«Credo che si possa parlare di arte politica da sempre. L’arte è parte di un contesto storico, sociale, geopolitico», spiega Marta Papini, curatrice insieme a Maurizio Cattelan della mostra Fabio Mauri. Gli anni dell’Aquila. La sua ricerca ha indagato il rapporto tra immagini, ideologia e potere, soffermandosi sui meccanismi attraverso cui le rappresentazioni influenzano la coscienza individuale e collettiva. 

Promossa dal Comune dell’Aquila e realizzata dal MAXXI nell’ambito dell’Aquila Capitale italiana della Cultura 2026, la mostra è visitabile fino al 24 gennaio 2027 a Palazzo Ardinghelli, sede del MAXXI L’Aquila. In città, Mauri, visse e insegnò per vent’anni. Tra il 1979 al 1999 tenne un corso in Estetica della Sperimentazione all’Accademia di Belle Arti, affiancando le lezioni teoriche al lavoro laboratoriale con gli studenti; realizzando performance; e sperimentando forme di ricerca nelle quali il linguaggio, il corpo e la partecipazione del pubblico s’integravano con l’opera stessa. 

Nato a Roma nel 1926 in una famiglia legata all’editoria e al teatro, Mauri trascorse gli anni del liceo a Bologna, dove nel 1942 fondò con Pier Paolo Pasolini e altri amici la rivista letteraria Il Setaccio, pubblicando articoli e disegni. La guerra e il dopoguerra segnarono profondamente la sua esperienza personale, tanto che, per un periodo, fu ricoverato in una struttura psichiatrica. Nel 1954 esordì come artista alla Galleria del Cavallino di Venezia. Tre anni dopo realizzò il primo Schermo, una superficie bianca incorniciata di nero e proporzionata come un televisore. Questo dispositivo divenne una delle sue cifre stile: era un’immagine vuota (apparentemente), capace di richiamare il mezzo attraverso cui la società iniziava a ricevere e interpretare una parte crescente delle informazioni.

«Mauri iniziò a interrogarsi sul potere delle immagini ben prima dell’avvento dei media digitali, chiedendosi come potessero influenzare il pensiero e diventare strumenti di persuasione», continua Papini. «Aveva capito che davanti a uno schermo siamo manipolabili: anche perfettamente autentica, l’immagine sullo schermo è un potente strumento di propaganda», ancora. Negli anni successivi realizzò Che cosa è il fascismo. Festa in onore del generale Ernst von Hussel di passaggio per Roma, performance che ricostruiva i rituali del regime e chiamava il pubblico a confrontarsi con il proprio coinvolgimento. Pochi mesi dopo, con Ebrea, tornò sulle persecuzioni nazifasciste, e sulla loro rimozione nella memoria. Da allora, il modo in cui la cultura può convivere con la violenza divennero temi ricorrenti della sua produzione, affrontati attraverso installazioni, immagini, oggetti e azioni performative. 

La mostra a Palazzo Ardinghelli ne è un esempio. La disposizione delle opere procede per associazioni visive, risonanze e contrasti. Al centro del percorso si trova Io sono un ariano, pubblicato nel 2009, anno della morte dell’artista, e composto quasi solo di immagini. Disposte circolarmente lungo il corridoio del piano nobile, affacciato sulla corte interna, formano una cronologia visiva attorno alla quale si articola liberamente la visita. Lo spettatore (se così possiamo intenderlo) può scegliere quale strada imboccare. Il percorso infatti comincia già nella corte, con La resa (2002), una grande bandiera bianca issata su una struttura di tubi da cantiere. Mauri l’aveva realizzata per gli Scavi di Ostia in occasione dell’anniversario del rastrellamento degli ebrei nel ghetto di Roma. 

La bandiera mette in luce un’ambiguità: la resa non coincide per forza con la capitolazione politica, invita invece a una «resa del giudizio», la rinuncia alla pretesa di comprendere e giudicare pienamente la Storia. Una sospensione che non esclude la speranza, come suggerisce Mauri stesso: «una certa misura di resa può scoprire forse alternative inedite». All’ingresso di Palazzo Ardinghelli, vi è una sequenza di scatti di Elisabetta Catalano, nota come Ideologia e natura (1973). Qui una giovane donna, vestita con l’uniforme da Piccola Italiana, si sveste e si riveste ripetutamente al ritmo di un metronomo, fino a interrompere l’ordine previsto della vestizione. Il corpo diventa il luogo in cui si manifesta il rapporto tra individuo e ideologia, mentre il gesto ripetuto rende visibile la disciplina richiesta dall’appartenenza a un sistema. Salendo al piano nobile, alcuni altoparlanti diffondono in loop l’audio di Che cosa è il fascismo, introducendo il visitatore alla dimensione onnicomprensiva della ricerca di Mauri.

