Il vino nasce dall’uva, eppure non sempre può essere definito vegano. È una delle sorprese che più spesso spiazzano i consumatori, convinti che un prodotto ottenuto dalla fermentazione di un frutto non possa contenere alcun elemento di origine animale. La realtà è più complessa e riguarda una fase della produzione che chi beve raramente vede: la chiarifica. Quando si vuole ottenere maggiore limpidezza, stabilità o eliminare alcune sostanze indesiderate dal vino si procede alla chiarifica e si possono impiegare coadiuvanti tecnologici capaci di legarsi alle particelle target in sospensione e trascinarle sul fondo della vasca. Non tutti i vini vengono chiarificati, e molti produttori scelgono di imbottigliare il vino così com’è oppure utilizzano la semplice decantazione e la filtrazione. Ma chi chiarifica, per farlo può usare anche prodotti di origine animale. L’albume d’uovo è stato utilizzato per secoli soprattutto nei grandi vini rossi, grazie alla sua capacità di ammorbidire la componente tannica eliminando i tannini più astringenti e verdi al palato. La caseina, proteina del latte, è impiegata soprattutto per correggere difetti cromatici o ossidativi nei vini bianchi. La gelatina ottenuta dal collagene animale e l’ittiocolla, ricavata dalla vescica natatoria di alcuni pesci, sono altri chiarificanti tradizionali ancora utilizzati in molte cantine.

Queste sostanze, però, non diventano ingredienti del vino, ma svolgono una funzione tecnologica, si legano alle particelle indesiderate del momento e vengono eliminate insieme ai sedimenti durante le lavorazioni successive. Nel prodotto finale, se il processo è eseguito correttamente, non dovrebbero rimanerne traccia o comunque quantità significative. Questo però basta per escludere questi vini dalla dieta di un vegano. Chi sceglie di evitare qualsiasi impiego di prodotti animali considera infatti rilevante anche il processo produttivo, non soltanto il contenuto finale della bottiglia. Un vino chiarificato con albume, proteine del latte o gelatine animali, anche se non ne contiene residui apprezzabili, non viene quindi considerato vegano.

Negli ultimi anni molte aziende hanno adottato chiarificanti alternativi ma che spesso svolgono altre attività o non svolgono l’azione desiderata in maniera così performante. Tra i più diffusi ci sono la bentonite, un’argilla naturale utilizzata soprattutto nei vini bianchi per illimpidire ed evitare intorbidimenti, esistono poi le proteine estratte dal pisello, dalla patata o dal frumento e altri coadiuvanti di origine vegetale o estratti dalla parete cellulare del lievito. In alcuni casi il produttore rinuncia del tutto alla chiarifica. È grazie a queste soluzioni che oggi esistono sempre più vini certificati vegan.

Diverso è il discorso per chi è allergico o intollerante. La normativa europea richiede l’indicazione in etichetta quando durante la produzione vengono utilizzati latte o uova e nel vino possono rimanere residui superiori alle soglie fissate dalla legge. In pratica, se esiste un rischio concreto per il consumatore allergico, questo deve essere dichiarato. Per chi soffre di intolleranza al lattosio la situazione è ancora diversa. Il lattosio è lo zucchero del latte, mentre la caseina utilizzata nella chiarifica è una proteina, e le due sostanze non coincidono. Inoltre, la caseina viene rimossa durante il processo produttivo e proprio per questo un vino chiarificato con caseina non contiene normalmente lattosio e non rappresenta un problema per chi è intollerante al lattosio.

Il piccolo simbolo verde, o spesso una foglia stilizzata, che negli ultimi anni ha iniziato a comparire sul retro delle bottiglie, ed è diventato per molti un lasciapassare risponde a una domanda, non a un’altra, e le due domande vengono confuse più spesso di quanto si creda. Vegano o Biologico non è sinonimo di sicuro per chi soffre di allergie, e nemmeno di adatto a chi è intollerante al lattosio. Sono questioni diverse, regolate da logiche diverse, che il marketing ha la tendenza a impacchettare insieme come se fossero la stessa cosa.

