamente di sostanza», racconta Antonia Klugmann. «In ogni realtà di qualità in cui aveva lavorato era rimasto per un periodo significativo e le esperienze che aveva maturato erano state al fianco di persone che stimo moltissimo. Questo mi ha fatto pensare che avesse costruito un percorso professionale solido e coerente».

Alessandro Cornali viene da una famiglia di ristoratori, il Ristorante Collina di Almenno in provincia di Bergamo è stato aperto dalla nonna Lidia, lei poi ha passato la mano al papà Mario che gli ha dato un’impronta fine dining. Alessandro ha frequentato l’istituto alberghiero di Nembro, non lontano da casa, ma un giorno, a diciassette anni, nel ristorante del papà ha trovato il libro “Ingredienti” di Massimiliano Alajmo e questo lo ha folgorato, facendogli capire quale era la sua strada. Così una volta finito l’alberghiero è stato prima al Mudec da Enrico Bartolini, che aveva ancora solo due stelle Michelin, e poi per due anni è riuscito a lavorare per Massimiliano Alajmo, a Le Calandre: «Considero Massimiliano una delle persone più importanti nella mia formazione. Il suo modo di stare in cucina, di toccare il cibo è unico, ispirante. Dopo tanti anni sono ancora molto legato a lui». Dopo l’esperienza di Alajmo e prima di Blue Hill ci sono stati tre anni da Alléno a Parigi. Insomma è facile capire perché il curriculum abbia colpito Antonia Klugmann.

«Guardando il percorso che mi ha portato prima a Parigi e poi a New York è facile pensare che io sia attratto dalle località importanti, con la bella vita» continua Alessandro, «ma la realtà è diversa, sono andato scegliendo il ristorante per quello che offriva, la stessa spinta che mi ha portato all’Argine a Vencò. Certo, all’estero ci sono riconoscimenti economici importanti, ma anche un costo della vita differente. Comunque l’aspetto economico non è mai stato prioritario nelle mie scelte, è vero però che negli Stati Uniti la ristorazione è industria: in Italia c’è meno imprenditorialità, sull’onda della leggendaria ristorazione “di famiglia”, anche se poi a ben guardare le attività economicamente più vincenti, Cerea e Alajmo, sono imprese che sono nate e cresciute come famigliari. Anche qui all’Argine ci sono due sorelle, Antonia e Vittoria, ma non vengono da un’esperienza famigliare. La realtà di questo posto mi interessava moltissimo, la cucina di Antonia è originale, il luogo rispecchia le mie passioni, è una zona con grandi vini».

«Alessandro ha portato a Vencò una grande serietà e, soprattutto, una profonda comprensione dei meccanismi e delle dinamiche proprie di un’azienda famigliare», ha detto a Linkiesta Gastronomika Antonia Klugmann. «Nonostante negli ultimi dieci anni le sue esperienze lavorative si fossero svolte principalmente in strutture di grandi dimensioni, ha saputo adattare la sua professionalità a una realtà come la nostra. Trovo che questa capacità sia sintomo di grande intelligenza professionale. A questo ha aggiunto una grande umiltà e una notevole capacità di ascolto, qualità che considero fondamentali per lavorare all’interno di una squadra e per contribuire realmente all’evoluzione di una cucina».

«Sono consapevole dell’esperienza che ho maturato, ma sono anche consapevole di ciò di cui lo chef ha bisogno da parte mia», sottolinea Alessandro, «su questo ci siamo trovati subito con Antonia e, piano piano, ho iniziato a dare il contributo che era nelle mie corde in funzione di questa cucina. Sentivo l’esigenza di essere il braccio destro di una personalità molto forte, in più qui c’è una splendida relazione umana».

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Durante la mia formazione come cuoco ho avuto la grande fortuna di trascorrere un’estate nella cucina di un ristorante chiamato Chez Nico a Londra. Nico Ladenis e sua moglie Diana gestivano la loro piccola attività a Battersea e all’epoca potevano vantare due stelle Michelin. In seguito avrebbero ottenuto anche la terza, un traguardo ambito, dopo essersi trasferiti nel quartiere di Mayfair, decisamente più alla moda. Durante quell’estate dovevo sostituire un membro dello staff di cucina in procinto di partire per fare un’esperienza in un ristorante in Francia. Nico era molto noto, dentro e fuori il settore della ristorazione, e aveva la reputazione di essere un tipo difficile, incapace di scendere a patti con chiunque, clienti compresi: era famoso per aver invitato un signore ad andarsene solo perché aveva osato chiedere del sale. Nico non teneva il sale sui tavoli per paura che i clienti potessero sconvolgere l’equilibrio di sapori dei piatti che aveva preparato con tanta cura. Alcuni tabloid lo avevano preso in giro pubblicando una vignetta in cui Nico inseguiva i clienti per strada brandendo minacciosamente una saliera. In realtà non ha mai inseguito nessuno, ma sapevo che stavo entrando in una cucina dove la posta in gioco era molto alta e la tensione poteva esserlo altrettanto.

La prima settimana si rivelò a dir poco tesa. In quella piccola cucina eravamo in tre oltre a Nico, e seguivamo le sue istruzioni alla lettera. O si faceva come diceva lui o niente, il che mi sembrava un approccio onesto e corretto. Per me era tutto nuovo e dovevo imparare tutti i dettagli e i sapori dei piatti di cui ero responsabile prima che il ragazzo che avrei sostituito partisse per la Francia.

In quella prima settimana viaggiavo ogni giorno da Gatwick al centro di Londra. Questo significava alzarsi alle sei del mattino e arrivare a casa all’una di notte per poi alzarsi di nuovo alle sei e così via. Lavoravamo a turni spezzati, con qualche ora libera nel pomeriggio. Esausto, approfittavo di quelle brevi pause per raggomitolarmi su una panchina di Battersea Park come un senzatetto, e cadevo in un sonno profondo, distrutto dallo stress e dalla mancanza di riposo. Con il passare dei giorni, parlavo a monosillabi e non riuscivo a dare il meglio di me. Il sabato sera, mentre salutavo lo chef in partenza per la Francia, mi resi conto che Nico era preoccupato. Il suo staff era troppo ridotto per permettersi di avere un anello debole, le sue stelle Michelin erano preziose e io sembravo sul punto di crollare. Fortuna volle che durante quel primo weekend trovassi una stanza a pochi passi dal ristorante e il martedì tornai al lavoro fresco, ritemprato ed entusiasta. Iniziai a riposare come si deve tutti i pomeriggi, visto che la casa distava pochi minuti dal mio posto di lavoro. Da quel momento rifiorii e tutto andò a gonfie vele.

In cucina ogni cosa aveva il suo posto. Ogni frusta, ogni ciotola, ogni pentola. Da Nico imparai molto sul cibo ma anche sull’organizzazione. In cucina regnava sempre il silenzio. A lui piaceva così. Imparai anche che spesso essere silenziosi come Nico non significava essere un mostro o un maleducato: significava soltanto evitare di dire qualcosa di inutile. Mi sembrava che Nico sentisse tutto il peso di quelle due stelle sulle spalle. Un giorno ci stavamo dando da fare, preparandoci per il servizio, e Nico era in piedi al suo solito posto accanto al passavivande, da cui lui stesso consegnava ogni singolo piatto ai camerieri. Nulla sfuggiva alla sua attenzione. D’un tratto il cucchiaio di legno che stavo usando per mescolare qualcosa mi si spezzò in mano. La cosa quasi mi divertì e pensai che evidentemente stavo davvero dando il massimo in quello che stavo facendo. Tuttavia percepii calare il gelo nella stanza. Era un silenzio diverso da quello in cui lavoravamo di solito.

Alzai immediatamente lo sguardo dalla ciotola, perché era chiaro che era appena successo qualcosa di cui non mi ero accorto. Gli altri due chef e Nico avevano smesso di fare quello che stavano facendo. Nico guardava me e loro guardavano lui, tutti e tre con la bocca leggermente aperta. Nico si tolse gli occhiali, si massaggiò l’attaccatura del naso ed esclamò con tono solenne che avevo appena rotto il suo cucchiaio di legno “fortunato”. Beh, se avessi saputo che quel semplice utensile era considerato un talismano dotato di poteri magici, non l’avrei mai neanche preso in mano. Ovviamente non dissi niente di tutto ciò a Nico, ma in compenso lui mi raccontò quanta strada aveva fatto con quel cucchiaio. Sentiva che aveva contribuito al suo successo. Lo implorai di perdonarmi. Non ricordo come risolvemmo la questione. Probabilmente i clienti stavano cominciando ad arrivare e tornammo a concentrarci sul problema più urgente, ossia sfamare gli ospiti.

Nei mesi successivi non accadde nulla di terribile. Anzi, io e Nico andammo d’amore e d’accordo. Lui era entusiasta del mio lavoro e le sue stelle luccicanti erano ancora intatte. Come sostituto del suo aiuto-cuoco me l’ero cavata egregiamente. Per il mio ultimo giorno di lavoro organizzammo un pranzo d’addio. Erano tutti di buon umore poiché quel giorno coincideva con l’inizio della chiusura annuale per le vacanze di agosto. Alla fine del pranzo, con grande ilarità generale, Nico mi regalò un enorme cucchiaio di legno su cui aveva fatto incidere una frase: “Il cucchiaio fortunato di Rory”. Scoppiammo tutti a ridere, anche se, nel mio caso, con un pizzico di agitazione. Per la prima volta in quella lunga, calda e gratificante estate, vidi Nico con un sorriso ampio e soddisfatto sul viso. Poteva concedersi un mese di pausa dalla pressione della sua personalissima versione del cucchiaio di legno: le stelle Michelin. Quell’uomo incompreso, dolce, educato, gentile, dal fascino sommesso, mi insegnò molto sul cibo e sulla gestione di una cucina e su come a volte il silenzio, se corroborato dal successo, possa essere un gran bel rumore.

Estratto da “La gioia del cibo. Una celebrazione del Buono in cucina” di Rory O’Connell, Guido Tommaso Editore, 353 pagine, euro 30,00

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C’è un orango sull’etichetta del vino più interessante del pranzo: il vino si chiama Orange-utan e lo produce l’Azienda Agricola Cortese, costa dodici euro in enoteca. Arriva con il fritto misto e un tortino di baccalà in salsa pil-pil ed è un bianco macerato – quindi vinificato a contatto con le bucce – con una qualità che nella discussione sulla categoria finisce spesso in secondo piano: si può bere, non ha solo l’etichetta simpatica. Ha anche l’etichetta simpatica.

