Alle undici e venticinque di sabato mattina, in una palestra di Monza, Mohamed «Momo» Elmaghraby mangia bresaola e pane integrale. «Stamattina ho fatto già colazione e mi sono allenato», racconta. Più tardi lo aspetta una seconda seduta. Lo spuntino serve a recuperare e a prepararsi alla fatica successiva: il pane porta carboidrati, la bresaola proteine. Eppure, in questa preparazione, c’è più libertà del solito: «A ‘sto giro non è che devo perdere peso: devo metterne!». Il 21 novembre infatti affronterà Clemente Russo a Milano, nella quattordicesima edizione di The Art of Fighting (TAF). L’incontro prevede otto riprese e un limite concordato di novantatré chili: è un catchweight, cioè un peso pattuito per quella specifica sfida. Elmaghraby, che combatte abitualmente nei mediomassimi, deve quindi prepararsi a una taglia superiore.

«Quando sono in top forma sono un peso sugli ottantasei e ottantasette chili», per affrontare Russo racconta di doverne aggiungere sette, anche otto. Quindi può mangiare «senza dover dare troppo peso alla bilancia», con più calorie a disposizione per allenarsi.

Alla domanda sulle rinunce risponde: «Non sto rinunciando a niente», e fin lì, benissimo, ma la parte meno comoda è trasformare le rinunce a niente in peso utile: sette chili di muscoli in tre mesi sono ben altra impresa rispetto a sette chili di pancia, quelli saremmo capaci anche noi di metterli. Di solito le restrizioni alimentari per Momo riguardano dolci, bibite gassate, succhi e cibi salati: «Devo mangiare molto clean, per forza», dice, usando il lessico delle palestre per descrivere un’alimentazione più controllata e sull’alcol taglia corto: «Non apriamo quella porta, figurati!». Zero.

Nato in Egitto e arrivato a vivere in Italia a dodici anni, ha incontrato la boxe alla fine del 2015, dopo un’adolescenza difficile. Dal 2016 ha cominciato ad allenarsi seriamente e anche a tavola ha dovuto imparare. «Prima non guardavo cosa mangiavo e tantomeno capivo il valore nutrizionale» racconta, «non davo peso alle proteine», né agli altri nutrienti. Con lo sport ha iniziato «a informarmi sempre di più su cosa serve al corpo» e così mangiare abbastanza per sostenere gli allenamenti, recuperare e conservare forza è diventato parte del mestiere. Il repertorio dei desideri, intanto, resta ampio. Della cucina egiziana Elmaghraby cita l’anatra con il riso e il brodo, le zucchine e i peperoni ripieni. Poi «una cosa che mi piace tanto, l’hawawshi» una prelibatezza da provare una volta nella vita, difficile – ma non impossibile – da trovare anche a Milano: è in sostanza un panino ripieno di carne – molto, e squisitamente – speziata. La conversazione si sposta sul piacere di mangiarlo e sull’alito che lascia, sul quale concordiamo: piuttosto importante.

La carne occupa da tempo un posto centrale nell’immaginario del pugilato. Nel manuale “Athletics and Manly Sport” di John Boyle O’Reilly, nell’edizione del 1890, la colazione di chi si allena può comprendere costolette di montone, bistecca, pollo o pesce alla griglia. Seguono il riposo per digerire, il sacco e lo sparring, il combattimento di allenamento. Più di un secolo dopo, Laila Ali ricordava a Bon Appétit le bistecche e le patate del padre Muhammad Ali, peso massimo, mentre raccontava per sé avena, albumi e restrizioni per rientrare nel peso. La categoria cambia anche il menu.

Nella boxe, il peso registrato alla pesata può essere diverso da quello con cui si sale sul ring. È qui che entra in gioco il taglio del peso: perdere rapidamente alcuni chili per rientrare nel limite previsto, cercando poi di recuperarli prima dell’incontro. Quando il controllo si svolge il giorno precedente, fra la bilancia e il primo gong resta tempo per bere e mangiare. L’obiettivo è combattere in una categoria inferiore a quella corrispondente al proprio peso abituale, cercando un vantaggio fisico, ma non è un vantaggio garantito. A far scendere rapidamente la bilancia è soprattutto la perdita di acqua, non di grasso.

Contro Russo, Elmaghraby sta affrontando il problema opposto: aumentare di peso per prepararsi a un incontro con un limite superiore a quello abituale, di conseguenza le rinunce sono meno severe, gli allenamenti restano impegnativi: e fra una risposta e l’altra, della bresaola è rimasta ancora una fettina.

