Mettete dei fiori nei vostri cannoni. Oppure: sedetevi a tavola col nemico, davanti a un piatto di ceci, a uno di trippa, il tutto annaffiato da una buona dose di sidra. È la filosofia di vita che ispira il Menu della Pace, servito nei ristoranti e nelle sidrerie di Oviedo nei giorni che accompagnano il Desarme, la più antica festa gastronomica di Spagna. 

L’origine è lontana nel tempo, la battaglia di Oviedo del 19 ottobre 1836, con la vittoria della milizia locale fedele alla regina Isabella II sulle truppe carliste (dal nome dell’infante Carlo di Borbone). Per festeggiare venne organizzato un grande pranzo comunitario non solo per i soldati e la popolazione vittoriosa, ma anche per i nemici fatti prigionieri. La storia, come spesso accade, si intreccia con le leggende popolari e la più celebre racconta, invece, che la città accolse le truppe carliste affamate con una gigantesca comilona a base di ceci: un pasto così pesante da farli appisolare, permettendo al popolo di rubare le loro armi, senza spargere una goccia di sangue. Da qui il nome disarmo. 

Comunque sia andata, e con il passare del tempo, un tragico evento storico si è fatto eredità culturale, momento di convivialità, legandosi alla tradizione culinaria delle Asturie. Fino al 25 ottobre ci si può sedere a tavola e ordinare in decine di locali il Menù del Desarme (o de la Paz): ceci con baccalà e spinaci (garbanzos con bacalao y espinacas); trippa alla moda di Oviedo, cioè con piedini di maiale, pancetta e patate fritte (callos a la asturiana); riso al latte (arroz con leche). 

La spinta decisiva a quella che dall’anno scorso è Festa di interesse turistico nazionale, si deve a Miguel Ángel de Dios, sessantunenne a capo della Cofradía del Desarme (Confraternita del Disarmo), nata nel 2012 per preservare il menù tradizionale. «All’inizio eravamo sette – racconta De Dios, hostelero del Bodegón de Teatinos, un ristorante dove la madre già nel 1955 vendeva vino sfuso -. Oggi siamo in duecentoquaranta. Il menu veniva consumato solo il 19 ottobre, adesso è disponibile per dieci giorni e puntiamo a superare gli ottantamila pasti. A Oviedo, direi, abbiamo imparato che la pace si costruisce lentamente e che davanti a un buon piatto tutte le differenze si annullano». Non a caso il cavaliere effigiato nello stendardo della confraternita, esposto ovunque in città, impugna un cucchiaio al posto della spada.

La gastronomia locale non è solo quella del menu, ma rimane strettamente tradizionale, lascito di un’economia di sussistenza, della necessità antica e contadina di non sprecare nulla. La fabada, per esempio, il piatto più famoso cucinato a fuoco lento, e mangiato con più gusto il giorno dopo, mischiando le fabas (i pregiati fagioli bianchi asturiani) al compango, cioè chorizo, sanguinaccio affumicato e pancetta. Oppure tra i dolci, i frixuelos (simili alle crepes e tipici del Carnevale) e i carbayones, a base di pasta sfoglia, crema di mandorla, tuorlo d’uovo, creati negli anni Venti del secolo scorso da Camilo de Blas e subito entrati nella tradizione pasticcera del nord della Spagna. 

Da El Fartuquin (fartucu in lingua asturiana è chi ha mangiato e bevuto a sazietà) il piatto della casa è il pote. «Uno stufato di fagioli ancora più antico della fabada – dice il proprietario José Luis Suárez -, da cui si distingue per l’aggiunta delle patate e delle berzas, una varietà di cavolo nero». Suárez è un altro confratello del Desarme, i suoi genitori avevano una storica Cantina in Plaza del Fontán e oggi gestisce El Fartuquin con la moglie Mary Fernández, la figlia Seila e il genero Iván. Mary è nella ristorazione da quando aveva quindici anni ed è tra le animatrici più convinte de Le Guisanderas: un club di quaranta cuoche con almeno dieci anni di esperienza che promuove «il lavoro delle donne in cucina, con la C maiuscola» e si prefigge l’obiettivo di tramandare le ricette autentiche con l’utilizzo di prodotti locali e tecniche tradizionali. 

Nel locale di Mary e José si serve la sidra accompagnata dalle tortos de mais o con una selezione degli ottanta tipi di formaggio asturiani, ma quella della bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele è da queste parti una vera e propria cultura, tanto da aver ottenuto due anni fa dall’Unesco lo status di Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. A Nava nello stabilimento di Viuda de Angelón se ne producono un milione e mezzo di bottiglie all’anno, oltre quattro milioni in quello di Trabanco a Gijón (la seconda città del Principato delle Asturie).

Un processo che comincia tra settembre e ottobre con il conferimento del frutto per concludersi a marzo con l’imbottigliamento. Le mele devono essere delle settantasei varietà prodotte nella regione per ottenere la Dop e ne servono due chili ogni litro di sidra naturale. «Noi ne utilizziamo solo quarantotto tipi – spiega Lia Martinez Castro della sidreria Trabanco -, il mosto di mele fermenta in botti di castagno di sessant’anni per due, tre mesi e poi viene mescolato con la tecnica del trasiego per giungere a un prodotto omogeneo in acidità e grado alcolico». Oltre al sidro naturale si producono il filtrato e lo spumantizzato, mentre prendono piede versioni più esotiche e di nicchia come la sidra de hielo (ispirata ai vini di ghiaccio tedeschi), in pratica un passito che raggiunge i dodici gradi contro i sei di quello naturale, ma resta una produzione in gran parte semi-artigianale, connessa intimamente alla tradizione rurale e a una economia circolare ante-litteram. «La selezione delle mele è fatta a mano – spiega ancora Lia Martinez Castro -, ma quelle scartate tornano agli allevatori per alimentare le mucche che con i loro escrementi concimeranno i meleti». 