L’occasione è un pranzo alla Locanda Cuoco di Bordo, a Milano, con Stefano Girelli, proprietario insieme alla sorella Marina di Santa Tresa e Cortese. Trentini, con una lunga storia familiare nel settore, i Girelli lavorano con due aziende separate da otto chilometri, nell’area di Vittoria, nel Ragusano. Santa Tresa conta trentanove ettari vitati; Cortese, acquisita nel 2016, ne ha quattordici.

Il biologico è il punto di partenza comune, ma Girelli torna spesso anche sui conti: «Noi lavoriamo molto con l’esportazione. Dobbiamo avere sempre un rapporto qualità-prezzo molto interessante» e sui macerati parte con una provocazione: «Su dieci orange wine, otto sono ossidati, ma due sono pazzeschi». È il suo giudizio su una categoria che lo affascina e di cui ha cercato una lettura personale, anche perché «era il vino che faceva mia nonna», ricorda – il contatto fra mosto e bucce infatti apparteneva alla pratica domestica ben prima di diventare una voce nelle carte dei vini.

L’Orange-utan nasce da ottanta per cento Inzolia e venti per cento Zibibbo, vinificati separatamente, ed è un vino assolutamente facile, qualcuno direbbe «un vino senza menate», ma che finisce in bottiglia dopo un lavoro molto preciso: «L’obiettivo è stato quello di trovare prima di tutto la tecnica giusta», spiega Girelli, che racconta di aver cominciato a sperimentare con le brevi macerazioni del Vanedda, altro bianco di Cortese. Girelli racconta poi anche le resistenze di chi diffida dei macerati e quelle, opposte, di chi nei macerati cerca caratteristiche che lui considera difetti. «Abbiamo deciso di fare un vino che possa essere apprezzato, che sia stabile nel tempo».

Il Rina Russa 2025, cento per cento Frappato vinificato e affinato in acciaio, accompagna invece i calamari con asparagi, pomodorini arrosto e chimichurri: niente di strano, il rosso sul pesce appartiene alla consuetudine di Vittoria, in questo caso alla bottiglia il prezzo indicativo è dodici euro. La novità aziendale è invece l’Etna Bianco 2025 di Santa Tresa: prima annata, ottomila bottiglie, 15,50 euro dichiarati in enoteca. Carricante in purezza del versante sud-orientale del vulcano, nasce da uve biologiche e vinificazione e imbottigliamento avvengono sull’Etna, in una cantina ospitante. «Non usiamo legno: cento per cento acciaio», precisa Girelli, che sull’evoluzione si espone: «Io non vedo il futuro, però ha tutto il Dna per essere un vino che fra due anni esplode».

Girelli vorrebbe produrre anche un Etna Rosso, ma per ora aspetta. «Non siamo ancora riusciti a trovare la formula giusta. È inutile fare una mezza ciofeca. Non siamo della zona: se facciamo qualcosa dobbiamo farla bene». La franchezza torna quando si passa al riscaldamento globale e ai suoi effetti sulle vigne: «La vigna soffre sempre di più e produce di meno, non meglio».

Nella sua esperienza, il calo delle rese riduce il margine di chi coltiva senza portare automaticamente maggiore qualità:«La prima cosa da fare è concentrarsi sulla vigna. Perché se perdiamo la matrice che ci dà il frutto siamo fregati: ma ci vuole tempo, perché di tutte le cose che facciamo, vediamo il risultato una volta all’anno», alla vendemmia.

Una menzione finale la merita però anche la Locanda Cuoco di Bordo, in via Gluck, dietro la Stazione Centrale: a pochi passi da dove Celentano rimpiangeva l’erba ci si consola piuttosto bene con il pesce. Fritto misto, zuppa di cozze, carpacci: una cucina di mare solida, riconoscibile, che ricorda quanto possa essere piacevole ordinare sapendo che cosa arriverà. È una tradizione ben radicata nella Milano settentrionale, dall’A’Riccione di via Taramelli ai San Glicerio della famiglia Arcieri, fra l’omonima strada e viale Fulvio Testi. Insegne con storie diverse, ma appartenenti a una città gastronomica che si frequenta anche per ritrovare qualcosa di sicuro: e quando ingredienti, cotture e servizio sono all’altezza, l’assenza di sorprese è un buon motivo per tornare.

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Sarà vero che sposa bagnata, sposa fortunata? La saggezza popolare prova a esorcizzare una delle eventualità che più inquietano ogni coppia che stia per vivere il grande giorno, la pioggia. Ma se il maltempo rappresenta il grande antagonista di ogni ricevimento en plein air, non è certo l’unica eventualità capace di incrinare l’incanto del giorno delle nozze. Sono i dettagli, spesso impercettibili, a decretare la differenza tra un matrimonio impeccabilmente riuscito e una celebrazione che rischia di assumere i contorni di un piccolo incubo. A indicarci le insidie da scongiurare è Giorgia Fantin Borghi, tra le più importanti wedding planner italiane, esperta di storia della tavola e arte dell’ospitalità.

Esistono inconvenienti decisamente più sottili di un acquazzone e, proprio per questo, più insidiosi: un ospite lasciato in attesa, informazioni comunicate tardivamente, una sedia che viene a mancare proprio quando se ne avverte la necessità, un trasferimento organizzato senza considerare le differenti esigenze degli invitati. Piccole disattenzioni che, all’interno della complessa macchina di un matrimonio, possono incidere in maniera tutt’altro che marginale sulla qualità dell’esperienza.

Per Giorgia Fantin Borghi, che ha recentemente curato anche l’organizzazione del matrimonio di Ida De Filippo, protagonista di “Casa A Prima Vista” su Real Time, tutto muove da un principio tanto semplice quanto imprescindibile: gli ospiti vengono prima degli sposi.

«A loro devono essere riservate tutte le attenzioni. Gli sposi sono gli anfitrioni e dovrebbero fare in modo che i loro invitati ricevano un’accoglienza perfetta, facendo in modo che tutti si sentano meravigliosamente». È questa cultura dell’ospitalità, più ancora della spettacolarità, a definire l’autentica qualità di un ricevimento. Ed è proprio da qui che prende forma il suo decalogo. Ecco quindi i dieci errori più gravi.

1. Dire di no
Sembra una parola innocua, ma a un matrimonio il «no» dovrebbe essere quasi bandito dal vocabolario. «Un errore basilare è dire di no a un ospite: è necessario fare sempre il possibile per accontentare le richieste. E quando le richieste sono impossibili, esiste sempre un modo gentile per rispondere senza risposte eccessivamente tranchant, ad esempio “Provo a vedere cosa posso fare”. È un atteggiamento che rivela una precisa concezione dell’ospitalità: non promettere l’impossibile, naturalmente, ma manifestare sempre la disponibilità a ricercare una soluzione. Perché anche quando una richiesta non può essere esaudita, l’ospite deve percepire di essere stato ascoltato, considerato e accolto».

2. Sottovalutare la comunicazione
Un matrimonio può essere orchestrato con assoluta meticolosità e, al contempo, risultare sorprendentemente complesso per chi vi partecipa. Il motivo? Informazioni insufficienti, tardive o poco esaustive. «Un buon sistema di informazione per gli ospiti è fondamentale. Bisogna far sapere per tempo dove devono presentarsi e quando, fornendo informazioni sul parcheggio, sulla distanza da percorrere a piedi, sull’anticipo con cui è opportuno presentarsi in chiesa, sul percorso consigliato e anche sul tipo di strada».

Ciò che per gli sposi appartiene alla sfera dell’ovvio, per un invitato può essere tutt’altro che chiaro: «È fondamentale non dare mai per scontato che le persone sappiano già tutto. E negli spostamenti tengo sempre ben presente un mio personale mantra: when you move, you lose, ovvero quando li muovi, li perdi. Il motivo è semplice: una compagine di invitati non si sposta mai realmente come un corpo unico. Ci sono giovani e anziani, bambini, mamme con il passeggino, signore con i tacchi alti. Per questo è essenziale che ciascuno sappia dove recarsi e, soprattutto, quale esperienza lo attende».

La regola d’oro? Prevenire le domande e rispondere prima ancora che vengano formulate. «Le informazioni vanno mandate con buon anticipo e ripetute circa una settimana prima del matrimonio».

3. Non rispettare i tempi
«Le persone detestano aspettare. Sembra un concetto scontato, ma non lo è». Anche qui ritorna il principio dell’ospitalità. Gli sposi possono desiderare di dedicare tutto il tempo necessario alle fotografie, ed è perfettamente legittimo. Gli invitati, tuttavia, non dovrebbero mai avere la sensazione di essere stati relegati in una sala d’attesa. «Se gli sposi desiderano impegnarsi in una lunga sessione di fotografie è loro pieno diritto, ma intanto gli ospiti vanno intrattenuti con un aperitivo. È necessario offrire immediatamente qualcosa da bere agli ospiti, soprattutto quando in estate le temperature sono elevate: acqua, succhi di frutta, un calice di champagne, accompagnati da qualcosa da stuzzicare».

E soprattutto, nessuna dilazione superflua prima dell’avvio del ricevimento. «La scelta migliore è dare inizio subito all’aperitivo, in modo che non vi siano lunghe attese: aspettare gli sposi non è affatto necessario. I famigliari possono fungere da padroni di casa, accogliendo i loro ospiti con gioia». Gli sposi possono anche tardare. L’ospitalità non dovrebbe mai conoscere ritardi.

4. Non prevedere abbastanza sedute all’aperitivo
Un aperitivo in piedi può essere elegante, dinamico e informale. Ma in piedi non significa necessariamente senza sedute. «Il mio suggerimento è di prevedere un numero di posti a sedere pari almeno al cinquanta per cento del numero totale degli invitati, una specie di minimo sindacale per me, ma personalmente non scendo mai al di sotto del settanta per cento».

Un elemento apparentemente logistico che si trasforma, ancora una volta, in una questione di riguardo e lungimiranza nei confronti degli ospiti. Perché anche in un ricevimento informale, concedersi una pausa e accomodarsi dovrebbe essere una possibilità, non un privilegio.

5. Dimenticare anziani e bambini
Sono gli invitati che più facilmente rischiano di essere penalizzati da una progettazione votata esclusivamente all’estetica. «Gli ospiti più adulti hanno la necessità di sedersi e prediligono quasi sempre sedute alte. Pouf e tappetoni non sono adatti a loro: sono necessarie sedute comode, che consentano di alzarsi senza difficoltà». Anche l’accessibilità va verificata con la medesima attenzione riservata agli allestimenti considerando la presenza o meno di scale, ascensori, zone scivolose o terreni impervi. La cura può assumere una dimensione ancora più personale: «È bene prevedere un cameriere dedicato, sarà lui a provvedere a un servizio ad hoc». E quando una figura dedicata non è possibile, resta comunque imprescindibile una particolare sensibilità verso le necessità degli anziani.