Partiamo dall’equivoco poco sopra, che si dovrebbe dipanare in fretta: nel vino il lattosio, di fatto, non esiste. È lo zucchero del latte, resta nel latte, e nessun disciplinare enologico prevede di aggiungerlo in cantina. Chi è intollerante al lattosio, quello per cui manca l’enzima lattasi, può bere un calice senza pensarci due volte. Il tema riguarda piuttosto chi è allergico alle proteine del latte, una condizione completamente diversa e potenzialmente più seria: non un deficit digestivo ma una risposta del sistema immunitario, che nei casi più gravi arriva allo shock anafilattico, e che nel vino riguarda come detto la caseina, non lo zucchero del latte.

Un vino è vegano quando in nessuna fase della produzione, dalla vigna alla bottiglia, è stata usata una sostanza di origine animale, indipendentemente dal fatto che ne restino tracce. Un vino chiarificato con bentonite, con proteine di pisello o con proteine di patata o chitosano o ancora con estratti di lievito, le alternative vegetali che oggi molte cantine adottano al posto dei chiarificanti di origine animale, è vegano per definizione. Un vino sicuro per chi è allergico al latte, invece, è un vino che non presenta residui rilevabili di quella proteina nel prodotto finito, anche se in cantina la caseina è stata usata (in ogni caso, l’aggiunta va indicata in etichetta per legge). Sono risposte a domande diverse, ed è qui che il consumatore rischia di non avere le idee chiare.

Per secoli la chiarifica con prodotti di origine animale è stata considerata una pratica normale, quasi invisibile. Oggi la crescente attenzione verso le scelte alimentari, l’etica e la trasparenza ha spinto molte aziende a ripensare tecniche consolidate senza modificare il carattere del vino. È una dimostrazione di come anche un prodotto antico continui a evolversi, rispondendo alle domande che la società gli rivolge.

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Una radice viola che non può più imbarcarsi, tre milioni di galline perse sotto l’acqua, gamberi australiani allevati dove la sabbia copre quasi tutto. La settimana passa dalle Filippine alla Thailandia, dallo Xinjiang alla Colombia, fino al Regno Unito. Ogni storia ruota attorno allo stesso gesto: in ognuna qualcuno decide che cosa lasciar andare e che cosa tenersi stretto. È un riflesso che il commercio globale sembrava aver reso superfluo, e che torna ogni volta che le scorte si assottigliano.

Si comincia da Londra. Qui l’ube, tubero dalla polpa viola originario delle Filippine, è finito nel latte, nei dolci e perfino nei menu delle grandi catene di caffetterie, spinto soprattutto dal suo colore. Proprio mentre la domanda cresce, racconta The Guardian, Manila ne ha bloccato l’esportazione allo stato fresco, per due ragioni: mancano le radici da destinare alle nuove semine, e il governo non vuole che le varietà filippine vengano coltivate all’estero, in concorrenza con i produttori locali. Il divieto risparmia il surgelato e il lavorato, cioè ciò che in Europa si usa di più. Alcuni ristoratori britannici segnalano comunque già difficoltà a rifornirsi. Prima di finire in una bevanda londinese, l’ube deve assicurare il raccolto successivo.

Se nelle Filippine trattenere è una scelta, in Thailandia è un’emergenza. Secondo Reuters, le inondazioni nella provincia di Chachoengsao, a est di Bangkok, hanno ucciso circa tre milioni di galline ovaiole. Il governo ha chiesto alle aziende di ridurre fino a dicembre le esportazioni di uova, tra il trenta e il cinquanta per cento. Per non lasciare scoperti i rivenditori, le autorità cercano forniture nelle zone risparmiate dall’acqua. Valutano anche di allungare la vita produttiva delle galline da ottanta a ottantacinque settimane, e chiedono ai grandi allevamenti di tenere il prezzo alla produzione a quattro baht per uovo. Le uova che restano nel Paese mancheranno altrove: nel 2025 la maggior parte dell’export thailandese è finita a Singapore. Un’alluvione in una sola provincia rischia così di diventare un problema di approvvigionamento in un altro Stato.