A Oviedo le sidrerie sono ovunque. Gli abitanti sorseggiano a ogni ora del giorno, mescolandosi ai visitatori che in questo periodo sono attratti (oltre che dal Desarme) dal Premio Principessa delle Asturie, uno degli appuntamenti culturali più attesi di Spagna con la presenza dei reali alla consegna dei riconoscimenti, ma anche ai pellegrini che per gran parte dell’anno scelgono di raggiungere Santiago di Compostela attraverso il Cammino di Salvador o di percorrere il tratto più ostico, quello del Cammino Primitivo.

Bere la sidra è di per sé un rituale che si ripete di continuo, viene chiamato escanciado: è necessario portare la bottiglia in alto, sopra la testa e col braccio ben teso, per poi colpire il bordo del bicchiere tenuto alla vita con il getto. Solo così la sidra versata si ossigena al punto giusto, per poi berla entro pochi secondi. Ogni anno un concorso premia il miglior escanciador de sidra. L’ultimo è Salvador Ondó, e a suo modo anche lui è un simbolo di pace. Ha quarantatrè anni ed è arrivato dalla Guinea Equatoriale quando ne aveva tredici. 

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Diete corrette? Macché, corrotte! L’ultimo lavoro del giornalista e autore televisivo Peter D’Angelo, Diete corrotte (Garzanti 2026), è un libro-denuncia rigoroso e documentato, ben leggibile, che racconta come riesce l’industria alimentare a convincere consumatori e autorità della bontà dei suoi prodotti. Ma per fortuna, non mancano le armi per difendersi. Ce ne parla l’autore nell’intervista al Fatto Quotidiano.it.

L’industria alimentare ci inganna, denuncia il sottotitolo del libro, e non senza conseguenze per la nostra salute. Lo fa fin dal 1967, quando uno studio di Harvard addossò con “apparente rigore metodologico” la responsabilità delle cardiopatie ai grassi saturi, assolvendo lo zucchero da ogni colpa. Così, per decenni, nonostante studi contrari, “l’innocente” zucchero è entrato nella nostra quotidianità, mettendo al palo i “rei saturi” a colpi di sostituzioni e cibi light. Eppure, le malattie cardiovascolari non hanno mollato la presa, anzi, sono cresciute, divenendo la prima causa di morte nel mondo.

“Mentre nei primi anni ’50, il professor Rodolfo Bergami dell’Università di Napoli sosteneva che gli infarti fossero quasi assenti in città, oggi sono il killer principale”. L’obesità, poi, interessa ormai il 12-15% della popolazione mondiale (dati OMS). “Negli States, è passata dal 15% degli anni 70 al 42% di oggi” e continuano a diffondersi tumori, diabete ecc. “Non è che le persone hanno ignorato i consigli della scienza. Al contrario. Li hanno seguiti con buona fede, con la fiducia di chi si affida a chi ne sa di più”.

Il fatto è che, come spiegato molto bene nel libro, negli anni il “modello Harvard” ha fatto scuola. “Kelly Brownell (allora a Yale, oggi alla Duke University) e Kenneth Warner (University of Michigan) lo hanno descritto: l’industria alimentare e delle bevande usa gli stessi strumenti del tabacco, dal finanziamento della ricerca all’influenza sulle istituzioni, fino alla retorica della ‘scelta personale’”. Il colpevole è chi si ammala, non chi ci riempie il piatto di cibi assolti da studi orientati ad arte.

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La zucca va cotta in forno, tagliata a fette e lasciata asciugare. È questo il primo gesto per preparare i tortelli mantovani, quello da cui dipende buona parte del risultato. Una polpa troppo acquosa produce un ripieno molle, difficile da racchiudere nella sfoglia. Le nonne lo sapevano e spesso preparavano la farcia il giorno prima, lasciandola riposare fino al momento di tirare la pasta. Ottobre è il mese giusto per recuperare questa abitudine. La zucca arriva dai campi, le temperature invitano a trascorrere qualche ora in cucina e i tortelli anticipano una tradizione che nel Mantovano raggiunge il suo momento più importante alla Vigilia di Natale.

Il piatto ha una storia più complessa della sua apparente semplicità: la pasta ripiena di zucca appartiene alla cultura gastronomica rinascimentale dell’Italia settentrionale, quando nelle cucine delle corti il gusto dolce conviveva abitualmente con quello salato. Le testimonianze storiche collegano queste preparazioni ai ricettari del Cinquecento. La versione mantovana si è poi consolidata nella cucina delle famiglie, diventando un piatto delle feste, preparato collettivamente intorno al tavolo.

La zucca giusta cambia tutto
La scelta della zucca determina consistenza e sapore del ripieno. La zucca mantovana, riconosciuta fra i prodotti agroalimentari tradizionali lombardi, presenta una polpa soda, compatta e naturalmente dolce. È particolarmente adatta alla preparazione dei tortelli perché, dopo la cottura, può essere ridotta in una purea sufficientemente asciutta. Anche la Delica, dalla buccia verde scuro e dalla polpa arancione, offre risultati interessanti. Meglio evitare varietà molto acquose, che richiederebbero l’aggiunta di troppo pangrattato per rendere lavorabile il ripieno.