Una delle sezioni più immersive è dedicata ad Arierwiege (1995), cinque stanze allestite come una casa, con moquette e pareti color verde arsenico. Tra mobili e arredi compaiono oggetti marchiati «ariani»: un completo da uomo, lenzuola e cuscini, una valigia, una radio a valvole, un metro da sarta, un estintore, una borsa da medico e mascherine. La classificazione razziale investe gli oggetti più comuni e mostra l’assurdità di un sistema ideologico che pretende di estendere le proprie categorie a ogni aspetto della vita quotidiana. «L’ambiente familiare diventa così uno spazio in cui la classificazione ideologica si manifesta nella sua pervasività, senza bisogno di una spiegazione esterna», continua poi la curatrice

Il rapporto tra arte e politica attraversa tutte queste opere, ma la loro attualità, secondo Papini, non consiste nell’offrire risposte già definite. «Un’opera che prende posizione ti offre un riposo: sei d’accordo, hai fatto la tua parte, puoi andare. È lo stesso meccanismo del repost sui social, ognuno nella propria bolla. Più che di responsabilità parlerei di consapevolezza». La performance (quando non una piece teatrale) ha un ruolo di rilievo nel progetto espositivo. «Mauri non lascia scelta allo spettatore. In Che cosa è il fascismo, all’ingresso ricevi un cartoncino colorato che ti assegna una tribuna, e con la tribuna una categoria sociale: autorità, magistrati, stampa, rurali, e così via. Gli ebrei siedono in due tribune a parte. Quando ti accomodi, la performance sembra non essere ancora iniziata e tu sei già dentro, con un ruolo che non hai scelto. È un dispositivo semplicissimo e funziona subito: ti guardi intorno e vedi chi è stato messo altrove».

L’azione porta in scena i Ludi Juveniles fascisti ai quali Mauri aveva assistito dodicenne a Firenze nel 1938, durante la visita di Hitler. Giovani in divisa eseguono esercizi ginnici, prove di scherma, sbandieramenti e inni di regime; la cerimonia coinvolge progressivamente chi assiste, riducendo la distanza tra rappresentazione e realtà. Quando i ragazzi in divisa fanno il saluto romano, parte l’applauso e il pubblico si ferma con le mani sospese, accorgendosi di aver reagito per riflesso. «Parlerei più di complice che di testimone. È più scomodo e meno assolutorio», dice, poi, Papini. «Mauri parlava della performance come “esercizio spirituale” in cui “rivivere due volte lo stesso evento trova più modificato l’osservatore che l’evento stesso”». Chi assiste è chiamato a misurarsi con le proprie reazioni, con la facilità con cui può seguire un comportamento collettivo e con la possibilità di riconoscere, nel presente, meccanismi già sperimentati in passato (anche non direttamente).

A dicembre il MAXXI L’Aquila ospiterà una seconda performance, Che cosa è la filosofia. Heidegger e la questione tedesca. Concerto da tavolo (1989), presentata per la prima volta proprio nella città abruzzese durante gli anni dell’insegnamento di Mauri e riproposta nel 2012 a dOCUMENTA, a Kassel. L’opera mette in scena un grande tavolo al quale siedono esponenti della cultura tedesca, filosofi, musicisti e letterati, mentre tutt’intorno il pubblico mangia würstel e crauti e beve birra. La scena è interrotta dall’irruzione di una ballerina espressionista e dalla lettura radiofonica di un estratto degli atti del processo ad Adolf Eichmann, dedicato allo sfruttamento economico dei corpi nei campi di concentramento nazisti. Il contrasto tra il banchetto, emblema della convivialità, e la lettura degli atti processuali mette in relazione cultura e barbarie, mostrando come il pensiero e le tradizioni di una società possano convivere con la violenza.

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«Il mio lavoro era orientato a provocare una reazione nel commensale: volevo sorprenderlo, spiazzarlo o anche solo farlo ridere», racconta Markus Stöckle, 39 anni, ex chef patron di Rosi, ristorante gastronomico a Zurigo. Per otto anni ha sperimentato la creatività – e i suoi limiti – proponendo agli ospiti «una cucina multisensoriale» in grado di trasformare le portate di un menu in esperienze da guardare, toccare, persino da ascoltare.

Nel Kalb im Huhn, vitello nel pollo, serviva ciò che a primo impatto assomigliava a un pollo arrosto, ma di quella ricetta conservava solo l’aspetto. Una volta disossato, veniva usato come involucro per una preparazione a base di vitello. Teatrale era la presentazione del suo cordon bleu: sotto la panatura croccante, Stöckle preparava una fonduta a base di Gruyère, Vacherin, vino bianco e sherry pensata per rimanere semiliquida e fuoriuscire, al taglio, in lunghissimi filamenti di formaggio. Tra le sue altre trovate, molto amato era lo Stamperl im Latex, shot nel palloncino, un piccolo palloncino di lattice riempito di schnaps (distillato) alle mandorle e di elio. Aspirandolo, il commensale si ritrovava a parlare con una voce acuta e deformata. Capitava di vedere arrivare al tavolo anche una Frosh, rana di gelatina, una pietanza base di brodo di funghi, porcini, cipolla, Madeira, Porto e brandy, realizzata a forma di piccolo anfibio e servita accompagnata da una lampada a raggi ultravioletti: all’ospite veniva chiesto di puntare la luce verso il piatto, per scoprire che la gelatina, normalmente quasi trasparente, diventava di un verde fluorescente.