«Poi ci sono i bambini, che appartengono a un’altra grammatica dell’ospitalità. Per i più piccoli infatti, è bene prevedere seggioloni da accostare alle sedute dei genitori al tavolo, ma è bene ricordare che i bambini a tavola tendono ad annoiarsi in fretta». La soluzione? «Si può predisporre un servizio di animazione che li intrattenga e che sollevi i genitori da un accudimento costante».

Anche il menu merita una riflessione. «Cerchiamo di far contenti i bimbi evitando però cibi che sporchino facilmente: una pasta al sugo, che sembra la scelta più ovvia e naturale, si trasforma in genere in una fonte inesauribile di “medaglie” sul vestitino». Perché un matrimonio memorabile è auspicabile, una collezione di macchie di pomodoro sull’abito da cerimonia, decisamente meno.

6. Non fornire indicazioni sull’abbigliamento
Il dress code per un matrimonio dovrebbe essere universalmente conosciuto, ma i tempi sono cambiati e spesso viene percepito come una prescrizione eccessivamente rigida. Se sapientemente calibrato, può invece diventare una forma garbata di accompagnamento degli ospiti nell’atmosfera dell’evento. «Consiglio di fornire sempre qualche blanda indicazione sul dress code. Sembra strano, ma anche quando si tratta di un matrimonio le persone sono sempre piene di dubbi in merito a come vestirsi. Niente di troppo vincolante: suggerirei di preparare un moodboard (ossia una tavola con immagini che definiscano lo stile e l’atmosfera, nda) a cui gli ospiti possano ispirarsi. Un’immagine, a volte, può aiutare molto più della dicitura “abito scuro”».

E quando si desidera lasciare maggiore libertà, possono essere sufficienti indicazioni puntuali: «Se l’aperitivo sarà in spiaggia, suggerire una calzatura adeguata. Se la cena si svolgerà su una terrazza all’aperto, suggerire l’utilizzo di uno scialle per le ore serali». Il comfort, in fondo, è una delle espressioni più autentiche dell’eleganza.

7. Non curare la disposizione degli ospiti a tavola
La disposizione dei tavoli è una delle arti più delicate di un ricevimento. Non si tratta soltanto di stabilire dove far accomodare le persone, ma di creare le condizioni affinché la conversazione possa germogliare con naturalezza. «Certamente esistono persone estroverse, capaci di interloquire con perfetti sconosciuti senza alcun problema, ma in generale è bene creare tavoli con persone che abbiano almeno qualche interesse in comune. Il benessere degli ospiti si riflette sempre sulla buona riuscita di un evento».

Anche il momento in cui si cerca il proprio posto merita attenzione. «Ciò che viene definito tableau de mariage, ovvero l’assegnazione del posto a sedere, va comunicato a ciascun ospite in modo facile. Personalmente preferisco dei cartellini singoli a un grande tabellone, ma questa è questione di gusti».

Qualunque soluzione si scelga, l’importante è che sia immediatamente leggibile e fruibile per tutta la durata dell’aperitivo, così che ciascuno disponga del tempo necessario per individuare il proprio posto a tavola. E, quando possibile, esiste una soluzione ancora più raffinata: «Predisporre un addetto all’accoglienza, che abbia una lista con nomi e tavoli e indirizzi gli ospiti ciascuno al proprio posto». Perché individuare il proprio tavolo dovrebbe essere un gesto naturale e quasi impercettibile, non una piccola prova di orientamento.

8. Avere poco personale
Un ricevimento ben riuscito ha un’aura di spontaneità e naturalezza, dietro la quale si cela una macchina organizzativa che deve funzionare con assoluta precisione. E il personale ne costituisce uno degli ingranaggi essenziali. «In ogni evento è bene calcolare un numero minimo di un cameriere ogni dieci invitati, più i caposala», spiega Fantin Borghi. «Questo numero però può variare in funzione della tipologia di servizio prevista. Generalmente io preferisco aumentare il personale addetto per garantire un servizio perfetto e ben curato, ma fluido».

Per gli ospiti, naturalmente, tutto questo dovrebbe rimanere quasi impercettibile. Il servizio più raffinato è quello che si avverte senza mai imporsi: puntuale, premuroso, discreto.

9. Scegliere un menu banale o, al contrario, esageratamente complicato
A tavola, la parola d’ordine dovrebbe essere una sola: equilibrio. «La banalità non paga mai a un matrimonio. Pollo e patatine sono un menu casalingo, non adatto a un evento speciale, ma anche l’eccesso di ricercatezza può rivelarsi un errore. Portate troppo complesse possono mettere in difficoltà gli ospiti o, comunque, non essere apprezzate». L’esempio classico è quello della selvaggina: «Le quaglie, così apprezzate nell’alta cucina, risultano certamente poco adatte ad un ricevimento di nozze».

Il menu dovrebbe articolarsi come un percorso armonico, nel quale ogni portata deve trovare il proprio equilibrio rispetto alle precedenti e alle successive. «Se si opta per un grande buffet di aperitivi e antipasti, sarebbe meglio mantenere più leggera la parte dei piatti serviti a tavola».

La formula che Giorgia Fantin Borghi predilige? «Un aperitivo ricco ma leggermente più contenuto in termini di tempistica e successivamente un menu servito di tre portate: antipasto, primo e secondo. Il più classico e il più compiuto». E per concludere, il ritorno al buffet: «Si può poi tornare al buffet per i dolci, per rendere felici gli ospiti più golosi di ogni età». Perché anche la raffinatezza, quando incontra il dessert, può concedersi una parentesi di golosa indulgenza.

10. Risparmiare sul catering
Se c’è una voce sulla quale il risparmio può trasformarsi facilmente in un boomerang, è quella del catering. «Se i catering propongono prezzi troppo bassi, la qualità rischia di non essere all’altezza. È importante che la scelta ricada su professionisti affidabili e conosciuti, mantenendo per quanto possibile un buon equilibrio tra gusto, estetica e costo».

C’è poi un aspetto che non ammette distrazioni: le allergie. «Vanno comunicate al catering almeno dieci giorni in anticipo, insieme alle planimetrie dei tavoli che indichino il posizionamento degli ospiti allergici». La gestione delle esigenze alimentari, oggigiorno, sembra quasi essersi trasformata in una disciplina a sé. Ma è, a tutti gli effetti, parte integrante di quella cultura dell’ospitalità che dovrebbe animare ogni ricevimento.

Bonus: non avere un piano B
Anzi, per essere davvero preparati, servirebbero anche un piano C, D, E. «Il tempo atmosferico è sempre più variabile. Anche in piena estate la pioggia può arrivare ed essere protagonista della giornata. Oppure può piovere la mattina ed esserci il sole al pomeriggio. E, se la pioggia ci viene risparmiata, sempre più spesso dobbiamo fare i conti con venti sostenuti o altre problematiche climatiche».

Il punto, alla fine, è proprio questo: un matrimonio perfettamente orchestrato non è quello in cui non si presentano inconvenienti, ma quello in cui ogni imprevisto viene governato con tale naturalezza da risultare invisibile agli occhi degli ospiti. La vera perfezione, in fondo, non consiste nell’abolire l’imprevisto, ma nel saperlo assorbire con eleganza, lasciandolo dissolvere dietro le quinte. «Pronti a tutto, sempre con un bel sorriso!».

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A Pont Street, nel cuore di Belgravia, si può entrare in una gelateria e ordinare un cono alla salsa di soia Kikkoman. Oppure scegliere Paxo, il preparato per ripieno al gusto di salvia e cipolla che per un britannico appartiene al Sunday roast, o Euthymol, storico dentifricio dalla confezione rosa. Sono alcuni dei gusti di The Ice Cream Project, il pop-up che Anya Hindmarch ha inaugurato nel 2022 nel suo Village londinese e che negli anni è diventato un appuntamento estivo.

Chiamarli semplicemente gelati strani significa perdere la parte più interessante dell’operazione. Hindmarch lavora su qualcosa che precede il gusto: l’aspettativa. Kikkoman, Euthymol, Paxo, Heinz, HP Sauce sono marchi sedimentati nell’immaginario quotidiano britannico. Prima ancora di assaggiarli sappiamo dove dovrebbero stare, come dovrebbero presentarsi, in quale momento della giornata incontrarli. La bottiglia di salsa di soia appartiene alla tavola, il tubetto di dentifricio al bagno, il ripieno al pranzo della domenica. Trasformarli in una pallina fredda dentro un cono significa spostare qualcosa di perfettamente conosciuto nel posto sbagliato.

È questa frizione a rendere The Ice Cream Project più interessante della trovata pubblicitaria. Time Out lo ha definito «pop art in disguise», evocando inevitabilmente Andy Warhol e le lattine di Campbell’s Soup. Il meccanismo ha qualcosa in comune con la Pop Art: prendere un oggetto commerciale così familiare da essere diventato quasi invisibile e costringerci a guardarlo nuovamente. Solo che qui entra in gioco un senso ulteriore, perché il consumatore deve assaggiarlo.

E l’assaggio è un territorio governato dalle aspettative molto più di quanto immaginiamo. Prima che un alimento arrivi in bocca, il cervello ha già costruito una previsione utilizzando colore, forma, odore, consistenza, confezione e memoria. Numerosi studi sulla percezione multisensoriale hanno mostrato quanto queste informazioni possano modificare persino ciò che crediamo di sentire.

Un gelato, quindi, porta con sé un copione preciso. Freddo, cremoso, dolce o comunque riconducibile a un repertorio ormai familiare. Quando quella consistenza restituisce invece salsa di soia, eucalipto e timo oppure salvia e cipolla, previsione ed esperienza smettono di coincidere.

Qui nasce lo spiazzamento. È importante però capire come viene costruito. Il gelato Euthymol, per esempio, non contiene semplicemente dentifricio: traduce quell’universo aromatico attraverso eucalipto e timo. Paxo ricostruisce il profilo di salvia e cipolla del celebre ripieno. Kikkoman lavora sulla salsa di soia naturalmente fermentata accompagnandola con sesamo tostato. Dietro l’apparente assurdità c’è dunque un lavoro gastronomico che rende possibile ciò che culturalmente sembra impossibile.