C’è poi chi, per non dipendere dagli altri, porta la produzione dove non dovrebbe esserci. Nella contea di Maigaiti, nello Xinjiang in Cina, la sabbia copre il novanta per cento del territorio. Ai margini del deserto del Taklamakan, riporta il South China Morning Post, un’azienda alleva cryfish, gamberi d’acqua dolce originari dei fiumi australiani. Dalle sue vasche ne raccoglie tra i duecentocinquanta e i trecento chili al giorno. L’allevamento rientra in una spinta più ampia del governo cinese verso l’acquacoltura nei terreni salini e alcalini e la pesca nelle acque interne. L’obiettivo dichiarato è diversificare le fonti di cibo e mettere a frutto terre difficili da coltivare. Resta da capire se modelli simili possano crescere davvero nelle regioni aride. Intanto la Cina, per sentirsi più sicura a tavola, ha messo un crostaceo australiano in mezzo al deserto.

In Colombia la logica è rovesciata. Il caffè di migliore qualità è destinato da sempre al mercato estero, mentre nelle tazze dei colombiani finisce la pasilla, cioè i chicchi difettosi scartati per l’esportazione. Come scrive El País, la Federazione nazionale dei coltivatori di caffè ha deciso di pagarla di più, da diecimila a dodicimila pesos al chilo, con un aumento del venti per cento. L’obiettivo è proteggere i produttori in vista di El Niño, perché il caldo e la siccità che porta con sé favoriscono la broca, un insetto che danneggia i chicchi. È un aiuto limitato, visto che da inizio anno il prezzo pagato ai coltivatori è sceso di circa un quarto. Intanto l’industria compra sempre più caffè straniero a basso costo, e la Federazione chiede di indicarne chiaramente l’origine sulle confezioni. Così anche il caffè che resta in Colombia deve ora dimostrare di essere colombiano.

L’ultima porta a chiudersi è la più vicina. Nel Regno Unito, racconta ancora The Guardian, si invitano sempre meno amici a cena, o anche solo per un caffè. Le ragioni sono legate al tempo, ai costi e alle energie che servono per cucinare per altri, e di padroni di casa che finiscono per godersi poco la serata. Pesano le case piccole, gli impegni familiari e soprattutto l’idea, alimentata dai social, che tavola e salotto debbano essere impeccabili. Per qualcuno il disordine domestico è diventato motivo di vergogna davanti agli ospiti. Così ci si vede fuori, in un locale, dove nessuno deve mostrare come vive. Il pezzo ricorda quello che si perde: aprire casa significa condividere uno scorcio di vita quotidiana, oltre al piatto. Più si alza l’asticella della buona ospitalità, più diventa difficile ricevere e basta.

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A leggere giornali, newsletter e social sembra che in Italia, soprattutto nelle grandi città, apra continuamente un nuovo ristorante. Il posto da provare, l’indirizzo appena inaugurato, il format arrivato dall’estero, lo chef che cambia insegna, il gruppo che apre un’altra sede. La sensazione è quella di un settore in espansione permanente, ma i numeri raccontano una storia diversa.

Nel 2025 in Italia erano attive 324.436 imprese della ristorazione, l’uno per cento in meno rispetto all’anno precedente. I ristoranti erano 194.899, in calo dello 0,4 per cento, mentre i bar sono diminuiti del 2,2 per cento. Nello stesso anno i consumi fuori casa hanno raggiunto i cento miliardi di euro, ma in termini reali sono rimasti ancora del 5,4 per cento sotto i livelli del 2019. (fonte: FIPE)

Anche guardando più vicino a Milano l’immagine della crescita inarrestabile si incrina. Al 30 giugno 2026, nell’area di Milano, Monza Brianza e Lodi le imprese attive nel comparto alloggio e ristorazione risultavano diminuite dell’1,8 per cento rispetto a un anno prima. Perché continuiamo a percepire la ristorazione attraverso ciò che apre e molto meno attraverso ciò che chiude?

Una risposta riguarda il modo in cui raccontiamo il settore. L’apertura ha tutti gli ingredienti per diventare una notizia. Ci sono un progetto da presentare, fotografie nuove, un menu da raccontare, spesso un ufficio stampa, un evento inaugurale e persone interessate a far circolare la notizia. Una chiusura difficilmente dispone dello stesso apparato narrativo. Il risultato è un’immagine parziale, e vediamo continuamente nascere locali rischiando di dimenticare quanto rapidamente molti scompaiano.