Il secondo ingrediente decisivo è la mostarda mantovana. A differenza della senape da tavola, si tratta di frutta conservata con zucchero e aromatizzata alla senape. La versione più caratteristica utilizza le mele Campanine, piccoli frutti dalla polpa soda e dal sapore acidulo. Il loro contributo è fondamentale: la piccantezza interrompe la dolcezza della zucca e rende il ripieno più articolato. Se volete fare una pazzia, e amate il rischio, sul portale turistico di Mantova si trova anche la ricetta tradizionale per realizzarla, con indicazioni sulle varietà di frutta utilizzate.

Gli amaretti secchi completano l’equilibrio. Sono biscotti a base di mandorle o armelline, zucchero e albume, caratterizzati da un gusto dolce con una nota amarognola. Devono essere sbriciolati finemente, perché il loro compito è amalgamarsi alla zucca e contribuire alla consistenza del ripieno.

La ricetta da fare a casa
Per quattro persone occorrono 300 grammi di farina 00 e tre uova per la sfoglia. Per il ripieno servono circa 400 grammi di polpa di zucca già cotta, 60 grammi di amaretti secchi, 80 grammi di mostarda mantovana ben scolata, 80 grammi di Grana Padano grattugiato, noce moscata e sale. Per condire bastano 60 grammi di burro, alcune foglie di salvia e altro formaggio grattugiato.

Tagliate la zucca a fette, eliminate i semi e cuocetela in forno a 190 °C per circa 35-45 minuti, finché la polpa risulta tenera. Lasciatela intiepidire, eliminate la buccia e schiacciatela con una forchetta. Se appare ancora umida, fatela asciugare qualche minuto in una padella a fuoco basso, mescolando.

Aggiungete gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente, il formaggio e una grattugiata di noce moscata. Assaggiate prima di aggiungere sale. Il ripieno deve essere compatto e conservare un equilibrio fra dolce e piccante. Copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero almeno quattro ore, meglio per una notte.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete le uova e impastate fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Lasciatela riposare coperta per trenta minuti, quindi tirate una sfoglia sottile con il mattarello oppure con la macchina per la pasta.

Tagliate dei rettangoli di circa 6 per 8 centimetri, distribuite il ripieno in piccole porzioni e richiudete premendo accuratamente i bordi. L’aria intrappolata all’interno può provocare la rottura durante la cottura, quindi va eliminata delicatamente prima di sigillare.

Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per circa tre-cinque minuti, secondo lo spessore della sfoglia. Scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso e salvia, completando con formaggio grattugiato.

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Gli strumenti che fanno la differenza
Per preparare i tortelli servono una teglia da forno, una ciotola capiente, una spianatoia e un mattarello. La macchina per tirare la pasta facilita il lavoro e permette di ottenere uno spessore regolare. Una rotella tagliapasta, liscia oppure dentellata, aiuta a rifinire i bordi. Conviene avere a disposizione anche una schiumarola larga, perché i tortelli appena cotti sono delicati e possono rompersi se scolati bruscamente. Per servirli è preferibile utilizzare un piatto piano leggermente riscaldato oppure un grande vassoio di ceramica. Nella tradizione mantovana i tortelli possono essere disposti a strati, alternando pasta, burro e formaggio. È un sistema pratico quando si cucina per molte persone e permette di portarli in tavola senza doverli saltare in padella.

Le varianti raccontano il territorio
La ricetta cambia attraversando pochi chilometri di pianura. A Mantova prevale il condimento con burro e salvia, mentre nell’Oltrepò mantovano si incontrano versioni servite con sughi di pomodoro, talvolta arricchiti con salsiccia. Spostandosi verso Ferrara si incontrano i cappellacci di zucca, parenti stretti dei tortelli mantovani. La preparazione ferrarese tradizionale valorizza la zucca con formaggio e noce moscata, generalmente senza amaretti e mostarda. Cambia così il profilo aromatico del ripieno, che diventa meno agrodolce. Per una variante domestica si può intervenire sulle proporzioni degli amaretti, scegliendo un ripieno più delicato, oppure sostituire parte del Grana Padano con Parmigiano Reggiano stagionato. Una piccola quantità di scorza di limone grattugiata introduce freschezza, pur allontanandosi dalla formulazione più classica. Negli Stati Uniti la zucca è diventata protagonista di una stagione gastronomica dominata dalle spezie del pumpkin spice, la miscela di cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata associata soprattutto ai dolci autunnali. La cuoca canadese Christine Cushing ha dedicato un video ai ravioli con questa miscela, proponendo un ripieno di zucca speziata e un condimento al burro nocciola. È una reinterpretazione che sposta il piatto verso i profumi della torta di zucca americana. C’è poi chi ha deciso di trasformare i ravioli in un dessert vero e proprio. La ricetta americana dei pumpkin ravioli with salted caramel whipped cream utilizza una pasta dolce pronta, un ripieno di zucca e formaggio cremoso e una guarnizione di panna montata al caramello salato. La sfoglia della nonna mantovana, davanti alla panna al caramello, avrebbe probabilmente chiesto spiegazioni.

Dove assaggiarli
Lo Scalco Grasso, Mantova. In via Trieste 55, il ristorante propone i tortelli di zucca con burro e salvia oppure alla mantovana. La preparazione compare anche nel percorso dedicato ai piatti della tradizione. Il locale è segnalato da Gambero Rosso e dalla Guida Michelin, che sottolinea la presenza delle specialità mantovane nella proposta gastronomica.

L’Ambasciata, Quistello. Nella Bassa mantovana, il ristorante conserva un rapporto stretto con la cucina del territorio. I tortelli di zucca sono presenti nella carta, serviti con burro di malga e Parmigiano Reggiano di Quistello stagionato 36 mesi.

