El frit de xai es uno de esos platos mallorquines que llevan siglos pasando de generación a generación. Carne de cordero, patata, pimientos, ajo e hinojo, todo bien frito y mezclado al final. Una combinación que sobre el papel puede parecer un poco de todo, pero en el plato, tiene todo el sentido del mundo. Es, además, territorio de abuelas, de esas recetas que ellas hacen a ojo y nunca terminan de quedar igual cuando intentas reproducirlas, pero vamos a intentarlo.

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La imagen es un horror. Tirados en el suelo, en un rincón chorreando líquidos y sangre, cientos de kilos de huesos y espinazos de cerdo. A su alrededor, cajas con más género almacenado sin refrigeración. Es la estampa que encontraron efectivos del Servicio de Protección a la Naturaleza (Seprona) de la Guardia Civil durante una inspección a una empresa cárnica del municipio de Benaoján (Málaga, 1.427 habitantes). Los agentes también detectaron la utilización de agua oxigenada industrial, tratamiento prohibido, para adulterar los productos que luego eran introducidos en el mercado. Dos personas han resultado investigadas en una operación que ha servido para intervenir 30,5 toneladas de carne.

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El hummus de Casa Habibi es uno de los mejores de Madrid: suave pero consistente, denso, hecho con un buen tahini y perfectamente sazonado con sal y ajo. Por encima lleva un puñado de garbanzos, una pizca de comino y pimentón, y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra español. “Es uno de los ingredientes que nunca importo, porque en España hay un aceite de oliva excelente”, explica Wasim Al Naser, propietario siriopalestino del recién inaugurado restaurante Casa Habibi.

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Más allá del huevo, los alimentos pochados no suelen tener la mejor fama frente a los sometidos a otros métodos de cocción. Es hora de cambiar esto: pochar implica cocer en un líquido o en una grasa a baja temperatura de manera que el alimento se ablande pero nunca llegue a dorarse ni tostarse, lo que suele dar lugar a un resultado suave y reconfortante si se hace correctamente. El pollo es perfecto para ponerlo en práctica.

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