Trenta chilogrammi di peso vivo per metro quadrato: è la densità massima di allevamento prevista dallo European Chicken Commitment. Lo spazio disponibile per un pollo si misura anche così, considerando il peso degli animali presenti nel capannone. La direttiva europea stabilisce come limite generale 33 chilogrammi per metro quadrato, ma consente, a determinate condizioni, di arrivare a 39 e poi a 42. Il primo cambiamento introdotto dall’ECC riguarda dunque un parametro concreto: quanto si può affollare un allevamento.

Nato nel 2017 per iniziativa di una coalizione di oltre trenta organizzazioni europee per la protezione animale, tra cui Compassion in World Farming, lo European Chicken Commitment è un impegno volontario che le imprese alimentari assumono per migliorare le condizioni dei polli allevati per la carne. Si rivolge a produttori, distributori e ristorazione e interviene sulle scelte di approvvigionamento: chi aderisce si impegna a chiedere ai propri fornitori requisiti superiori ai minimi di legge.

A essere tutelata è la vita dell’animale lungo la filiera. Lo spazio è una parte della questione. Un’altra riguarda le razze: la selezione orientata alla crescita rapida può compromettere salute e capacità di movimento. L’accordo richiede razze con migliori indicatori di benessere, valutate secondo criteri specifici. Nella pratica, questo comporta il passaggio a polli a più lento accrescimento, come quelli richiamati nel percorso di Eataly.

Dentro i capannoni devono esserci luce naturale, un’illuminazione di almeno 50 lux, posatoi e materiali da becchettare. Sono strumenti che consentono agli animali di esprimere comportamenti propri della specie. L’ECC prescrive inoltre requisiti sulla qualità dell’aria e vieta gabbie e sistemi multipiano. Non impone invece l’accesso all’aperto: l’adesione non equivale al biologico.

L’accordo comprende anche la macellazione: prevede lo stordimento in atmosfera controllata con modalità definite oppure quello elettrico efficace senza capovolgere gli animali ancora coscienti. Chiede infine verifiche di terza parte e aggiornamenti pubblici annuali sui progressi. Per valutarne l’attuazione occorre quindi distinguere la firma iniziale, l’adeguamento degli allevamenti e il rispetto dell’insieme dei requisiti.

È in questo quadro che arriva l’annuncio di Eataly che ha raggiunto la conformità agli standard ECC in allevamento, presentandosi come il primo grande retailer italiano e catena di ristoranti a conseguire questo risultato. L’impegno, sottoscritto per l’Italia nel febbraio 2022, riguardava il cento per cento dell’offerta di pollo fresco, lavorato e utilizzato come ingrediente, inclusa la ristorazione, con scadenza entro il 2026.

Il percorso ha coinvolto fornitori e allevatori, con il supporto di Compassion in World Farming. Bianca Furlotti, responsabile del settore alimentare dell’associazione in Italia, sottolinea il valore di un intervento esteso sia alla vendita sia alla ristorazione, con le medesime richieste ai fornitori che accompagnano il pollo dal banco della macelleria ai piatti serviti. Per il cliente, che al ristorante raramente dispone delle informazioni presenti su una confezione, la politica di acquisto dell’insegna diventa una parte decisiva della trasparenza.

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Ogni settimana, gli ingredienti recuperati al mercato di Porta Palazzo, a Torino, diventano 240 piatti pronti destinati a persone in difficoltà. A prepararli è RePoPP – Eco dalle Città; a ospitare il frigorifero e a garantire l’accesso e la distribuzione è il Sermig. Cuki mette a disposizione strumenti e competenze attraverso il progetto Cuki Save the Food. Il Frigorifero Solidale funziona grazie a questa divisione dei compiti, che permette di accompagnare le eccedenze dal banco del mercato fino a chi ha bisogno di un pasto. A un anno dall’avvio, l’esperienza torinese è stata presentata il 14 ottobre alla Camera dei deputati, in un incontro moderato dalla direttrice di Gastronomika Anna Prandoni. L’obiettivo dichiarato dai promotori è portarla in altre città e per farlo, le procedure sperimentate sul campo sono state raccolte in un disciplinare, attualmente in fase di certificazione.