I dati FIPE basati su InfoCamere aiutano a dare una dimensione al fenomeno. Nel 2024, ultimo anno per il quale il Rapporto Ristorazione 2025 fornisce il dettaglio completo dei flussi, nei servizi di ristorazione italiani erano nate 10.719 imprese e ne erano cessate 29.097, con un saldo negativo di 18.378. Restringendo il campo a ristoranti e attività di ristorazione mobile, le iscrizioni erano state 6.760 e le cessazioni 16.256. In Lombardia, nello stesso comparto dei ristoranti, il saldo tra iscrizioni e cessazioni era negativo per 1.047 imprese. Eppure la regione contava ancora 26.711 attività, un numero rimasto sostanzialmente invariato rispetto al 2023. Sono numeri che descrivono soprattutto un ricambio continuo.

Il dato forse più significativo riguarda ciò che succede dopo l’inaugurazione. Tra le imprese della ristorazione nate nel 2019, l’83 per cento era ancora attivo dopo un anno, il 66 per cento dopo tre e il 53 per cento dopo cinque. Considerando specificamente i ristoranti, dopo cinque anni ne rimaneva attivo il 55 per cento. Quasi la metà, dunque, non arriva al quinto compleanno.

Nel frattempo bisogna trovare persone che in quei locali lavorino. Nel 2025 l’occupazione dipendente della ristorazione italiana è diminuita di oltre 114 mila unità, il 10,3 per cento, e un’impresa su due ha dichiarato difficoltà nel reperire personale. La proliferazione delle insegne incontra quindi un limite molto concreto: ogni nuovo locale richiede investimenti, clienti e lavoratori in un mercato nel quale la sostenibilità economica e quella occupazionale sono già sotto pressione.

Dentro questo sistema siamo cambiati anche noi, che sempre più spesso diciamo «voglio provare quel ristorante». È una frase apparentemente innocua, ma racconta una trasformazione, perché provare significa andare una volta, verificare, confrontare, formulare un giudizio, mentre tornare significa costruire una relazione. La continua disponibilità di novità rende la seconda scelta meno attraente. Se ogni settimana esiste un nuovo indirizzo da conoscere, tornare dove siamo già stati significa rinunciare a qualcosa che avremmo potuto scoprire. È la FOMO applicata alla ristorazione, una sorta di Foodmo nella quale l’esperienza gastronomica acquista valore anche perché può essere aggiunta all’elenco delle cose fatte.

I social hanno accelerato il processo: il ristorante diventa contemporaneamente luogo nel quale mangiare e contenuto da produrre. Si fotografa, si pubblica, si commenta. Il cliente assume sempre più facilmente il ruolo del recensore e arriva al tavolo sapendo già quali piatti sono quelli «da ordinare», quale angolo fotografare e che cosa dovrebbe aspettarsi. L’offerta smisurata produce così un paradosso: abbiamo più possibilità di scegliere, mentre rischiamo di concedere meno tempo a ciascuna scelta. Un locale ha bisogno di tempo per diventare qualcosa di più di un’apertura, e deve trovare il proprio pubblico, correggere gli errori, costruire una squadra, definire una cucina, creare abitudini. Anche chi lo frequenta ha bisogno di tempo per conoscerlo. Un pasto permette di avere una prima impressione, ma la conoscenza autentica arriva con il ritorno.

Eppure l’intero sistema della novità spinge nella direzione opposta. L’apertura genera attenzione, il posto appena scoperto produce racconto, ciò che conosciamo già perde parte della propria capacità di attrazione. Così la ristorazione rischia di assumere la stessa logica di consumo di molti altri settori: cercare continuamente il prossimo oggetto del desiderio.

I dati suggeriscono però che dietro questa rappresentazione esiste un mercato molto meno euforico. Nel 2025 il numero delle imprese è diminuito. Nel primo semestre del 2026, nell’area milanese allargata, alloggio e ristorazione hanno continuato a perdere attività. E i dati sulla sopravvivenza mostrano quanto sia difficile trasformare un’inaugurazione in un’impresa capace di durare. Vale allora la pena di cambiare domanda. Davanti all’ennesima apertura possiamo certamente chiederci se valga la pena provarla. Ma chi racconta la ristorazione dovrebbe cominciare a chiedersi anche chi la finanzia, quale modello economico abbia, quali condizioni di lavoro possa sostenere e quanto realisticamente possa durare. E noi clienti potremmo recuperare una domanda ancora più semplice, che è la domanda che fa il successo o l’insuccesso di qualsiasi ristorante: dove abbiamo davvero voglia di tornare?

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