Eater aveva colto questo elemento già alla prima edizione, osservando come il progetto riuscisse ad andare oltre il semplice gioco creativo. Il successo del pop-up, tornato negli anni con nuove collaborazioni e nuovi gusti, suggerisce che la curiosità non derivi soltanto dalla domanda «sarà buono?». Prima ancora arriva un’altra domanda: «che cosa succederà quando lo assaggerò?».

È uno slittamento significativo anche per il lusso contemporaneo. Per decenni il desiderio è stato costruito soprattutto attraverso la rarità, il prezzo, l’accesso e il possesso. In un ecosistema saturo di immagini e prodotti, diventa preziosa anche la capacità di interrompere una previsione. L’oggetto che sorprende conquista qualche secondo in più di attenzione, genera una fotografia, una conversazione, un racconto. The Ice Cream Project funziona perché parte dall’ordinario: nessuno deve spiegare al pubblico britannico cosa siano Paxo o Euthymol. La memoria è già disponibile. Hindmarch la prende e la sposta di pochi centimetri, dalla credenza al freezer, dal bagno alla gelateria, abbastanza perché ciò che conosciamo da sempre torni improvvisamente visibile.

In questo senso il cono di Pont Street racconta qualcosa che va oltre il gelato: nell’economia dell’attenzione la sorpresa diventa una forma di valore. E il lusso può permettersi persino di vendere, per qualche minuto, la sensazione più rara di tutte: incontrare qualcosa di familiare come se fosse la prima volta.

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Fra i filari di un frutteto, la cabina del trattore è un luogo di lavoro. Ci si trascorrono ore, si controllano le attrezzature, si osservano le piante, si ripetono manovre. Il lancio del nuovo STEYR Spezial F CVT ha permesso di guardare la produzione agricola da questa posizione: quella di chi deve organizzare il lavoro prima che il raccolto diventi cibo disponibile per tutti. Le prove sul campo e le visite agli impianti hanno messo in relazione la macchina con il territorio che la utilizza, mettendo in evidenza ciò che il consumatore raramente vede: persone, famiglie, generazioni di coltivazione. Il cibo al supermercato è il risultato di questo lavoro. Per un costruttore di macchine agricole il compito è renderlo più semplice, efficace e produttivo, partendo dalle esigenze di chi lo svolge.

Perché oggi a lavorare i campi è un agricoltore che unisce conoscenza del territorio, delle colture e dell’agronomia alla capacità di gestire strumenti digitali. Guide assistite di precisione e telemetria, cioè la trasmissione a distanza dei dati della macchina, gli mettono a disposizione informazioni utili per organizzare gli interventi. Il nuovo agricoltore è un vero professionista, un vero gestore: una persona che conduce un’attività economica, che è in grado di confrontarsi con la tecnologia e che prende decisioni più consapevoli, oltre a lavorare nei campi.

La tecnologia interviene anche sulla qualità di quel lavoro. Nel nuovo Spezial F CVT di Steyr, disponibile in tre modelli da 100 a 120 cavalli, la trasmissione a variazione continua consente di regolare la velocità senza i passaggi fra rapporti distinti di un cambio tradizionale. La cabina dispone di sospensioni e filtrazione di categoria 4, pensata per proteggere l’operatore durante i trattamenti, la rumorosità interna è di 69 decibel. Sedile pneumatico, vetri ampi e comandi personalizzabili affrontano questioni quotidiane come sobbalzi, visuale e gesti ripetuti. Ed è in questo senso che anche la progettazione di un trattore apre spazi di riflessione culturali, oltre che tecnici. La fatica fisica viene spesso associata all’autenticità del lavoro agricolo, mentre il comfort può sembrare un dettaglio inutile, ma è proprio il contrario a far diventare attrattivo un lavoro tradizionalmente pensato come “di fatica”. E così possiamo superare l’immagine di un mestiere arretrato: gli strumenti possono alleggerire alcune operazioni e accrescere la professionalizzazione. La competenza di chi coltiva si esprime anche nella capacità di usare i dati, riconoscere un problema e scegliere quando intervenire. I miglioramenti tecnologici sono uno strumento potente per migliorare la qualità della vita di chi passa la sua vita in campo.

Il rapporto fra macchine e paesaggio procede in entrambe le direzioni. Steyr distingue le colture esistenti, alle cui distanze e caratteristiche il mezzo deve adattarsi, dagli impianti progettati anche in funzione della meccanizzazione. I vigneti con filari stretti e gli oliveti organizzati per la raccolta meccanica sono situazioni differenti, da affrontare ascoltando gli agricoltori: il progetto di un trattore nasce dalle loro osservazioni, dalle difficoltà incontrate e dalle richieste di maggiore comfort e produttività.

Anche l’equivalenza fra raccolta manuale e qualità richiede attenzione: la possibilità di meccanizzare cambia con il prodotto e con l’operazione, ed è importante sottolineare il valore di rendere uniformi i compiti ripetitivi e di fornire informazioni per quelli che richiedono valutazioni specifiche. Non tutto quello che è raccolto a mano garantisce un risultato superiore, e con la meccanizzazione avremo di sicuro una migliore qualità della vita per gli addetti. Il contributo alla qualità va quindi letto nell’intero processo, dalla gestione del suolo alla cura delle piante, senza attribuire a una macchina il risultato del raccolto. Per le nuove generazioni gli strumenti digitali possono essere un punto di accesso al settore, attraverso competenze familiari e percorsi di carriera, mentre l’educazione e il contatto diretto con il lavoro agricolo possono rendere comprensibile questa filiera, e riconoscere nuova dignità a chi produce il cibo, spiegando meglio come lavora e quali strumenti gli permettono di continuare a farlo, in modo contemporaneo.

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Sul sacchetto c’è scritto «Etiopia, Yirgacheffe, naturale, note di pesca e gelsomino». Al banco si può ordinare un espresso oppure un filtro, chi lo prepara parla di ricetta e di rapporto di estrazione. Il caffè ha acquisito un vocabolario che racconta molte più cose della miscela e della tostatura. Per leggerlo conviene partire da ciò che accade alla pianta, seguire il chicco fino alla torrefazione e arrivare, infine, alla tazza.

Specialty. È la parola più usata e forse quella che ha bisogno di più cautela. Per anni è stata associata soprattutto ai caffè che ottenevano almeno 80 punti su 100 in assaggio. La Specialty Coffee Association oggi propone una definizione più ampia: il valore di un caffè comprende caratteristiche sensoriali, ma anche informazioni su origine, produttore e lavorazione. «Specialty» da solo dice poco; diventano interessanti le informazioni verificabili che lo accompagnano.

Origine, singola origine, microlotto. L’origine può indicare un Paese, una regione, una cooperativa o una singola azienda agricola: livelli di precisione molto diversi. Singola origine segnala che il caffè proviene da un’area dichiarata, ma non garantisce che sia stato coltivato in un’unica fattoria. Microlotto indica una partita tenuta separata dalle altre, spesso per parcella, raccolta o lavorazione. È sempre una descrizione della tracciabilità, non un voto di qualità.

Arabica, Robusta e varietà. Arabica e Robusta sono i nomi comuni delle due specie più diffuse nella coltivazione, rispettivamente Coffea arabica e Coffea canephora. All’interno di ciascuna esistono molte varietà, con caratteristiche agronomiche diverse: per questo leggere «Arabica» non equivale a conoscere la varietà, così come leggere «uva» non equivale a conoscere il vitigno. Robusta ha spesso più caffeina e solidi solubili, ma liquidarla automaticamente come caffè scadente significa ignorarne la diversità genetica e il lavoro di selezione.

Lavato, naturale, honey. Sono parole che descrivono la lavorazione del frutto dopo la raccolta. Nel metodo lavato si rimuovono polpa e mucillagine prima dell’essiccazione del seme. Nel naturale il frutto viene essiccato intero. Nel metodo honey si toglie la buccia e si lascia una parte della mucillagine durante l’essiccazione: non viene aggiunto miele. Le lavorazioni possono influire sul profilo della tazza, ma non permettono di prevederne il sapore senza considerare materia prima, fermentazione, essiccazione e tostatura.

Anaerobico. Indica una fermentazione condotta limitando o escludendo l’ossigeno. È diventato un termine visibile sulle confezioni perché alcune lavorazioni producono profili aromatici molto riconoscibili. Non designa però una ricetta unica: durata, contenitore e passaggi successivi possono cambiare da produttore a produttore. Se un caffè è presentato soltanto come «anaerobico», manca ancora una parte della storia.

Tostatura chiara, media, scura. Descrivono quanto il chicco viene sviluppato attraverso il calore. Sono indicazioni utili, ma senza una scala condivisa sulla confezione restano relative: «media» per una torrefazione può apparire «chiara» per un’altra. La data di tostatura, invece, è un’informazione concreta. Aiuta a capire quando il caffè è stato preparato per la vendita, pur senza stabilire da sola il momento perfetto per consumarlo.

Note di degustazione. «Pesca», «cioccolato» o «gelsomino» descrivono richiami percepiti nell’aroma e nel sapore: non sono, salvo diversa indicazione, ingredienti aggiunti. Sono un invito a cercare somiglianze, non la promessa che ogni persona sentirà esattamente la stessa cosa. La ruota degli aromi della Specialty Coffee Association serve proprio a dare un linguaggio comune all’assaggio.

Acidità. Nel lessico dell’assaggio indica una sensazione gustativa che può ricordare gli agrumi o altra frutta. Può contribuire alla vivacità di una tazza; quando risulta sgradevole, è sensato dirlo senza sentirsi in difetto. Va tenuta distinta sia dall’idea generica di «caffè acido» sia dall’intensità della bevanda: un caffè molto concentrato non è necessariamente meno acido.

Espresso, filtro, ricetta. Espresso e filtro sono modi di preparare la bevanda, non categorie di chicchi. In caffetteria la ricetta specifica, fra le altre cose, definisce quanti grammi di macinato si usano e quanta bevanda si ottiene. Un rapporto di 1:2 nell’espresso significa, per esempio, 18 grammi di caffè macinato per circa 36 grammi di bevanda. È una proporzione diffusa, non una norma obbligatoria: serve al barista per ripetere e correggere il risultato.

Estrazione. È il processo con cui l’acqua porta nella bevanda una parte delle sostanze contenute nel caffè macinato. Permette di capire perché macinatura, quantità di caffè e acqua, temperatura e tempo cambino il sapore. Concentrazione ed estrazione non sono la stessa misura: la prima riguarda quanto è intensa la bevanda, la seconda quanta parte del macinato è passata in tazza.