Il progetto offre uno spunto utile per ragionare sul recupero alimentare: tra la disponibilità di un prodotto invenduto e la possibilità di consumarlo, infatti, esiste un lavoro che richiede persone, attrezzature, responsabilità definite. Occorre selezionare gli ingredienti, trasformarli, conservarli e organizzare la distribuzione. Nel caso torinese, la preparazione segue le norme igienico-sanitarie e il piano Haccp, il sistema di controllo dei rischi legati alla sicurezza degli alimenti. Il frigorifero è dunque il punto visibile di un’organizzazione molto più ampia, che mette insieme competenze, norme ben scritte, terzo settore e aziende, in un perfetto connubio tra differenti realtà che raggiungono insieme un obiettivo solidale comune. Replicare l’esperienza significa trovare, in ogni territorio, chi sappia recuperare e cucinare le eccedenze, chi possa accogliere e distribuire i pasti e chi contribuisca con risorse e competenze. I ruoli devono incontrarsi con continuità: il funzionamento di una settimana deve poter diventare quello delle settimane successive.

«Non serve partire da zero: il modello è già stato testato e funziona», sostiene Alessandro Pessana, responsabile di Cuki Save the Food. Il passaggio successivo, spiega, richiede nuovi partner disposti a rendere operativo il progetto in altri contesti urbani. La trasferibilità resta quindi il terreno sul quale misurare l’esperienza: procedure comuni da adattare a mercati, associazioni e bisogni differenti.

La presentazione arriva nel decennale della legge 166 del 2016, conosciuta come Legge Gadda, e alla vigilia della Giornata mondiale dell’alimentazione del 16 ottobre. Durante l’incontro, Maria Chiara Gadda, prima firmataria della norma, ha indicato nel consolidamento delle competenze e nell’estensione delle pratiche di recupero le prossime sfide. Il caso torinese porta l’attenzione sugli alimenti freschi e sui pasti preparati, per i quali organizzazione e corretta gestione sono determinanti.

C’è poi la qualità dell’aiuto offerto. Giuliana Malaguti, responsabile Comunicazione di Fondazione Banco Alimentare ETS, ha richiamato il rapporto tra dignità della persona e modalità della distribuzione. Un piatto fresco, buono e preparato con cura risponde a un bisogno quotidiano tenendo conto anche di come quel bisogno viene accolto. È un criterio che riguarda tanto il contenuto del pasto quanto la relazione con chi lo riceve. Dopo l’olio, è il caffè uno degli alimenti più richiesti dalle persone in difficoltà: segno di quanto il cibo donato debba andare ben oltre il nutrimento e diventare strumento di condivisione di convivialità.

Cuki Save the Food, nato nel 2011 in collaborazione con Banco Alimentare, ha contribuito in quindici anni al recupero e alla redistribuzione di oltre 24 milioni di porzioni. Il Frigorifero Solidale aggiunge a questo percorso un’esperienza circoscritta, con compiti riconoscibili e una produzione settimanale definita. Per diventare una pratica diffusa dovrà trovare altrove altrettanta continuità: cucine operative, competenze disponibili, risorse e luoghi accessibili. Il recupero prende forma quando tutti questi elementi riescono a lavorare insieme, in un vero progetto di condivisione solidale che riesca ad andare oltre le singole realtà e sia in grado di essere un ponte ideale ma anche pratico tra politica, terzo settore e aziende disposte a impegnarsi nella solidarietà non solo economicamente ma strategicamente. Un risultato che si ottiene quando alla disponibilità economica si abbina una precisa idea di coinvolgimento e di costruzione del valore, in grado di andare al di là della beneficenza.