Preparare i tortelli in casa richiede tempo, soprattutto quando si decide di partire dalla zucca intera e dalla sfoglia fatta a mano. Il ripieno può aspettare una notte, la pasta ha bisogno di riposare e ogni tortello va chiuso singolarmente. È una ricetta che conserva il ritmo della cucina delle feste, quando qualcuno tirava la sfoglia e qualcun altro disponeva il ripieno, mentre sul tavolo si accumulavano piccoli rettangoli infarinati e nell’aria si mescolavano chiacchiere e ricordi. Una pratica domestica che merita di essere tramandata, insieme alle dosi.

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Dimenticate le odi alle vellutate in autunno. Questo articolo vi farà togliere quel sorrisetto entusiasta tutte le volte che vedete una zucca al supermercato, riportandovi con i piedi per terra. Quella voglia elettrizzante di fare la zucca al forno per cena (che servite con lo stesso sorrisetto che avevate al supermercato – speriamo non sia una paresi) non arriva dall’ispirazione di un reel su Instagram, ma da una società sementiera in Giappone. Non è un complotto, ma la cronaca di un ortaggio che, in Italia, è passato dall’essere una verdura come tante a un’ossessione stagionale come poche.

Mangiamo molta più zucca del passato. È facile capirlo osservando le nostre abitudini o vedendo quante tipologie di zucche ci sono sul mercato. Lo conferma il Monitor Agroter che incrocia i dati disponibili. Tra il 2022 e il 2024 gli acquisti domestici di zucca fresca sono cresciuti di circa il venti per cento in volume; rispetto al 2020 la crescita a valore è del 37 per cento. C’è da dire che anche il prezzo al chilo sembra essere cresciuto negli anni.

Ma quale zucca?
Quelle che mangiamo in Italia appartengono soprattutto a specie differenti della famiglia delle cucurbitacee, originarie delle Americhe e arrivate in Europa all’inizio del Cinquecento, poco prima del pomodoro. Prima di allora in Italia era già coltivata la Lagenaria, usata, una volta essiccata, anche per ricavarne recipienti e borracce. Tra le specie di zucca più diffuse oggi ci sono Cucurbita maxima, a cui appartengono molte delle grandi zucche padane e quelle di origini giapponesi come la Delica, la Hokkaido; Cucurbita moschata, di cui fanno parte zucche Violine, Butternut e Lunghe di Napoli; e Cucurbita pepo, specie a cui appartiene la classica di Halloween.

Le famose zucche di Mantova
Francesca Nadalini coltiva zucche, meloni e angurie nel Basso Mantovano, nell’azienda di famiglia che oggi guida dopo essere rientrata da un percorso di studio e lavoro lontano dalla campagna. «La nostra è un’azienda di contadini. Dopo un periodo passato fuori, ho sentito il richiamo delle radici, perché questa agricoltura aveva bisogno di tanto supporto moderno, dall’informatizzazione alla valorizzazione del prodotto».

Attraverso l’organizzazione di produttori con cui lavora, Francesca gestisce una produzione che interessa complessivamente circa cento ettari di zucche. Con una densità indicativa di circa ventimila frutti per ettaro, significa un ordine di grandezza vicino ai due milioni di zucche per stagione. Tra le coltivate ci sono Delica, Violina liscia e rugosa, Hokkaido e qualche piccola produzione di Cappello del prete.

Qui la zucca viene bene da molto prima che Instagram la trasformasse in un’ossessione stagionale. Il territorio intorno al Po, soprattutto nel Basso Mantovano, ha una lunga specializzazione orticola fatta di zucche tradizionali. Ma nel 2025 Coldiretti indicava la Delica come la varietà più diffusa nel Mantovano, segnalando l’aumento di Delica e Violina a scapito delle varietà più tradizionali. Per una buona zucca la provenienza conta, ma non è tutto.

Prima della Delica
La zucca è un buon esempio per capire il passaggio dall’agricoltura contadina alla filiera contemporanea e la Cappello del prete è un ottimo punto di osservazione. Ha un frutto dalla buccia grigio-verde, la forma a turbante, una polpa arancione spessa, asciutta e dolce ed è storicamente diffusa tra Mantovano ed Emilia. La varietà è stata iscritta tra quelle da conservazione e la Regione Lombardia la considera fra le colture a rischio elevato di erosione genetica.

Gastronomicamente ha parecchie qualità. Commercialmente, un po’ meno. «Nella nostra zona c’era questa zucca tipica, la Cappello del prete», racconta Nadalini. «È una zucca riprodotta da seme: il contadino coltiva i semi e la riproduce. È un’attività molto faticosa, quella della produzione dei semi, quindi man mano si è andata perdendo. In più c’è un problema: questa zucca è durissima da tagliare. Notoriamente le nostre nonne se la facevano tagliare praticamente con delle asce per romperla. Negli anni è quasi scomparsa, adesso è rimasta una nicchia».

Da questo esempio scopriamo che la perdita di biodiversità agricola non è sempre un oscuro progetto di multinazionali o dell’agroindustria. A volte una varietà arretra perché produce meno. A volte perché ha un sapore poco contemporaneo. E qualche volta perché, banalmente, il consumatore non ha nessuna voglia di affrontare una buccia con un’ascia, ma cerca un prodotto più semplice.

La Cappello del prete è solo una delle tante zucche che portano ancora addosso il territorio in cui sono state selezionate. In Veneto c’è la Marina di Chioggia, una Cucurbita maxima grossa, schiacciata e dalla buccia verde-grigia; tra Emilia e Lombardia è diffusa la Violina, allungata e color nocciola, appartenente invece alla specie Cucurbita moschata. Alla stessa specie appartiene la Lunga di Napoli, tradizionale in Campania, che può raggiungere dimensioni notevoli e si conserva per mesi. Forme, consistenze e usi diversi che raccontano quanto, prima della standardizzazione varietale, la parola “zucca” identificasse prodotti anche molto lontani tra loro.