Differenza tra estrazione e corpo. L’estrazione è il passaggio delle sostanze del caffè macinato nell’acqua. Il corpo è invece una sensazione tattile in bocca, legata alla consistenza della bevanda. Sono due concetti che si incontrano nella preparazione, ma non sono sinonimi: una tazza può essere concentrata e avere un equilibrio gustativo poco convincente. Dose, acqua, macinatura e tempo incidono sul risultato.

Cupping. È una procedura di assaggio comparativo usato dai professionisti per valutare i caffè con una preparazione controllata. Il sistema di valutazione aggiornato della Specialty Coffee Association distingue la descrizione di ciò che si percepisce dal giudizio sulla qualità. È una distinzione utile anche fuori dalle sessioni professionali: dire che un caffè ricorda la frutta fermentata descrive una sensazione; dire che quella sensazione è piacevole esprime una preferenza. Per realizzare la comparazione si preparano più campioni secondo condizioni controllate per descriverne e valutarne le caratteristiche: il caffè viene assaggiato con un cucchiaio e aspirato con decisione per distribuirlo in bocca.

Cold brew. È caffè preparato con acqua fredda o a temperatura ambiente e tempi di infusione lunghi. Non coincide con un caffè estratto caldo e poi versato sul ghiaccio. La differenza nel procedimento può cambiare ciò che si percepisce in tazza, ma l’etichetta «cold brew» non garantisce da sola che la bevanda sia dolce o poco acida: contano anche il caffè scelto, la concentrazione e la ricetta.

Flat white. Espresso e latte montato con una schiuma fine, integrata alla parte liquida. Si serve in una tazza generalmente più piccola di quella del caffellatte, ma non esiste una proporzione identica in tutte le caffetterie. Se il nome da solo non basta a scegliere, la domanda utile è: quanto latte c’è rispetto al caffè?

Cortado. Espresso «tagliato» con una piccola quantità di latte caldo. Anche qui dimensioni e proporzioni cambiano da locale a locale. L’idea, rispetto al flat white, è che il latte accompagni il caffè senza diventare la parte prevalente della bevanda.

Q Grader. È un professionista che ha ottenuto una qualifica per la valutazione del caffè. Non è sinonimo di barista né un titolo che si acquisisce dichiarando di avere un buon palato: richiede formazione ed esami. Il programma attuale è gestito dalla Specialty Coffee Association e usa il suo sistema di valutazione, che considera caratteristiche fisiche e sensoriali del caffè.

Chemex. È il nome di una caffettiera in vetro per il caffè filtro. Il macinato si mette in un filtro di carta nella parte superiore; l’acqua attraversa il caffè e la bevanda si raccoglie nella caraffa sottostante. Dire «un Chemex» indica dunque lo strumento e, per estensione, il caffè preparato con quello strumento.

V60. È un portafiltro conico prodotto da Hario: vi si inseriscono un filtro di carta e il caffè macinato, poi si versa l’acqua dall’alto. Fa parte dei metodi pour over, nei quali chi prepara il caffè controlla anche il modo e il ritmo del versamento. V60 e Chemex appartengono entrambi alla famiglia del caffè filtro, ma sono strumenti diversi.

Bloom. È la prima breve bagnatura del caffè macinato, prima di versare il resto dell’acqua in una preparazione filtro. In questa fase il macinato può gonfiarsi e liberare gas, soprattutto se la tostatura è recente. Nelle ricette per V60 è spesso prevista una pausa di alcune decine di secondi. È un passaggio della preparazione, non una qualità del chicco.

French press. È la caffettiera a stantuffo. Il macinato resta a contatto con l’acqua per il tempo scelto; poi uno stantuffo con filtro separa gran parte dei fondi dalla bevanda. A differenza di V60 e Chemex, qui l’acqua non viene fatta passare progressivamente attraverso un letto di caffè: il metodo si basa sull’infusione.

Syphon, o siphon. È una caffettiera composta da due recipienti, spesso di vetro. Il calore spinge l’acqua verso la camera superiore, dove incontra il caffè; quando la fonte di calore viene rimossa, la bevanda torna nel recipiente inferiore passando attraverso un filtro. La preparazione è scenografica, ma ciò che la definisce è il funzionamento dello strumento.

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Cinquesensi editore porta in libreria due nuove pubblicazioni dedicate al mondo enogastronomico interpretato secondo due diverse chiavi artistiche: l’epica e il poetare in versi sono protagonisti del primo volume, pittura, design, architettura, musei del secondo.

Il 12 ottobre, data scelta perché centotrentesimo anniversario della nascita di Eugenio Montale, è il giorno di uscita di “Piccole epiche per cuochi e altri apprendisti” di Ro (Roberta) Corradin. La scrittrice e saggista, autrice di fumetti e di libri come “Ho fatto un pan pepato – ricette di cucina emotiva” (Zelig 1995), “Le cuoche che volevo diventare” (Einaudi 2008), “Cannoli siciliani” (Giunti 2023), ha composto 75 poemetti (più un breve racconto) dove mescola dèi e miti classici, ingredienti, ricette, città del mondo, cucine, momenti di vita vissuta in prima persona ed episodi universali, il tutto in forma lirica, ma senza disdegnare neologismi e contaminazioni linguistiche.

Leggiamo nell’introduzione: «Mi sono divertita a cogliere la componente mitica insita nelle storie di chi il cibo lo prepara, lo coltiva, lo alleva, lo affina, lo cucina, lo progetta, lo serve a tavola. Strada facendo, si è imposta la mia passione per il mito greco, materiale duttile nelle mani di noi scrittori da oltre due millenni. Scrivendo, ho pensato e sperato che queste piccole epiche, dedicate a cuochi e cuoche, possano tornare utili («la poesia è di chi gli serve») anche ad altri, a tutti noi che nella vita, per attitudine e curiosità, continuiamo a sentirci sempre in apprendistato».

Il 13 ottobre è previsto invece l’arrivo nelle librerie di “A tavola con l’arte. Il cibo d’autore nei luoghi dell’arte e l’arte nei luoghi del cibo d’autore”, a cura della giornalista e divulgatrice culturale Ilaria Guidantoni e dal giornalista e critico enogastronomico Antonio Paolini. Percorrendo tutte le regioni italiane, il volume racconta i principali luoghi a vocazione artistica del nostro Paese (musei, castelli, ville storiche, borghi) che ospitano anche locali o realtà ristorative (sezione “Cucina nei luoghi d’arte”), e viceversa ristoranti, bar, alberghi arricchiti da opere artistiche o da un contesto storico e culturale particolarmente pregevole (sezione “Arte in tavola”). Una sezione a parte (“Arte nel bicchiere”) è riservata alle cantine e alle aziende vinicole le cui vigne spesso sono spazio espositivo per sculture e architetture.

I due autori così raccontano la loro ispirazione: «Si può dare di più. È il motore che ha portato alla genesi di questo lavoro. Ed è la constatazione fatta proprio andando a esplorare il mondo che ne è divenuto l’oggetto. Si può dare di più di uno splendido spettacolo, una mostra, un concerto dotando lo spazio che ne è (in senso proprio e figurato) teatro d’un luogo di ristoro che abiuri i vecchi cornetti avanzati dal mattino (o, peggio, incellofanati) e le bibite tristi delle vecchie buvette e dei caffè da museo (attenzione: quando c’erano, mancando sovente perfino quelli) e renda olisticamente felice l’esperienza. E, viceversa, si può dare di più, oltre a menu, piatti e sapori (d’ogni genere, assolutamente non solo “fine dining”, ma a sorpresa anche splendide trattorie e luoghi di intrattenimento gastronomico di ogni tipo farciti di tesori) offrendo ai clienti la compresenza di opere e oggetti d’arte, a loro volta senza limiti di genere. Ne abbiamo repertati centinaia e abbiamo potuto constatare che si stavano felicemente moltiplicando».

“Piccole epiche per cuochi e altri apprendisti” di Ro Corradin, Cinquesensi Editore, 176 pagine, 18 euro

“A tavola con l’arte. Italia – Il cibo d’autore nei luoghi dell’arte e l’arte nei luoghi del cibo d’autore” di Ilaria Guidantoni e Antonio Paolini, Cinquesensi Editore, 640 pagine, euro 30,00

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Il vino nasce dall’uva, eppure non sempre può essere definito vegano. È una delle sorprese che più spesso spiazzano i consumatori, convinti che un prodotto ottenuto dalla fermentazione di un frutto non possa contenere alcun elemento di origine animale. La realtà è più complessa e riguarda una fase della produzione che chi beve raramente vede: la chiarifica. Quando si vuole ottenere maggiore limpidezza, stabilità o eliminare alcune sostanze indesiderate dal vino si procede alla chiarifica e si possono impiegare coadiuvanti tecnologici capaci di legarsi alle particelle target in sospensione e trascinarle sul fondo della vasca. Non tutti i vini vengono chiarificati, e molti produttori scelgono di imbottigliare il vino così com’è oppure utilizzano la semplice decantazione e la filtrazione. Ma chi chiarifica, per farlo può usare anche prodotti di origine animale. L’albume d’uovo è stato utilizzato per secoli soprattutto nei grandi vini rossi, grazie alla sua capacità di ammorbidire la componente tannica eliminando i tannini più astringenti e verdi al palato. La caseina, proteina del latte, è impiegata soprattutto per correggere difetti cromatici o ossidativi nei vini bianchi. La gelatina ottenuta dal collagene animale e l’ittiocolla, ricavata dalla vescica natatoria di alcuni pesci, sono altri chiarificanti tradizionali ancora utilizzati in molte cantine.

Queste sostanze, però, non diventano ingredienti del vino, ma svolgono una funzione tecnologica, si legano alle particelle indesiderate del momento e vengono eliminate insieme ai sedimenti durante le lavorazioni successive. Nel prodotto finale, se il processo è eseguito correttamente, non dovrebbero rimanerne traccia o comunque quantità significative. Questo però basta per escludere questi vini dalla dieta di un vegano. Chi sceglie di evitare qualsiasi impiego di prodotti animali considera infatti rilevante anche il processo produttivo, non soltanto il contenuto finale della bottiglia. Un vino chiarificato con albume, proteine del latte o gelatine animali, anche se non ne contiene residui apprezzabili, non viene quindi considerato vegano.