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Fra i filari di un frutteto, la cabina del trattore è un luogo di lavoro. Ci si trascorrono ore, si controllano le attrezzature, si osservano le piante, si ripetono manovre. Il lancio del nuovo STEYR Spezial F CVT ha permesso di guardare la produzione agricola da questa posizione: quella di chi deve organizzare il lavoro prima che il raccolto diventi cibo disponibile per tutti. Le prove sul campo e le visite agli impianti hanno messo in relazione la macchina con il territorio che la utilizza, mettendo in evidenza ciò che il consumatore raramente vede: persone, famiglie, generazioni di coltivazione. Il cibo al supermercato è il risultato di questo lavoro. Per un costruttore di macchine agricole il compito è renderlo più semplice, efficace e produttivo, partendo dalle esigenze di chi lo svolge.

Perché oggi a lavorare i campi è un agricoltore che unisce conoscenza del territorio, delle colture e dell’agronomia alla capacità di gestire strumenti digitali. Guide assistite di precisione e telemetria, cioè la trasmissione a distanza dei dati della macchina, gli mettono a disposizione informazioni utili per organizzare gli interventi. Il nuovo agricoltore è un vero professionista, un vero gestore: una persona che conduce un’attività economica, che è in grado di confrontarsi con la tecnologia e che prende decisioni più consapevoli, oltre a lavorare nei campi.

La tecnologia interviene anche sulla qualità di quel lavoro. Nel nuovo Spezial F CVT di Steyr, disponibile in tre modelli da 100 a 120 cavalli, la trasmissione a variazione continua consente di regolare la velocità senza i passaggi fra rapporti distinti di un cambio tradizionale. La cabina dispone di sospensioni e filtrazione di categoria 4, pensata per proteggere l’operatore durante i trattamenti, la rumorosità interna è di 69 decibel. Sedile pneumatico, vetri ampi e comandi personalizzabili affrontano questioni quotidiane come sobbalzi, visuale e gesti ripetuti. Ed è in questo senso che anche la progettazione di un trattore apre spazi di riflessione culturali, oltre che tecnici. La fatica fisica viene spesso associata all’autenticità del lavoro agricolo, mentre il comfort può sembrare un dettaglio inutile, ma è proprio il contrario a far diventare attrattivo un lavoro tradizionalmente pensato come “di fatica”. E così possiamo superare l’immagine di un mestiere arretrato: gli strumenti possono alleggerire alcune operazioni e accrescere la professionalizzazione. La competenza di chi coltiva si esprime anche nella capacità di usare i dati, riconoscere un problema e scegliere quando intervenire. I miglioramenti tecnologici sono uno strumento potente per migliorare la qualità della vita di chi passa la sua vita in campo.

Il rapporto fra macchine e paesaggio procede in entrambe le direzioni. Steyr distingue le colture esistenti, alle cui distanze e caratteristiche il mezzo deve adattarsi, dagli impianti progettati anche in funzione della meccanizzazione. I vigneti con filari stretti e gli oliveti organizzati per la raccolta meccanica sono situazioni differenti, da affrontare ascoltando gli agricoltori: il progetto di un trattore nasce dalle loro osservazioni, dalle difficoltà incontrate e dalle richieste di maggiore comfort e produttività.

Anche l’equivalenza fra raccolta manuale e qualità richiede attenzione: la possibilità di meccanizzare cambia con il prodotto e con l’operazione, ed è importante sottolineare il valore di rendere uniformi i compiti ripetitivi e di fornire informazioni per quelli che richiedono valutazioni specifiche. Non tutto quello che è raccolto a mano garantisce un risultato superiore, e con la meccanizzazione avremo di sicuro una migliore qualità della vita per gli addetti. Il contributo alla qualità va quindi letto nell’intero processo, dalla gestione del suolo alla cura delle piante, senza attribuire a una macchina il risultato del raccolto. Per le nuove generazioni gli strumenti digitali possono essere un punto di accesso al settore, attraverso competenze familiari e percorsi di carriera, mentre l’educazione e il contatto diretto con il lavoro agricolo possono rendere comprensibile questa filiera, e riconoscere nuova dignità a chi produce il cibo, spiegando meglio come lavora e quali strumenti gli permettono di continuare a farlo, in modo contemporaneo.