Tradizionale non è sempre migliore
Non tutto ciò che è tradizionale, però, è automaticamente migliore. È un punto sul quale Francesco Penazzi insiste parecchio. Sui colli bolognesi, a Rocca Corneta, coltiva ortaggi destinati alla produzione di sementi e guarda alla zucca prima come genetica e solo dopo come ingrediente.

«Dire che le varietà tradizionali come Cappello del prete o Marina di Chioggia siano tendenzialmente buone è corretto. Però non saranno necessariamente buone quanto una buona Delica. Le Delica hanno avuto successo proprio perché erano molto buone».

La Delica sembra ormai così familiare da avere acquistato, almeno nell’immaginario, una specie di cittadinanza padana. Verde scura, schiacciata, di dimensioni gestibili, polpa arancione, asciutta e dolce: per moltissimi consumatori oggi quella è la zucca. Ma questa storia inizia in Giappone. La Delica è una tipologia di zucca selezionata come ibrido F1 dall’azienda sementiera giapponese Takii. Quando arrivò sul mercato aveva alcune caratteristiche difficili da ignorare. Francesca Nadalini ricorda bene il passaggio: «Chi è nel settore la riconosce come un prodotto molto valido, perché è caratterizzata da una polpa cremosa, da una dolcezza incredibile. Se lasciata stagionare diventa asciutta. I produttori dell’area mantovana che avevano un po’ di passione per la zucca iniziarono a coltivare questa Delica e da lì partì un po’ tutto il filone».

Quel “lasciata stagionare” non è un dettaglio. Nadalini raccoglie le zucche quasi mature e le lascia riposare in ambienti ventilati perché perdano parte dell’acqua e la polpa diventi più asciutta. Possono servire dai quindici ai quaranta giorni, senza forzare il processo. «Il segno della fine della stagionatura è quando tagli una zucca e non deve fare la goccia». È la versione organizzata di una pratica contadina antica, quando le zucche venivano lasciate ad asciugare sulle aie.

La Delica, insomma, non ha soppiantato le zucche tradizionali soltanto perché più adatta alla filiera. Ha avuto successo anche perché ha intercettato meglio il gusto e le esigenze di chi la compra: è relativamente piccola, ha una buccia più gestibile, una polpa consistente e una dolcezza riconoscibile. Il Consorzio agrituristico mantovano, nel raccontare il declino della Cappello del prete, indicava proprio nella minore pezzatura e nella facilità di taglio alcune delle ragioni che hanno favorito la Delica. Ma una buona varietà commerciale deve fare molte altre cose, oltre a essere buona.

Ibrido non è una parolaccia
Ibrido è una di quelle parole che nel discorso sul cibo sembrano minacciose senza che sia molto chiaro perché. Un ibrido F1 è semplicemente il risultato dell’incrocio tra due linee selezionate per riunire nella stessa pianta caratteristiche utili: maggiore produttività, resistenza alle malattie, pezzatura o uniformità dei frutti. I semi prodotti da un F1 non garantiscono però di restituire piante uguali alla precedente: per ottenere di nuovo quello stesso risultato bisogna ripetere l’incrocio originario e per questo il seme viene normalmente acquistato da un’azienda sementiera.

Nel caso della zucca, spiega Penazzi, la selezione ha riguardato anche la forma della pianta. Molte Delica moderne sono state sviluppate per crescere in modo più compatto e concentrare i frutti vicino al piede, permettendo di aumentare la densità delle piante e semplificare la gestione del campo. È una parte dell’agricoltura che al banco ortofrutta non vediamo. Due zucche quasi identiche possono nascondere genetiche differenti, cicli di maturazione, resistenze e rese molto lontane tra loro. Ed entrambe possono essere vendute come Delica senza essere necessariamente buone allo stesso modo. «Può essere verissimo che un territorio sia particolarmente vocato, che una certa qualità sia buona e che la stagionatura renda il prodotto migliore. Però, se parti da una genetica sciatta, ottieni comunque un prodotto sciatto», dice Penazzi. Il problema è che davanti a una zucca il consumatore ha pochissimi strumenti per capirlo: «Non c’è una differenziazione chiara del prodotto».

Il punto, quindi, non è stabilire se sia moralmente superiore una varietà tradizionale o un ibrido moderno, ma capire quali caratteristiche vogliamo prediligere.

Mezze stagioni infinite
A queste richieste se ne aggiunge un’altra: la disponibilità sempre più lunga durante l’anno. Nel Mantovano Nadalini raccoglie da metà agosto a metà ottobre e, grazie a stagionatura e conservazione, riesce a vendere un prodotto italiano fino a gennaio e talvolta febbraio. Poi, se la richiesta continua, cambia la geografia della zucca.

La produttrice non considera la destagionalizzazione un tabù. «Io non divento moralista sull’argomento proprio perché viviamo già queste cose», dice, citando banane, avocado e limoni. Se il prodotto è buono e sicuro, per lei non c’è nulla di sbagliato nel cercarlo altrove quando quello italiano non è più disponibile. Penazzi è più scettico. Una coltura resta legata a condizioni climatiche precise anche quando il mercato riesce a cancellarne il calendario: produrre fuori dalla finestra più favorevole può richiedere varietà specifiche e maggiori input, senza garantire lo stesso risultato gastronomico. «Il lavoro dovrebbe essere far capire che magari non vale la pena mangiare zucca tutto l’anno se devi mangiarla male». Sono due posizioni diverse che mostrano quanto la stagionalità del cibo non dipenda più soltanto dai cicli naturali, ma sia diventata anche una decisione di filiera.