Li ha chiamati mental palate cleansers, questi intermezzi gastronomici. «Come il sorbetto prima del dessert serve a ripulire la bocca, e a prepararla per la portata successiva, allo stesso modo gli ibridi multisensoriali interrompono la concentrazione del commensale sul cibo per riportarlo a mangiare, in seguito, con un’attenzione diversa», dice Stöckle. Un’intuizione che ha portato con sé anche nel ristorante che ha aperto a settembre nel centro di Zurigo e che ha il suo nome, o quasi. Si chiama Marküs, una storpiatura affettuosa, un’idea che è venuta alla sua socia (e moglie).

Il locale si trova in uno degli edifici storici della città: costruito nel 1260, ospitò il poeta tedesco Johann Wolfgang von Goethe durante il suo secondo viaggio in Svizzera. «Volevamo fare qualcosa di più essenziale. Che permettesse alle persone di rilassarsi, e a me e alla mia brigata di stare più tempo in sala e prenderci cura di loro», continua lo chef bavarese a proposito del recente cambio di rotta. «Proponiamo una cucina a base di prodotti svizzeri arricchita da tecniche, preparazioni e sapori mutuati dall’Asia e, in particolare, dal Giappone», spiega. La fermentazione è centrale nella sua proposta, la utilizza per intervenire su acidità, consistenze e profondità aromatica degli ingredienti.

Prima dell’apertura di Marküs, ha dedicato molto tempo alla sperimentazione, collaborando con l’Eidgenössische Technische Hochschule (Eth) di Zurigo, una delle principali università del Paese. Da quest’incontro sono nate diverse combinazioni che si possono gustare nel menu da dodici portate, tra cui gli tsukemono, un assortimento di sottaceti giapponesi come il ravanello con maionese allo zenzero, la pera con kimchi bianco e rosso e il cetriolo shibazuke. C’è poi il coregone del lago di Zurigo, affumicato con tè al gelsomino, servito con porro arrosto, niban dashi (brodo a base di alga kombu e katsuobushi) gelificato e panna fresca. Tra le portate che stanno riscuotendo maggiore successo c’è l’Älplermagronen, preparazione povera e sostanziosa, nata dalla combinazione di ingredienti facilmente disponibili in montagna come pasta, patate, formaggio, panna e cipolle. Stöckle l’ha modificato, sostituendogli due formati di pasta, patate di montagna, mela Boskoop, vellutata e salsa al tartufo e lamelle fresche di tartufo del Périgord.

«Fermentare, tostare, affumicare, concentrare, marinare significa intervenire sull’ingrediente per farne emergere il gusto», sottolinea Stöckle. Non è un caso che la guida Michelin, nel rapporto sui trend della ristorazione per il 2026, abbia segnalato il ricorso a queste tecniche per ottenere amaro, umami e profondità senza che il piatto ne sia appesantito.

Anche il vegetale rientra in questo cambio di prospettiva: da qui l’attenzione per indivia, radicchio, funghi. «Ci impegniamo per lavorare separatamente le diverse parti di un ingrediente per ottenere un sapore intenso, così come dovrebbe essere. Proviamo a mettere le persone nella condizione di digerire le pietanze nell’ordine in cui dovrebbero essere mangiate», continua. Ciò che accade nel piatto, e nel suo impiattamento, però non ha più niente a che vedere con la performance alla quale Stöckle ha abituato i suoi clienti: «A volte noi chef dimentichiamo che le persone vanno a cena fuori per ritagliarsi del tempo, e a quel punto c’è solo bisogno di qualcuno che le accompagni in questa avventura».

Un ristorante ha un dovere nei confronti della città che lo ospita, del quartiere in cui si trova, delle persone che pagano per passarci del tempo, ed ecco la scelta di «non sovraccaricare i loro sensi». Eppure la durata del suo menu d’esordio, il costo di 266 franchi svizzeri (circa 284 euro), l’edificio storico che fa da sfondo alla cena non sembrano suggerire immediatamente un cambio di prospettiva. Alla fine Marküs non è una brasserie nel senso tradizionale del termine, e Stöckle non sta rinunciando alla costruzione di un’esperienza gastronomica. Invece si sta chiedendo se ci siano altri modi per viverla. In questi giorni, a New York, lo chef svizzero Daniel Humm – dopo quindici anni alla guida del tristellato Eleven Madison Park – ha aperto Humm (di nuovo, un locale che porta il nome del suo chef), ristorante à la carte che lui stesso ha definito più casual e pensato per essere frequentato spesso grazie alla proposta incentrata sulla condivisione dei piatti. Non è detto che sia questa la nuova direzione dei fine dining, ma è abbastanza diffusa da suggerire che ci sia una domanda che sta cambiando. In definitiva, varrebbe la pena chiedersi perché continuiamo ad assecondare i continui mutamenti della ristorazione, sedendoci ancora una volta a tavola.

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