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Cinquesensi editore porta in libreria due nuove pubblicazioni dedicate al mondo enogastronomico interpretato secondo due diverse chiavi artistiche: l’epica e il poetare in versi sono protagonisti del primo volume, pittura, design, architettura, musei del secondo.

Il 12 ottobre, data scelta perché centotrentesimo anniversario della nascita di Eugenio Montale, è il giorno di uscita di “Piccole epiche per cuochi e altri apprendisti” di Ro (Roberta) Corradin. La scrittrice e saggista, autrice di fumetti e di libri come “Ho fatto un pan pepato – ricette di cucina emotiva” (Zelig 1995), “Le cuoche che volevo diventare” (Einaudi 2008), “Cannoli siciliani” (Giunti 2023), ha composto 75 poemetti (più un breve racconto) dove mescola dèi e miti classici, ingredienti, ricette, città del mondo, cucine, momenti di vita vissuta in prima persona ed episodi universali, il tutto in forma lirica, ma senza disdegnare neologismi e contaminazioni linguistiche.

Leggiamo nell’introduzione: «Mi sono divertita a cogliere la componente mitica insita nelle storie di chi il cibo lo prepara, lo coltiva, lo alleva, lo affina, lo cucina, lo progetta, lo serve a tavola. Strada facendo, si è imposta la mia passione per il mito greco, materiale duttile nelle mani di noi scrittori da oltre due millenni. Scrivendo, ho pensato e sperato che queste piccole epiche, dedicate a cuochi e cuoche, possano tornare utili («la poesia è di chi gli serve») anche ad altri, a tutti noi che nella vita, per attitudine e curiosità, continuiamo a sentirci sempre in apprendistato».

Il 13 ottobre è previsto invece l’arrivo nelle librerie di “A tavola con l’arte. Il cibo d’autore nei luoghi dell’arte e l’arte nei luoghi del cibo d’autore”, a cura della giornalista e divulgatrice culturale Ilaria Guidantoni e dal giornalista e critico enogastronomico Antonio Paolini. Percorrendo tutte le regioni italiane, il volume racconta i principali luoghi a vocazione artistica del nostro Paese (musei, castelli, ville storiche, borghi) che ospitano anche locali o realtà ristorative (sezione “Cucina nei luoghi d’arte”), e viceversa ristoranti, bar, alberghi arricchiti da opere artistiche o da un contesto storico e culturale particolarmente pregevole (sezione “Arte in tavola”). Una sezione a parte (“Arte nel bicchiere”) è riservata alle cantine e alle aziende vinicole le cui vigne spesso sono spazio espositivo per sculture e architetture.

I due autori così raccontano la loro ispirazione: «Si può dare di più. È il motore che ha portato alla genesi di questo lavoro. Ed è la constatazione fatta proprio andando a esplorare il mondo che ne è divenuto l’oggetto. Si può dare di più di uno splendido spettacolo, una mostra, un concerto dotando lo spazio che ne è (in senso proprio e figurato) teatro d’un luogo di ristoro che abiuri i vecchi cornetti avanzati dal mattino (o, peggio, incellofanati) e le bibite tristi delle vecchie buvette e dei caffè da museo (attenzione: quando c’erano, mancando sovente perfino quelli) e renda olisticamente felice l’esperienza. E, viceversa, si può dare di più, oltre a menu, piatti e sapori (d’ogni genere, assolutamente non solo “fine dining”, ma a sorpresa anche splendide trattorie e luoghi di intrattenimento gastronomico di ogni tipo farciti di tesori) offrendo ai clienti la compresenza di opere e oggetti d’arte, a loro volta senza limiti di genere. Ne abbiamo repertati centinaia e abbiamo potuto constatare che si stavano felicemente moltiplicando».

“Piccole epiche per cuochi e altri apprendisti” di Ro Corradin, Cinquesensi Editore, 176 pagine, 18 euro

“A tavola con l’arte. Italia – Il cibo d’autore nei luoghi dell’arte e l’arte nei luoghi del cibo d’autore” di Ilaria Guidantoni e Antonio Paolini, Cinquesensi Editore, 640 pagine, euro 30,00

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