Negli ultimi anni molte aziende hanno adottato chiarificanti alternativi ma che spesso svolgono altre attività o non svolgono l’azione desiderata in maniera così performante. Tra i più diffusi ci sono la bentonite, un’argilla naturale utilizzata soprattutto nei vini bianchi per illimpidire ed evitare intorbidimenti, esistono poi le proteine estratte dal pisello, dalla patata o dal frumento e altri coadiuvanti di origine vegetale o estratti dalla parete cellulare del lievito. In alcuni casi il produttore rinuncia del tutto alla chiarifica. È grazie a queste soluzioni che oggi esistono sempre più vini certificati vegan.

Diverso è il discorso per chi è allergico o intollerante. La normativa europea richiede l’indicazione in etichetta quando durante la produzione vengono utilizzati latte o uova e nel vino possono rimanere residui superiori alle soglie fissate dalla legge. In pratica, se esiste un rischio concreto per il consumatore allergico, questo deve essere dichiarato. Per chi soffre di intolleranza al lattosio la situazione è ancora diversa. Il lattosio è lo zucchero del latte, mentre la caseina utilizzata nella chiarifica è una proteina, e le due sostanze non coincidono. Inoltre, la caseina viene rimossa durante il processo produttivo e proprio per questo un vino chiarificato con caseina non contiene normalmente lattosio e non rappresenta un problema per chi è intollerante al lattosio.

Il piccolo simbolo verde, o spesso una foglia stilizzata, che negli ultimi anni ha iniziato a comparire sul retro delle bottiglie, ed è diventato per molti un lasciapassare risponde a una domanda, non a un’altra, e le due domande vengono confuse più spesso di quanto si creda. Vegano o Biologico non è sinonimo di sicuro per chi soffre di allergie, e nemmeno di adatto a chi è intollerante al lattosio. Sono questioni diverse, regolate da logiche diverse, che il marketing ha la tendenza a impacchettare insieme come se fossero la stessa cosa.

Partiamo dall’equivoco poco sopra, che si dovrebbe dipanare in fretta: nel vino il lattosio, di fatto, non esiste. È lo zucchero del latte, resta nel latte, e nessun disciplinare enologico prevede di aggiungerlo in cantina. Chi è intollerante al lattosio, quello per cui manca l’enzima lattasi, può bere un calice senza pensarci due volte. Il tema riguarda piuttosto chi è allergico alle proteine del latte, una condizione completamente diversa e potenzialmente più seria: non un deficit digestivo ma una risposta del sistema immunitario, che nei casi più gravi arriva allo shock anafilattico, e che nel vino riguarda come detto la caseina, non lo zucchero del latte.

Un vino è vegano quando in nessuna fase della produzione, dalla vigna alla bottiglia, è stata usata una sostanza di origine animale, indipendentemente dal fatto che ne restino tracce. Un vino chiarificato con bentonite, con proteine di pisello o con proteine di patata o chitosano o ancora con estratti di lievito, le alternative vegetali che oggi molte cantine adottano al posto dei chiarificanti di origine animale, è vegano per definizione. Un vino sicuro per chi è allergico al latte, invece, è un vino che non presenta residui rilevabili di quella proteina nel prodotto finito, anche se in cantina la caseina è stata usata (in ogni caso, l’aggiunta va indicata in etichetta per legge). Sono risposte a domande diverse, ed è qui che il consumatore rischia di non avere le idee chiare.

Per secoli la chiarifica con prodotti di origine animale è stata considerata una pratica normale, quasi invisibile. Oggi la crescente attenzione verso le scelte alimentari, l’etica e la trasparenza ha spinto molte aziende a ripensare tecniche consolidate senza modificare il carattere del vino. È una dimostrazione di come anche un prodotto antico continui a evolversi, rispondendo alle domande che la società gli rivolge.

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Una radice viola che non può più imbarcarsi, tre milioni di galline perse sotto l’acqua, gamberi australiani allevati dove la sabbia copre quasi tutto. La settimana passa dalle Filippine alla Thailandia, dallo Xinjiang alla Colombia, fino al Regno Unito. Ogni storia ruota attorno allo stesso gesto: in ognuna qualcuno decide che cosa lasciar andare e che cosa tenersi stretto. È un riflesso che il commercio globale sembrava aver reso superfluo, e che torna ogni volta che le scorte si assottigliano.

Si comincia da Londra. Qui l’ube, tubero dalla polpa viola originario delle Filippine, è finito nel latte, nei dolci e perfino nei menu delle grandi catene di caffetterie, spinto soprattutto dal suo colore. Proprio mentre la domanda cresce, racconta The Guardian, Manila ne ha bloccato l’esportazione allo stato fresco, per due ragioni: mancano le radici da destinare alle nuove semine, e il governo non vuole che le varietà filippine vengano coltivate all’estero, in concorrenza con i produttori locali. Il divieto risparmia il surgelato e il lavorato, cioè ciò che in Europa si usa di più. Alcuni ristoratori britannici segnalano comunque già difficoltà a rifornirsi. Prima di finire in una bevanda londinese, l’ube deve assicurare il raccolto successivo.

Se nelle Filippine trattenere è una scelta, in Thailandia è un’emergenza. Secondo Reuters, le inondazioni nella provincia di Chachoengsao, a est di Bangkok, hanno ucciso circa tre milioni di galline ovaiole. Il governo ha chiesto alle aziende di ridurre fino a dicembre le esportazioni di uova, tra il trenta e il cinquanta per cento. Per non lasciare scoperti i rivenditori, le autorità cercano forniture nelle zone risparmiate dall’acqua. Valutano anche di allungare la vita produttiva delle galline da ottanta a ottantacinque settimane, e chiedono ai grandi allevamenti di tenere il prezzo alla produzione a quattro baht per uovo. Le uova che restano nel Paese mancheranno altrove: nel 2025 la maggior parte dell’export thailandese è finita a Singapore. Un’alluvione in una sola provincia rischia così di diventare un problema di approvvigionamento in un altro Stato.

C’è poi chi, per non dipendere dagli altri, porta la produzione dove non dovrebbe esserci. Nella contea di Maigaiti, nello Xinjiang in Cina, la sabbia copre il novanta per cento del territorio. Ai margini del deserto del Taklamakan, riporta il South China Morning Post, un’azienda alleva cryfish, gamberi d’acqua dolce originari dei fiumi australiani. Dalle sue vasche ne raccoglie tra i duecentocinquanta e i trecento chili al giorno. L’allevamento rientra in una spinta più ampia del governo cinese verso l’acquacoltura nei terreni salini e alcalini e la pesca nelle acque interne. L’obiettivo dichiarato è diversificare le fonti di cibo e mettere a frutto terre difficili da coltivare. Resta da capire se modelli simili possano crescere davvero nelle regioni aride. Intanto la Cina, per sentirsi più sicura a tavola, ha messo un crostaceo australiano in mezzo al deserto.

In Colombia la logica è rovesciata. Il caffè di migliore qualità è destinato da sempre al mercato estero, mentre nelle tazze dei colombiani finisce la pasilla, cioè i chicchi difettosi scartati per l’esportazione. Come scrive El País, la Federazione nazionale dei coltivatori di caffè ha deciso di pagarla di più, da diecimila a dodicimila pesos al chilo, con un aumento del venti per cento. L’obiettivo è proteggere i produttori in vista di El Niño, perché il caldo e la siccità che porta con sé favoriscono la broca, un insetto che danneggia i chicchi. È un aiuto limitato, visto che da inizio anno il prezzo pagato ai coltivatori è sceso di circa un quarto. Intanto l’industria compra sempre più caffè straniero a basso costo, e la Federazione chiede di indicarne chiaramente l’origine sulle confezioni. Così anche il caffè che resta in Colombia deve ora dimostrare di essere colombiano.

L’ultima porta a chiudersi è la più vicina. Nel Regno Unito, racconta ancora The Guardian, si invitano sempre meno amici a cena, o anche solo per un caffè. Le ragioni sono legate al tempo, ai costi e alle energie che servono per cucinare per altri, e di padroni di casa che finiscono per godersi poco la serata. Pesano le case piccole, gli impegni familiari e soprattutto l’idea, alimentata dai social, che tavola e salotto debbano essere impeccabili. Per qualcuno il disordine domestico è diventato motivo di vergogna davanti agli ospiti. Così ci si vede fuori, in un locale, dove nessuno deve mostrare come vive. Il pezzo ricorda quello che si perde: aprire casa significa condividere uno scorcio di vita quotidiana, oltre al piatto. Più si alza l’asticella della buona ospitalità, più diventa difficile ricevere e basta.

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A leggere giornali, newsletter e social sembra che in Italia, soprattutto nelle grandi città, apra continuamente un nuovo ristorante. Il posto da provare, l’indirizzo appena inaugurato, il format arrivato dall’estero, lo chef che cambia insegna, il gruppo che apre un’altra sede. La sensazione è quella di un settore in espansione permanente, ma i numeri raccontano una storia diversa.

Nel 2025 in Italia erano attive 324.436 imprese della ristorazione, l’uno per cento in meno rispetto all’anno precedente. I ristoranti erano 194.899, in calo dello 0,4 per cento, mentre i bar sono diminuiti del 2,2 per cento. Nello stesso anno i consumi fuori casa hanno raggiunto i cento miliardi di euro, ma in termini reali sono rimasti ancora del 5,4 per cento sotto i livelli del 2019. (fonte: FIPE)

Anche guardando più vicino a Milano l’immagine della crescita inarrestabile si incrina. Al 30 giugno 2026, nell’area di Milano, Monza Brianza e Lodi le imprese attive nel comparto alloggio e ristorazione risultavano diminuite dell’1,8 per cento rispetto a un anno prima. Perché continuiamo a percepire la ristorazione attraverso ciò che apre e molto meno attraverso ciò che chiude?

Una risposta riguarda il modo in cui raccontiamo il settore. L’apertura ha tutti gli ingredienti per diventare una notizia. Ci sono un progetto da presentare, fotografie nuove, un menu da raccontare, spesso un ufficio stampa, un evento inaugurale e persone interessate a far circolare la notizia. Una chiusura difficilmente dispone dello stesso apparato narrativo. Il risultato è un’immagine parziale, e vediamo continuamente nascere locali rischiando di dimenticare quanto rapidamente molti scompaiano.

I dati FIPE basati su InfoCamere aiutano a dare una dimensione al fenomeno. Nel 2024, ultimo anno per il quale il Rapporto Ristorazione 2025 fornisce il dettaglio completo dei flussi, nei servizi di ristorazione italiani erano nate 10.719 imprese e ne erano cessate 29.097, con un saldo negativo di 18.378. Restringendo il campo a ristoranti e attività di ristorazione mobile, le iscrizioni erano state 6.760 e le cessazioni 16.256. In Lombardia, nello stesso comparto dei ristoranti, il saldo tra iscrizioni e cessazioni era negativo per 1.047 imprese. Eppure la regione contava ancora 26.711 attività, un numero rimasto sostanzialmente invariato rispetto al 2023. Sono numeri che descrivono soprattutto un ricambio continuo.