Non si può pretendere tutto da una zucca
La questione non riguarda quale sia la zucca migliore, ma le contraddizioni con cui chiediamo all’agricoltura di produrla.
Vogliamo biodiversità, ma al supermercato ci insospettisce un frutto fuori standard. Vogliamo varietà antiche, ma possibilmente facili da mangiare. Vogliamo prodotti locali, ma li cerchiamo dodici mesi all’anno. Mercato e consumatori vogliono un prezzo basso, un agricoltore ben pagato, lunga conservazione, sapore, resa, resistenza alle malattie e magari anche una storia da raccontare. Nadalini usa toni molto pratici, tipici di chi conosce la terra: «Il consumatore vuole tutto. Vuole tutte le caratteristiche. Ma in agricoltura tutte le caratteristiche non si possono avere».

È anche qui che torna la zucca Cappello del prete. Una zucca che conserva un patrimonio genetico e gastronomico prezioso, considerata a rischio elevato di erosione genetica, ma che pesa qualche chilo e richiede un’arma per il taglio. Di fronte c’è la Delica: nata dal lavoro di selezione di un’azienda giapponese, arrivata in Italia, adattatasi benissimo ad alcuni dei nostri territori e diventata così familiare da essere percepita quasi come una tradizione.
Le varietà tradizionali esistono perché generazioni di agricoltori hanno selezionato piante che funzionavano per i loro bisogni. Gli ibridi esistono perché continuiamo a fare la stessa cosa con strumenti, obiettivi e mercati diversi. Il vero cambiamento sta nelle caratteristiche che consideriamo indispensabili.

Un tempo una zucca poteva permettersi di essere enorme, durissima e diversa da quella cresciuta nel campo accanto, perché sarebbe finita nella dispensa di una famiglia che sapeva cosa farsene. Oggi deve pesare poco per stare nel sacchetto biodegradabile senza strapparlo ed essere dolce e cremosa. Ah, e deve essere piccola abbastanza da entrare in quella stramaledetta friggitrice ad aria per replicare la ricetta della zucca croccante vista su TikTok.

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Si spende di più, ma nel carrello della spesa finisce meno cibo. E di minor qualità. Un paradosso nella patria del made in Italy e di quel cibo che sempre più spesso gli italiani non possono permettersi. A pagare di più le conseguenze del caro vita e delle rinunce delle famiglie sono soprattutto i più giovani, bambini e ragazzi. I dati dell’Istat sulla spesa alimentare pubblicati nei giorni scorsi, contribuiscono a delineare la situazione in Italia, dove oltre 2,1 milioni di famiglie sono in condizione di povertà assoluta, per un totale di 5,4 milioni di persone. In occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione, ActionAid pubblica però un report sulla povertà alimentare in Italia che esamina le difficoltà legate all’acquisto di cibo, le forme più gravi di insicurezza alimentare e la spesa delle famiglie. La povertà alimentare, in Italia, continua a crescere: nel 2024 ha riguardato il 12,7% della popolazione, oltre 6,4 milioni di persone. Il fenomeno riguarda sempre più persone sopra la soglia di povertà: nel 2024 sono 4,2 milioni, il doppio di quelle classificate a rischio. L’aumento delle spese essenziali, dagli affitti alle bollette influenza le scelte delle famiglie: quando una parte maggiore del bilancio serve a coprire questi costi, resta meno margine per il cibo. “Il paradosso è evidente: mentre l’Italia si interroga sul calo delle nascite, crescere dei figli e diventare adulti è sempre più difficile” commenta Roberto Sensi, responsabile del programma povertà alimentare ActionAid Italia. Nell’analisi, ActionAid fa riferimento ai dati Istat ma, per raccontare la complessità del problema, si prendono in considerazione l’indice Dams sulle difficoltà materiali e sociali legate al cibo, la scala Fies della Fao e l’indice di Povertà alimentare relativa. Perché la povertà alimentare è un fenomeno multidimensionale: riguarda quantità e qualità del cibo, ma anche l’esperienza di accesso e di consumo, la possibilità di scegliere cosa mangiare, di condividere i pasti e di vivere l’alimentazione nelle sue dimensioni psicologiche ed emotive.

Un terzo delle famiglie limita la spesa alimentare che, però, costa di più

Come rilevato dall’Istat, nel 2025 sono cresciute le spese delle famiglie per l’acquisto di prodotti alimentari e bevande analcoliche, che passano da 533 a 552 euro mensili. Si tratta del 3,6 per cento in più, dovuto anche all’effetto dell’aumento dei prezzi (+3% la variazione su base annua dell’Indice dei prezzi al consumo armonizzato e che era stata +2,5% nel 2024). La quota di spesa totale destinata a questi prodotti sale dal 19,3% al 19,8%: crescono significativamente le spese destinate a caffè (+14,6%), acqua (+8,3%), pesce (+7,8%), oli e grassi (+6,7%), tè e infusi (+6,7%), carne (+5,4%), latte, altri prodotti lattiero-caseari e uova (+4,2%). Eppure, il 29,4% delle famiglie italiane dichiara di aver limitato la spesa per il cibo nel 2025, riducendo quantità o qualità dei prodotti acquistati. La quota è sì in calo rispetto al 31,1% del 2024 (lo è anche quella per le bevande, che passa dal 35,3% al 33,8%), ma l’inflazione ha remato contro. Sintesi perfetta quella di Assoutenti: “Il carrello della spesa degli italiani è sempre più vuoto, ma sempre più costoso”.