Si ringrazia la palestra Ironfit di Monza

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C’è un orango sull’etichetta del vino più interessante del pranzo: il vino si chiama Orange-utan e lo produce l’Azienda Agricola Cortese, costa dodici euro in enoteca. Arriva con il fritto misto e un tortino di baccalà in salsa pil-pil ed è un bianco macerato – quindi vinificato a contatto con le bucce – con una qualità che nella discussione sulla categoria finisce spesso in secondo piano: si può bere, non ha solo l’etichetta simpatica. Ha anche l’etichetta simpatica.

L’occasione è un pranzo alla Locanda Cuoco di Bordo, a Milano, con Stefano Girelli, proprietario insieme alla sorella Marina di Santa Tresa e Cortese. Trentini, con una lunga storia familiare nel settore, i Girelli lavorano con due aziende separate da otto chilometri, nell’area di Vittoria, nel Ragusano. Santa Tresa conta trentanove ettari vitati; Cortese, acquisita nel 2016, ne ha quattordici.

Il biologico è il punto di partenza comune, ma Girelli torna spesso anche sui conti: «Noi lavoriamo molto con l’esportazione. Dobbiamo avere sempre un rapporto qualità-prezzo molto interessante» e sui macerati parte con una provocazione: «Su dieci orange wine, otto sono ossidati, ma due sono pazzeschi». È il suo giudizio su una categoria che lo affascina e di cui ha cercato una lettura personale, anche perché «era il vino che faceva mia nonna», ricorda – il contatto fra mosto e bucce infatti apparteneva alla pratica domestica ben prima di diventare una voce nelle carte dei vini.

L’Orange-utan nasce da ottanta per cento Inzolia e venti per cento Zibibbo, vinificati separatamente, ed è un vino assolutamente facile, qualcuno direbbe «un vino senza menate», ma che finisce in bottiglia dopo un lavoro molto preciso: «L’obiettivo è stato quello di trovare prima di tutto la tecnica giusta», spiega Girelli, che racconta di aver cominciato a sperimentare con le brevi macerazioni del Vanedda, altro bianco di Cortese. Girelli racconta poi anche le resistenze di chi diffida dei macerati e quelle, opposte, di chi nei macerati cerca caratteristiche che lui considera difetti. «Abbiamo deciso di fare un vino che possa essere apprezzato, che sia stabile nel tempo».

Il Rina Russa 2025, cento per cento Frappato vinificato e affinato in acciaio, accompagna invece i calamari con asparagi, pomodorini arrosto e chimichurri: niente di strano, il rosso sul pesce appartiene alla consuetudine di Vittoria, in questo caso alla bottiglia il prezzo indicativo è dodici euro. La novità aziendale è invece l’Etna Bianco 2025 di Santa Tresa: prima annata, ottomila bottiglie, 15,50 euro dichiarati in enoteca. Carricante in purezza del versante sud-orientale del vulcano, nasce da uve biologiche e vinificazione e imbottigliamento avvengono sull’Etna, in una cantina ospitante. «Non usiamo legno: cento per cento acciaio», precisa Girelli, che sull’evoluzione si espone: «Io non vedo il futuro, però ha tutto il Dna per essere un vino che fra due anni esplode».

Girelli vorrebbe produrre anche un Etna Rosso, ma per ora aspetta. «Non siamo ancora riusciti a trovare la formula giusta. È inutile fare una mezza ciofeca. Non siamo della zona: se facciamo qualcosa dobbiamo farla bene». La franchezza torna quando si passa al riscaldamento globale e ai suoi effetti sulle vigne: «La vigna soffre sempre di più e produce di meno, non meglio».

Nella sua esperienza, il calo delle rese riduce il margine di chi coltiva senza portare automaticamente maggiore qualità:«La prima cosa da fare è concentrarsi sulla vigna. Perché se perdiamo la matrice che ci dà il frutto siamo fregati: ma ci vuole tempo, perché di tutte le cose che facciamo, vediamo il risultato una volta all’anno», alla vendemmia.

Una menzione finale la merita però anche la Locanda Cuoco di Bordo, in via Gluck, dietro la Stazione Centrale: a pochi passi da dove Celentano rimpiangeva l’erba ci si consola piuttosto bene con il pesce. Fritto misto, zuppa di cozze, carpacci: una cucina di mare solida, riconoscibile, che ricorda quanto possa essere piacevole ordinare sapendo che cosa arriverà. È una tradizione ben radicata nella Milano settentrionale, dall’A’Riccione di via Taramelli ai San Glicerio della famiglia Arcieri, fra l’omonima strada e viale Fulvio Testi. Insegne con storie diverse, ma appartenenti a una città gastronomica che si frequenta anche per ritrovare qualcosa di sicuro: e quando ingredienti, cotture e servizio sono all’altezza, l’assenza di sorprese è un buon motivo per tornare.

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