Il dato forse più significativo riguarda ciò che succede dopo l’inaugurazione. Tra le imprese della ristorazione nate nel 2019, l’83 per cento era ancora attivo dopo un anno, il 66 per cento dopo tre e il 53 per cento dopo cinque. Considerando specificamente i ristoranti, dopo cinque anni ne rimaneva attivo il 55 per cento. Quasi la metà, dunque, non arriva al quinto compleanno.

Nel frattempo bisogna trovare persone che in quei locali lavorino. Nel 2025 l’occupazione dipendente della ristorazione italiana è diminuita di oltre 114 mila unità, il 10,3 per cento, e un’impresa su due ha dichiarato difficoltà nel reperire personale. La proliferazione delle insegne incontra quindi un limite molto concreto: ogni nuovo locale richiede investimenti, clienti e lavoratori in un mercato nel quale la sostenibilità economica e quella occupazionale sono già sotto pressione.

Dentro questo sistema siamo cambiati anche noi, che sempre più spesso diciamo «voglio provare quel ristorante». È una frase apparentemente innocua, ma racconta una trasformazione, perché provare significa andare una volta, verificare, confrontare, formulare un giudizio, mentre tornare significa costruire una relazione. La continua disponibilità di novità rende la seconda scelta meno attraente. Se ogni settimana esiste un nuovo indirizzo da conoscere, tornare dove siamo già stati significa rinunciare a qualcosa che avremmo potuto scoprire. È la FOMO applicata alla ristorazione, una sorta di Foodmo nella quale l’esperienza gastronomica acquista valore anche perché può essere aggiunta all’elenco delle cose fatte.

I social hanno accelerato il processo: il ristorante diventa contemporaneamente luogo nel quale mangiare e contenuto da produrre. Si fotografa, si pubblica, si commenta. Il cliente assume sempre più facilmente il ruolo del recensore e arriva al tavolo sapendo già quali piatti sono quelli «da ordinare», quale angolo fotografare e che cosa dovrebbe aspettarsi. L’offerta smisurata produce così un paradosso: abbiamo più possibilità di scegliere, mentre rischiamo di concedere meno tempo a ciascuna scelta. Un locale ha bisogno di tempo per diventare qualcosa di più di un’apertura, e deve trovare il proprio pubblico, correggere gli errori, costruire una squadra, definire una cucina, creare abitudini. Anche chi lo frequenta ha bisogno di tempo per conoscerlo. Un pasto permette di avere una prima impressione, ma la conoscenza autentica arriva con il ritorno.

Eppure l’intero sistema della novità spinge nella direzione opposta. L’apertura genera attenzione, il posto appena scoperto produce racconto, ciò che conosciamo già perde parte della propria capacità di attrazione. Così la ristorazione rischia di assumere la stessa logica di consumo di molti altri settori: cercare continuamente il prossimo oggetto del desiderio.

I dati suggeriscono però che dietro questa rappresentazione esiste un mercato molto meno euforico. Nel 2025 il numero delle imprese è diminuito. Nel primo semestre del 2026, nell’area milanese allargata, alloggio e ristorazione hanno continuato a perdere attività. E i dati sulla sopravvivenza mostrano quanto sia difficile trasformare un’inaugurazione in un’impresa capace di durare. Vale allora la pena di cambiare domanda. Davanti all’ennesima apertura possiamo certamente chiederci se valga la pena provarla. Ma chi racconta la ristorazione dovrebbe cominciare a chiedersi anche chi la finanzia, quale modello economico abbia, quali condizioni di lavoro possa sostenere e quanto realisticamente possa durare. E noi clienti potremmo recuperare una domanda ancora più semplice, che è la domanda che fa il successo o l’insuccesso di qualsiasi ristorante: dove abbiamo davvero voglia di tornare?

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Il problema della ristorazione italiana non è aprire ristoranti, quanto riuscire a tenerli aperti. Il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe fotografa un settore con un turnover elevato: nel 2025 hanno avviato l’attività 10.062 imprese e ne sono cessate 25.239. A cinque anni dalla nascita ne resta attiva, a seconda della tipologia, una quota compresa tra il 44 e il 54 per cento. Nella ristorazione, la vera impresa è soffiare candeline.

Potremmo liquidare tutto con costi troppo alti e margini troppo bassi, ma sarebbe una spiegazione comoda. Nei più attuali dibattiti sul futuro del lavoro nella ristorazione, anche il problema della mancanza di personale è diventato qualcosa di più ampio: produttività, organizzazione, formazione, management, capacità di offrire percorsi professionali e condizioni di lavoro compatibili con aspettative profondamente cambiate. Così come la vecchia equazione gavetta-sacrificio-successo sembra non funzionare più come una volta.

In questo scenario, 269 anni possono apparire come un errore statistico. Li ha compiuti il 5 ottobre Del Cambio di Torino. Quando apre le porte, nel 1757, la città è capitale del Regno di Sardegna e l’Italia ancora non esiste. Nasce come Caffè, diventa progressivamente ristorante nei primi decenni dell’Ottocento e attraversa monarchie, guerre, industrializzazione, cambi di proprietà e di gestione. Nel 1945 diventa persino, temporaneamente, una mensa partigiana.

Il compleanno è stato festeggiato nella Sala Risorgimento, dove Cavour aveva il suo tavolo abituale. Quando tra i clienti storici puoi annoverare uno che ha contribuito a fare l’Italia, forse sulla longevità hai effettivamente qualcosa da dire.

Durare così a lungo non significa immobilità. Anzi, oggi a custodire un luogo di quasi tre secoli c’è una brigata molto giovane e lo chef Francesco Rovai ha appena ventisette anni, un decimo del ristorante, più o meno. E mentre una parte del settore continua a domandarsi perché i giovani non vogliano più fare questo mestiere, qui un giovane ha scelto di assumersi la responsabilità di un’insegna in cui la storia potrebbe facilmente pesare più delle pentole.

Manca anche la rassicurante genealogia della famiglia di ristoratori che tramanda chiavi e ricette di padre in figlio. Del Cambio ha attraversato proprietà e gestioni differenti; oggi il rilancio contemporaneo del ristorante nasce dall’investimento di un imprenditore estraneo, per formazione e percorso, al mondo della ristorazione. La continuità, quindi, non è biologica. È culturale e imprenditoriale.

Un ristorante dura quando la sua identità riesce a essere più longeva delle persone che, di volta in volta, ne hanno la responsabilità. Quella di Del Cambio nasce dall’intreccio tra Piemonte e Francia, in una Torino sabauda in cui lingua, abitudini e cucina guardavano naturalmente a Parigi. “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”, la prima grande codificazione della cucina regionale piemontese, viene pubblicato nel 1766, nove anni dopo l’apertura del Caffè: tecniche francesi e prodotti locali si incontravano molto prima che qualcuno sentisse il bisogno di chiamarla contaminazione.

È lo stesso principio che ritorna oggi nel menu. Rovai e la brigata recuperano ricette e persino alcune denominazioni della fonte settecentesca, ma il punto non è mangiare come nel 1766, quanto capire che cosa di quella cucina possa ancora avere senso nel 2026.

A spiegarlo egregiamente è il Gran antipasto piemontese, dieci assaggi arrivano insieme sulla tavola, dal Paté di Fassona e foie gras all’Ostrica gratinata. Una risposta all’attuale passione per i piatti da condividere che recupera il servizio delle corti, dove più preparazioni venivano presentate simultaneamente: esibizione di abbondanza, ma anche pasto costruito intorno alla relazione tra i commensali. La condivisione a tavola, evidentemente, era contemporanea già nel Settecento.

Così i 269 anni di Del Cambio diventano qualcosa di più di una curiosità da Guinness. La ristorazione contemporanea discute di come attirare giovani, costruire organizzazioni migliori, produrre abbastanza valore da poter investire e trovare modelli capaci di sopravvivere al proprio fondatore. Del Cambio non offre naturalmente una ricetta replicabile: storia, patrimonio, posizione e capacità d’investimento ne fanno un caso difficilmente confrontabile con la maggior parte dei ristoranti italiani. È però un esempio che permette di riflettere sul fatto che la longevità non consiste nel difendere un modello dal cambiamento, né nel consegnarlo intatto alla generazione successiva. Può significare costruire un’identità abbastanza precisa da poter passare tra proprietà diverse, essere affidata a un cuoco di ventisette anni, cambiare organizzazione, pubblico e linguaggio senza dover ogni volta ricominciare da zero.

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Ogni popolo ha sviluppato, nel corso della propria storia, una preparazione derivata dalla fermentazione di un cereale, adattata alle coltivazioni disponibili e alle condizioni ambientali del territorio: stagione, clima, latitudine e altitudine. Alcuni cereali prosperano nei climi freddi, altri in quelli caldi; alcuni prediligono ambienti umidi, altri secchi. Di conseguenza, ogni cultura ha modellato la propria alimentazione sui cereali endemici e più adatti al contesto naturale in cui viveva.

Già nelle civiltà della Mesopotamia e dell’antico Egitto, il pane aveva assunto un ruolo centrale non solo nell’alimentazione quotidiana, ma anche nella sfera simbolica e religiosa. Le fonti archeologiche e iconografiche mostrano una grande varietà di pani, spesso modellati in forme coniche o allungate, talvolta aromatizzati o arricchiti, destinati tanto al consumo quanto alle offerte votive. La fermentazione era conosciuta e praticata, e il pane divenne uno degli elementi fondamentali dell’economia e della gerarchia sociale, al punto da essere utilizzato come salario per operai e costruttori. In questo contesto, il pane non era soltanto nutrimento, ma misura del valore del lavoro umano.

Nelle civiltà dell’America precolombiana, invece, il cereale simbolo fu il mais, profondamente intrecciato ai miti di origine e all’identità stessa dei popoli mesoamericani. Attraverso il processo di nixtamalizzazione, che prevedeva la cottura del mais in acqua e calce, i chicchi venivano resi più digeribili e nutrienti, e successivamente macinati per ottenere impasti destinati a diverse preparazioni. Tra queste, le tortillas, talvolta sottoposte a brevi fermentazioni, e bevande come il pozol, una massa di mais fermentata consumata soprattutto nelle regioni del Messico meridionale. Anche qui, la fermentazione non era solo una tecnica, ma un passaggio essenziale per trasformare il cereale in alimento vitale e identitario.