La quota di spesa per il cibo è maggiore al Sud (ma aumenta più al Nord)

Rispetto al Centro-Nord, la spesa delle famiglie residenti nel Sud e nelle Isole, che generalmente hanno minori disponibilità economiche, si concentra maggiormente su beni e servizi destinati al soddisfacimento dei bisogni primari, come i beni alimentari. La quota di spesa totale destinata a prodotti alimentari e bevande analcoliche, che in media nazionale si attesta al 19,8%, nel Sud raggiunge il 25,4% (24,1% nelle Isole), mentre nel Nord-ovest si ferma al 17,7%. Eppure, rispetto al 2024, è nel Centro e nel Nord-est che aumenta significativamente la spesa per prodotti alimentari e bevande analcoliche (rispettivamente del 5,9% e del 4,9%), mentre nel Sud quella cresce soprattutto quella per abitazione, acqua, elettricità, gas e altri combustibili (+3,6%).

La deprivazione alimentare riguarda oltre 6,4 milioni di persone

A partire da due domande dell’indagine europea EU-SILC sulle condizioni di vita e sul reddito, ActionAid ha elaborato il Dams, l’indice di Deprivazione Alimentare Materiale e/o Sociale, che considera la possibilità economica di permettersi un pasto con carne, pollo o pesce, o un equivalente vegetariano, almeno una volta ogni due giorni, e quella di incontrarsi con amici o familiari per mangiare o bere qualcosa almeno una volta al mese. Negli anni segnati dalla pandemia, dall’inflazione e dai conflitti internazionali, il Dams è passato dal 14,1% nel 2019 al 10,5% nel 2022, per salire all’11,8% nel 2023 e al 12,7% nel 2024, anno in cui la deprivazione riguarda oltre 6,4 milioni di persone (quasi 470mila in più rispetto al 2023 e 407mila in più rispetto al 2021). Nel 2025, l’incidenza è del 9,3% per la deprivazione materiale e del 5,9% per quella sociale. Frutto dell’aumento dei prezzi e del rientro delle misure straordinarie, ma è anche il segno che “l’aumento dei prezzi dei beni di prima necessità incide su una quota più ampia di famiglie, non soltanto su quelle già in condizioni di vulnerabilità socioeconomica”. Essere sopra la soglia di rischio di povertà, dunque, non mette al riparo. Le persone in condizione di deprivazione ma non a rischio di povertà assoluta o relativa sono state oltre 4,2 milioni (su 6,4 milioni), quasi il doppio delle persone a rischio povertà(2,2 milioni). In questo gruppo l’incidenza è aumentata dell’1,6 per cento rispetto al 2023 (67.726 persone in più). Tra le persone a rischio di povertà, invece, la deprivazione è diminuita (dal 26,1% al 23,9%). “L’aumento dei prezzi di cibo, casa ed energia riduce le risorse disponibili anche per le famiglie sopra la soglia. Per quelle in condizioni economiche più fragili – spiega ActionAid – le misure straordinarie introdotte durante la pandemia hanno contribuito a contenere la deprivazione”. Significativa anche l’analisi geografica. Nel 2024, infatti, la deprivazione alimentare è cresciuta anche in diverse regioni del Nord, mentre il Sud e le Isole restano l’area con l’incidenza più alta e la Calabria registra il valore regionale massimo. Nel Nord l’incidenza è passata dal 7,6% all’11,2% (da 1,7 milioni a 2,6 milioni di persone). In Lombardia da 714mila a 1,2 milioni di persone. In Friuli-Venezia Giulia, da oltre 65mila a 213mila. In Veneto, la quota sale dal 9,5% al 13,5% e le persone coinvolte da 396mila a quasi 566mila (+169.824).

Sempre più rinunce per i giovani

Gli impatti della povertà alimentare si riscontrano sempre di più sui giovani. Nel 2024, circa 430mila bambini e ragazzi sotto i 16 anni risultano in condizione di deprivazione alimentare materiale o sociale, o entrambe. L’aumento riguarda specialmente i bambini e le bambine dai 6 agli 11 anni. In questa fascia, la deprivazione materiale è passata dal 2% del 2021 al 2,8% del 2024 mentre quella sociale, che comprende anche la possibilità di invitare amici a casa per giocare o mangiare insieme, è salita dal 3,8% al 6,8%. Si parla di circa 220mila bambini, quasi 90mila in più rispetto a tre anni prima. La rinuncia non riguarda solamente il cibo ma, quindi, occasioni di relazione importanti per la crescita. La deprivazione alimentare resta più alta tra i gruppi economicamente vulnerabili, ma aumenta anche in diverse fasce finora considerate più protette: tra gli occupati, i diplomati e i laureati, alcune famiglie e i proprietari di casa. I dati indicano quindi un’estensione della vulnerabilità, non la sostituzione dei gruppi più esposti. Il titolo di studio protegge sempre meno. La deprivazione è più alta tra le famiglie numerose, ma cresce anche tra single e genitori soli

La casa assorbe il bilancio e il cibo diventa la voce da ridurre

La povertà alimentare relativa emerge come il risultato di una tensione persistente tra le risorse familiari e le spese essenziali, soprattutto quelle abitative. La deprivazione alimentare è più alta tra gli affittuari: raggiunge il 22,6% tra chi ha un affitto agevolato, pur diminuendo di 2,3 punti, e il 20,9% tra chi paga un affitto a prezzo di mercato. Tra i proprietari, sale dall’8,9% al 10,8% (+1,9 punti), mentre diminuisce tra i proprietari con mutuo, dal 12,3% all’8,6%. Aumenta anche tra chi vive in un’abitazione a titolo gratuito, dal 16,6% al 17,3%. Poi ci sono le spese. Nel 2024, infatti, l’abitazione assorbe il 54% della spesa delle famiglie in povertà alimentare relativa, contro il 38,8% delle altre. E questo ha un peso. A causa delle spese abitative, spesso difficili da ridurre nel breve periodo, rimane infatti meno spazio nel bilancio per le altre necessità. La quota destinata all’alimentazione, di conseguenza, è molto più bassa tra le famiglie in povertà alimentare relativa: l’11,3%, contro il 22,8% delle altre. “Questa differenza non significa necessariamente che consumino meno cibo. La spesa alimentare – spiega il rapporto – può essere ridotta più facilmente di quella per la casa, per esempio acquistando prodotti meno costosi e rinunciando alla qualità”.