In Asia orientale, infine, la fermentazione degli impasti si sviluppò lungo traiettorie differenti, spesso svincolate dall’uso del forno. In Cina, già in epoche antiche, si diffusero pani e focacce cotti al vapore, come il mantou, ottenuto da impasti fermentati di grano tenero. Da queste preparazioni derivarono numerose varianti, tra cui i baozi, pani ripieni che uniscono la tecnica della fermentazione a quella della cottura al vapore.

In queste culture, la lievitazione del cereale non conduceva alla crosta croccante tipica del pane occidentale, ma a strutture soffici e leggere, testimonianza di un diverso rapporto tecnologico e culturale con il grano.

Nei paesi del Nord Europa è particolarmente ricca la tradizione dei pani a base di segale, un cereale che cresce bene in climi freddi e aridi. Ne sono esempi il pumpernickel tedesco, spesso arricchito con semi, il borodinskij russo, caratterizzato dall’aggiunta di malto, e il knäckebröd scandinavo, pane secco e sottile simile allo schüttelbrotaltoatesino, prodotto in una regione dove la segale è storicamente abbondante.

In un contesto climatico quasi opposto, come quello caldo del Sud Europa e del Nord Africa, il cereale dominante è il grano duro. Qui si sviluppa la tradizione delle grandi pagnotte cotte in enormi forni a legna comunitari, forme di pane che per molti rappresentano ancora oggi l’immagine più familiare della panificazione. Emblematici sono il pane di Altamura, oggi tutelato da marchio Dop, dalla tipica forma “accavallata”, risultato di una manualità specifica prima dell’infornata, nota come u sckuanète, e il pane di Matera, riconosciuto come Igp.

A queste forme si affiancano pani che conservano tecniche di lavorazione ancora più antiche, basate su cotture in piastra o in forni verticali. Ne fanno parte la pita, nelle sue numerose varianti greche e arabe, che attraversa e accomuna tutto il bacino del Mediterraneo, lo msemen marocchino, così come il pane carasau sardo, sottile e croccante, nato per garantirne lunga conservazione.

Un’altra preparazione tradizionale a base di cereali fermentati è l’injera etiope, realizzata con il teff, il più piccolo tra i cereali. Prevede una fermentazione di diversi giorni di una pastella di farina e acqua, necessaria a ottenere una struttura spugnosa ed elastica, capace di accogliere e trattenere sughi e pietanze. In questo modo, il pane stesso diventa utensile, rendendo superfluo l’uso delle posate durante il pasto.

In India è iconico il naan, pane lievitato diffuso anche nel Medio Oriente, che prevede l’aggiunta di yogurt nell’impasto. È declinato in numerose varianti, tra cui la più nota con aglio e ghee, il burro chiarificato della tradizione ayurvedica.

Anche agli antipodi dell’Italia, in Nuova Zelanda, esistono preparazioni tradizionali legate alla fermentazione.

Tra queste, il Rēwena paraoa del popolo Māori, un pane che utilizza come agente lievitante un bug ottenuto dalla fermentazione della patata dolce locale, la kumara, a cui viene successivamente aggiunta della farina.

Dalle zuppe di cereali alle paste fermentate, dai pani cotti sulla pietra a quelli al vapore, ogni civiltà ha trovato nel proprio cereale un linguaggio comune per trasformare il nutrimento in cultura: il pane, in tutte le sue forme, resta così una delle espressioni più universali e profonde dell’ingegno umano.

Tratto da “La Teoria del Pane. Tecniche e ricette” di Aurora Zancanaro, Guido Tommasi Editore, 320 pagine, euro 30

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Lo stampo è sul tavolo, la torta si è raffreddata abbastanza da poterla capovolgere. Basta sollevarlo per sapere se il disegno immaginato prima di infornare è diventato realtà: una corona intera, magari un po’ irregolare, con il suo spazio vuoto al centro. È da un momento come questo che sembra arrivare «non tutte le ciambelle riescono col buco», la frase pronta per una torta imperfetta, un appuntamento andato storto o un progetto che aveva un’altra forma sulla carta.

Nel Vocabolario Treccani⁠ la ciambella è descritta come un dolce cotto in forma di cerchio, con un vuoto nel mezzo; il proverbio significa che non tutte le cose riescono bene, o come si vorrebbe. «Come si vorrebbe» è forse la parte più interessante. La torta può essere buona anche se è cresciuta storta. Il risultato, però, si vede subito: il buco era previsto e non c’è. Treccani non indica un luogo o un episodio da cui il detto avrebbe avuto origine, registra invece l’immagine e il suo significato, che bastano a farla funzionare ancora oggi.

La parola ciambella si applica anche al pane fatto ad anello e, per somiglianza di forma, a oggetti che in cucina non entrano affatto: il salvagente, per esempio. La stessa voce di Treccani ne dà l’etimologia come incerta. Meglio lasciare quel punto aperto che riempirlo con una storia troppo bella per essere verificata. Il vuoto centrale, intanto, è diventato così riconoscibile da distinguere una ciambella da una torta rotonda, prima ancora dell’assaggio.

Nella cucina di casa il proverbio ha qualcosa di indulgente. Chi lo pronuncia conosce il lavoro che precede il risultato: le uova da montare, la farina da incorporare, lo stampo da preparare, il forno da controllare senza aprirlo ogni due minuti. Conosce anche il momento in cui si decide che una fetta tagliata bene conta più della fotografia della torta intera. Il detto prende atto di un tentativo; non obbliga a buttare quello che ne è uscito.

Per mettere alla prova la versione letterale, la ricetta che torna nella nostra memoria è la ciambella allo yogurt di classicissima ispirazione, e prevede uno stampo a ciambella da 24 centimetri, yogurt greco e olio di mais, senza burro nell’impasto. Il burro serve invece per preparare lo stampo. È una distinzione minuscola, ma utile quando si arriva alla lista della spesa.

Per prepararla occorrono 250 grammi di yogurt greco, 180 di zucchero, 150 di farina 00, 100 di fecola, 100 di olio di mais, quattro uova e 16 grammi di lievito per dolci. Servono inoltre un pizzico di sale, burro e farina per lo stampo e, se piace, zucchero a velo per finire. Si accende il forno a 180 °C e si imburra e infarina lo stampo. Farina, fecola e lievito si setacciano insieme; a parte si montano uova e zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Si aggiungono l’olio a filo, il sale e lo yogurt, poi le polveri. L’impasto va nello stampo e cuoce per 35–40 minuti. Prima di spolverarla con lo zucchero a velo, la ciambella si lascia raffreddare su una gratella. Fin qui, le dosi certe e il procedimento più corretto. Ma chi è cresciuto negli anni ’80 ricorda sicuramente la torta più facile del mondo, da preparare usando come dosatore il vasetto dello yogurt. Un vasetto di yogurt (naturale o aromatizzato come preferite, a seconda del gusto finale che volete per la torta), tre vasetti di farina, un vasetto e mezzo di zucchero e mezzo vasetto di olio. Tutto mescolato alla meglio con l’aggiunta di tre uova, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito per dolci. Infornare nello stampo imburrato e cuocere per circa 35 minuti, vale la prova stecchino asciutto al centro. Sul piano di lavoro si preparano una bilancia, due ciotole, un setaccio, le fruste elettriche, una spatola e uno stampo a ciambella da 24 centimetri. A portata di mano conviene tenere anche una gratella per il raffreddamento.

Lo stampo può diventare anche una scelta estetica: quello liscio restituisce il profilo familiare del ciambellone; uno scanalato disegna ogni fetta prima che intervenga il coltello. Gli stampi americani Bundt hanno trasformato questo disegno in una firma: la casa produttrice Nordic Ware⁠ consiglia di ungere e infarinare con attenzione tutte le scanalature, riempire lo stampo per circa tre quarti e lasciar riposare il dolce dieci minuti prima di capovolgerlo sulla gratella. Sono indicazioni per quegli stampi, utili soprattutto quando la forma è elaborata; per tempi e temperatura della nostra ciambella resta il riferimento della ricetta scelta.

Per servirla bastano un piatto piano, un coltello che tagli senza schiacciare la mollica e una paletta da torta. Se si vuole dare un posto al design sulla tavola, la paletta Nuovo Milano disegnata da Ettore Sottsass porta un segno discreto nel gesto di distribuire le fette. Una spolverata di zucchero a velo si può fare poco prima di portare il dolce in tavola, con lo stampo scanalato, anche lasciarlo nudo ha un senso.

Le varianti cominciano dalla credenza. Scorza di limone o d’arancia, un po’ di cannella, gocce di cioccolato: sono cambiamenti facili da immaginare sul ciambellone di casa, senza stravolgerne la struttura. Per una versione al cacao o con farine diverse è più prudente seguire dosi già provate, perché togliere farina o aggiungere ingredienti umidi cambia l’equilibrio dell’impasto. Se invece si vuole la versione marmorizzata si devono preparare due impasti di colori diversi, da mescolare nello stampo con uno stuzzicadenti.

Oltre confine, il foro centrale conduce a dolci che somigliano alla ciambella nella forma, ma richiedono ricette proprie. Il Kugelhopf mitteleuropeo è un lievitato ricco, spesso con uvetta: King Arthur Baking ne propone una versione⁠ in uno stampo alto, con frutta lasciata nel kirsch e mandorle sul fondo. Negli Stati Uniti la Bundt cake può partire da impasti e aromi diversi; è lo stampo scanalato a darle il nome e l’aspetto riconoscibile. Si può provare, per esempio, la versione al cardamomo con glassa al limone⁠.

E se proprio la voglia di farla manca, a Roma l’Antico Forno Roscioli⁠ è l’indirizzo più vicino al ciambellone quotidiano di questo racconto. Lo storico forno romano continua a prepararlo secondo la ricetta di Marco Roscioli, legata alle sue origini marchigiane. A Erbusco, nel Bresciano, la Pasticceria Roberto⁠ custodisce invece il bossolà, grande dolce lievitato ad anello della tradizione locale. Giovanni Cavalleri lo racconta come un dolce delle feste legato alla ricetta della nonna: per assaggiarlo conviene dunque informarsi sulla disponibilità stagionale.

A casa, invece, quando esce dal forno, conviene aspettare prima di sformarla. Il proverbio tornerà utile solo dopo. Se la ciambella si rompe, si può servire a fette; se viene bene, si può comunque raccontare che non era scontato. In entrambi i casi il buco avrà fatto il suo lavoro: dare una forma precisa a ciò che speravamo di ottenere.

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