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L’insicurezza può cominciare anche da un frigorifero. In Francia, un attacco informatico ha alterato i sistemi di refrigerazione di circa 700 supermercati, compromettendo le scorte di alimenti freschi e surgelati. Il ministro dell’Economia Roland Lescure ha escluso rischi per gli approvvigionamenti alimentari del Paese, ma ha definito l’episodio un campanello d’allarme per la sicurezza alimentare. Il bersaglio non è una rete militare o un ministero, ma un’infrastruttura ordinaria da cui dipende il funzionamento della vita quotidiana.

L’attacco è stato rilevato nella notte tra domenica e lunedì. Sono stati coinvolti punti vendita di Intermarché, Netto, Coopérative U, Carrefour e Monoprix. Secondo le ricostruzioni diffuse dai media francesi, gli hacker avrebbero forzato i sistemi a entrare in un ciclo continuo di sbrinamento e impostato temperature fino a 50 gradi, rendendo inutilizzabili parte delle scorte. La procura di Parigi ha aperto un’indagine per ricostruire la dinamica e quantificare i danni.

La pista tecnica conduce a sistemi di controllo vulnerabili. L’agenzia francese per la cybersicurezza ha segnalato numerose compromissioni di moduli per il controllo remoto prodotti da Danfoss e Copeland. Danfoss ha dichiarato che la maggior parte dei sistemi coinvolti apparteneva a generazioni più vecchie, che non ricevevano più aggiornamenti software o di sicurezza. Copeland ha fatto riferimento a una generazione di controllori fuori produzione e fuori supporto.

Il problema non era del tutto sconosciuto. In un rapporto pubblicato ad agosto, la società di cybersicurezza Claroty aveva individuato vulnerabilità in piattaforme impiegate per gestire impianti di refrigerazione di supermercati, magazzini e altre strutture. Alcuni controllori risultavano direttamente accessibili da Internet. Secondo un esperto citato dall’Associated Press, lasciare questi sistemi esposti alla rete rende relativamente semplice attaccarli. La possibilità tecnica, tuttavia, non identifica chi abbia condotto l’operazione né ne chiarisce il movente.

Nessun gruppo aveva rivendicato pubblicamente l’attacco e non era stata avanzata alcuna richiesta di riscatto. È un elemento insolito, ma non sufficiente per attribuire l’azione a uno Stato. L’operazione potrebbe essere criminale, dimostrativa o avere finalità ancora sconosciute. Non ci sono prove pubbliche che indichino una responsabilità russa, né che consentano di classificare l’episodio come un’operazione di destabilizzazione.

Nelle stesse ore, Ahold Delhaize, gruppo olandese presente in Europa e negli Stati Uniti, ha sospeso alcuni sistemi dopo un distinto incidente informatico. I siti dei suoi marchi, tra cui Albert Heijn, Delhaize e Stop & Shop, sono rimasti offline, mentre i negozi hanno continuato a operare. L’azienda ha dichiarato di non avere prove di furti di dati di clienti o dipendenti. Le autorità olandesi non hanno trovato elementi per collegare l’incidente a quello francese. Due episodi ravvicinati, dunque, ma non una campagna coordinata accertata.

Il caso francese resta comunque rilevante per la sicurezza europea. La grande distribuzione dipende da una rete di sistemi digitali che controllano processi fisici: refrigerazione, logistica, magazzini e trasporti. La loro compromissione può generare perdite economiche e disservizi senza bisogno di distruggere un impianto o interrompere un’intera rete nazionale. È questo uno dei tratti delle minacce ibride: lo sfruttamento delle vulnerabilità civili per ottenere effetti che possono andare oltre il danno immediato, quando esiste una strategia più ampia.

Il Parlamento europeo ha richiamato il rischio di operazioni capaci di sfruttare debolezze sistemiche, apparire come episodi isolati e restare sotto la soglia del conflitto armato. La Russia è indicata come il principale attore statale che minaccia l’Unione su questo fronte. Ma il contesto geopolitico non basta a dimostrare che l’attacco ai supermercati francesi rientri in una simile strategia.

È qui che si apre anche la questione della cognitive warfare. Non ogni attacco informatico che crea allarme è guerra cognitiva: occorre un tentativo di influenzare percezioni, fiducia e decisioni. Un sabotaggio può però essere sfruttato per diffondere l’idea che le istituzioni non siano in grado di proteggere i cittadini, soprattutto se accompagnato da disinformazione o inserito in una sequenza più ampia di incidenti.

La risposta, quindi, non consiste soltanto nell’individuare i responsabili. Occorre aggiornare i dispositivi, limitare l’esposizione dei sistemi connessi e controllare gli accessi remoti. La direttiva europea NIS2 rafforza gli obblighi di cybersicurezza per determinate imprese del settore alimentare, ma la resilienza dipende anche dall’attuazione concreta delle misure.

L’indagine dovrà chiarire se dietro l’attacco ci sia un movente economico, politico o altro. Nel frattempo, la vicenda mostra una vulnerabilità più immediata: sistemi essenziali possono restare esposti per anni, fino a quando qualcuno decide di sfruttarli. La sicurezza europea passa anche dalla capacità di proteggere ciò che, proprio perché ordinario, tende a essere dato per scontato.

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